烹饪原料-粮食类ppt课件.pptx

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1、烹饪原料-粮食类,植物烹饪原料-粮食类,第一节 粮食类原料基础知识 分类、成分、组织结构、营养特点第二节 主粮类第三节 杂粮类第四节 粮食类的品质鉴定及保管,第一节 粮食类原料基础知识,粮食类包括粮食类的化学成分,第一节 粮食类原料基础知识,粮食类原料在烹饪中的应用 制作主食粮食的应用 制作菜肴 制作糕点和小吃 调味品,第一节 粮食类原料基础知识,谷类食物的特征1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品,第一节 粮食类原料基础知识,粮

2、食类原料的组织结构,第一节 粮食类原料基础知识,粮食类原料的组织结构,第一节 粮食类原料基础知识,谷类的性状和成分1构造与组织（1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。（2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。,第一节 粮食类原料基础知识,2.成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15（6%14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达3040。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质：麦面筋蛋白质 米蛋白质

3、大米蛋白质 豆类蛋白质（2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。多糖:淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原胡萝卜素。,第一节 粮食类原料基础知识,烹饪中的应用,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

4、 宜忌搭配,小麦和面粉 第二大粮食作物。主要产区是长城以北长江以南，东起黄海渤海，西至六盘山、秦岭一带小麦分类,小麦,1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季。3、特征：品种很多4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原 料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。,面粉,1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季

5、。3、特征：4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。7、保鲜方法：气调储藏法。,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,面粉种类（等级）,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,面粉的化学成分如何购买好的面粉？,面筋,面筋(Gluten)是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白质组成，又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有

6、粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等,面筋,水面筋：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤麸：将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。油面筋：又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用：面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。,面筋,素肠：湿面筋不用

7、发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。,面筋,食谱糖醋面筋双菇面筋油面筋线粉汤油面筋塞肉,面筋,1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。5、品质鉴定：以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。6、注意事项：应即制即食。7、保鲜方法：低温储藏法。,澄粉,澄粉又称澄面。是一种无筋的面粉，成份为

8、小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，剩下的就是澄面。,澄粉,食谱水晶桂花糕水晶奶黄包炸粉果,澄粉,1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可制作糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、无杂质、烫制后为半透明状着为佳。6、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染、使用前过筛。7、保鲜方法：低温储藏法。,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,一、稻、大米及其制品稻又称水稻，属禾本科植物，是主要粮食作物之一。,稻,1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。2、产季：夏季、

9、秋季。3、特征：4、烹调用途：稻粒碾制去壳后即为大米，是制作主食、糕点、小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：以粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫 粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,稻谷结构稻米的主要化学成分,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配,稻米的分类及特点如何购买好的稻米？,稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy ric

10、e)。种在旱地上的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（02%）。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5、稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。,稻米的品质检测项目和方法1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布；与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。2糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分；与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。3白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬

11、度、碎米率、化学成分、理化特性、食味；与品种无关的项目：含水率、白度。,4.测定方法（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：糊化温度:采用碱消化法测定。直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定 淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验。米粉的糊化特性及粘度测定：采用布拉班德粘度计(Brabender Visco

12、graph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况。也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、爆裂型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成

13、粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。,玉米(Corn),第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,http:/,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,http:/,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第四节 粮食类的品质鉴定及保管,品质检测保管方法,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配,