果蔬加工的原料要求及预处理课件.ppt

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1、果蔬加工的原料要求及预处理,第一节 果蔬加工对原料的要求第二节 原料预处理第三节 半成品的保存,第一节 果蔬加工对原料的要求,不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；,苹果的加工专用种,适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种：瑞连娜、瑞拉、瑞星。制汁酿酒兼用品种：小黄。高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。,总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类品种适当的成熟度新鲜而完好的状态,（一）合适的种类、品种,正确选择适合于加工的原

2、料种类品种是制品品质优良的首要条件；如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定；,表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求,表 常见果蔬及其商业加工方法（注：“”表示此类加工多；“”表示一般；“0”表示一般没有；“”表示带肉果汁）,（二）适当的成熟度和采收期,果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程；按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；,指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点，体积

3、停止增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求；一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备加工。,可采成熟度（绿熟）,指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟。是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；根据加工类别不同而要求成熟度不同；,加工成熟度（坚熟）,根据加工类别不同而要求成熟度不同；,加工成熟度（坚熟）,表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及

4、原因,是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟；这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品；任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收。,生理成熟度,几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响,乳熟期采收为宜，制成的罐头甜、嫩、不混汤,花蕾充分膨大还未开放,子实体在1.84.0cm左右采收宜做罐头,地上茎开始枯萎时采收为宜,充分膨大，尚未抽薹采收为宜,各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特性和加工要求决定；判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面进行判断：,果实表面的色泽变化,果肉与果皮的剥离程度,种子的色泽,比重,果

5、肉的硬度,果肉的化学成分，如糖、酸、淀粉等变化,果梗的离层状况,果粉与蜡质的变化,壳果类外壳裂开程度,生长期的长短或积温,（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态,加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本；要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；,（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态,果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、运输过程中应尽量避免伤

6、害果蔬组织；为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。,第二节 原料预处理,果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。,（一）原料的分级,大小、色泽、重量、成熟度,分级,大小、色泽、重量、成熟度,果蔬分级的作用和意义,果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提

7、高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。,果蔬分级的标准和依据,果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级；蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级,果蔬分级的标准和依据,我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了国家标准，另外还有一些相关的行业标准；但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些重要食品加工原料的质量标准和分级标准，无法实现对产品的质量认证。,果蔬分级的方法,手工分级主要

8、是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。优点：适合于各种果蔬，可最大限度减轻过程中造成的机械损伤；缺点：效率低，分级标准和结果不易统一。,手工分级,果蔬分级的方法,机械分级,机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适用于大小、形状差异不大的果蔬。缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适用果蔬品种单一。,几种常用的分级机械,1、滚筒式分级机,主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一

9、级；为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有35度倾角；适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。,几种常用的分级机械,1、滚筒式分级机,机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级；小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；,2、振动筛,利用杠杆原理进行工作。目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，

10、落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的12。,3、重量分级机,3、重量分级机,色泽分级的分级机工作原理是：果实从电子发光点前面通过时，反射光被测定波长的光电管接受，颜色不同反射光的波长就不同，再由系统根据波长进行分析和确定取舍，达到分级效果。,4、色泽分级机,在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、全红果等级别

11、。,4、色泽分级机,日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。,5、成熟度分级机,（二）原料的清洗,清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生和质量。洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。,（二）原料的清洗,有时还采用化学药剂作为清洗剂。,表 几种常用的化学洗涤剂,果

12、蔬清洗的方法,优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。缺点：效率低，劳动强度大。,手工清洗,果蔬清洗的方法,机械清洗,优点：效率高，劳动强度低缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。,1、滚筒式清洗机,主要部分：滚筒、筒内高压水喷头；清洗过程：原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。适用范围：质地比较硬、表面不怕机械损伤的原料，如李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。,2、喷淋式清洗机,主要部件：喷水装置、传送装置清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢向前移动，受到高压喷水的冲洗；适用范围：番茄、柑橘等,3、压气式清洗机,主要部件：

13、压缩空气喷嘴清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌下进行清洗；适用范围：用途较广,4、桨叶式清洗机,主要部件：桨叶装置清洗过程：槽内装满水，开动搅拌机，可连续进料，连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。适用范围：胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。,（三）原料去皮,果蔬在加工前一般需要去皮；去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度；果蔬去皮的方法有很多，如手工、机械、碱液、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等,1、手工、机械去皮,利用特别的刀、刨等工具人工去皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时

14、进行；缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。,（1）手工去皮,采用专门的机械进行。优点：效率高、质量好。缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用去皮机械。,（2）机械去皮,旋皮机 在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品,擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料。特点：效率较高，但去皮后的原料表皮不光滑；常与热力方法联用。专用去皮机械,土豆去皮

15、机,2、碱液去皮,原理：有些种类果蔬皮与肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱液的作用下，此层结构比较容易溶解，从而使表皮剥落。优点：（1）适应性广；（2）损耗率低、（3）效率较高，可节省人工和设备。,2、碱液去皮,此法适于桃、杏、李、马铃薯等去皮及桔瓣脱除囊衣。碱液浓度、处理时间和碱液温度是三个重要参数，不同的原料种类、成熟度和大小情况不同，参数不同。,表 几种果蔬碱液去皮的条件,碱液去皮的操作要求,生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余

16、碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。,碱液去皮的操作要求,为了提高去皮效果，可在碱液中适量加入一些表面活性剂和硅酸盐，使碱液分布均匀，降低用碱量。碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。,3、热力去皮,原理：果蔬在蒸汽或热水的短时作用下，表皮迅速升温松软、膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却，表皮可脱落。,用热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法，大量生产时，可采用传送装置在水槽中进行；科研上还有火焰脱皮、红外线脱皮。,3、热力去皮,优点：损失小、色泽好、风味好；缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不适合。适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、

17、甘薯等,4、酶法去皮,主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。,5、冷冻去皮,操作方法：果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结在冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离；操作要点：冷冻装置温度在2328；损失率约58；适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。,6、真空去皮,操作方法：将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真

18、空，冲洗或搅动去皮；适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。,7、表面活性剂去皮,原理：通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。适用：适合于柑橘囊衣去皮。特点：比单纯的化学去皮效果更好。,表 果蔬去皮方法及应用状况,（四）原料的切分、去心、去核及修整,小量生产或设备较差时，一般选用手工完成，常借助一些专用的小型工具。,规模生产常用多种专用机械，主要的有：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机。果蔬的破碎由打浆机完成。,（五）烫 漂,生产上也称预煮，将已经切分的或经过其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。,（

19、五）烫 漂,1、烫漂处理的作用和目的：,（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5）可以排除某些不良风味；（6）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。,2、烫漂方法,（1）热水法优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单；缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。（2）蒸汽法优点：可避免营养物质大量流失；缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。,烫漂操作要点,果蔬热烫的程度应根据果蔬种

20、类、块形、大小及工艺要求等条件而定；一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为烫漂适度；,烫漂操作要点,通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。过氧化物酶酶活性的检验可用0.1的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物；,烫漂操作要点,果蔬烫漂后应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水或冷风冷却。,1、酸溶液护色,原理：（1

21、）降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；（2）降低氧气的溶解度；操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.51柠檬酸。,2、烫漂处理,（六）工序间的护色处理,（六）工序间的护色处理,3、食盐水护色原理：（1）降低水中溶解氧；（2）渗透压使酶细胞脱水失活操作：短期护色一般采用12的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难；为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。,4、抽空处理,原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机

22、盐等介质的渗入。果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。抽空方式有干抽和湿抽两种。,影响抽空效果的因素,（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快；（2）温度：理论上是温度越高，渗透效果越好，但不宜超过50；（3）时间：依原料品种或成熟度情况而定，一般抽至抽空液深入组织呈透明状即可；（4）抽空面积：理论上是抽空面积越大，抽气效果越好，但应根据生产标准和果蔬的具体情况而定。,5、硫处理,（1）亚硫酸的作用：具有强烈的护色效果 具有防腐作用 具有抗氧化作用 促进水分蒸发作用 具有漂白作用,（2）处理方法,熏硫法用量：a、空间内二氧化硫浓度保持在1.52；b、每立方米空间燃烧硫磺200g；c、

23、每吨原料用硫磺3kg计；d、果肉内含二氧化硫达0.1左右为宜。,（2）处理方法,注意事项：a、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进入；b、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存；c、保存中若果肉内二氧化硫含量降低至0.02需加工处理或再熏硫补充；d、不要求保持果蔬原型的，可将果肉破碎，装入能密闭的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后密闭保存。,浸硫法用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净后的原料浸没；亚硫酸（盐）的浓度以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的0.10.2；,浸硫法各种亚硫酸盐含有有效二氧化硫的量不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含有的有效二氧化硫计算用量；在果汁半成

24、品和果酒发酵用苹果汁或浆中，亚硫酸可直接按照允许剂量加入；葡萄酒原料二氧化硫浓度为300mg/kg左右，而浓缩果汁等半成品，可以适当提高用量。,硫处理操作注意事项,（1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；（2）经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；（3）亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；,硫处理操作注意事项,（4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，

25、最好现配现用，宜在密闭容器中处理；（5）亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；（6）硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。,三、半成品的保存,（一）盐腌处理原理：（1）产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；（2）降低食品的水分活度抑制微生物；（3）降低氧的溶解度抑制微生物；（4）食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。,三、半成品的保存,缺点：降低了产品的营养价值腌制的方法有干腌和水腌两种。,（二）硫处理（三）应用防腐剂（四）无菌大罐保存 无菌包装的特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。,