重庆火锅行业的行业分析报告.doc

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1、重庆火锅行业的行业分析 STYLEREF 一级标题 * MERGEFORMAT 目 录 重庆火锅行业的行业分析组 别: H组2010年7月 成员及分工情况学号 姓名 负责内容 目 录I目 录 1一、火锅行业概况 11、中国餐饮业发展情况 12、中国火锅行业分析 12.1、中国火锅行业品牌发展现状 22.2、中国火锅市场消费市场现状 22.3、火锅市场消费层次分析 22.4、市场结构分析 33、重庆火锅 33.1、重庆火锅起源 33.2、重庆火锅发展现状 33.3、重庆火锅发展中面临的问题与挑战 5二、火锅行业特性分析 51、火锅行业的经营模式 52、火锅行业产业链分析 63、火锅行业竞争格局与

2、进入壁垒 64、火锅行业的区域特性分析 75、火锅行业的周期分析 8三、重庆火锅行业的市场环境分析 81、宏观环境分析 81.1、我国餐饮业发展情况 81.2、我国餐饮业经营模式分析 81.3、我国火锅行业的发展状况 101.4、火锅行业的一些重大影响因素 122、微观环境分析 122.1、火锅行业的价值链分析 132.2、重庆火锅市场的格局特点 152.3、重庆火锅行业的价格情况分析 163、重庆火锅行业消费市场分析 163.1、重庆地区消费者收入分析 173.2、重庆火锅市场消费需求分析 193.3、重庆火锅市场消费者特点分析 23四、重庆火锅行业的竞争态势分析 231、5F模型分析 23

3、1.1、供应商的议价能力 241.2、购买者的议价能力 241.3、替代品威胁分析 251.4、潜在进入者的威胁 251.5、同行业竞争者的竞争程度 262、SWOT分析 262.1、竞争优势 272.2、竞争劣势 272.3、竞争风险 272.4、竞争机会 283、行业竞争格局分析 283.1、行业集中度 283.2、行业竞争程度 293.3、品牌分析 293.4、竞争格局分析 30五、重庆火锅行业的发展趋势 301、销售收入及价格走势预测 312、重庆火锅行业技术发展方向 312.1将加大吃火锅不上火的技术研究 312.2锅底将沿动物油清油清汤方向发展 322.3 锅底将沿多次回收限量回收

4、一次性锅底方向发展。 322.4 菜品将按照“上山”“下海”的思路发展 323、行业发展前景及其趋势 323.1 加速扩张、兼并 333.2 包装时尚，推向全国 333.3 生态火锅受追捧 333.4 装修精致很时尚 343.5 味型调淡更健康 343.6 经营风格多样化 35六、总结 351、重庆火锅行业的发展展望 352、重庆火锅行业的发展建议 一、火锅行业概况1、中国餐饮业发展情况我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.

5、8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，在企稳回升的宏观经济环境下，2010年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长。“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，将为国内消费需求市场中发展

6、速度最快的行业之一，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献当前我国餐饮市场的发展情况看，主要表现出的特点是：餐饮业节假日市场与休闲消费成为市场热点；连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大；餐饮企业多元化和集团化的趋势增强；餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视。我国餐饮业发展的主要特征是： 我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。消费需求个性化与市场细分化的特征加强。企业经营管理和人才素质水平将不断提高。行业协会的作用日趋加强。总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。2、

7、中国火锅行业分析2.1、中国火锅行业品牌发展现状火锅(hot pot，chafing dish)作为民间流行的美食，流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。2009年中国十大火锅品牌如下： 2009 中国十大火锅品牌排行榜 表1.1名称 简介1

8、、小肥羊火锅 (全国火锅连锁，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)2、奇火锅 (重庆奇火哥快乐餐饮有限公司，十佳火锅品牌)3、海底捞火锅 (大型连锁餐饮，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司)4、谭鱼头火锅 (著名火锅连锁品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司)5、德庄火锅 (重庆著名商标，重庆德庄实业(集团)有限公司)6、秦妈火锅 (全国火锅连锁，重庆秦妈餐饮文化有限公司，十佳火锅品牌)7、丰滑火锅 (丰滑火锅是王品集团旗下九大品牌之一，2006年于苏州)8、蓉城老妈 (四川成都蓉城老妈火锅实业有限公司，十佳火锅品牌)9、鼎鼎香火锅 (北京鼎鼎香餐饮有限公司，十佳火锅品牌)10、小天鹅火锅 (重庆小天鹅投

9、资控股(集团)有限公司，十佳火锅品牌)2.2、中国火锅市场消费市场现状千里不同风，百里不同俗。中国火锅按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；此外还有香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。近年来又出现了新兴的海鲜火锅、豆捞火锅，等等按照经营模式划分，又可分为传统火锅、

10、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按照质地划分，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

11、2.3、火锅市场消费层次分析火锅市场的划分：2.3.1、划分要求：对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。2.3.2、划分种类：地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的

12、消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。2.4、市场结构分析2009 年，以加盟为扩张手段的火锅连锁企业，纷纷将经营重点转向直营。小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005 年之前加盟店的比例均为95以上。现在，以小肥羊为代表的企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009 年12 月31 日，小肥羊公司拥有的

13、自营餐厅数目达161 家，特许经营餐厅的数目为293 家。近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞等企业更加专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求。目前，呷哺呷哺全国116 家店全部为直营店、海底捞全国40 家店全部为直营店。同时，火锅企业开始向上下游延伸。如东来顺、小肥羊、福成肥牛，不但拥有国内规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、黄记煌等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在下游产业，火锅企业也在打造第二市场，特色核心产品进商超，东来顺的相关产品就已进入4000 家商超。

14、3、重庆火锅重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”。重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线重庆火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也决不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户。重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩，是世界饮食行业的一大奇观。巴渝文化，是中国传统文化源远流长的一部分。重庆人数百年

15、来炼就的火锅文化就是巴渝文化的浓缩3.1、重庆火锅起源火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，这就是火锅的萌芽。据调查,重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，而后将其切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着卤汁。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，还是用的泥灶，只是将分格盆换成了铜锅，卤汁、蘸汁也改由顾客自行组合，以干净而适合人的口味。直到今天,火锅依然保留着它原有的方式，在它原来的基础之上，加上了许多新的元素。材料的多元化，鸳鸯锅的

16、出现，配套设施的完善，菜样的创新。无不给现代火锅增加了新的活力。3.2、重庆火锅发展现状重庆是一座具有3000多年历史的文化名城，是中国中西部惟一的中央直辖市和长江上游最大的中心城市，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济基础，被列为中国第四大投资热点城市。重庆的餐饮发展在全国首屈一指，是一个名副其实的餐饮旺城。2006年全年住宿餐饮业零售额实现194.28亿元，同比增长20%。餐饮从业人员71.16万人，新增从业人员42261人，餐饮网点8.4万个，比上年新增7000个。同年重庆的连锁餐饮业，在全国的排位从第三升为第二，连锁餐饮业凭借营业额78亿元、增幅39.8的骄人成绩甩开北京，仅次于内蒙

17、古。2007年是重庆市餐饮住宿业近几年来发展最快的一年，全市餐饮业实现社会消费品零售总额235.74亿元，餐饮网点8.5万个，从业人员67.87万人。2008年，重庆餐饮业发展良好，餐饮业零售额突破280亿元。有权威数据预测到2012年，重庆餐饮营业总额将实现500亿元。火锅是重庆的一张城市名片，重庆火锅历史悠久，文化底蕴深厚，随着“中国火锅之都”的美誉花落重庆，重庆火锅的名气更加蜚声海外。火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。目前重庆火锅在全国的经营户已达到12800 多家。截至2006年，全市共有餐饮网点(店

18、)8.05万个，其中火锅店5 万多个，占到餐饮网点的62.2%，超过半数以上；全市火锅餐饮年营业收入78 亿元，占全市餐饮业营业总额的40.2%；火锅企业从业人员达43 万人，占全市餐饮从业人员的60.4%。重庆火锅在重庆以外开店3000 多个，遍布北京、上海等主要大中型城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家；重庆火锅产业的发展，对于拉动消费，扩大就业，提高人民生活质量，推动商贸服务，以及带动相关待业的发展都具有十分重要的作用。 重庆火锅以一款源自草莽的民间小吃，成就了如此巨大的声势，遍布全国大江南北，长城内外，甚至跨越重洋。在重庆，火锅的信徒数以千万计，火锅店上万家，其密度、总数，大大超过

19、北方的饺子馆和南方的小面铺，有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”的真实写照，其景其情，令食者悠然神往，如痴如醉，不可或缺，成为巴渝文化向外交流的友好大使。3.3、重庆火锅发展中面临的问题与挑战（1）传统火锅最大的劣势就是吃法太单一火锅与其他菜式最大的不同就是只有一种吃法。粤菜系，川菜系，上菜都很讲究。先上凉菜，汤品，再上热菜，最后上甜点，水果。而相反的是，不管火锅是红汤还是鸳鸯，或是其他的，都只有一种吃法，就是烫食。品种比较单一，尽管有他独特的优势，但也容易让人产生厌倦感。（2）模仿者众多因为火锅生意越来越好做，越做越大，更多的人也投资到这个领域中来了。但是，也产生了很多负面问题。例如，火锅质

20、量降低，重视速度而忽视质量，并未将火锅的精髓带入自己的店面中。其标准被扭曲，文化被异样。（3）消费者的喜新厌旧许多消费者已经厌倦了以前的消费模式以及一部分菜肴和服务方式。川菜，粤菜等都一直在不断推出新的菜品。重庆火锅是否能一直保持一种态势，或者能推陈出新都是值得关注的。（4）其他菜式的冲击当今，越来越多的菜式都被推上了饭桌。干锅类，私家菜系，江湖菜系，烧烤类，其他汤锅类，等等。无不冲击着人们的视觉与味觉。火锅业能否做好，能否做大，能否被其他菜系所渐渐代替，都是值得我们思考的。（5）国际化的冲突重庆火锅起源于江边，其文化是重庆的码头文化，可有一些人在国际化的过程中喊出了告别码头文化。试问，如果我

21、们都忘了根，这就等于自己搞垮了自己。既然洋快餐带来了自由的海外文化，让国人感受AA 制，那为何我们的火锅又不能让别人，让世界都推崇呢?（6）南北方饮食文化的差异巨大虽然重庆火锅早已走出重庆，在全国各地开起了分店，但是由于南北饮食习惯差异巨大，原材料的供应也各有不同。重庆火锅虽然美味，但是它的消费目的特别明确，来吃火锅的都是奔其麻辣味而来。很多异地的顾客都吃不惯又辣又麻的食物。这样，就减少了消费群，缩小了目标群体。 二、火锅行业特性分析1、火锅行业的经营模式火锅行业的经营模式是由由火锅企业的消费者定位决定的，主要有以下几个模式：（1）豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环

22、境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。（2）大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点规模档次服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者经营管理方法结合自身实际等特点。（3）风味型：风味型火锅店是体现独

23、特的饮食文化，具有浓郁的地方风味品种比较单一但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性地域性民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。（4）自助型：自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式以大厅为主，锅品上以一二个品种为主口味

24、大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。2、火锅行业产业链分析随着火锅行业的发展，火锅产业链初具规模。带动地方经济发展效果显著 （1）建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不但拥有我国规模较

25、大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生产链不但保证了企业的品质，更降低了成本，创造了更多的利润。（2）延伸产业链，打造第二市场，特色核心产品进商超，方便顾客在家涮制处在火锅底料行业前十名的内蒙古小肥羊、重庆桥头、重庆德庄、重庆秦妈、重庆秋霞、重庆红九九、重庆周君记、眉山李记、重庆胖子火锅中，重庆的企业占据了绝大多数，而其市场覆盖也是以重庆、成都为中心的区域性辐射，并未在全国范围内成为响当当的品牌。而内蒙古小

26、肥羊作为行业内较为领先的企业近年来也在自身管理、新品研发、市场拓展上建树不少，不过仍未在全国市场上与其他企业拉开距离，形成绝对的优势。整个火锅底料行业内虽然企业众多，竞争激烈，但是尚未出现一个占绝对优势的全国性品牌，去引领整个火锅底料行业去做大做强。2008年中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，其中火锅企业20家，销售额为275.91亿元。其中部分销售较好的火锅底料企业底料一年的销售额还不足百万元。市场调查研究数据表明，巨大的差距说明火锅底料广阔的市场空间还亟待开发，巨大的利润还有待挖掘。（3）火锅行业已经成为了拉动内需解决就业的重要力量，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地

27、的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推动地方经济发展中所发挥的积极作用。3、火锅行业竞争格局与进入壁垒进入壁垒(Barriers to entry)进入壁垒是影响市场结构的重要因素，是指产业内既存企业对于潜在进入企业和刚刚进入这个产业的新企业所具有的某种优势的程度。换言之，是指潜在进入企业和新企业若与既存企业竞争可能遇到的种种不利因素。进入壁垒具有保护产业内已有企业的作用，也是潜在进入者成为现实进入者时必须首先克服的困难。 芝加哥大学经济学家施蒂格勒指出，进入壁垒可以理解为打算进入某一产业的企业而非已有企业所必须承担的一种额外的生产

28、成本。进入壁垒的高低，既反映了市场内已有企业优势的大小，也反映了新进入企业所遇障碍的大小。可以说，进入壁垒的高低是影响该行业市场垄断和竞争关系的一个重要因素，同时也是对市场结构的直接反映。形成壁垒的原因很多，主要有： 规模经济、 必要资本量及埋没费用、 产品差别、绝对费用、政策法律、既存企业的战略性阻止行为等等。火锅行业的进入壁垒主要存在以下几个方面：（1）必要的资本量壁垒必要的资本量是指企业进入某一产业时最低限度的资本数量。必要资本量越大，筹措越困难，壁垒就越高。选择以加盟的形式进入火锅行业，以500平米的店铺加盟秦妈火锅为例。以原有的一家普通火锅店改造一家重庆秦妈老火锅店，购火锅桌椅、服装

29、、餐具、厨具、制作招牌等大约需10万元。统一的门头和室内装修装饰更新约需8万元，加上加盟费、保证金及必需的宣传费，大约投资30万元。若以开设新店的形式加盟，装修费用按照每平方米250（ C级店）-400（B级店）元投入装修，设备投入按照每平方米300元计算，加上加盟费、保证金等，上述总投入按每平方米800-1000元预算，不算租房费用，也许投资4050万元。同时一般加盟都需要加盟方自己有店铺，如果选择租用，每年平均都需要约50万元以上的投入，如果 选择购店铺，一次投入也超过百万（2）产品差别形成的进入壁垒产品差别对企业产品的销路和市场占有率有很大的影响，当由产品差别（设计、广告等）形成的成本对

30、新厂商更高时，产品差别才成为进入壁垒。消费者对差别化产品的心理上的认同感颇深。对于原有企业来说，他们在广告宣传上只保持原有的力度或稍加改变即可，无需花费巨额的支出。但对于新企业，万事需从头做起，在解决了设计和制造方面的难点之后，还要想方法使公众相信新企业的产品与众不同，这无疑要比原有企业花费更多的广告和设计费用。以加盟的方式进入火锅行业，可以借助原有品牌在市场的影响力，消费者的心理认同感，所以产品差别形式进入壁垒较低。但是如果以一个新的品牌进入火锅行业，还是存在产品差别形成的进入壁垒的。但是相对于家电，汽车等技术型行业，产品差别形成的进入壁垒还是相对较低。4、火锅行业的区域特性分析我国火锅在全

31、国范围都非常受消费者欢迎，不同的地域也有自己独特的特点。从火锅最初的起源以及演变过程来看，千百年来，虽然火锅的容器、 取火方式、 制法和调味等经历了上千年的演变，但是却有一个共同点未变：那就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 火锅品类的基本特征没有发生实质性的变化。但是随着历史的变迁，以及各地方各民族饮食文化的相互交融与发展，火锅品类逐渐演变出两个大的分支，并形成了各自的品类特征，实质上构成了火锅的两大细分品类：牛羊肉火锅与川式火锅北方市场多是以小肥羊为代表的牛羊肉火锅。历史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成为统治阶级，不仅统治汉人，同时也逐步影响了汉人的饮食

32、文化，并逐步形成了强势的饮食文化。在这一发展阶段， “涮羊肉” 成为火锅品类中的主流，逐渐从众多火锅类型中脱颖而出，从而形成了 “牛羊肉火锅” 这一强势品类。西南地区主要还是本地的川渝风味火锅占主导地位。但在消费者心中，并没有诞生代表性品牌。从目前来看，虽然川式火锅中也出现了一些比较优秀的品牌，如德庄，秦妈，皇城老妈等，尽管这些品牌不论从物质层面上还是精神层面上都已经可圈可点，但其走的是价值成长路线，大大限制了其全国市场扩张的步伐，如果战略上不发生根本性变化，按照目前的发展速度，已有的川渝风味火锅还不能成长为川式火锅的代表性品牌。但是同时，对于川式火锅本身还存在一个巨大的品类机会。川渝风味火锅

33、不仅在西南地区市场占有率大，在全国各地的火锅市场也都占有一席之地。可以说消费者对火锅辣的联想，并不是自古有之。其辣的风味随着移民的加剧文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人五熟釜的智慧而发明创造的鸳鸯火锅 ，使川式的辣迅速风靡全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类。在中国东南沿海一带，日式、台式、川式各种火锅在这里都有一席之地，还有江浙地区特色的菊花火锅火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。广东地区的打边炉注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，从菜单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上跟豆捞的涮菜比较类似，制

34、作精细，除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富。5、火锅行业的周期分析行业生命周期分析行业发展所处阶段行业，是指其产品具有主要的共同特征的一大批企业或企业群体。可以简单理解为是卖方的集合。行业生命周期分为起步期、成长期、成熟期和衰退期。自改革开放以来， 我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快， 农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速

35、提升的时期， 发展潜力十分巨大， 对社会经济的作用不断加强。 火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。 行业持续稳步发展，企业实力不断增强 20 世纪 80 年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强， 知名

36、品牌不断涌现， 进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用。由此可见，火锅行业已度过产业增速加快市场发展进入增长期的拐点，正处于产业链趋于成熟，市场进入稳步发展阶段。 三、重庆火锅行业的市场环境分析1、宏观环境分析1.1、我国餐饮业发展情况 我国国民经济的稳定快速增长、国家经济实力的增强、城乡居民收入水平的明显提高为餐饮市场带来了前所未有的旺盛发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，餐饮业在近二十年来获得了长足的发展，并且连续15年呈现两位数增长。这不仅使经营方获得了可观的经济效益，同时也推动了当地经济的发展和物质文化生活水平的提

37、高，拓宽了劳动力就业的渠道，为国家和社会的稳定、发展与进步做出了重要的贡献。我国的餐饮业是第三产业中发展最快的行业之一，并且正在持续稳定快速发展，营业额和就业人数都有所增长。根据中国餐饮行业分析报告提供的权威数据，全国餐饮业营业额从1994年突破1000亿，1996年突破2000亿，1999年突破3000亿，2001年突破4000亿，2002年突破5000亿元，到2006年突破10000亿，中国的餐饮业用12年的时间就实现了1000亿到10000亿的跨越。据有关资料显示，2007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2

38、010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元，可见餐饮业在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用，发展速度令人瞩目。虽然目前我国餐饮业的发展态势喜人，但餐饮业整体发展水平还很低，而且地区差别很大，发展不均衡。国内的餐饮企业，大都缺乏品牌，一味跟风模仿，同质化严重，市场流行什么就跟什么，盲目投资，缺乏相应的品牌文化内涵和特色，无法从众多的商家中脱颖而出，行不成固定的客流量，这些企业往往只是昙花一现，市场生命力极差。国内的一些餐饮企业无论是经营规模、市场占有率和收益率，还是晶牌知名度、经营管理水平等方面，和国际知名品牌相比都有较大差距。1.2、我国餐饮业经营模式分析

39、在我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。我国餐饮业注重利用连锁经营和特许经营的方式进行经营和扩张。根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，连锁经营表现出了明显的优势和巨大的发展空间。据统计，餐饮百强企业共有连锁门店11159家，连锁店分布在我国所有省区市。国内餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店的居多，占到了75%，其连锁店总数超过了500 家，但销售额超过10

40、0 亿元以上的只有肯德基。从销售额增长比例上看，有95%的被调查企业实现了两位数的增长，其中增长率在10%至20%的占到了42%，增长率在20%至30%的占31%，表明多数企业发展符合良性运营的规律，依然保持了较高的发展速度。目前，国内连锁餐饮业在快速发展中面临的主要问题是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。现阶段我国特许经营餐饮业主要包括中式特许经营快餐、外资西式特许经营快餐、特许经营火锅行业以及休闲饮品特许经营等。目前，虽然我国餐饮业特许经营在国内许多的企业中得到了证实是一种成功的商业模式，但也存在着一些问题急需我们去解决，如缺乏对餐饮业特许经

41、营的了解和认识，餐饮业特许经营立法滞后，相关法律适用受到限制，缺少成熟的可供转让的商业品牌及经营技术等。1.3、我国火锅行业的发展状况自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。火锅是餐饮业中的一支重要代表力量，经过几千年的发展变化，现已形成南北两大派别，北派已涮羊肉类为主，南派主要以麻辣火锅为主，且近些年才从川渝两地向外发展扩张。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体，是目前发展势头较猛、发展速度较快、市场占有率较高的一种特

42、色餐饮形式。近年来，国内火锅行业（包括重庆火锅业）的发展主要呈现以下态势。1.3.1 行业持续稳步发展，企业实力不断增强20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多（如下图所示），为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作

43、用。图 3.1 我国餐饮行业格局经营分类细化，特点各有所长：经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业

44、交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。1.3.2 连锁经营盛行，直营成为行业新主导火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致

45、使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。近几年发展起来的火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，专注直营连锁店的发展。1.4、火锅行业的一些重大影响因素重庆餐饮和火锅行业之所以有如此快速的发展和变化，与其存在的宏观环境密不可分，下面从政治、经济、社会文化和技术等方面逐一分析。1.4.1政治、法律因素分析党的“十六大”报告中提出了用20年时间全面建设小康社会的总体目标，提出要把提高人民生活质量作为根本问题来抓。中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要中明

46、确指出，要加快发展服务业，丰富消费性服务业。目前我国餐饮业的发展速度大大高于GDP的增长速度，但餐饮业整体发展水平还很低，而且地区差别很大，发展不均衡。因此，我国餐饮业的发展空间很大。为使餐饮业能够在正确的道路上发展并为经济发展做出更大贡献，应建立阶段性的发展目标，本世纪第一个10年的发展目标应该是完成5个体系的建设：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚餐各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平为内容的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导、以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行、以人为本的人力培养体系。最终保证餐饮业在全面建设小康社会的进程中充分发挥作用，推进全面建设小康社会的进程。餐饮业作为与老百姓生活密切相关的产业，如何发展，如何在实现这一目标的过程中发挥应有作用，从普通行业发展问题提高到政治高度，关系到广大人民群众的根本问题，也是发展社会主义市场经济的最重要一环。另外，随着中国法制建设的进一步完善，人民法律意识的不断增强，中国餐饮市场也将进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分，餐饮企业将迎来一个自由竞争的良好外部环境。重庆火锅正是生在这样一种大气候下一步一步发展壮大起来的，其发展受国家、地方的政策和有关法律法规的影响。党的十五大以来，在经济体制