咖啡厅建设项目可行性研究报告.doc

《咖啡厅建设项目可行性研究报告.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖啡厅建设项目可行性研究报告.doc（45页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、一、项目建设的目的和意义（一）项目概述1、项目名称：盛隆米萝咖啡厅2、项目单位：盛隆米萝贸易有限公司法人代表：3、项目主要经济指标：（1）项目总投资：3100万元（2）年经营收入：3000万元（3）年创利润：370万元（4）税金：140万元（5）项目投资利润率：11.9%（6）借款偿还期：3年（7)投资回收期：9.4年(税后,含建设期)（8）财务内部收益率：7.1%（9）盈亏平衡点：34.6%（二）项目单位概况安徽盛隆米萝贸易有限公司是通过合资、合作的方式，引进的外资现代服务业，本公司成立于2009年11月，项目单位采用股份合作筹集资金，收购房地产权，开展咖啡经营现代服务业。项目单位发展战略为

2、：通过互惠合作的方式，创建某文化休闲服务中心，为人们提供高雅、舒适、安逸的休闲养神、商务洽谈和社会交往的场所，为某市建设适宜居住城市，提升现代服务业水平，加快城市转型，加快经济发展做出积极贡献。（三）项目编制依据1、中华人民共和国食品卫生法2、国务院、安徽省关于加快发展服务业的若干政策意见。3、某市旅游业发展“十一五”规划和2020年远景目标纲要。4、某市国民经济和社会发展十一五规划纲要。5、某市现代服务业发展规划（20072015年）6、某市关于加快服务业发展的实施意见。7、某市年鉴 20088、项目单位关于编制项目建设书的委托书。9、项目单位提供的其他资料。（四）项目提出的背景1、咖啡产业

3、的发展最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”，是在麦加建成的。尽管最初是出于一种宗教目的，但这些地方很快就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的聚散中心。此后，从麦加开始，咖啡馆逐渐遍及亚丁、梅迪纳（Medina）和开罗（Cairo）等城市。现在的咖啡厅又称咖啡馆、咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。喝咖啡不仅是一种消遣，它丰富的文化内涵是对理想生活方式的一种追求。说到咖啡，不得不提及欧洲男人的咖啡情结。男人爱咖啡，因为它具有男人般浑厚有力又不失温和凝重的气质。男人们一度爱咖啡而忽视了身边的女人，导致17世纪

4、的英国妇女曾集体请愿向咖啡宣战。是欧洲的男人们赋予了咖啡极为旺盛的生命力，咖啡的文化也可以说是欧洲男人的文化。一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”。在法国，没有咖啡就等于失去了生活的色彩，法兰西民族将咖啡文化提升到这个近乎脱俗的境界。天生浪漫多情的法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而是饮用咖啡的环境和情调，那是一种优雅的韵味，一种浪漫的情调，一种享受生活的惬意感。咖啡馆是法国人的精神食粮，是法国社会和文化的一种典型的标志。作为一种饮料，咖啡带给人们的是享受、健康、振奋；作为一种文化，

5、咖啡熏陶出欧洲男人独有的优雅浪漫、凝重有力的品质。来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡的。咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人时代就被赋予了神奇的功能，借助咖啡，人们思考问题、梦想世界、辩论时政，来到咖啡馆，人们阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香的咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻的翅膀。凡是酗酒、赌博的，统统不允许进咖啡馆的大门外，因为人们来咖啡馆是为了促进智慧上的成长。再后来，咖啡馆的功能更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴都有供应，在有的咖啡馆，人们还可以留宿，经常时至午夜还灯火通明，非常热闹。为了开辟更为广阔的公共社交生活，那时的高级咖啡馆都不惜工本建造了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌的大厅

6、。很长时间内，这里曾经是欧洲城市里最早的，也是惟一可供各阶层的人们自由来往聚会的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类文明的精粹，从这小小的咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。所以语言学家塞缪尔约翰逊认为，咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交模型，一种哲学理念。日本人是在明治维新时期才接受西方生活方式之代表咖啡的。东京银座的咖啡馆动辄几十美元，但是最贵的却是咖啡杯子。他们喜欢用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡，价值几万甚至百万日元。当然，这是高档咖啡馆，一般人去真锅上岛就可以了。最厉害的地方，是日本人的雅俗共赏：最昂贵的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐装咖啡都

7、是日本人发明的。而活泼的美国人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他们甚至在咖啡里加入鸡蛋！美国咖啡最让人欣赏的地方在于：就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鲜，并且通过改进包装等办法努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期的人，这个举动对食品行业的影响极其巨大。1884年咖啡引种到我国的台湾省，1908年引入海南省。目前，咖啡饮料已适应不同层次的消费需求。2、咖啡对现代社会进步发挥重要作用随着经济的快速发展，社会的文明与进步，人类社会已经进入21世纪，在高新科技时代，各种竞争日趋激烈。在此背景下，人们的工作压力往往更多更繁。“快节奏”生活方式之余，人们普遍需要“休闲”， 更重

8、以调整身心、维护健康、培养感情。“健康，是人生的最大财富”；“拥有健康，才拥有一切”，“失去健康，将失去一切”。饮咖啡与休闲这种有效的、启智的、共享的“休闲”方式，则是人们所追求和向往的。改革开放以来，中国的休闲产业已经发展到相当的规模，且获得较好的效益。如何在星火相传中去实现创新发展与可持续发展则成为关键。在竞争型、学习型、和谐型社会中，休闲产业的“定位”，首先是文化产业和服务产业。其次，它又是“学习型产业”，是人生“第三课堂”。第一课堂是学校增加知识与智慧，第二课堂是工作岗位，积累经验与创造财富，第三课堂是“休闲增加激情与活力”。休闲产业更是“参与型”、“健身型”、“共享型”，通过咖啡文化

9、活动，则为产业开发提供新的发展空间与平台。面对日趋激烈的竞争环境，人们工作、生活节奏的加速，频率的增高。在高度紧张工作、生活环境中，除了采用更周密、更细致、更先进的方法处理好工作有计划的安排外，还需要“休闲文化”来调剂，来摆脱高节奏、高频率的紧张感。“休闲文化”多种多样，范围广、领域宽，但值得推崇的则要数“休闲咖啡文化”。二、市场分析1、休闲文化的内涵十分丰富文化是经济的领航员和加油站，经济需要文化来指引方向、增加动力；如果说经济发达是“富”，文化发达是“贵”，那么一定有些地方富而不贵，有些地方贵而不富，贵而不富的不要紧，这一代没有富裕，下一代也可以发扬，因为你拥有文化底蕴，有精神支柱，有指路

10、明灯。如果没有那个“贵”的话，富也不会长久。如果从文化学的角度来考察的话，那么，人们就不难发现，休闲产业既属于第三产业、现代服务业，更是一种兼具物质文化与非物质文化特色、内涵的文化产业。“文化”一词，从本义上来讲，是“文以载道，化育万民”之意。更具有非物质性内涵（指思想、观念、信仰、道德、伦理、科技等），有强大的生命力、传承性、创造性、以及包容力、融汇力和影响力。“服务”的本义，则是指“服从需求，务必做到”之意。作为服务产业而论，通过物质与文化的手段而加以实现和满足，以求得自身的发展，效益的实现。“休闲”的内涵，包含着人类个体或群体，在特定时空背景和环境下，所获得的身心舒畅，具有动态性、静态性

11、、动静兼具性、保健性、娱乐性、技艺性、竞技性、艺术性等。综上所述，可以将“休闲产业”界定为，它是以休闲产业文化为“载体”的第三次产业类型产业。茶文化是休闲文化的内涵之一，茶文化是人们向往的高雅文化，是人们追求的理想境界，具有广泛的群众基础，市场潜力巨大。2、咖啡厅经营模式咖啡馆的经营有二种选择：一是自营，二是加盟。但无论选择何种方式，其经营模式大体一致，区别的只是进货的渠道和品牌的市场感召力。咖啡馆，当然以销售咖啡为主，辅以一些西式甜点（如果发展到快餐供应，那就不是咖啡馆了，而应称作茶餐厅）。咖啡馆的经营不仅在于咖啡的本身，重要的是：它为人们营造了一方温馨的天地，给人们提供了一个相聚畅谈的场所

12、。小小咖啡馆，浓缩着人们的情谊。现代的咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。为何帮助客人获得轻松惬意、舒畅自由的境界，大部分咖啡馆都通过营造温馨、和谐的氛围，吸引和招徕客户。这些措施主要有：（1）配置局域网络，供客人免费无限上网；（2）免费提供名人名记、漫画小说、报刊杂志，供客人翻阅浏览；（3）适度播放正版背景音乐。3、咖啡行业品牌（1）意式咖啡馆： 诺卡（CoffeeLox）。严谨、一流的营运管理团队，及时、准确的货运系统，专业、至诚的服务，意大利原装进口的国宝级咖啡Barbera，辅以精致、美味的意大利风貌，再次演绎着经典的咖啡文化，引领都市时尚生活，这就是C

13、offeeLox的“咖啡精神”。（2）美式咖啡馆：星巴克（Starbucks）。星巴克咖啡公司成立于1971年，是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。虽然从味道上来讲，星巴克绝不是最好的咖啡，其成功的最大秘诀就在于其“星巴克文化”的塑造和传播的成功。星巴克的产品不单是咖啡，咖啡只是一种载体，而正是通过咖啡这种载体，星巴克把一种独特的格调传送给顾客。咖啡的消费很大程度上是一种感性的文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化能够感染

14、顾客，并形成良好的互动体验。所以，星巴克是一种情调，一种文化。（3）日式咖啡馆：真锅咖啡馆。1970年，日本人真锅国雄先生凭借其多年积累的丰富的咖啡知识，以及对咖啡的信仰，蕴育出发扬咖啡道文化的理念，进而创设了真锅咖啡。真锅咖啡比较注重咖啡豆材质的选择，辅以谨慎、严格、独特的烘培，在服务人员细心的冲泡下力求呈现咖啡的完美，让顾客在充满明亮、朝气的环境中感受咖啡的醇美内涵。如今，真锅咖啡馆在日本已有五百多家连锁加盟店，俨然成为咖啡道文化的代言人。4、咖啡厅服务项目咖啡馆的环境比较轻松悠静，除了提供各种咖啡外，一般还配有果汁、茶等饮品，同时，为了适应属地消费的需要，在西点供应的基础上，添加了一些干

15、果类等茶点。咖啡馆的服务项目主要就是围绕上述内容给客人提供舒适的环境和良好的氛围。有些咖啡馆顺应时代的发展需要，配置了互联网和漫画小说，供人们休闲消磨打发时间。当然，不同的咖啡馆经营服务项目的侧重点是有所差异的，类似于比较知名的如上岛咖啡、迪欧咖啡等，已经脱离了咖啡馆的范畴，演变为茶餐厅，虽然服务项目得到了广泛的拓展和添加，然而，咖啡馆的性质却变了，咖啡不再是文化的载体，而仅仅是一种饮料，一种与普通果汁没有特别区别的普通饮料。5、咖啡厅营业时间咖啡馆提供的是休闲文化，其营业时间一般从早上9:30分开始，至晚上11:00左右，最晚一般不超过午夜12点。如果咖啡馆毗邻娱乐场所，则营业时间应根据娱乐

16、作息时间进行同步调整。综上所述，咖啡文化具有丰富的内涵，随着人们物质财富的增加，生活水平的提高，同时人们面对的工作和生活压力与日俱增，生活节凑的加快，也造成心理上的压力。为了更好缓解压力，享受生活，人们需要咖啡文化的薰陶。因此，咖啡文化市场前景广阔。咖啡是世界三大饮品之一，也是世界第二大出口商品。目前全世界有50多个国家种植咖啡，加工3000多种咖啡豆。全球咖啡消耗量每年达700万吨。在所有国家中，巴西咖啡产量居世界首位，美国咖啡消费量位居世界第一位。中国年人均一杯咖啡还不到。近年来，某市积极建设100万人口城市，城市居民对精神文化的需求逐年递增。而目前，某市尚末建设较为规范的咖啡文化服务场所

17、，项目建设具有较大的市场潜力，发展前景看好。三、项目工程方案（一）项目选址某市米澜咖啡厅项目选址在某市二马路，位于繁华地段，区位优势明显，人气旺盛，适宜发展以现代服务业为代表的第三产业。（二）建设条件1、地理区位与交通条件某市地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，位于东经1162311703，北纬33063415，北与肖县、徐州市毗邻，东靠宿州市，南接怀远、蒙城两县，西连涡阳县和永城市，处于黄淮海经济区黄金地带。2008年，全市行政区域总面积为2725平方公里，人口196万，辖相山区、杜集区、烈山区和某县。全市33个乡(镇)，580个行政村，151个城市居委会，城镇居民人均可支配收入为5311元。全市

18、人口出生率20.1，人口净增长率15.3，男女性别比为1.05：1，人口密度719人平方公里。全市工农业总产值117.22亿元，其中工业总产值120.16亿元。农业总产值15.06亿元。国内生产总值98亿元，财政收入12.32亿元。农民人均纯收入2085元。城镇职工人均工资7076元。某市地理位置十分优越，交通四通八达。铁路：临近国家一级干线京九、陇海、津浦线，国家二级干线符夹和青阜两线经过本市。公路：东有合徐，北有连霍高速公路，内有淮徐、淮肖、淮宿、淮涡等区际公路。水运：通过濉河的青龙山港、可通达淮河和长江。航空：可利用距某90公里的徐州机场连接沿海和海外。2、自然条件项目地处华北平原南部，

19、气候为暖温带半湿润季风气候，日照充足，四季分明，冬季寒冷干燥，夏季高温多雨，常年主导风向为东北风，夏季多为东南风，没有严重的干旱和洪涝现象。项目处于南北气候的过渡地带，物产丰富，特色产品众多，四季分明，将十分有利于八方游客的休闲娱乐。3、咖啡厅产权归属项目单位通过政府产权交易渠道，获得咖啡厅产权面积1300平方米，其中一楼门面及出入口100平方米，二楼营业面积1200平方米，并获得地下停车场等共用工程使用权。（三）建设方案具体内容本项目已获得房屋产权，项目建设内容主要为：室内装璜、门面广告、沙发及咖啡饮具、咖啡加工设备、照明、音乐及其它设备。具体建设方案：（1）一楼主出入口。主要用于接待客人，

20、安全出入。（2）二楼为咖啡营业厅。主要布置，服务大厅、音乐厅、吧台服务、等侯区1个、并坐区1个、散坐区5个、高卡区1个、底卡区13个位包、包间15个包括大包3个、中包9个、小包3个，设置安全出入口3个、分别在主出入口和中区出入口设置男女卫生间等。（四）设计规范1、设计原则（1）体现人性化概念。坚持“以人为本”，提倡亲情化、个性化、家居化。使客人赏心悦目、独具艺术魅力。增加客人的亲近感，潜移墨化中增加人气和知名度上升。（2）体现实用性理念。适合不同客人的使用，同时也要方便经营管理。如果不适合于客人使用。（3）体现超前性理念。统筹考虑，既要绿色、环保、又要时尚。要有超前眼光，要引领新潮。（4）体现

21、经济性理念。要以尽可能少的投入产生最大的效益，争取以较少投入达到最佳效果。（5）体现艺术性理念。设计独特、创意新颖、造型别具一格，可以成为标志性代表，这无形中强化了项目在客人心中的形象，增加品牌价格，带来不可估量的经济效益。（五）装璜设计规范参照公共娱乐场所消防安全管理规范的要求。公众聚集的娱乐场所在使用或者开业前，必须具备消防安全条件，方可使用或者开业。公共娱乐所宜设置在耐火等级不低于二级的建筑物内。公共娱乐场所的内部装修设计和施工，应当符合建筑内部装修设计防火规范。公共娱乐场所的安全出口数目、疏散宽度和距离，应当符合国家有关建筑设计防火规范。公共娱乐场所内应当设置火灾事故应急照明灯，照明供

22、电时间不得少于二十分钟。公共娱乐场所必须加强电器防火安全管理，及时消除火灾隐患。不得超负荷用电。音响控制台、电工房等重点部位应当使用阻燃材料。娱乐场所应当安装室内、室外消火栓，并配备相应数量的灭火、救生器材、设施、装备。消防器材应当放置在明显和便于取用的地方，并设专人管理，定期检查维修。公共娱乐场所应当按照建筑灭火器材配置设计规范配置灭火器材，设置报警电话。（六）灯光设计规范宜采用低照度水平的灯具并可调光，咖啡桌上可设烛台、台灯等局部低照度照明。但入口及收款台处的照度要高，达到满足功能上的需要。室内艺术装饰品的照度选择可根据下述原则：当装饰材料的反射系数大于80%时为300LX；当反射系数在5

23、0%-80%时为300-750LX。屋顶旋转厅的照度，在观景时不宜低于0.5LX。（七）装潢装饰咖啡馆的品尝环境是咖啡馆的标志之一，品尝环境的装潢与装饰必须体现咖啡馆的定位、文化。由于咖啡馆销售的是一种文化，经营者应尽力体现咖啡馆的文化底蕴。1、灯光咖啡馆的灯光不同于霓虹灯，其用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡；因此，灯光的总亮度要低于周围环境光度，以显示咖啡馆的幽雅休闲环境特性，同时便于顾客循光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡，会使咖啡馆显现出沉闷的感觉，不利于顾客品尝心情。光线还可用来吸引顾客对咖啡的注意力，以突出咖啡那种古老而神秘的吸引力。咖啡以褐色为主，若使用较柔和的日光

24、灯照射，可使整个咖啡馆的气氛比较舒适。另外，灯光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌显眼突出或富有立体感。一般而言，浅色的墙壁，如白色、米色，能反射多量的光线，最高达90%；颜色深的背景，如深蓝、深绿、咖啡色，仅能反射光线5-10%。2、店门店门的作用是诱导人们的视线，并使之产生兴趣，激发进一步了解的参与意识。而怎么进去，以及从哪进去，就需要正确的导入，使顾客一目了然。在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定：一般大型咖啡馆可以安置在中央，小型咖啡馆的进出部位安置在左侧或右侧，这样比较合理。从商业观点来看，店门应当是开放性的，所以设计

25、时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。3、氛围消费者在咖啡馆品尝咖啡，品味的是咖啡，但享受的却是环境，以及随之带来的休闲心态，通俗而言，消费者比较关注咖啡馆的气氛和格调。因此，经营者如何巧妙地运用空间美学，设计出理想的咖啡品尝环境，以提高顾客饮用咖啡的文化效应，这是咖啡馆的经营核心所在。4、装饰咖啡馆的装饰应有自己的风格和特点。在具体装潢上，应注重以下三方面内容：第一要具有咖啡广告效应，突出消费者的视觉感应和视觉冲击；第二要体现咖啡文化特点，突出消费者的内心感受和休闲放松；第三咖啡馆的装饰设计，须注意以下几个问

26、题：防止人流进入咖啡馆后拥挤；吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询；咖啡馆店堂布置要体现独特的与咖啡相适应的文化气氛。5、色彩色彩原本就是具有振奋、安抚人心的作用，咖啡馆可以利用色彩的原理，制造吸引顾客的效用。温馨、柔和的颜色，便可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激顾客在咖啡馆留连忘返。色彩使用得当，可以突出气氛。有些咖啡馆，会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种炙热感，这都是色彩的调子影响所致。只有暖色调未必是最好的，而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的爱好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡馆的特性与色彩的关系。例如咖啡包装本身的颜色或图案很抢眼，其背景颜色也抢

27、眼时，就不免让人眼花缭乱了。又如整个咖啡馆内，都使用金属色，可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光，恐怕就难以使顾客驻足太久了。（八）项目实施计划项目建设期6个月四、项目技术方案招待客人的咖啡必须现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂，本项目技术方案如下：（一）咖啡的加工处理决定咖啡的特色源于四味一香，咖啡所有的颜色、香气和味道，都源自咖啡豆中的特定化学成分。（1）苦味：主要为咖啡因；（2）酸味：主要为单宁酸；（3）浓醇：咖啡浓厚.芳醇的味道；（4）甜味：当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了；（5）香(咖啡香)：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。咖啡

28、吸引人的魅力就在于那恰如其分的酸苦味、芬芳的香醇、加以咖啡因的魅力等产生的综合效用。咖啡因里，由于有刺激中枢神经或筋肉的作用，可使筋肉疲劳恢复，工作效率提升，具有清醒的效果能使头脑反应活泼灵敏；还有由于刺激交感神经，可以抑住副交感神经的兴奋而引起的气喘。1、咖啡的烘培将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味

29、无穷的香醇，烘焙-是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。2、咖啡的研磨研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非

30、常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。（二）咖啡的烹制根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含

31、易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被看好。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹制方法有关。适当的水温至关重要。推荐温度是93摄氏度。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。现在许多电动咖啡壶的自动化程度很

32、高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。1泡煮法把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。2加压法浓缩咖啡是由9196摄氏度的热水以89个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成，通成一杯份只

33、有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用（适用于晚餐后的甜点）；也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。3重力法美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。4浸滤法法式压滤机（French press）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖

34、啡的理想的家用方法。（三）咖啡冲泡器具及使用1、滤纸冲泡-最轻松的冲泡法最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。滴漏器有一孔与三孔之分。本项目使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。冲炮步骤：（1）一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120ml；（2）喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可；（3）喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮；（4）注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备；（5）将烧杯加热而不使其

35、沸腾的程度再注入咖啡杯。（6）过滤的抽出液不要滴到最后一滴为止。2、法兰绒滤网冲泡-展现出咖啡最大极限的风味以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口，不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。 布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平； 浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入；咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。

36、第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心； 不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出； 抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。3、汽加压煮咖啡器-意大利风味蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出，浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。（1）下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘焙与细研磨的桶子，约一人份6-8克，从上面轻轻压挤；（2）上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧；（3）组好后的器具加火，下半部水壶的开水沸腾后水柱会上升，承空后从火上拿

37、下。（从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出）；（4）器具非常烫，所以要注意不被烫伤，再注入事先保温的杯子里。4、水滴式咖啡器-花些时间享受冲泡咖啡的乐趣使用冷水，花时间抽出的方法，前一天晚上准备好，翌晨也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。（1）在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿;（2）在烧杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人数份的水（约三人份300-350ml）。（3）盖子盖好。本器具的情况是须以三-四小时才可制成咖啡。希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾再倒入杯中。5、伊芙利克-传统的士耳其咖啡士

38、耳其式咖啡流，钢制的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。三次调煮，在沸腾前从火避开，加少量的水。（1）准备深烘焙的咖啡豆（一人份约5公克）放入乳钵或（磨子）里研磨成粉状;（2）依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水；（3）此时同时加入香料，接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重覆三次；（4）伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。6、虹管咖啡煮沸器-享受气氛可以边眺望抽出过程边享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当做装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。（1）在底部装入刚由水壶煮沸的开水，将外侧的水滴擦拭士净，再以酒精灯加热。接着上面的漏斗装入滤嘴，拉下弹簧使其

39、固定。之后，将中研磨咖啡粉按人数份量倒入；（2）底部的开水充分沸腾后，将倒着咖啡豆的漏斗转入（插进使固定）；（3） 开水上升至漏斗时，以竹匙子将浮上来的咖啡粉搅拌几下使其沉下；（4）约经过一分钟后将火熄灭，火熄灭后，咖啡液会由滤布滤过而流至底部来；（5）咖啡液流下后，从上面将漏斗取下。轻轻摇晃后使咖啡液均匀，加温后再倒入杯中。7、咖啡渗滤壶-风靡一时现在已衰微了，不过，从前在美国就是深受欢迎的咖啡器具。日本也会经为咖啡渗滤壶而风靡一时。（1）在水壶里将人数份量的开水加火。其间将粗研磨的咖啡粉（约一人份10-12克）放入后盖上；（2）水壶的开水沸腾后，先将火熄灭；（3）再以弱火加热，抽出情况可斟

40、酌一下，再将火熄灭。（四）设备设施咖啡馆的设备配置需要依据咖啡馆的经营规模而定。现有普通咖啡馆的标准设备设施配置介绍如下：1、加工类主要包括意式咖啡机、美式咖啡机、专用咖啡磨、单品咖啡磨、咖啡渣桶2、咖啡器具类主要包括咖啡温度计、电子秤、SHORT杯、奶油枪及气弹、各式咖啡杯、各式酒杯、各式托盘3、食品加工类主要包括果汁机、搅拌机、奶昔机、制冰机、微波炉、热狗机、面包机、储冰盒、三明治机4、水系统类主要包括CUNO 滤水设备、专用软水设备、长流水、开水器、饮水机、洗消池、洗碗机5、储藏类主要包括糕点柜、冷藏柜、冷冻柜、展示柜6、其它设备设施主要包括休闲桌椅、沙发、服务台、其它设备五、经营管理真

41、正要搞好咖啡馆的经营与管理却并不容易，其中包含着大量的知识和经验，尤其是文化氛围的营造，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，仅就咖啡行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者的定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，我们热爱咖啡，所以我们相信，咖啡文化是热爱咖啡的消费人群造就的。无论是创业者，还是消费者，只有认同和尊重咖啡文化，才能发扬咖啡内涵，并创造出咖啡效益。（一）咖啡馆规范服务要求1、饮用咖啡的礼仪规范在西方国家，不论是在正式的社交场合，还是在非正式的家中拍拖，饮用咖啡都有一

42、整套礼节。（1）招待客人的咖啡必须现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂；（2）饮咖啡时，如果希望加糖，应用专门的方糖夹去取，万不可伸手就拿；咖啡匙是用以搅拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙轻轻搅动，但不宜用力捣搅；（3）一般情况下，咖啡应饮用热咖啡，若嫌其太热，可用咖啡匙清搅使之降温或者待其自然冷却，切忌不可用嘴去试图吹凉咖啡，这是不文雅的举动；（4）咖啡匙不用时要平放在咖啡碟里，千万不要让它停留在咖啡杯中；（5）咖啡碟的作用是避免饮咖啡时弄脏衣服，如碟里积聚的咖啡过多，可倒入杯中，但不要直接饮用或泼到地上去；（6）饮咖啡的姿势需根据距离桌子的远近进行调

43、整，若离桌子较近，应上身挺直，并用右手握住杯耳；若离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送；（7）饮用咖啡时，应注意不可双手握杯或者满把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，饮咖啡时忌讳大口吞咽、响声大做、一干而尽；（8）咖啡是用来品尝的，应一小口一小口慢慢地品味最好；（9）在社交界，常为女宾举办咖啡宴，作为女士们彼此相识的一种方式；举办此类咖啡宴时一般不讲座次，时间也不长，主人在提供咖啡饮品时，通常还要上一些甜点，客人如欲品尝甜点，应放下咖啡杯；若需饮用咖啡，则应放下甜点，不可双手不空，吃一口、喝一口交替进行，将有失风度。2、招待客户饮用咖啡

44、的服务规范普通咖啡通常分为两种：一是清咖啡，这类咖啡不添加任何配料；二是浓咖啡，这是添加牛奶或咖啡伴侣后的混合咖啡；另外还有一种特别咖啡，主要添加威士忌酒，业界称作爱尔兰咖啡。咖啡馆招待客人饮用咖啡时，不同于一般的茶水招待：（1）向客人递送咖啡时，只能用右手，不可用左手，因为西方国家大都以左手为不洁；（2）咖啡上桌时，应放置于饮用者的正面或右侧，杯耳向右；（3）鉴于每个人的口味不同，向客人递送的咖啡一般为清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；（4）服务员在用咖啡壶向客人杯中倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起；（二）咖啡馆的扩张模式经营咖啡馆，除了喜好之外，如果有能力，一般

45、待旗舰店运行成熟以后，大多选择向外扩张之路，这是形成咖啡产业链的高级营运模式。结合现有市场状况，咖啡馆的扩张模式大体分为四种类型：1、星巴克模式直营连锁星巴克采取区域授权方式，把全国划分为华北、华中、华南三区，并分别与不同的公司结盟合作。星巴克一般扎根在一些繁华商业大楼或者写字楼的底层。在全球的每一家店店址选好后，星巴克要求加盟商把这家店的平面图、周边环境等资料发往美国总部，由其策划装潢设计，然后再把设计图发回各地。2、真锅模式直营+特许混合连锁采取这种模式的原因是“便于培训和提供样板店给加盟者看”。在大陆，真锅有30家咖啡连锁店，其中6家是直营店。真锅对理想的加盟者是这样描述的：良好的品德与

46、信用，对经营咖啡事业有高度的热忱与执着。真锅的“老家”在日本东京。3、旺旺西雅图模式谨慎直营作为传统公司与咖啡连锁企业合资的代表，新生的旺旺西雅图主要是从上海开始圈地，采取直营方式，步伐颇为谨慎。做精品店是其营销策略，因而每个店的规模均比较大，一般在300-500平方米左右。4、上岛模式低价合同连锁上岛咖啡的加盟费用每四年仅为6万元，上岛帮助加盟者选取开店地址，同时提供具有上岛特色的餐饮原料、器具、物品与配套设施。上岛咖啡由台湾人陈文敏创办，1997年5月，上岛咖啡与唐城集团合作，自台湾进入内地。（三）咖啡馆的经营定位咖啡经营，看似简单易学，其实不然，咖啡经营讲究的是文化，体现的是文化底蕴。因

47、此，创业者开始经营咖啡馆之前一定要明晰咖啡馆的经营定位。业界一般把咖啡馆分为纯咖啡馆和简餐咖啡复合经营店，这两种经营模式都有十分强势的市场品牌。咖啡专业人士认为，简餐咖啡复合经营是一种变相的中西餐厅，咖啡爱好者也很不喜欢这种咖啡馆里比咖啡香味更浓烈的饭菜复合味道。如果仅从经营角度考虑，在目前的市场条件下，简餐、糕点、饮料等副业品种，往往是咖啡馆中占较大比重的利润点，作为追求利润的市场行为无可厚非；但就咖啡馆而言，副业的利润再高仅表明市场消费的规模和方向，并不能代表咖啡的文化和内涵。咖啡专家认为：经营咖啡馆，切不能丢掉咖啡的味道，否则，就失去了咖啡馆的真谛和基础。（四）餐饮业卓越现场管理（六T实

48、务）学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来。“卓越现场管理(六T实务)”的主要内容是六T，意指六个天天要做到。即: 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然