新进员工蔬果培训课件.ppt

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1、2023/3/10,新进员工蔬果培训,新进员工蔬果培训,新进员工蔬果培训,蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。,新进员工蔬果培训,蔬果基本要求,蔬果的同化作用及异化作用蔬果的特性鲜度管理品质的要求卫生要求商品的陈列蔬果陈列的五项基本动作损耗控制,新进员工蔬果培训,了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄

2、糖+氧 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源,新进员工蔬果培训,蔬果的特性 生长 生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。,新进员工蔬果培训,蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发作用小。,新进员工蔬果培训,呼吸 蔬

3、果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题 水分蒸发、重量减轻、质地萎缩 成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡,新进员工蔬果培训,鲜度管理 抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10 时，呼吸量变成23倍；温度下降10 时，呼吸量减少1/22/3 抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活泼,新进员

4、工蔬果培训,抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在9095%。地瓜、芋头等品项湿度在8085%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使水果汁减少，味道变差，鲜度下降。蔬果的保鲜温度在5 即可，同时提供水分，保证适当的湿度,新进员工蔬果培训,品质的要求新鲜、干净、卫生、无虫害进货验收把好品质关叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶及无公害蔬菜茎菜：鲜嫩、无虫眼根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴花果：无虫眼，碰撞伤、腐烂，无畸形品,新进员工蔬果培训,豆类：无虫眼、鲜嫩菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然

5、色泽及形状水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴，无虫眼、无畸形、规格统一干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫泡菜：香味四溢、色泽鲜美配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观,新进员工蔬果培训,蔬菜鲜度不良之判断方法 叶菜类 空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 韭菜：叶末端凋萎、变软、变色 青葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 大葱：叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土 大白菜：切口变褐色、腐烂 菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）,新进员工蔬果培训,花果类 小黄瓜：腐烂、有斑点、软心 番茄：被压到、全部变红软软的、裂开

6、茄子：表面没有光泽、干软 南瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂 青椒：头腐烂、擦伤 毛豆：变黄、变黑、枯干 四季豆：枯萎、变色、脱水 豌豆：变色、脱水 丝瓜：变黑、软化 苦瓜：变黄、压伤,新进员工蔬果培训,根菜类,马铃薯：长芽、变色（绿色）地瓜：变色（茶色）胡萝卜：有泥巴、变色、变软萝卜：枯萎、表面不干净、变轻,新进员工蔬果培训,茎菜类,竹笋：有泥巴、虫眼、木质化莴笋：有泥巴、虫眼莲藕：表面、切口边黑色豆芽：变色（茶褐色）、冻伤出水,新进员工蔬果培训,水果鲜度不良之判断方法,桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂苹果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂梨：擦伤很多、压起来软软的、变色西瓜：压起来

7、软软的、弹起来声音沉重、不清脆哈密瓜：有虫眼、表皮没光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声香瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹凤梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来,新进员工蔬果培训,香蕉：压伤、软软的、果皮变黑，果实脱落、果皮裂开柠檬：皮有皱纹、长霉奇异果：表面有皱纹、变软杨桃：果实局部压伤、腐烂葡萄：质软、果实掉落、压伤、裂开、梗枯萎、发霉鸭梨：擦伤、腐烂樱桃：腐烂、果皮没光泽水蜜桃：果皮起皱纹、压伤、腐烂火龙果：变软、果皮变干起皱,新进员工蔬果培训,库房维护蔬果的品质措施,设立苏生库，确保蔬果低温及水分（温度，湿度%）避免冷风直吹蔬果，否则蔬果容易失去

8、水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，也可使用湿报纸蔬果进货要尽早降温保湿，但香蕉、芒果之类蔬果禁止放在冷冻库叶菜类要直立保管,新进员工蔬果培训,排面,叶菜需每隔分钟洒水，以供叶菜对水分的需要对于需要保鲜的商品必须存放在保险柜配菜必须干净、新鲜。对于破包装须重新包装随时整理烂果、败叶及其他杂物，定期检查鲜度，适时出清不良品对于腐烂或有虫眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭上货时应按先进先出原则，轻拿轻放，以免碰伤,新进员工蔬果培训,卫生要求,库房、制作场、工具、设施的卫生库房及容器必须卫生、清洁制作场的地面、墙壁、天花板、货架、设备、设施的清洁所有用具、工具、陈列柜、容

9、器等须卫生保持洗手台清洁、下水道通畅，垃圾隔离并定时走灭蝇灯定时清洁清洁用具有清洁剂应与商品隔离放置整齐,新进员工蔬果培训,排面的卫生,随时维持卖场地面和排面的清洁卫生酱菜须盖好盖子，勺子、夹子须斜靠在容器壁容器外边必须清洁干净剔除烂果、败叶和杂物陈列架必须干净、整齐,新进员工蔬果培训,人员卫生,人员仪容：不涂口红；不留长法、胡须（男士）；不养指甲；人员仪表：工服穿戴整齐、整洁；不穿凉、拖鞋；人员状态：始终保持高昂工作情绪,新进员工蔬果培训,商品的陈列,按商品组织表之分类原则和方便顾客购买商品原则来陈列陈列要有量感。根据同小分类不同颜色搭配陈列商品依商品的特征有规律地陈列，让商品可视的幅度完全

10、展示出来时时整理排面，根据销售情况来补货季节性促销商品可设计成自由市场的排面销售,新进员工蔬果培训,蔬果陈列的五项基本动作,排列将商品很有规则地并排放在一起，谓之“陈列”，其重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散放置将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“排列”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。“放置”只是将商品最上面摆平了即可，不需要特殊的技能,新进员工蔬果培训,堆积将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作，最重要的是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度交叠将商品交错的组合、堆积，谓之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或见这些商品放如包转过的袋子里组合堆积起来。例：袋装的马铃薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等,新进员工蔬果培训,装饰借着点缀、装饰可提高商品的可视率。“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处,新进员工蔬果培训,蔬果陈列的六大原则,按分类陈列颜色搭配诱人大、小分开排列饱满陈列（馒头型）,2023/3/10,新进员工蔬果培训,演讲完毕，谢谢听讲!,再见，see you again,3rew,