焙烤实验思考题.docx

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1、焙烤实验思考题苏式月饼常见质量问题分析及防治 一、 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。 原因：1、炉温过高；2、饼间距过小。 防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。 二、 饼馅外露 原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。 防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温。 三、 漏酥 原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破。 防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀；2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。 四、 饱糖 原因：1、油酥太烂；2、底部收口没

2、捏紧。 防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油；2、包馅收口要捏紧。 五、 变形 原因：1、皮子过烂；2、置盘时手捏饼过紧。 防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2、取饼置盘动作要轻巧。 六、 皮馅不均 原因：1、包馅时，掀皮不均。 防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。 七、 皮层有僵块 原因：采用大包酥，包酥不匀。 防治方法：包酥压皮，要压得均匀。 八、 饼底有黑块成黑点 原因：烤盘未擦净 防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。 做广式月饼要注意的问题 一、月饼饼皮不回软、不回油、

3、不光亮原因及改进措施： 首先是转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。应注意以下几方面： (1)糖水比例：即，糖：水100：4050比较适宜。加水量过少，蔗糖无法充分转化。这样的转化糖浆制的作月饼皮一般很难回油、回软。 (2)转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂。目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有使用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等)来煮制转化糖浆的。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为00501。柠檬酸使用量不宜过多。熬制糖浆时，柠檬酸一定要在糖液

4、煮沸以后再加入。 (3)糖浆成熟温度：一般在110115。 (4)煮制时间和糖浆浓度：应以转化糖浆的浓度达到要求为准。浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。糖浆的浓度一般应在7580之间。月饼的回油、回软效果较好。 (5)加热容器：使用铜锅和不锈钢锅为宜。大规模工业化生产，应使用能控制温度的蒸汽夹层锅，确保加热温度恒温。 (6)转化糖浆的转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。转化糖浆的正常转化率为75，转化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月饼越易回油、易回软。 其次，馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次冲好，加油量少，掺人

5、淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等，按标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腻，又能使部分油脂转移到饼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软。 二、烤制后月饼皮颜色为什么会过深，甚至焦糊? 原因及改进措施： 1表皮刷蛋液过多，蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀，稠度适当。这样就可以拉开刷子，刷匀蛋液。一般情况下刷两遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，一定要刷匀，不能刷厚厚一层造成烘焙时着色过深过重。 2蛋液中加入奶粉过多。有的厂家喜欢在蛋液中加入奶粉以加强月饼表面着色，

6、这在月饼工艺中是允许的。但如果制作广式月饼则不应加入奶粉。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。 3搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感，最好不使用。 4月饼面团中加入小苏打或视水过量。月饼饼皮中加入小苏打，视水的主要目的是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味而影响口感。同时，小苏打和视水也能起到使饼皮适度膨松，改善口感的作用。但如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。因此

7、，小苏打和视水一定不能过量。 5转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到75即合乎标准。如果蔗糖转化率大大超过75，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。这两种糖均是单糖，具有较强的吸湿性和保水性，是广式月饼饼皮保持长时间柔软、不干、不硬的主要原因。但另一方面，这两种糖的熔点均较低(150Y)，而月饼烘烤温度超过200，故烘烤月饼时这两种单糖极易提前发生褐变着色反应，等到月饼烤熟时，饼皮已经焦黑了。因此，熬制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。 6烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大，烤制时间过长，则

8、也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。 三、月饼为什么会收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清? 原因及改进措施： 月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有： 1面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，即无筋性、无韧性、无弹性面团，以保证月饼不变形，表面花纹清晰可辫。所以，应使用低筋粉或中筋粉。如果使用了高筋粉，则势必造成面团内部形成面筋，造成弹性过强，使月饼在烘烤过程中面筋受热膨胀，出炉后又冷却收缩，造成月饼产品变形，表面花纹图案模糊、不清晰，质量大大下降。 2转化糖浆

9、浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。 可根据以下几方面因素来调节使用不同浓度的转化糖浆。 (1) 面粉的筋力。在糖浆面团中主要靠糖的反水化性质来限制面筋蛋白质的吸水和胀润，防止面团形成过多的面筋。 (2) 气温的影响。适宜的温度(3040)可促进面筋大量形成，气温、室温、原辅料的温度都直接影响着糖浆面团加工工艺性能。其中气温的变化是主要因素。因此，当气温很高时应增大糖浆的浓度，即糠浆浓度与温度的升高成正比。在夏季高温季节调制糖浆面团时可用浓度稍大一些糖浆，

10、冬、秋、春季低温季节可用浓度稍小一些的糖浆。 (3) 油脂用量的影响。糖浆面团中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白质吸水、 胀润，又与糖浆相互作用。糖浆具有很大的粘性，可以使油脂在面团中保持稳 定，辟免发生“走油”等质量问题。因此，调制糖浆面团时如果配方中用油量 增加，糖浆的浓度也应增大，即糖浆浓度与油脂用量成正比。 四、为什么月饼底部会产生焦糊、有黑色斑点? 原因及改进措施： 1底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，上火大(210250)、下火小(180200Y)，达到炉温后，饼坯人炉，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。烤至月饼皮呈金黄色时(一般35分钟)，将整盘月饼取出，

11、先薄薄地刷一次鸡蛋液，再薄薄地刷第二次鸡蛋液，一定要刷均匀，这道工序对广式月饼的饼皮着色和光亮非常重要。再次入炉烘烤812分钟，烤至月饼呈均匀的枣红色为止。 2皮馅比例不适当，馅料包人过多，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例37比较合适。 3烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内的污物。 五、为什么月饼会漏馅、表面开裂? 原因及改进措施： 1包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。 2馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。 3饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验， 确认取

12、得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。 4馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。 六、馅料质量问题? 原因及改进措施： 1馅料不纯正。有的厂家掺杂使假，以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。 2馅料不细腻，有的厂家为了降低成本，在馅料中少加油，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮回油，使饼皮不油润，不光亮，不柔软 广式月饼制作过程常见的几类问题 点击次数：1403 发布时间：2

13、011-7-26 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：(1)月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：(1)月饼馅料原材料不足，包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：(1)

14、月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：(1)要煮至温度大概为11

15、2-118。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。 13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？ 答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。 15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后。 16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？ 答：可

16、以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。 17、月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。 18、用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。 19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？ 答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。 20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？ 答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。 21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？ 答：这是糖浆返生的现象。(1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。(2)在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向

17、搅动，当水开了以后则不能再搅动。(3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。 22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？ 答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。 23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 答：(1)馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月饼皮太软。(3)烘烤炉温太低。 24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？ 答：(1)进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。(2)月饼皮和制的不够透。(3)糖浆煮的不好。 25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？ 答：

18、关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、为什么月饼会有裂纹？ 答：(1)馅里糖太多。(2)炉温太高，烘烤时间太长。 27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？ 答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。 28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？ 答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易

19、发霉。 29、烤好的月饼什么时候包装最好？ 答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？ 答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。 31、烘烤月饼的最佳温度是多少？ 答：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。 32、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？ 答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，

20、以增加月饼表面颜色的亮度。 33、月饼进炉前喷水起什么作用？ 答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。 34、月饼皮为何会起面筋，有什么影响？ 答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。 35、为何烤出来的月饼表面会有白点？ 答：碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。 36、碱水过多或太少有什么现象？ 答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。 37、为何月

21、饼皮在操作中容易渗油？ 答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？ 答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。 39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？ 答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。 40、月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？ 答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协

22、调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次！ 广式月饼制作关键步骤如下： 一、调制饼皮的关键： 1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点； 2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油； 3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。 二、整型的关键： 1、饼皮在包馅时不能再过多叠

23、搓，否则会导致泻油现象出现； 2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快； 3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料； 4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉； 三、烘烤的关键： 1、第一次炉温一般200以上，烘烤至米黄色时即可出炉； 2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快； 3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动； 4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆

24、裂； 5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 一、制作糖浆与关键： 关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了

25、口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 6.煮糖浆要先猛

26、火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。 二、糖浆皮的制作和关键 关键： (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为

27、佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 (3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。. 控制回油的速度，调节饼皮软硬

28、度。. 使月饼的碱度达到易于上色的程度。. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 (4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。 三、饼馅的制作与关键 柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同时防

29、止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬； 八、糖浆的制作原理： 糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软

30、。 面包发酵的原理 酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在2035，0以下或者高于47的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。 面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面

31、包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳

32、气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。 3水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团

33、中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5以内时能促进发酵，超过6会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵

34、面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。但是也有自己的缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。 面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。 一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。 在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。