1 营养学基础习.docx
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1、1 营养学基础习川师大生命科学学院营养师培训资料 营养学基础知识练习题及答案 一、 填空题 1、营养就是从外界摄取食物,经过、和,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素:机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的,以提供、机体的和以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括、和五大类,加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为和。 5、膳食营养素参考摄入量:是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均摄入量的参考值。 6、平均需要量:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄
2、入量达到EAR水平时可以满足群体中个体的需要。 7、推荐摄入量:相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量:是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎都不至于损害健康。 9、为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要,分为和。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种,其中包括:种必需氨基酸;种必需脂肪酸;种碳水化合物;种宏量元素;种微量元素;种维生素;加上水共42种。 12、蛋白质是生命的,没有蛋白质就没有生命。 13、蛋
3、白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是、和某些的主要成分,具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量,是三大之一。 15、是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为。另外还有一些氨基酸在体内可以合成,称为。 17、食物蛋白质的质量主要取决于的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物,凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就,反之则。
4、20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量,主要是; 食物蛋白质的质量主要取决于和。 21、氮平衡是和的关系。摄入氮与排出氮相等为;摄入氮多于排出氮为;摄入氮少于排出氮为。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物,人类膳食中不能完全没有脂类,但脂类摄入过多可能导致、以及某些肿瘤。 23、脂类包括和。 24、脂肪酸从结构形式上可分为脂肪酸和脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量。 26、胆固醇还是体内合成维生素的原料。 27、脂肪的消化率与它的有关。 28、植物油则富含维生素,这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热
5、能的。 30、营养学上将碳水化合物分为、。 31、是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是的分解产物,在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括、。 34、是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位:1 Kcal =KJ 1KJ=Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为:1克碳水化合物Kcal;1克脂肪Kcal;11 川师大生命科学学院营养师培训资料 克蛋白质Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持、及。 38、食物热效应与进食的营养素有关,如碳水化合物与脂肪耗热较少,蛋白质耗热较大。 39、孕妇、乳母能量供给可在其
6、当时劳动情况下适当分别增加能量千卡和千卡。 40、能量的食物来源:类和类食物含碳水化合物较多,是膳食能量最经济的来源。 41、人体内的常量元素包括、七种。 42、是人体内含量最多的一种无机元素,约占成人体重的1.5-2.0%。 43、体内的钙集中于骨骼和牙齿中,还有,一半与蛋白质结合,另一半存在于血液、细胞外液和软组织中。血钙起着“蓄水库”一样的作用,叫“混溶钙池”。 44、维生素是促进钙吸收的主要因素。多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收,如谷物中的、某些蔬菜中的、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合,均能影响钙的吸收。 45、钙的需要量与、有关。 46、钙的食物来
7、源:各种食物中,以 中钙的含量最为丰富,且吸收率高,是理想的钙源。 47、是人体内含量最多的一种必需微量元素。 48、成年人体内铁总量约4-5克,其中血红蛋白占总铁量的60-75%;3%在肌红蛋白;1%为含铁酶类,这些铁发挥着铁的功能,参与氧的转运和利用,这部分称为铁。其余25-30%主要储存在肝、脾和骨髓中,称为铁。 49、植物性食物中的铁是铁,吸收率只有1-5%。 50、铁吸收率一般可达20%以上,并且不受膳食中其他成分的影响。 51、膳食中铁的良好来源主要为动物、动物、畜禽肉类、鱼类。 52、碘在体内主要参与的合成,其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。 53、克山病和大骨节病与缺乏有
8、关。 54、是维生素B12的组成成分。 55、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类化合物。 56、维生素的分类:在营养学上,一般按其溶解性分为两大类,即和。 57、维生素A有两个来源,一是动物性食品中的,另一个是植物性食物的及其他类胡萝卜素。 58、1微克-胡萝卜素=视黄醇当量 59、维生素D是一种作用于、代谢的激素前体,它与阳光有密切关系,当有足够阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要。 60、维生素E主要存在于各种及中。 61、维生素B1在环境中稳定;在中性,尤其是环境中会很快被氧化而破坏。 62、维生素B1摄入不足时,轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退;重者会发生典型的病。 63、
9、维生素B1主要食物来源是。 64、维生素B2对特别敏感,在紫外线照射下被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。 65、人体尼克酸的需要量与的消耗量有密切关系。 66、成人叶酸缺乏可出现贫血;孕妇早期叶酸缺乏可引起畸形。 67、生物素缺乏主要见于长期吃者。 68、维生素C在环境中稳定。 69、维生素C的主要食物来源是和。 70、食物的种类繁多,根据其性质和来源大体可分为三大类:食品食品、以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品,如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。 71、粮谷类主要含有、及B族维生素。 72、粮谷类中的蛋白质,因为必需氨基酸组成不平衡,尤其氨酸含量低,所以其营养价值低于动物性食物。
10、 73、杂粮包括很多种类,如、等。 74、富含维生素、微量元素和膳食纤维,具有健脾和胃、舒肝理气的作用,是酿造啤酒的主要原料。 75、谷类食物在食用中应注意尽量减少淘米次数,一般不应超过次。淘米用水,浸泡时间不宜过长。 76、是蛋白质含量最多的植物性食品。 77、豆浆含VA、VD和VB2比牛奶。 2 川师大生命科学学院营养师培训资料 78、蔬菜中某些维生素如和的含量很丰富。 79、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素,对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。 80、海带、紫菜含丰富的,经常食用可预防地方性碘缺乏。 81、水果是的植物性食物的总称。 8
11、2、肉类食品含有丰富的各种营养素,是人类、和维生素的重要来源之一。 83、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸,营养价值高,属蛋白质。 84、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中,含的脂肪做最多,的脂肪相对较少。 85、鱼类分为和两大类。 86、海鱼的脂肪中还含有和,它们是脑组织中的重要成分,有利于智力发育。 87、牛奶中的碳水化合物主要为,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用,并有利于钙的吸收利用。 88、牛奶富含钙、磷、钾,尤其是的最好来源。 89、酸奶:是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后,乳糖转化为,蛋白质凝固,脂肪不同程度的水解,形成独特的风味,并可刺激胃酸的分泌。 90、在日常生活中
12、蛋的食用量最大,蛋白质含量也高,其氨基酸组成与人体最为接近,故生物价值也最高,属优质蛋白。在进行各种食物蛋白质营养价值评价时,常以全蛋蛋白质作为蛋白。 91、蛋类的烹调方法很多。但在烹调中营养素会受到破坏,特别是维生素损失最多,鸡蛋损失最小,且消化吸收率也最高。 92、啤酒是以及为主要原料的低度发酵酒。 93、食糖是蔗糖,分解后生成和。 94、食用油的化学成分主要是。 95、在国外被誉为“健康营养油”的是油。 96、食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的离子。 97、味精在高温下会生成,对人体有害。 98、水含很少或不含矿物质,它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。 99、解渴和补充
13、体液最好的饮料是。 100、茶叶含,有助于维护骨、牙健康,预防龋齿和骨质疏松。 二、名词解释 1、营养素(机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的营养物质,以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分)。 2、必需氨基酸(有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为必需氨基酸)。 3、氨基酸模式(是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例). 4、必需脂肪酸(有些脂肪酸是人体不能合成的,如亚油酸和亚麻酸,而植物能合成。亚油酸和亚麻酸是维持人体健康所必需的,必须通过食物供给人体,因此称为必
14、需脂肪酸)。 5、基础代谢。 6、维生素。 7、氮平衡。 8、蛋白质互补作用。 9、微量元素。 10、绿色食品。 11、 保健食品。 12、转基因食品。 三、问答题 1、人体需要的宏量营养素有哪些? 3 川师大生命科学学院营养师培训资料 答:即蛋白质、脂肪和碳水化合物 2、营养素在体内有哪些功能? 答: 作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。 作为人体结构的基本物质,参与组织、细胞的构成、更新与修复。 作为调节物质,维持人体正常的生理和生化功能。 3、什么是完全蛋白质? 答:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生
15、长发育,如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。 4、类脂主要包括哪些? 答:如磷脂、鞘脂类、糖制、类固醇及固醇、脂蛋白类 5、胆固醇摄入过多对人体有哪些危害? 答:过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高,造成高胆固醇血症,是导致冠心病的重要危险因素。 6、膳食纤维的主要作用有哪些? 答:增强肠道功能,有利粪便排出;控制体重和减肥;可降低血糖和血胆固醇;其他作用,如膳食纤维摄入过多,会引起腹胀、大便次数过多等不适,并可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏等 7、人体的能量需要主要取决于哪些因素? 答:人体对能量的需要主要取决于维持基础代谢;从事劳
16、动、活动;食物特殊动力作用及生长发育与其他特殊需要。 8、矿物质的主要生理功能有哪些? 答:、构成人体组织;维持组织细胞的渗透压; 维持机体酸碱平衡;维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性;构成体内的生理活性物质;构成酶系统的活化剂。 9、干扰钙吸收的因素有哪些? 答:多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收,如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合,均能影响钙的吸收。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。 10、谷类和某些蔬菜中铁吸收率低的原因是什么? 答:磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收;过多的膳食纤
17、维会干扰非血红素铁的吸收。 11、水溶性维生素在体内的特点有哪些? 答:水溶性维生素在体内仅有少量储存,极易通过尿液、汗液排出体外,因此,必须经常通过食物供给,如摄入不足。则易出现缺乏症 12、维生素缺乏或不足的原因有哪些? 答:摄入不足;人体吸收降低;维生素需要量增高。 13、在加工和食用谷类食品时应注意哪些问题? 答:在谷粒碾磨加工时,应尽量避免VB1过多地随着谷皮掉失。 尽量减少淘米次数,一般不应超过三次。淘米次数过多,不仅维生素、矿物质损失较多,而且会损失部分蛋白质。淘米用凉水,浸泡时间不宜过长。 做米饭时应采用蒸、煮的方法。 烹调时不要加碱。 14、加工烹调对蔬菜营养价值的影响有哪些
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