五、各类食品卫生及其管理ppt课件.ppt

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1、1,各类食品卫生及其管理,2,主要内容,粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理,3,生物性化学性物理性,影响人体健康,各类食品,生产加工运输销售,概 述,食品卫生与食品营养的关系？,4,粮豆的卫生及管理,5,(一)粮豆的主要卫生问题,1.霉菌和霉菌毒素的污染生长期 温度 改变感官性状收获 霉菌污染 霉变 降低营养价值贮存 湿度 毒素危害健康,6,2、农药残留 直接污染 间接污染：农药环境污染（水、空气、土壤等）农作物 人体3、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等 工

2、业废水、生活污水未经处理或处理不彻底农作物人体健康危害,7,4、仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。生长条件：仓库温度1821，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10以下可以控制。造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%30%。5、其它污染无机夹杂物：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等,8,6、粮食掺伪的几种情况掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以

3、次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。,9,1、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12%14%；豆类：10%13%，玉米：12.5%，面粉：13%15%，花生：8%,(二)粮豆的卫生管理,10,2、仓库的卫生要求仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；按时翻仓

4、、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。,11,3、粮豆加工设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。,12,5、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：灌溉水质必须

5、符合农田灌溉水质标准，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。,13,6、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。,14,7、执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全

6、。,15,（三）粮豆的卫生要求,感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等,16,豆类及其制品的卫生与管理,豆类的特殊卫生问题：豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。,17,豆制品的卫生问题,微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂

7、等。掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。,18,豆制品的卫生管理,豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。,19,豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要

8、清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。,20,目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜

9、度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。,豆制品卫生要求,21,（一）蔬菜水果的主要卫生问题细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。,蔬菜水果的卫生及管理,22,有害化学物质对水果蔬菜的污染农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。工业废水中有害

10、化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。,23,肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。,24,（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经

11、无害化处理后再施用。水果和蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒 水浸泡后削皮再吃。常用浸泡药物消毒有：漂白粉溶液；高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬菜、水果推行小包装。,25,2.施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是0左右。用60Co-射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓

12、等保存期。,26,一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直 后熟自溶腐败四个过程。,畜、禽肉类及其制品的卫生管理,27,僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，34h(冬季)后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4

13、,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。,28,自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。,29,腐败变质的原因,健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟

14、力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质,30,常见人畜共患传染病及病畜肉的处理,炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右1015分钟可被杀死，形成芽胞的需在14030分钟干热或100蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。,31,结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜

15、消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）,32,鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高

16、度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或630h或01224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒,33,猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，

17、超过24小时的肉、内脏工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。,34,囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。,35,病畜肉的处理：牛肉40cm面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4 5个，应高温处理出厂，610个，工业用或销毁；冷冻处理，-12放置10天。腌制：肉块2左右，厚度小于8cm,浓盐水

18、中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在-12放置10天，或达-12后在-13放置4天即可。,36,旋毛虫病：主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用，5个以上工业用或销毁。,37,蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。,38,畜禽肉类食品的卫生问题,生物性污

19、染 主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染 化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）,39,药物残留,动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，

20、危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。,40,使用违禁饲料添加剂,常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。肉类制品添加剂的污染,41,选址合理（不影响周围水源及居民生活）屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）宰前禁食1224小时。测体温 屠宰 淋浴电麻宰杀倒挂放血刮毛 剖腹取内脏剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结

21、检验合格出厂泠却后入 冷冻库（-18）,二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求,42,应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。,运输销售,43,肉品的卫生检验,宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理,44,新鲜猪肉的卫生评价,45,新鲜猪肉的卫生评价,挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机

22、酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量,46,冻肉的卫生评价,冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15的肉品。,47,肉质量分类,良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。高温处理盐腌处理产酸处理冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用,48,宰前死因不明的畜肉的处理,首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色

23、淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。,49,肉制品种类干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤,二、肉制品的卫生及管理,50,肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。,51,主要肉制品的卫生指标,52,主要肉制品的卫生指标,53,主要肉制品的卫生指

24、标,54,微生物污染,病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑,禽类卫生管理,（一）禽肉卫生,55,质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。冷冻保存（-25-30，相对湿度80%90%）可保存半年。,56,微生物污染卫生问题：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋黄膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。蛋白质分解，形成的硫化

25、氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。,禽蛋的卫生,57,化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。,禽蛋的卫生,58,3其他卫生问题,异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。禽蛋的发育 受精的禽蛋在2528条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。,59,保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染鲜蛋应贮存在15，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放

26、置，防止微生物污染。家庭储存：谷壳、锯木屑中加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度,卫生管理：,60,卫生要求：,新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标 汞(以Hg计)0.03mg/kg;DDT1mg/kg,61,皮蛋的卫生要求,皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上

27、抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度80%，温度10，可保存23个月质量仍然较好。,62,咸蛋的卫生要求,咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬

28、，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用,63,糟蛋的卫生要求,糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。,64,干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求,正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正

29、常气味，无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分76%，脂肪10%。,65,水产品,（一）主要卫生问题1.腐败变质：鱼类僵直的时间比哺乳动物短。由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）2.寄生虫病:食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3.化学污染：重金属、农药、病原微生物 我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug

30、、镉0.5ug、铅2.4ug。,66,（二）卫生管理,鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 低温（冷藏和冷冻）鲜度较高的鱼类在-25以下速冻，然后-15-18的冷藏条件下，保鲜69个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。,67,黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼

31、必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。,68,。,奶和奶制品的卫生及管理,一、奶的卫生及管理（一）奶的腐败及变质 刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使 PH，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。,69,（二）致病菌对奶的污染,(1)挤奶前的感染：主要是动物本身

32、的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。“截头去尾”(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。,70,3奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等,71,4掺伪 在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳

33、糖含量下降而掺蔗糖等。(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。,72,二、病畜奶的处理,结核病畜奶 有明显结核症状病畜奶禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶 巴氏消毒生产奶制品或1005 分钟。,73,布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。凡有症状有奶牛的奶1005分钟食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶巴氏消毒食品工业用口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜禁止挤奶，

34、急宰处理 体温正常的病畜乳其奶100，5分钟或巴氏消毒可用于喂饲禽畜。,74,乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。,75,三、奶的消毒,巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒：62.8，30分钟，生产效率低 高温短时间巴氏消毒：75（15秒）、8085（1015秒）（72-95保持15-30S）超高温瞬间灭菌法：135保持2秒（120-150，1-3S）煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影

35、响消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，奶温达85，营养损失小。,76,四、奶的贮存卫生,为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15。,77,（一）消毒牛奶卫生质量感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质2.9%；脂肪3.1%；非脂固体 8.1%；杂质2mg/kg；酸度18,五、奶及奶制品的卫生质量要求,78,微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)11.0mgkg，亚硝酸盐(以NaNO2计)0.2mgkg，黄曲霉毒素Ml0.

36、5g/kg，菌落总数30000cfu/ml；大肠菌群MPN 90/100ml；致病菌不得检出。,79,（二）奶制品的卫生质量全脂奶粉浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。甜炼乳乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块酸度48；铅 0.5mg/kg;铜4mg/kg;锡 10mg/kg;凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。,80,酸牛奶乳白或微黄、凝块均匀、无气泡出售前贮存2-8冰箱内，不超过72小时表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油浅黄色、组织状态柔

37、软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶,81,几种奶制品的卫生评价,82,我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。油：常温下呈液体状态的油脂（椰子油例外），如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油，芝麻油等脂：固体状态的油脂，如猪油、牛脂、奶油等,食用油脂的卫生及管理,83,二、食用油脂的加工方法,压榨法溶剂萃取法（浸出法）精炼法（毛油精制）水代法,84,压榨法,通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。生产工艺流程：油料种子 筛选 破碎 软化 蒸坯 焙炒 压榨 毛油 水化 离心脱水 碱炼 水洗 脱色 脱臭 冷却 成品油,85,压

38、榨法的特点,热榨法可破坏种子内酶类、抗营养因子及有毒物质，有利于油脂与基质的分离，因而出油率高、杂质少。冷榨法出油率低，杂质多，能较好地保持粕饼中原来的理化性质，有利于粕饼资源的开发利用。,86,溶剂萃取法,溶剂萃取法（浸出法）是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去并回收溶剂成为毛油。根据工艺不同分为：直接法：将原料经预处理后直接加入浸出器提取毛油。预榨法：将压榨法与浸出法结合起来，先将油料种子用螺旋榨油机分离出一部分油脂，再将预榨料送入浸出器提取剩余的油脂，目前国内外普遍采用。,87,毛油精制,毛油精制就是利用各种方法除去毛油中所含不能直接食用的杂质。常见方法：水化法：在毛

39、油中加入相当于毛油量2%3%的食盐溶液，在加热8090条件下搅拌，经充分沉淀和水洗后获得可食用的成品油。碱炼法：可除去毛油中游离脂肪酸、蛋白质和磷脂等杂质，破坏和减少一些由种子原料转入油脂中的有毒物质（如棉酚、黄曲霉毒素）,88,水代法,水代法是用水将油料中的油脂取代出来。水代法仅用于小磨麻油的制取。生产工艺流程：原料筛选 漂洗 炒料 扬烟 磨籽 兑浆搅油 震荡分油 过滤 成品油,89,三、食用油脂的卫生问题,1、油脂酸败 2、油脂污染和天然存在的有害物质3、高温加热油脂的毒性4、其他有害物质的污染,90,油脂酸败,1.概念：指食用油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏，高温（高湿）接触空气、阳

40、光，产生一系列化学变化，而造成感官性状的恶化，这个过程称为油脂酸败。,91,1.生物学 酶解过程动植物组织残渣和微生物酶引起的水解过程，其结果是游离脂肪酸增加，酸价升高，脂肪酸发生氧化，产生酮酸和醛酮。因此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。2.化学 水解和自动氧化紫外线、氧等因素引起，产生的过氧化物分解形成醛、低级脂肪酸和酮酸，产生强烈的不愉快的气味和味道。,油脂酸败的原因,92,油脂酸败的卫生学评价指标,酸价（acid value，AV）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。我国规定精炼食用植物油AV0.5，棉籽油1，其它植物油均应4，油脂酸败时增高。过氧化值（PO

41、V）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。油脂酸败时增高，早期指标，一般情况下，当POV超过20meq/kg时表示酸败。,93,羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价，油脂酸败时增高，晚期指标，正常值 20mg/Kg 丙二醛含量：丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。猪油最灵敏指标，我国在猪油卫生标准中规定丙二醛2.5mg/kg。,油脂酸败的卫生学评价指标,94,酸败后的营养与食品卫生学变化,营养价值降低，

42、高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏（VitA、D、E）。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。引起食物中毒油脂氧化产物引起肿瘤长期食用引起动物生理变化,95,预防油脂酸败的措施,毛油精炼：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，应控制水分含量在0.2%以下。创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。,96,油脂

43、污染和天然存在的有害物质,1）黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug/kg，花生油不超过20ug/kg。2）多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源：油料籽粒烟熏时，苯并(a)芘含量升高。浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生 热聚，形成此类物质。作物生长期间的工业降尘。我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg。,97,3）棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。中毒特点：皮肤灼热、无汗、头晕

44、、心慌、无力及低钾血症等。影响生殖机能。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过0.02%。,98,4）芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5）芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。,99,高温加热油脂的毒性,油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸所产生的各种聚合物，两个不饱和脂肪酸聚合成的二聚体可

45、被吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍。甘油热解形成丙烯醛等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。,100,1）农药残留2）溶剂残留3）掺杂使假（废弃油）,其他有害物质的污染,101,食用油脂的卫生管理,我国颁布的食用植物油厂卫生规范和食品企业通用卫生规范是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。,102,生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源的地区。生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。

46、生产食用油脂使用的水必须符合生活饮用水卫生标准的规定。防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。,103,104,罐头食品的卫生及管理,105,概 述,罐头食品（canned food）是指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。,106,罐头食品的分类,根据原料属性：畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食制品类、坚果类

47、等根据包装材料属性：金属罐、玻璃罐、软罐头等,107,容器材料的卫生要求,罐头：1、金属罐 2、玻璃罐 3、塑料复合膜1、金属罐镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过0.04%镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔铝金属薄板：不生锈，延展性好,108,罐片按缝内无堆锡，宜采用高频电焊。金属罐内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。抗硫涂料（酚醛树脂、环氧酚醛树脂）用于肉、鱼水产等动物性食品罐头。抗酸涂料（环氧酚醛树脂）用于水果类酸性罐头。抗粘涂料（环氧脂化氧化锌磁漆）用于脂肪高的罐头（午餐肉）涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐 蚀性，无毒、无害、无臭、无味良好的 稳定性和附着性,109

48、,化学性质稳定，无有害金属污染透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%。回收玻璃罐需经4050，2%3%的碱水中浸泡510分钟后彻底冲洗。,玻璃罐,110,复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯外层聚酯薄膜（12 um）起加固、耐热性作用。中层铝膜（9 um）起避光和密闭作用。内层聚乙烯或聚丙烯（70 um），具有良好的安全性和热封性。三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物 2，4氨基甲苯具有致癌性，必须检测0.05ug/sq.in,塑料复合膜,111,原料处理及卫生要求,原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求生产用水必须

49、符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：710cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/以上应防漏气,112,加工过程的卫生要求,为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。,

50、113,（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。,114,保温试验和实验室检查 1.肉、水产类罐头37 2保温七天2.水果罐头，常温放置7天3.含糖50%以上品种可不做保温试验（高渗）,罐头成品检验,115,罐头食品的卫生学鉴定及处理,1、主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期）2、外观（有无锈听、漏听、胖听等）3、内容物（有无变色、变味等）,116,1、锈听