水产品营养和保健课件.ppt

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1、2.1 营养概述,蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物carbohydrates膳食纤维dietary fiber矿物质minerals维生素vitamins水water,营养素分类,宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多营养素。微量营养素micro-nutrient：摄取量较少营养素。常量元素macro-elements：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质。微量元素trace elements：在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质。,合理营养：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，

2、以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。,一、功能,组织构成成分,瘦体组织,构成各种重要生理物质,运输 酶 抗体 激素 等,供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,蛋白质赋予食品重要的功能特性,蛋白质具有起泡性；提高肉的可口性；具有乳化和增稠的性能；粘性和延伸性。,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,蛋白质分类,蛋白质按化学组成分为：单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。结合蛋白：糖蛋白、

3、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为：纤维蛋白：长氨基酸肽链连接成纤维状或卷曲成盘状结构，蛋白质分子长短轴之比大于10，如胶原蛋白。球状蛋白：蛋白质分子长短轴之比小于10，主要存在动物性食品中。肌球蛋白、白蛋白等。营养价值高，通常含人体必需氨基酸，易于消化吸收。,蛋白质按营养价值分为完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸比例合理。人体健康、促进生长发育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类比较齐全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白质来源，只能维持生命，不能促进生长发育。如麦胶蛋白。不完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类不全，如作唯一蛋白质来源，

4、不能维持生命，不能促进生长发育。如玉米胶蛋白，胶原蛋白。,蛋白质分类,氨基酸,蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起构成人体蛋白质的氨基酸有20种。非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要。甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 脯氨酸Pro 丝氨酸Ser 天冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 精氨酸Arg 天冬酰胺Asn 谷氨酰胺Gln。必需氨基酸；人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得。亮氨酸Leu 苯丙氨酸 Phe 异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr 赖氨酸 Lys 色氨酸Trp 蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val 组氨酸 His。条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)在体内

5、分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。,氨基酸模式,氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基

6、酸，如大米和面粉中赖氨酸和色氨酸比例6-7:1最理想，提高蛋白质利用率。,优质蛋白质和参考蛋白,优质蛋白质：当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。,蛋白质的供给,成人每天的蛋白质摄入量0.8g/kg；我国居民以植物性食物为主蛋白质摄入量1-1.2g/kg；按能量计算，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%-12%，儿童、青少年为12%-14%。,每日儿童、青少年蛋白质供给量,蛋白质的食物来源,广泛存在动植

7、物食品中，动物性蛋白质量好，但饱和脂肪酸和胆固醇含量高，而植物性蛋白质利用率较低。植物性食品：粗粮蛋白质含量4%-11%；稻米蛋白质含量8%-9%，面粉含量为10%-11%，水果低于3%。动物性食品：瘦肉15%-20%，鱼虾类及软体动物15%-20%，牛奶2.3%，鸡蛋12.8%我国水产品大国，连续十年水产品总量占第一。多吃水产品，可谓人类提供优质蛋白质，改变膳食结构。,蛋白质互补作用,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用。,AAS 混合比例 混合后AAS 豆类 18%22%88%谷

8、类 44%67%奶粉 83%11%,氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS),被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量,蛋白质营养不良,原因：膳食中蛋白质供给不足。消化吸收不良。体内蛋白质合成障碍。损失过多。表现 肌肉不发达，身体软弱无力、耐力差 Kwashiorkor 水肿型，Marasmus 消瘦型,蛋白质营养过多,引起脂肪、胆固醇摄入过多；肾负担加重；含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松；增加食物SDA。一般占热能14%为最佳；蛋白质与癌症；蛋白质与代谢病；蛋白质与肝病；蛋白质与肾疾病；,一、分类/功能

9、,脂类分类,中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%),类脂(lipoid)(食物5%/人体1%),脂类(lipids),中性脂肪功能,体内能量的储存形式:1克=37.6KJ（9千卡)；维持体温；保护脏器；节约蛋白质；增加饱腹感；改善食品风味与感观；提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。,碳链长短,饱和FA单不饱和FA多不饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,脂肪酸（fatty acid，FA）,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关,食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含

10、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,脂肪酸结构,油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸 CH3-CH27-C-H H-C-CH27-COOH,反式脂肪酸来源,氢化油（比普通植物油稳定，不容易被氧化破坏，且具有起酥特性。)牛奶、羊奶3%5%。反刍动物体脂4%1 1%。氢化植物油14.2%34.3%。起酥油7.3%31.7%，硬质黄油1.6%23.1%。面包37%。炸鸡和法式油炸土豆36%。炸薯条 35%。糖果类脂肪27%。普通植物油过度加热或反

11、复煎炸。淀粉产生丙烯酰胺是一种可能致癌物。,反式脂肪酸危害,反式脂肪酸摄入量多时，可使血液低密度脂蛋白胆固醇升高，使高密度脂蛋白胆固醇降低，增加冠心病的危险性。反式脂肪酸导致动脉硬化的作用比动物油中饱和脂肪酸更强。反式脂肪酸可通过胎盘及母乳转运给胎儿和婴儿，并影响其生长发育；使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。与乳腺癌、老年痴呆、糖尿病、肥胖症等疾病风险增加有关。,必需脂肪酸,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给PUFA，n-3系列-亚麻酸，n-6系列亚油酸。事实上，n-3、n-6系列中许多U

12、FA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少FA。人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA。不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶。由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂 降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,DHA（二十二碳六烯酸）,降低血脂、增加类固醇的排出。抑制内源性胆固醇的合成。使脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高减少肝中胆固醇合成。抗肿瘤：肿瘤脂类动员因子

13、抑制剂；改变细胞膜流动性，促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞异常增生。抗炎：T淋巴反应性增强，免疫功能增加。,DHA（二十二碳六烯酸）,健脑益智DHA提高脑的柔软性，抑制脑老化；灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10；缺乏DHA，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力；新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA；儿童神经突触延长，加强联系，记忆力；老人防脑萎缩。视觉系统：在神经细胞和视网膜中40%-47%。,EPA（二十碳五烯酸）,二十碳五烯酸20:55c，8c，11c，14c，17c EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液

14、循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。自身免疫缺陷：减少有害的免疫反应，并对治疗由自身免疫缺陷引起的炎症有效，例如类风湿性关节炎。降血脂、血小板、抗凝血功能。爱斯基摩人鼻流血且不止。生长发育。婴儿在日常饮食中吸收的EPA应少于 0.1%。,复合脂-磷脂,磷酸甘油酯。甘油的一个羟基与磷酸及其衍生物结合，如卵磷脂（磷脂酰胆碱）、脑磷脂等。参与细胞膜构成:其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流。作为乳化剂:亲水基团、疏水基团，天然乳化剂，使水和油形

15、成稳定乳状液，特别是卵磷脂能形成极好水包油型稳定液。磷脂供热能。利用吸水性保持产品松软。,甾醇,甾醇，以环戊烷多氢菲为基础，不含脂肪酸，但有脂类性质。动物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇。其中胆固醇主要存在于动物细胞内，既是细胞膜的重要成分，也是血中脂蛋白复合体的成分，与动脉硬化有关。体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素和维生素D等。广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏。,碳水化合物,功能：体内储存和提供热能：是大脑能利用的唯一能源物质。1克=16.7KJ（4 千卡）机体组成成分：细胞膜糖蛋白、核糖核酸。节约蛋白质。供足时，有足够三磷酸酰酐，利

16、于氨基酸主动运输。抗生酮作用：人50-100 g/d可防止酮血症产生。食物主要的产热营养素。改变食物的色香味。提供膳食纤维。有利于防癌,海洋植物多糖，资源丰富，藻类产量居世界前列。在北方海带、裙带菜、鹿角菜、羊栖菜、石花菜、石莼等，南方江蓠、紫菜、羊栖菜、马尾藻等。分类：细胞壁多糖；无定形胶状黏多糖；贮存多糖。细胞壁多糖特点：比陆生植物细胞壁厚，柔软而且富有弹性。细胞壁多糖成分：绿藻：纤维素、甘露聚糖；红藻：纤维素；褐藻：纤维素、甘露糖、木聚糖。纤维素结晶度都低。,海藻多糖,海藻多糖细胞壁间多糖,黏多糖特点：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸残基，呈游离状态，具有选择性吸收或交换海水中的离子、保持水分的

17、作用。陆地植物果胶类羧基被甲基化。绿藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。红藻：琼脂（保水性、黏弹性和舒适口感）和卡拉胶（与蛋白质）凝胶。D和L型两种半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖或3,6-内醚-D-半乳糖及甲基衍生物。褐藻：褐藻酸、岩藻聚糖。褐藻酸钠盐：食品添加剂，褐藻酸人造丝，冰淇淋和奶酪稳定剂，医用纱布和假牙造型剂，排出体内胆固醇，低热量性能，排出体内锶和镉，褐藻酸果冻在美国作膳食食品受到重视。,海藻多糖贮存多糖,绿藻：淀粉，直链淀粉16%-27%，其余支链淀粉。红藻：红藻淀粉。球形、杯形一类粒子，与碘反应红褐色，干物质中含量为1%-2%。褐藻：海带聚糖，多达25%，甘露醇生物合成的。,海藻多

18、糖生物活性,海藻多糖生物活性物质分为两种：难以被消化吸收的细胞间黏性多糖，如褐藻胶、褐藻糖胶、琼胶、卡拉胶。吸收后直接或间接影响机体物质代谢的小分子，包括卤族化合物、萜类化合物、海藻单宁、昆布氨酸。生物活性：工业价值；琼胶、卡拉胶。降血脂、降血糖：海带多糖对人遗传性高血糖症有明显疗效。增强免疫：角叉菜胶能增加小鼠胸腺细胞和脾细胞内Ca2+浓度。抗肿瘤：孔石莼多糖通过口服，常规剂量给药，对Ehrlich腹水癌抑制率32.6%；褐藻糖胶中以岩藻聚糖为主硫酸多糖，具有抑制肿瘤活性。抗病毒作用：孔石莼多糖和糖蛋白抑制反转录酶活性。,膳食纤维,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，

19、但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要营养素。膳食纤维根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维不溶性纤维,可溶性纤维,可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物发酵分解常存在于植物细胞液和细胞间质中。果胶(pectin)：1，4多聚半乳糖醛酸，细胞壁和细胞内层树胶(gum)：多糖类。伤裂处分泌胶粘液。粘胶(mucilage)少数半纤维素,不可溶性纤维,纤维素：葡聚糖半纤维素：不是纤维素的衍生物。木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。木质素：化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质。可刺激肠道蠕动。,膳食纤维的主要特性,吸水性：使肠道中粪便的体积增大，加快运转速度

20、，减少其中有害物质接触肠壁的时间。粘滞性：可形成粘液性溶液，如果胶、树胶、海藻多糖等。结合有机化合物：结合胆酸和胆固醇。阳离子交互作用：结合无机盐，如K+，Na+，Fe3+等形成膳食纤维复合物，影响吸收。细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可完全被细菌酵解，产生短链脂肪酸作为肠道细胞和细菌的能量来源。,膳食纤维来源,（单位：每100克可食部分中的克数）,膳食纤维的生理功能,主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖。防止能量过剩和肥胖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过

21、程，但可溶性纤维的作用较主要。成人以每日摄入24g膳食纤维为宜，过多无益：会影响营养素的吸收。,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,海藻膳食纤维特点,海藻膳食纤维特点,海藻膳食纤维中蛋白质、脂肪和淀粉含量都比较低；海藻总膳食纤维量比小麦麸皮含量高的多；海藻膳食纤维钙含量高，高达7.5%，低达1.08%。膳食纤维膨胀力为9-55ml/g，持水力825%-2650%,海藻膳食纤维生物活性,海藻膳食纤维预防便秘。海藻膳食纤维消除自由基功能。海藻膳食纤维具有降血脂功能。海藻膳食纤维对雌性激素有吸附作用。海藻膳食纤维对重金属和亚硝酸盐具有吸附作用。海藻膳食纤维的其他生理功能。,海藻膳食纤维对雌性激素吸附

22、作用,不同膳食纤维大鼠体内吸附雌二醇效果比较,海藻膳食纤维对重金属和亚硝酸盐具有吸附作用。,海藻膳食纤维对亚硝酸盐具有吸附作用。在体外吸附较弱，在胃酸pH2.0条件下，海带吸附最为强烈，其次麒麟菜，马尾藻最弱。海藻膳食纤维对Cd2+、Pb2+、Hg2+吸附。pH影响，pH2.0条件下30min吸附趋于饱和，pH7.0条件下60min吸附趋于饱和。对Pb2+吸附最为强烈，其次Cd2+，对Hg2+吸附最弱。海藻膳食纤维对Cd2+、Pb2+、Hg2+具有较好的体内清除效果。吸附包括物理吸附和化学吸附。海藻类膳食纤维具有疏松的微结构和较大的比表面积，具备物理吸附的条件；化学吸附主要依靠海藻膳食纤维中的

23、羧基和糖醛酸及结合膳食纤维上的酚酸和氨基酸。,海藻膳食纤维的其他生理功能,增加胃饱满感，减少食物摄入量，预防肥胖症。具有减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化吸收速度和消化道分泌物的分泌量，预防胆结石形成作用。膳食可改善末神经组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，以达到治疗糖尿病效果。,矿物质,体内各种元素，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。分类：常量元素：占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。

24、铁、钴、锌、钒、钼、硅、氟、铜、镍、硒、硼、铬、碘锰。,矿物质,我国易缺乏：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因地理因素拮抗物质摄入不足（绝对量不足、挑食）需要量增多水产品是人类获得矿物质营养的重要来源之一，含有钠、钾、钙、镁、磷、铁、锌，如鱼类富含铁、锌、钾，虾类富含钙，褐藻富含碘。,钙,出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀，是含量最多无机元素。,吸收与代谢,食物钙吸收：主要在小肠吸收 主动转运吸收为主。影响因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸。促进肠内钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖。,水产品中的钙及营养特性,水产品中钙含量丰

25、富，特别是虾皮，是很好的补钙食品，并且水产品中钙磷比很接近人体骨骼的钙磷比，易于吸收。,水产钙制品,鱼骨粉：海鱼的脊骨，经高温燃烧后粉碎成粒径在700目左右超细鱼骨粉。色泽洁白，无鱼腥味，可直接作补钙食品原料或加入到面包、饼干、面条中作强化钙食品原料。珊瑚类：珊瑚所含的钙一半属于“离子型钙”，可直接被人体消化道直接吸收利用。石化海藻：在加工成700目左右的超微细粉可直接作补钙口服胶囊原料。加入豆腐、酸奶等食品。具有无色、无异味，其微粉有水溶性，有望成为21世纪新型补钙产品原料。,水产钙制品,海洋贝类：扇贝、牡蛎为主贝壳生物钙和珍珠层生物钙等，主要成分为碳酸钙，因原料不同，还含有钠、镁、铁、钾。

26、鱼鳞：鱼鳞制造钙质补充液，可作营养保健饮料或清凉饮料中的强化钙，不损害饮料风味。鱼鳞与柠檬酸溶液混合，过滤后即得钙质补充液海洋生物资源中存在大量钙素材，要加大从海洋生物钙素材中研制安全、高吸收率的新一代钙产品。,钙的供给量,成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d,含钙丰富的食物 mg/100g,钙与疾病关系,钙与佝偻病及骨软化：佝偻病钙、磷代谢紊乱造成骨盐在骨基质沉着障碍而产生的一种全身性疾病。骨软化由于膳食中长期缺乏钙、磷或维生素D。钙与骨质疏松：多发于50岁以上老年人，尤其绝经期后妇女。食物、激素、锻炼。低钙血症及高钙血症：人

27、体正常的血浆浓度一般在8.5-11.1mg/100ml，血浆中钙有46%是以血浆蛋白钙的形式存在，47.5%以游离钙的形式存在，其余6.5%的钙以磷酸钙、柠檬酸钙、重碳酸钙等复合物形式存在。钙与其它疾病。,碘,自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。，自然界中含量稀少，在地壳中含量居47位。除海水中含量较高（每升海水50-60ug），土壤、岩石含量很低。人体内含碘约15-20mg，。其中70%-80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。甲状腺是一种内分泌腺，由许多囊状小泡组成，甲状腺滤泡，内含甲状腺球蛋白，是人体“碘库”。吸收与代谢：无机碘离子绝大多数情况下极易被吸收，1h

28、r内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收。大部分碘被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外。乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）,水产品中的碘及营养特性,海盐和海产食品碘含量丰富，是碘的良好来源。海带、紫菜、海鱼、海虾等。,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,单纯性甲状腺肿大,F1-碘缺,碘过量及摄取,部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿。限制高碘的

29、摄入即可防治。目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000。海产品含碘高：干海带 24000g/100g，干紫菜 800g/100g,不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d,碘的UL为1000 g/d,碘与疾病的关系,碘性甲状腺肿：甲状腺轻度肿大，多呈弥漫型。碘性甲状腺毒症：诱发甲状腺机能亢进。出现心率加速（常伴有早搏和房颤）、气短、急躁不安、失眠、手、舌、眼睑全身震颤，怕热多汗，代谢和食欲亢进，眼球突出，突眼性甲状腺肿。,硒,心肌实质变性，坏死和纤维化交织在一起，心脏扩张，心室壁不增厚，附壁血栓常见，光镜下可见心肌变性坏死。电镜下可见线粒体肿

30、胀，嵴分离和断裂。瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性。,硒及其吸收代谢,硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中。浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。吸收与代谢无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。吸收率高低与其化学结构、溶解度有关。如蛋氨酸硒 无机硒；代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出,硒功能,抗氧化作用：Vit E的抗氧化作用具有协同作用解毒和细胞保护作用。硒与金属有很强的亲和力。实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率。保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低。动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及

31、微血管结构及功能有重要作用。以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关。促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用。解除体内重金属的毒性作用，对汞、甲基汞、镉、铅等；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用。,(三)缺乏过量,硒缺乏、过量,水产品中硒及营养特性,硒可保护心血管系统，防止大骨节病、克山病及癌症等，成为一种多功能营养品，其延缓衰老、延年益寿的保健功效格外引人注目。国际：硒代胱氨酸、硒酵母、硒蛋白及奶、硒藻类；国内：高硒蘑菇、高硒螺旋藻、富硒茶等。,含硒较高的食物 g/100g,水产品中硒及营养特性,不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d,成年人硒的UL为400g/d。,硒与疾病关系,

32、硒中毒会造成头疼、脱发、指甲脆、疲劳、引起皮肤病和精神错乱、浮肿、不育、肾功能紊乱及味觉丧失。饮水中硒过高会引起龋齿。补硒预防克山病基质：补硒能增加含硒酶分解体内过氧化物的能力，防止对细胞膜系统的破坏作用；辅酶Q对心脏的生理功能起重要作用，而硒能促进其合成；补硒能增强机体的免疫功能，抵抗克山病和其他病毒的侵入；硒能防止骨端病变，促进修复，可预防软骨萎缩、变性、老化等。,维生素,是参与细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所必需一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。特点：以其本体或前体形式存在于天然食物中；多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食

33、物提供。即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要。一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物，如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺。不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,分类,水产品中维生素A的营养特性,维生素A鱼类肝脏中含量较多，肌肉中一般较少，但八目鳗每100g肌肉中为15000-8000IU，河鳗700-12000IU，白斑角鲨1000-5000IU，银鳕630

34、0IU肌肉中含量较高，鲸类和鱼类肝脏曾经是维生素A和维生素D的供给源。,维生素A的生理功能,维持正常的视觉；维持上皮的正常功能；促进骨骼、牙齿和机体的生长发育；抑癌作用；,维生素A与疾病关系,暗适应能力下降，夜盲症及干眼病。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。,维生素A与疾病关系,黏膜、上皮改变；上皮组织分化不良，皮肤粗糙、干燥、鳞状态等角化变化。口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋润，柔软性，使细菌易侵入，特别容易导致支气管肺炎等严重疾病。生长发育受阻。见于儿童，维生素A缺乏首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，

35、影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长。味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,维生素D,具有钙化醇生物活性一类物质，Vit D2、D3最常见。吸收与代谢吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3。Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。,水产品中维生素D的营养特性,水产品中富含维生素D包括：鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼等；鱼类肝脏中含量较多，肌肉中含量较少；但在红肉鱼类中如秋刀鱼、拟沙丁鱼等肌肉含量高；贝类中牡蛎、贻贝含较多。软骨鱼类、圆口类、软体动物、甲壳动物可食部分含量较低。,(三)功能,1,2,3,4,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,

36、通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制。,生理功能,(四)缺乏/过多症,原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状,缺乏与过多症,(六)来源/RNI,来源与供给量,Vit D单位：IU 或 g1 IU Vit D3=0.025 g Vit D31g Vit D3=40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g,维生素E,是指含苯丙二氢吡喃结构，具有-生育酚活性一类物质。包括四种生育酚（tocopherols，/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，

37、/-TT）。以-生育酚的活性最高。对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显,吸收与代谢,膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，脂溶性的，借助胆汁或脂质溶液吸收，主要在小肠，被吸收的维生素E（约20-30%可被吸收）以生育酚的形式附着在脂蛋白上，随血液输送到身体各组织器官。正常成人血浆中的生育酚的含量为0.5-1.2mg/ml，低于0.5-mg/ml摄入量不足。主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中。,水产品中维生素E的营养特性,水产品中梭子蟹、对虾、扇贝、河蟹、贻贝、红螺等均含维生

38、素E。香鱼、河鳗、枪乌贼、虾、蟹类总生育酚含量较多。海产鱼中-生育酚的含量为90%以上。PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量，一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit E。成年人男女均为14mg/d。,维生素E生理功能,抗氧化作用促进Pro更新预防衰老与动物生殖功能和精子生成有关提高机体免疫力,维生素E与疾病,Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。每日摄入600 mg 可能出现中毒症状

39、，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。动物可出现生长抑制等。,维生素C,L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收后就分布到体内所有水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分直接由尿排出体外。水产品中含维生素C主要是紫菜、海带、石莼等海藻。鱼类中卵巢和脑含量高。,维生素C,作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。抗氧化作用：参与O2-、OCl3、OH

40、、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤。对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用。,维生素B1,硫胺素或抗神经炎素。维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。水产品中含维生素B1较多罗非鱼、泥鳅、牙鲆、贻贝等；鲤鱼、鲫鱼体内含分解维生素B1硫胺酶。,2.2 鱼类的营养与保健,鱼类营养特点概述鱼类与人类保健,

41、2.1.1 鱼类营养特点概述,鱼肉：鱼类蛋白质含量高：15%-20%。肌肉蛋白质分为：肌浆蛋白、肌原蛋白、肌基质蛋白。肌浆蛋白20%-35%，肌原蛋白60%-75%、肌基质蛋白2%-5%;哺乳动物肌浆蛋白30%-35%，肌原蛋白约占50%、肌基质蛋白15%-20%;鱼肉组织明显比禽肉组织柔软。鱼类必须氨基酸含量与组成优于禽畜产品，属优质蛋白质。鱼肉脂肪7%，多达10%鱼头：鱼类含有EPA、DHA；鱼卵：卵磷脂，鱼精中精氨酸。大马哈鱼子（软黄金）鱼子：磷酸盐、维生素A、维生素D。鱼肝：维生素A。鱼鳞：矿物质、胶原蛋白、粘多糖、卵磷脂。,鱼类与人类保健,降低冠心病发病率令人聪明矿物质元素良好来源增

42、强机体免疫力，延年益寿富碘食品,如何选购新鲜鱼,闻味道：臭腥味大的鱼，可能已经腐败。看弹性：肉质极富弹性的鱼较为新鲜。看眼睛：眼球微凸，黑白分明较新鲜。看鱼鳃：鱼鳃淡红较新鲜。看外观：外观完整，无鳞片脱落新鲜。,吃鱼注意事项,不要鲜鱼活吃。吃生鱼易得肝吸虫并，危害肝脏，导致肝纤维化或肝癌。鱼体内存在活性物质，死后仍进行一系列变化，经僵硬、后熟、自溶、腐败阶段。鱼不易冷冻时间过长。冷藏不过2天，冷冻不超过半年。烧焦的鱼不能吃。煮鱼不能早放姜。鱼头熟透后吃。不易常吃干鱼片：易在胃内发生腐败和发酵，使人发生胃痛、呕吐等消化不良症状。,“鱼”文化,逢年过节吃鱼，连年有余。金鳞且是池中物，一遇风云化为龙

43、。鱼头总是想着辈分最高之人，鱼头也是辈分最高之人享用。,鲤鱼营养与保健,肉质肥厚、坚实、鲜美，富含蛋白质，多种维生素和矿物质，含磷较高。利尿、消肿、通乳功效。清蒸鲤鱼:鲤鱼洗净后抽出鱼线，用盐、胡椒粉、黄酒腌制20分钟；鱼身开花刀，把姜片塞进花刀口，把大葱洗净切段，塞如鱼腹中。,清蒸鲤鱼,蒸锅烧开后，腌好的鲤鱼放入大火蒸10分钟，关火，不开盖等待5分钟，洒上葱丝及蒸鱼豉油再入锅中蒸5分钟。,清蒸鲤鱼,锅中放玉米油烧热，花椒炝过后捞出，将热油淋在鱼身上即可。,鲫鱼营养与保健,蛋白质，脂肪，钙、磷等矿物质以及维生素。中医认为，鲫鱼可治疗脾胃虚弱，食少乏力，水肿，痢疾等病症。一些地方民间常用鲫鱼煮汤

44、催乳下奶。鲫鱼汤做法：将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用；热锅冷油鲫鱼煎透至两面金黄；去油另向锅中一次性加足白开水鱼置其中大火开，小火炖约40分钟；放盐、鸡精等调料出锅。,黄鳝的营养与保健,黄鳝肉嫩鲜美，营养丰富，滋补作用强，在我国民间享有“小暑黄鳝赛人参”的美誉，富含卵磷脂、DHA、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，维生素A含量是上等牛肉的100倍，猪肉的200倍，增强视力，“鳝鱼是眼药”。鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。相克食物：菠菜、狗肉、狗血。炝虎尾：玉华台镇店名菜。,蒜炒鳝段,鳝鱼去内脏切段 锅中放油姜丝

45、“爆香”黄鳝段 放料酒、老抽 放蒜头 加水继续烧 放白糖、鸡精,青鱼的营养与保健,青鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分，青鱼能益气养胃化湿，补血养肝明目。含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;因其肉多刺少，色白质嫩味鲜，皮厚胶多，最宜于红烧、清蒸，也可用于熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。可整用，也可分档后切成块、条、片、丝、丁或斩茸制缔。青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术；李子同食。,茄汁青鱼,青鱼除内脏清洗，葱姜切大片，大蒜拍散，爆香。西红柿去皮切小丁，放入锅中煸炒出汁。倒入半碗番茄沙司继续煸炒约1分钟，加盐，白

46、糖调味。,茄汁青鱼,汤汁倒入高压锅，放入青鱼。接着倒入啤酒，要没过青鱼，高压锅压制即可，加少许味精增鲜。青鱼取出装盘，去佐料，浇汤汁。,草鱼的营养与保健,草鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等营养成分，有暖胃和中，平肝去风之功效。但草鱼含水量大，草腥气重，出水易腐烂，所以用其制菜，要鲜活；要多放酒醋葱姜等调料；不宜长时间烹烧，否则会影响肴馔的质地和风味。,水煮鱼,先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，

47、腌制15分钟。,水煮鱼,做五香油，会使水煮鱼特别香。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料油待用。,水煮鱼,锅中烧热水，适量盐，豆芽煮熟待用；炒锅烧热，五香油，豆瓣炒香。干辣椒段花椒、蒜末、姜片炒香；加入鱼头和鱼排炒匀。入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；清汤（或者开水），没过鱼肉；,水煮鱼,烧沸后腌制好的鱼片放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊，辣椒颜色稍变就关火；将热油浇在鱼片上即可。,泥鳅的

48、营养与保健,肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质22.6%，赖氨酸含量高，脂肪较低，不饱和脂肪酸，胆固醇更少，多种维生素B1、B2、A，C，钙、磷、铁、锌。“水中小人参”，“神虫”性平味甘，补中益气，解渴醒酒，祛毒除痔，消肿护肝。泥鳅不宜与狗肉、狗血同食，螃蟹、毛蟹与不能与泥鳅同食。,泥鳅钻豆腐,葱切段、姜拍松；泥鳅洗净；锅内放入冷水，小火，豆腐入锅中，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻；在泥鳅全部钻进豆腐后，放汤，入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，炖15分钟即可。,鲢鱼的营养与保健,鲢鱼含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，有暖胃、补气、泽肤、利水等功效，鲢鱼胆有毒，不能食。鲢鱼肌肉纤维

49、细而短，较小的鱼口感较差，体重750克以上者肉质坚实柔嫩，口感较好。青鱼尾巴鲢鱼头。,松蘑链鱼头,鱼头去喉骨水中料酒、鱼入水中去皮。油煎鱼，姜、葱、五花肉。去腥增香。料酒开水，炖。冬笋、白胡椒，松蘑。香菜、味精。,鳙鱼的营养与保健,蛋白质以及钙、磷、铁等矿物质，富含磷脂及改善记忆力脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高。鳙鱼头大，富含胶质，肉质肥润，常配以豆腐、粉皮、粉丝成菜，风格独具，为鱼菜佳品。以红烧、清蒸、炖汤为多。常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，润泽皮肤。鱼的表皮一层黏液非常滑，切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会切起来。,黄鱼的营养与保健,蛋白质、脂肪、钙、磷以

50、及多种维生素，鱼肉质鲜嫩细腻，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。具有滋补填精、开胃益气的功效，对虚劳不足、食欲不振。,炸黄鱼,黄花鱼去内脏，洗净，葱末、姜切。黄花鱼放入酱油，料酒，盐，糖，鸡精，葱末儿，姜片儿腌制15分钟左右,炸黄鱼,腌制好的黄花鱼，两面均匀涂抹面粉加蛋清热油锅（油的量，漫过鱼的身体即可），7分热，把鱼放进去，炸至两面金黄。,刀鱼的营养与保健,带鱼富含蛋白质、脂肪、多种矿物质及维生素。带鱼肉嫩体肥，丰腴油焖，鱼刺滑软，味道极鲜，有“开春第一鲜”之誉，炸、煎、炖、烤等多种烹调方法。滋补强壮，和中开胃，补虚泽肤之功效，对病后体虚，乳汁不足，外伤出血等症具有一定疗效。,茼蒿炖刀鱼,将带鱼