餐饮部日常工作流程.docx

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1、餐饮部日常工作流程餐饮部日常工作流程 铺餐巾 当客人入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。 除筷套 (1)铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位臵。 (2)每次脱下的筷套握在左手中，最后一齐撤走。 为客人点酒水服务程序 问饮品 当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。 复述、确认 把客人所点内容复述一遍，请客人确认。 下单 填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数和酒水名称、分量、价格 ，及填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要

2、求。 餐前小菜服务程序 准备 6位客人以上的送两款2碟；7位客人以上的送两款4碟。 上菜 当客人入座后，看台服务员使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款 式错开摆放，并礼貌地请客人享用。 派菜服务程序 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 姿势 (1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。 (2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 派菜 (1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 (2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。 分菜服务程序 准备

3、用具 (1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 分菜 (1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。 (3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。 准备用具 在客人餐桌旁放臵服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。 展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人

4、展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 整鱼服务程序 报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 剔鱼脊骨 (1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 (3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 (4)左叉轻压脊骨，右

5、刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 带骨、壳和块状菜品服务程序 上刀叉 (1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 (2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。 上洗手盅 (1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 (2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 上毛巾、茶水 递送小毛巾并敬送茶水。 撤餐具 (1

6、)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 (2)当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。 中餐甜食和水果服务程序 征询客人、清理餐桌 (1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。 (2)如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。 上餐具 清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果刀叉。 上甜食、水果 (1)摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。 (2)如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放

7、在碟垫上。 (3)如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。 餐具撤换程序 换餐具的要求 客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。 换餐具 在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：(1)用过一种酒水，又用另一种酒水时； (2)装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时； (3)吃甜菜和甜汤之前； (4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后； (5)吃带芡汁的菜肴之后； (6)当餐具脏时； (7)当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。 上香烟服务程序 开单取烟 (1)熟悉餐厅各种烟的品牌和储存情况。 (2)客人订烟时，服务员须向客人介绍餐厅提供的各种香烟。 (3)根据

8、客人的需求，开订单给酒水员。 (4)酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。 为客人点烟 (1)客人抽出香烟，服务员要为客人点烟服务。 (2)点烟前，服务员须先向客人示意。 (3)使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。 (4)使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。 更换烟灰缸服务工作标准 换烟灰缸前提 如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。 换烟灰缸 (1)用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。 (2)将两个烟

9、灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。 早餐服务工作标准 迎接客人、引座 (1)客人到达餐厅，迎送员上前热情向候，询问是否有预订座位经及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。 (2)在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。 (3)通知看台服务员前来服务。 上茶水 (1)客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。 (2)向客人推荐餐厅供应的茶叶，接受客人点菜，然后根据人数开茶并为客人斟茶。 点心推销 (1)推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁，向客人推销点心。 (2)将

10、客人要的点心送上桌面，然后在“点心卡”上记录数量。 餐间服务 在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、点烟，收点心笼，撤换餐具，更换小毛巾及烟灰缸，并继续向客人推销点心及提供相应的服务。 结账 客人餐毕要求结账，服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢。 送客人 当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。将客人送出餐厅门外，道别并欢迎其再次光临。 整理桌 迅速撤桌并摆桌，保证餐位足够周转。 早餐的茶水服务工作标准 点茶 (1)向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶。 (2)接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。

11、 斟茶 (1)茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先。 (2)一手端壶把，一手拿壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。 (3)斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。 (4)礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对称摆放在餐桌上。 加水 (1)当茶壶内的水只剩下1/3时，要随时为客人添加开水。 (2)如发现茶水淡了，要主动询问客人是否需要更换茶叶，如客人同意更换，满足客人要求。 早餐的点心服务工作标准 推销点心 将点心车推至客人餐桌边，打开车盖，礼貌地向客人问好，热情推荐、介绍当餐供应的点心品种。 上点心 将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上，从客人右侧送上餐桌并配上酱料，右手示意，

12、礼貌地请客人享用。 登记 将客人所点的点心如实登记在“点心卡”对应的栏目内，如客人需要其他品种，也要记录在对应栏目上，最后将点心卡插回原处。 团队用餐服务工作标准 餐前准备 (1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生； (2)备好各类餐具； (3)备好毛巾； (4)备好茶壶、茶叶、暖瓶； (5)准备迎接客人。 迎候客人 (1)客人到达餐厅，迎送员主动微笑热情迎接客人，引导客人入座； (2)对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。 送毛巾、斟茶 客人到齐后递送毛巾、斟茶水。 上菜 客人到齐后通知上菜，掌握好上菜节奏。 席间服务 席间服务(同中式零点服务)。送客 与中式零点服务相同

13、。 宴会前准备程序餐具和用品的准备 (1)瓷器类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。餐具用量的计算方法是：A款餐具数量=使用A餐具的菜的道数 客人人数1.2。 (2)银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等。其用量计算方法与瓷器类同。 (3)玻璃器皿类：水杯，红、白葡萄酒杯，白酒杯，香槟杯，白兰地酒杯等。其用量计算方法与瓷器皿类同。 (4)布草类：桌布、餐巾、小毛巾等。布草用量的计算方法是：餐巾数量客人人数1.2；小毛巾数量客人人数4.21.2。 (5)其他：筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌子、椅子等。 (6)如餐

14、厅原有的设备不能满足主办单位的需要，应与主办单位协商寻找解决方法。 酒水和烟茶的准备 根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品库领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶擦拭干净，将需冷藏的酒水存入冰箱。 宴会前餐厅设备和设施的检查和报修 (1)检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备设施是否符合宴会通知单的要求。 (2)如设施、设备有问题，立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查。 宴会开餐前准备程序桌型布臵 根据已设计好的桌型图摆好餐桌，设臵服务桌，围上桌裙并摆桌。 备餐具 把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。 备小毛巾 将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。 备茶水

15、 宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶、茶叶及开水，并放于休息室服务台上。 备酒水 宴会前30分钟按宴会标准取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。 上小菜、佐料、派毛巾 宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。 开空调、灯光 (1)宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启，小型宴会厅提前15分钟开启。 (2)提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。 检查 宴会前15分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正弥补。 站岗迎客 宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向宴会厅门口，准备迎接客人。 宴会摆台服务工作标准 铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌

16、布。 围桌裙 按铺围桌裙方法挂好桌裙。 摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。 上转盘 摆转盘(同中式零点正餐)菜。 摆银餐碟、汤碗、酱油碟 (1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等。 (2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5 厘米。 (3)汤匙在汤碗上，匙柄向左。 摆筷子架、银匙、筷子、牙签 (1)银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。 (2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列，筷子靠桌边的一端与桌边相距 1.5厘米。 (3)牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。 摆杯具 (1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。 (2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。 (3)

17、水杯摆在甜酒杯的左边。 (4)三杯成一直线。 摆烟灰缸 摆烟灰缸(同中式零点正餐)。 宴会摆台服务工作标准 小菜碟座 摆银小菜碟座(同中式零点正餐)。 摆分菜匙 长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。 插餐巾花 (1)将两个折花分别插在副主位的水杯上，正主位的折花略高；其他餐位折花摆在银餐碟座上。 (2)餐巾花正面朝转盘。 摆毛巾碟 银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。 摆菜单 将宴会菜单两份，分别竖放在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。 摆花盆 花盆摆在转盘正中央。 宴会中服务工作标准 迎客、引座

18、 (1)宴会客人到达时，热情地向客人问候并表示欢迎。 (2)为客人保存衣物，向客人递送衣物寄存卡。 (3)引领客人到休息厅休息，然后上小毛巾并斟茶水。 (4)主人表示可入席时，引领客人入席。 斟酒水 (1)为客人拉椅，打开餐巾，折去筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒；先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。 (2)宴会开始前宾主讲话致词时，服务员应停止操作，讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。 上菜 (1)主人宣布宴会开始，按中式“宴会出菜服务程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌后取下盖子；上菜前撤去餐桌上的鲜花。(2)上菜后服务员主动

19、介绍菜名和风味特点，简要地讲解菜肴的历史典故，然后根据主人的要求分菜或派菜，并提供相应的服务。 席间服务 (1)在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不需分菜或派菜则等客人用完后撤下；另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 (2)在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁边。 (3)客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应立即补上干净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，脏了桌面或衣服，用湿毛巾擦净台布，再用干净餐巾盖住桌面被弄处；必要时向客人提供酒店的洗衣服务。 (4)当客人吃完主菜后即清理桌面，然后上甜

20、食，吃完甜食后再更换餐具，上水果。 宴会中服务工作标准结账 宴会即将结束，餐厅负责人准备好账单与宴会主办人联系结账。 送客 宴会结束时，服务员为客人拉椅，递送衣物，热情欢送客人。 宴会斟酒服务工作标准 斟酒 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟

21、酒之前，先向客人示意。 斟酒注意事项 (1)为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位臵上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客

22、人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。 宴会出菜服务工作标准出菜次序 (1)按菜单次序出菜，即：冷菜 名贵炖品 名贵海鲜 炸烤类 炒类 清汤 鱼 菜 点心或饭面 甜食 水果。 (2)如有配料，先上配料后上菜。 出菜要求 (1)出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定。 (2)出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。 午晚餐服务工作标准 问候客人拉椅入座 (1)根据时间使用敬语问候。 (2)双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 迎送员递呈菜单 把菜单打开至第一页，双手拿着，

23、从客人的右边递菜单。 上毛巾 使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。 打开餐巾拆筷套 主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。 点饮料 询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。 上饮料 按斟酒的要求为客人斟上饮料。 接受点菜 (1)站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。 (2)询问客人：是否可以点菜了。 (3)问清客人的具体要求。 (4)准确填写订单，不得涂改。 (5)重复订单内容，经客人确认后下订单。 (6)订单一律下至备餐间由后台人员控制速度。 上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果 (1)报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。

24、(2)广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。 (3)及时撤空盘。 巡台服务 (1)及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。 (2)两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。 (3)茶上齐后要告诉客人，然后进行二次推销。 (4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 上茶、水果 为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。 准备结账 准备好账单(确认客人不再点菜时)。 开牙签盅 打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。 上毛巾 使用毛巾托，征求客人对菜点的意见。 结账 送客 (1)拉椅(要求同上)。 (2)检查有无客人遗留物品。 (3)不能催客

25、人，使用敬语。 恢复台面 (1)收餐巾。 (2)收玻璃器皿(先收高的，使用托盘)。 (3)收瓷器。 (4)收金属餐具。 (5)清洁台面。 (6)重新摆台。 (7)动作轻巧，不影响其他就餐客人。 接受食品订单 (1)接到服务员所下的订单，检查订单是否按规定填写，是否加盖收款台 “付讫”章。 (2)查看订单上有无特殊要求，如有要求要及时与厨师长沟通，并向传菜员交代清楚。 (3)根据订单上的茶肴品种，在订单上夹上数量相等的木夹，同时将传菜联订单夹入与台号相对应的划单夹上。 下订单到厨房 (1)根据出品要求下单，将订单下到厨房相应的各工序。 (2)应向接单的厨师说明特殊要求。 出品控制 (1)根据每桌

26、所点的菜肴品种数量和厨房的忙碌程度来控制下单。 (2)对于在规定时间内未及时出品的要查找原因，并及时与厨师长或传菜员联系，对于出菜速度过快的应立即通知厨师长调整速度。 (3)检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求，发现问题，及时与厨师长联系，立即予以解决。 (4)随时与前台服务员和传菜员沟通，了解出菜速度和客人要求，并做出相应的处理。 及时通知有关菜肴售缺的信息 及时将厨房有关售缺信息通知餐厅经理、领班，并由经理或领班通知服务员。 上菜服务工作标准 上冷菜 (1)要求厨房在接到订单后10分钟之内出品。 (2)菜肴上桌要报菜名。 上热菜 (1)菜肴要及时上桌，保证温度。 (2)应先上荤菜，后上素

27、菜(客人的特殊要求除外)。 (3)报菜名，简单介绍菜肴特色。 (4)上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜。 (5)不得将菜盘重叠。 (6)中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。 上汤 (1)要及时，保证温度达到规定的要求。 (2)报名称，简单介绍特点。 上主食 温度要达到规定的要求。 团队早餐服务工作标准 迎宾 面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称，代号及人数等，引领至预定的座位。 拉椅入座 双手抓椅背，将椅拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。 打开餐巾，拆筷套 女士优先。动作轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下。 上茶或豆浆 用托盘在客人右边上。 下订

28、单 由迎送员下订单，从下订单至第一道点心上桌，不得超过15分钟。 上稀饭 一人一碗，一桌12个公盘和饭勺。 上菜和点心 报名称，炒面或汤面要分份。 巡台 (1)加添稀饭、茶水。 (2)撤脏盘，换烟灰缸。 (3)若点心不够，通知厨房免费适当添加。 上毛巾 使用毛巾托，在客人用餐完毕后上。 结账 由迎送员负责请团队领队或陪同签字。 拉椅、送客 (1)拉椅要求同上。 (2)检查有无客人遗留物品。 (3)使用敬语。 恢复台面 收餐巾、毛巾、餐具，清洁台面。上冷菜 提前15分钟上冷菜，注意荤素色彩搭配得当。团队午晚餐服务工作标准 迎宾 面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称。 拉椅入座双手抓椅背，

29、将椅背拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。 上毛巾 使用毛巾托。 打开餐巾 女士优先。动作要轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下。 下订单 迎送员下订单，从下订单至第一道菜上桌不得超过15分钟。 上茶水和饮料 (1)使用敬语。 (2)使用托盘。 (3)斟酒的姿势正确。 (4)不喝饮料的要上茶。 上菜 要报菜名，介绍特色，几桌客人同时上，并且要分第一道菜。 上米饭 要在两道热菜以后，从客人的左边进行。 上汤 在第三道热菜以后。 巡台 (1)检查有没有上齐或漏上。 (2)换烟缸。 (3)添加酒水、饮料和茶。 (4)上带壳的菜前应更换新的骨碟，并换干净毛巾。 (5)

30、整鱼、整鸭要分菜。 (6)撤盘之前征求客人意见。 上点心 在热菜上齐之后，要告诉客人，报点心名称。 上茶 日本和港、澳、台客人一定要上茶，欧美客人视情况而定。 结账 由迎送员请团队领队或陪同签单。 征求意见 征求客人对菜肴质量的意见。 拉椅送客 (1)拉椅要求同上。 (2)检查有无客人遗留物品。 恢复台面 收餐巾、餐具，清洁台面。要翻台时要重新摆台。 自助餐宴会服务工作标准 准备工作 开餐前15分钟将所有工作准备就绪，自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位臵，面向大门。 迎接客人 准时将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人，客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉椅。 服务饮料 客人入座后，主动为客人铺餐巾，询问客人用什么饮料，然后从客人右侧为客人斟上。 开餐服务 (1)宴会开始，客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。 (2)随时为客人添加饮料，更换烟灰缸。 (3)客人离座后，服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。 (4)食品台值台人员应保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。 送客 宴会结束时，要为客人拉椅，送客，向客人道谢。