正宗的四川冒菜的做法.docx

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1、正宗的四川冒菜的做法正宗的四川冒菜的做法 配料： 荤菜： 兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克 、午餐肉50 克、鸭肠30 克 素菜： 藕片80 克 、莴笋80 克、冬瓜50 克 、香菌50 克、豆腐干50 克、白菜80 克、花菜 50 克、青菜头80 克 调料： 牛油250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、绍酒20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鲜汤1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅

2、置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆办煵酥，速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡 椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成4 厘米左右见方的薄片；素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的 竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火 候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后 食用。或蘸或不蘸

3、，或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决 冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的 各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃. 四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！ 方法： 菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻 炒至油变红，加料酒和白水，熬10 分钟后加入各种菜 冒菜做法 碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白 粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、 生菜、香菇片、草菇片。 食客点菜老板抓菜，

4、抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长 长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟。“烫”菜完毕 接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅 拌冒菜，一碗一般25 元。可以净吃，也可以外加白饭，5 角随便吃。 冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。 “冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法 而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z 准备一锅麻辣鲜香 的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀 一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素， 不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而 串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想 多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫一份素的，你可以冒上莴笋，木 耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。