中华白玉蜗牛菜谱制作方法.docx

《中华白玉蜗牛菜谱制作方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中华白玉蜗牛菜谱制作方法.docx（7页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、中华白玉蜗牛菜谱制作方法白玉蜗牛的食用方法 一、鲜活蜗牛的预处理： 加工蜗牛产物的过程当中，其初加工是要害环节之一。起首，要选择大小适 中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖、潮湿的容器中停食补养2-3 天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛肉片出脏物，再用清水冲洗洁净，就能够步 入初加工阶段。 用夹层锅或者大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例 为1：3，加热5-10 分钟，捞出后快速用冷水洗沐，杀菁工艺即告竣事，在杀菁 的过程当中许多细菌也同时被杀死。 余下来的事情是用针状物或者小镊子掏出蜗牛肉，用铰剪去除内脏。在加工 过程当中，如遇到色彩变黑或者没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已经

2、死亡 的蜗牛，这类蜗牛肉不成食用，应拣出。 加工后的蜗牛肉以头以及触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异 味为规范。如果达不到以上规范，则视为不及格品。 在蜗牛肉外貌粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉 放入2-3%的明矾液中洗搓几分钟，便可将粘液去除洁净。清除完粘液的蜗牛肉 要马上放入0.5%的柠檬酸溶液20 分钟，以防蜗牛肉外貌变黄、肉质变老。颠末 以上处理所获得的蜗牛肉便可用于产物加工了。 二、蜗牛菜肴的烹饪 珍珠烩蜗牛原料： 蜗牛肉350 克、糯米100 克、鸡蛋一个、大蒜5 克、洋葱、 胡莱菔、芹菜适量、盐3 克、味精3 克、胡椒粉少许、香醋30 克、绍酒30

3、 克、 湿小粉10 克、芝麻油20 克。 制法：1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡莱菔、芹菜、香醋、绍酒以及 适量的水，文火煮30 分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋 清拌匀有味道。 2、将糯米淘洗洁净，用清水浸泡1 小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个 拌上糯米，整齐摆列于盘中，上笼蒸约30 分钟，至糯米熟时取出。热锅中灌注 少许没有菜的汤，加盐、味精调好味，用湿小粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗 牛上便可上席。特色：色泽明净，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。 蜜汁蜗牛串原料：蜗牛肉250 克、荸荠100 克、洋葱50 克、青椒50 克、鸡蛋 一个、菱粉适量、小纯碱少许、盐2 克、

4、味精1 克、蜂蜜80 克、胡椒粉少许、 湿小粉10 克、竹签20 支。 制法：1、选体型较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、 小纯碱、菱粉拌匀有味道，荸荠、洋葱、青椒别离改刀成1 厘米见方的丁。 2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，别离逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、 洋葱丁，制成生坯。 3、热锅中灌注食油1000 克，至八成热时，快速推入生坯，过油约半分钟 捞出，热锅中留少许油，灌注蜂蜜，加适量水以及盐，至沸后用湿小粉勾芡，推 入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘便可上席。特色：色泽艳丽，味 甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芳香。 6 红酒焖蜗牛原料：主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳

5、1 五个。配料：洋葱100 克、 白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。调料：蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。 制法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗 牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗 牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。 特色： 鲜嫩、香嫩。 法式焗蜗牛原料：蜗牛肉400 克、土豆 500 克、大蒜25 克、胡莱菔50 克、芹菜50 克、香叶2 片、浓牛肉汤250 克、 盐3 克、胡椒粉少许、白脱油100 克、色

6、拉油20 克、辣酱油20 克、法 国Brandy 少许。 制法：1、将土豆上笼蒸熟，去皮，置案板上压成细泥，盛入碗中，加盐以及少 许白脱油拌匀。 2、将蜗牛肉洗净，置锅中，加洋葱、胡莱菔、芹菜、 香叶以及适量清水煮一会儿，捞出，洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅灌 注色拉油以及白脱油，放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗 牛肉同炒，烹上法国Brandy，加盐、辣酱油、胡椒粉以及牛肉浓汤，文火焖一 小时，至蜗牛肉稍烂，收浓汤汁。 3、选蜗牛壳2 四个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每一个壳中酿入 二枚蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末以及白脱油拌匀，调成奶油泥，别离封 住蜗牛壳口。 4、取小

7、盘1 二个，利用标花嘴别离将土豆泥标入盘中，成圆形，将蜗牛 壳口朝上置于土豆泥上，逐个制成，上烤炉，烤 约20 分钟，取出，每盘配上一支小叉子，便可上席。特色：此菜为法国闻名的 大菜之一，也是现今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质嫩，奶油味浓烈，食后令人 回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。此菜的另外一食法 是，将一样加工好的蜗牛，盛于一有6 个凹洞的不锈钢盘中每一个洞中放一个蜗 牛，上炉烤制而成，可供一人食用。 蜗牛色拉主料：蜗牛10 头。配料：土豆50 克、莲花白50 克、什香菜50 克、 西芹30 克、绿豌豆20 克、西式火腿15 克、大蒜茸5 克。调料：食盐5 克、鸡 精3

8、 克、卡夫奇妙酱150 克、胡椒5 克。 制作方法：将蔬菜切成小方块，用开水锅煮熟，下食盐淹10 分钟，除去水份。 鲜蜗牛用开水锅煮5 分钟，除去水份，以及蔬菜一起放入鸡精，胡椒、卡夫奇妙 酱拌好便可。 口胃：鲜脆、微酸。 口感：鲜嫩脆。 哈斗蜗牛主料：鲜蜗牛5 头。配料：酥炸粉200 克。调料：鲜奶油200 克、盐 3 克。 制用方法：蜗牛下水锅氽、酥炸粉用水调均、下蜗牛拌均、将蜗牛下六成油锅中 炸成金黄色起锅，鲜奶油用标花咀装好，标在凉后蜗牛上即成。口胃：香甜。 口 感：香甜脆。 鱼香酥蜗牛主料：鲜蜗牛10 头。配料：泡辣子100 克、葱末50 克、姜50 克、 蒜50 克、鲜蕃茄100

9、克、酥炸面200 克。调料：盐5 克、白糖25 克、味精5 克、胡椒5 克、香醋25 克、红油100 克、小米辣10 克。 制用方法：将蜗牛片成两片，用汤氽一下，酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，油锅 四成热，将拌均地蜗牛下锅炸成金黄色起锅装盘，鱼香调料下锅炒香，用小碗装 上以及蜗牛一起上桌即成。 口胃：香、脆、辣。口感：香辣。 珍珠烩蜗牛主料：鲜蜗牛15 头。配料：鸡脯肉40 克、脊肉30 克、鱼肉40 克、肥膘肉30 克、鸡汤300 克、青豌豆米30 克、鸡蛋清四个。调料：盐4 克、 鸡精5 克、胡椒3 克。 建造方法：鲜蜗牛用开水氽熟，鸡脯、脊肉、鱼肉、肥膘肉、剁成泥，放蛋清二 个打上劲，炒锅

10、中加水烧开，把肉泥再放二个蛋清拌均，再放在漏灼内用手压使 肉泥在开水成颗粒，下鸡汤蜗牛，以及煮好的珍珠，调味，下青豌豆，加香油即 成。口胃：咸鲜。口感：鲜嫩滑。 兰花蜗牛主料：鲜蜗牛10 头。配料：鸡脯肉100 克、猪脊肉100 克、肥膘肉 100 克、鲜嫩青笋2 只。调料：食盐5 克、鸡精5 克、葱姜汁100 克、鸡蛋清5 只。 建造方法：鸡脯肉，猪脊肉、肥膘用洗去血污，打成茸待用，春笋去皮，切在八 方形，再用小刀切成兰兰，把肉茸放在兰花肉，肉茸上面放上熟蜗牛，放上盘用 武火蒸上4 分钟浇汁，便可。口胃：感鲜。口感：鲜嫩滑。 钱袋蜗牛主料：鲜蜗牛10 头、鲜猪脊肉300 克。配料：鸡脯肉末1

11、00 克、香 菇末50 克、冬笋50 克、云腿50 克、葱花10 克、姜末10 克、芹菜30 克、洋 葱30 克。调料：食盐10 克、鸡精5 克、胡椒5 克、老抽8 克、芝麻油10 克、 水粉10 克、鸡蛋3 只、小麦磨成的粉200 克、面粉以及水发酵制成的糠300 克。 建造方法：1、蜗牛切两片连刀，用开水煮熟待用，鲜猪肉用刀切成两片连刀， 用芹菜葱淹30 分钟。 2、鸡脯末、香菇末、冬笋、云腿用锅炒香，放入没有菜的汤，下蜗牛，酱 油调味，放入水粉下芝麻油装盘凉后，放在两片脊肉中，拍上干小麦磨成的粉、 封口、拖蛋液、拍面粉以及水发酵制成的糠，下油锅炸黄便可。口胃：香脆。口 感：香脆嫩。 土豆

12、源汁蜗牛主料：鲜蜗牛15 头。配料：椰榄型土豆250 克、洋葱10 克。调 料：盐3 克、鸡精5 克、黄油5 克、胡椒3 克、油面3 克、鸡根蒂根基汤300 克。 建造方法：将蜗牛用水氽，在用素油火局炒，土豆用油炸黄，洋葱用黄油炒香， 下根蒂根基汤蜗牛烧出香味调味，下油面收浓汤汁便可。口胃：鲜嫩。口感：鲜 香嫩。 法式焗蜗牛主料：蜗牛6 头。配料：法式蜗牛黄油20 克、葱末5 克、蒜末5 克、葱块、胡莱菔、芹菜各20 克、黄油20 克。调料：干酒葡萄酒、Brandy 酒、 杂香草醛、盐、胡椒粉各少量。 8 建造方法： 1、把葱头、胡莱菔、芹菜任意切碎插手水煮沸，放入蜗牛稍煮捞出。 2、用黄油把

13、葱、蒜末炒香，放入杂香草醛，蜗牛肉稍炒烹入Brandy、干酒葡萄 酒，调入盐，胡椒粉炒均，装盘，待蜗牛肉凉后用小镊子放入蜗牛壳，在启齿处 塞上蜗牛黄油，放入盘中，入火局炉火局加色彩既好。口胃：鲜美、微咸。口感： 鲜嫩。 白勺蜗牛主料：鲜蜗牛10 头。配料：葱末20 克、姜末20 克、蒜末20 克、小 米辣10 克、生菜300 克、冰块800 克。调料：辣芥末膏50 克、素油300 克、盐 5 克、鸡精10 克、美极鲜酱油20 克、胡椒5 克、龙舟一条、保持新鲜膜一张， 蜗牛壳20 个。 建造方法：鲜蜗牛片成三片，用素油划炒，再用沸水煮沸 去油待用，葱、姜、 蒜用汤调开炝油，下酱油芥末调吃味。冰

14、块用保持新鲜膜制成碎冰末做底，生菜 叶上放好蜗牛，蜗牛壳围边便可。口胃：鲜嫩。口感：嫩香微辣。 红酒焖蜗牛 主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料：洋葱100 克、白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。 调料：蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根 蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。 建造方法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油 下蜗牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味， 蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。 口胃： 鲜嫩。口感：香嫩。 五香冷蜗牛原料：蜗牛肉4

15、00 克、青葱50 克、大蒜20 克、姜10 克、莱菔酸 100 克、芫荽适量、酱油30 克、 白糖12 克、味精 2 克、 绍酒30 克、香醋30 克、五香粉3 克、 芝麻油15 克。 制法： 1、将蜗牛肉洗净，置碗中，加绍酒、香醋以及适量的水，上笼蒸约一小 时，至略烂时，取出待用。把青葱、大蒜、姜别离切成末。 2、热锅灌注食油，至七成热时，推入蜗牛肉炸至酥脆，呈棕褐 色时捞出；热锅留少许油，灌注酱油以及适量没有菜的汤，加白糖、大蒜末、姜 末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠。加味精调好味， 撒上葱花，淋进香油，起锅盛入容器中。待晾凉后便可装盘，于盘的一边儿点缀 上莱菔酸以

16、及芫荽便可上席。 特色：色泽赤棕色，味香质脆。 葱爆蜗牛 原料：蜗牛肉400 克、大葱100 克、鸡蛋一个、小纯碱少许、菱粉 适量、盐1 克、味精3 克、酱油5 克、白糖3 克、绍酒10 克、芝麻油30 克、湿 小粉10 克。 制法：1、将蜗牛肉洗净，用滚刀批把蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、 小纯碱、蛋清、菱粉拌匀上浆；另将大蒜拍松，切成末。把盐、味精、酱油、白 糖、湿小粉盛入碗中，调成芡汁待用。 2、热锅中灌注食油1000 克，至四成熟时，推入蜗牛片快速划散，至七成熟 时捞出，热锅中留少许食油，放入大葱爆炒，至金黄色时，倒入蜗牛片，烹入绍 酒，泼入芡汁，略翻频频锅使芡汁包匀蜗牛片，淋进

17、香油，起锅便可。独特之处： 色泽酱红、味香质爽。 9 红烧蜗牛肉原料： 蜗牛肉500 克、水发冬菇50 克、净冬笋100 克、虾米肉 20 克、青葱20 克、没有菜的汤200 克、酱油30 克、白糖10 克、味精2 克、绍 酒10 克、胡椒粉少许、湿小粉20 克。 制法： 1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋别离切成块，青葱切段，分葱白与青葱 待用。 2、热锅灌注少许油，投入葱白段炒出香味，插手蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾 米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒加色彩，灌注没有菜的汤，文火焖 至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1 小时。 3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿 小粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘便可。特色：色泽红亮，味咸鲜，质软糯。 10 西餐菜品 勃艮第式焗蜗牛