水油混合深层油炸和真空油炸课件.ppt

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1、水油混合油炸和深层油炸,目录,1、油炸的基本理论和方法2、水油混合式深层油炸技术3、常用水油混合油炸工艺加工设备4、真空低温油炸的基本概念及加工设备5、油炸工艺对于食品质量的影响6、真空油炸技术在食品加工中的应用,油炸的基本理论和方法,油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。,油炸的方法：,浅层油炸深层油炸,纯油油炸、水油混合油炸 或常压深层油炸、真空低温油炸工艺,浅层油炸（煎炸）：适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。纯油油炸：即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料处于高温状态。水油混合式食品油炸同一敞口容器内加入油和水，相对

2、密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热,水油混合式深层油炸技术,水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网降落到温度较低的水层中。,1、水油混合式工艺的优点油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统自动加热器使上层油温度保持在180-230，炸制过程中生产的食物残渣从滤网

3、掉下，积存于底部，定期排出。,3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。,水油混合式油炸设备主要技术参数：（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm；（2）加热器上方油层温度保持在180230之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；（3）加热器被设计仅在上表面240 圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收；（4）油水分界面的温度自动控制在55以下。,图5-l 电热油炸设备结构图1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.

4、油位指示仪 5.电缆6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件,1、普通型,一、间歇式水油混合式油炸设备,基本组成部件还是一样，上油层的加热采用内外同时加热以提高加热效率。另一个不同就是截面采用了上大下小的结构，以减小下油层的油量，避免过量的油被氧化。,2、内外同时加热式,二、水油混合式连续深层油炸设备,结构特点：可进行自动连续生产。主要部件：机体、食物生坯输送带和潜油网带。油的加热方式：有电热加热和煤气加热。,。,工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在油表面，造成食品色泽、

5、成熟度不一，所以用潜油网带，强迫面坯进入油中。,真空低温油炸的基本概念及加工设备,真空低温油炸工艺利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空低温油炸技术特点：温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少。真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度和温度的控制有严格的要求。,1、间歇式真空低温油炸设备,1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器,2、连续式真空低温油炸设备,水油混合式油炸设备示意图,闭风器结构示意图,加油管,闭风器,输送器,无油区输送带

6、,落料斗,气动装置,真空油炸锅,油炸工艺对于食品质量的影响,常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前或炸后各100g为基准）,油炸前后鱼片的成分,油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分,营养成分的变化规律：1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外，其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的变化微乎其微。2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。,豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化,油炸对食品营养效价的影响1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生

7、一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。,食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况,食品油炸前后的蛋白质消化系数,（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般不会改变。（2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则蛋白质的可消化性要稍稍下降。,常压深层油炸对食品维生素的影响1、维生素的稳定性（1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。（2）同效维生素的

8、稳定性不相同。不同来源的维生素，其同效维生素的构成也不同。（3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。,维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3)胆钙化醇前体 同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸。脱氢抗坏血酸 2，3-二酮古罗糖酸 同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物,（4）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如，通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放出来，也可由胡芦巴碱产生。（5）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。,2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马

9、铃薯的工业冷冻制品在家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为3050。但是，马铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。,三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%),维生素C的保留率：深层油炸与浅盘油炸基本相同，比烤制的高；维生素C的损失小块比大块大，这说明分解作用主要在表面发生。维生素Bl的保留率：深层油炸的比较高。深层油炸只会导致515的维生素的损失。,食物按维生素含量的划分,通过对牛肉、牛肉丸、鱼丸、猪肉和鸡蛋在180下用橄榄油进行深层及浅层油炸的研究，得出

10、了如下结论：(1)维生素A的损失：深层油炸与浅层煎炸差别不大。(2)维生素B1的损失：牛肉、猪肉和牛肉丸的维生素B1损失介于1355之间，沾面粉油炸的产品的维生素B1含量可能会升高，这可能与面粉维生素B1含量较高有关。(3)维生素B6的损失介于1762之间。(4)维生素PP的含量无论是深层油炸还是浅层煎炸均有升高，这是由油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。(5)油炸产品的维生素E可能升高，还可能是产品吸收了油中的维生素E引起的。(6)大多情况下，冷冻和再加热均不会引起油炸产品的维生素含量的变化。,真空低温油炸对食品质量的影响,真空油炸过程温度、真空度与时间的关系,影响真空油炸过程的因素（1

11、）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100左右。（2）真空度 一般保持在92.098.7kPa(6970cmHg)之间。（3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。真空低温油炸的特点（1）温度低、营养成分损失少;（2）水分蒸发快，干燥时间短;（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性;（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。,真空油炸技术在食品加工中的应用,真空油炸技术在果蔬加工中的应用刘勤生，吴堃，张洁等对低温真空油炸果蔬技术进行了研究，结果表明最终产品含油量约为 20%，含水量为 3%左右，出品率为 17

12、%，在干燥器中储存 2个月口感及风味仍没有变化。刘勤生、吴堃、张洁、等.低温真空油炸果蔬J.食品科学.1994.171(13):28-30娄永江，对龙头鱼的真空油炸做了研究，对原料进行预烘 1.0h-1.5h，可以节省生产成本，在温度为 105，真空度为 9.20MPa 下油炸 40min，产品品质松脆可口，真空度为 9.20MPa下，转速为 1200r/min 脱油 2min，制品油脂含量可下降到 27.9%。娄永江.真空油炸龙头鱼制品的研制J.中国水产.1999(8)：46-47,韦玉芳、梁敏等研制了新型黄豆芽脆条，采用真空油炸技术很好的保持了黄豆芽原有的清香味，黄豆发芽使蛋白质转变成蛋白

13、胨、肽、氨基酸；淀粉转变成小分子糊精和单分子葡萄糖，油炸后营养成分损失较少。韦玉芳、梁敏、新型黄豆芽脆条的研制J.食品工业科技.2002.23(11)：65-66马力，张国栋等，将低温真空减压膨化技术应用于牛肉干的加工得到了较好的成效。研究了油炸温度、油炸时间和冷冻温度!冷冻时间对牛肉干品质的影响，并得出加工工艺的最佳条件：对卤制处理的牛肉选取 120，油炸 8min；对腌制处理的牛肉选取 120，7min 的工艺条件，分别可获得最佳的产品质量。马力.张国栋.刘学兴等.真空油炸改善牛肉干品质的研究J肉类研究,2003(4)：12-14,另外在鱼、肉制品的加工中也有应用。国内虽然对真空油炸技术方面进行了大量的研究，但在市场上的真空油炸食品所占份额极少。结合目前的实际情况，展望未来，真空油炸技术应用于食品加工的发展有着美好的前景和广大的市场,