24880242咸味香精应用技术.doc
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1、青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程:A 原料解冻腌制注射预煮卤制涂蜂蜜油炸装袋B 卤液配方:盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2C 腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点:1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀,约12小时注射一次3.预煮 水开后煮5分钟4.卤制 用大火将卤水烧开后,改用小火卤制,时间10-20分钟,为防止脱皮后的颜色不均匀,加1%焦糖色素,使卤制后的产
2、品呈棕红色5.卤制结束起锅后,在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80的油和卤味增香膏的混合液中,浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法:当菜品烧制至7、8成熟时,将香精和汤调和均匀后直接加入,烧3-5分钟即可。用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果,酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺,同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果,也应补充添加适量的香精。注射液制作原料:盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80
3、制作工艺:将配方中的原料一起放到容器中,搅拌溶解均匀得注射液,根据出品率确定注射量,注射后的牛肉滚揉10-15小时。酱制操作:原料:牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺:将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入牛骨髓精膏,再连续酱1-1.5小时,加超鲜及料酒焖30分钟白卤鸡鸭腌制制作:鸡100、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4
4、、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器,放白卤水,混拌均匀即得腌制液,将鸡放在腌制液中没过其表面,温度在0-4之间,静置12-18小时即可白卤制作:鸡100、盐1.5-2、超鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水60-80;将腌制好的原料投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、盐、糖;小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后,加入超鲜及料酒焖20-30分钟即可;如需要增加香气,可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油五香猪蹄(猪
5、头肉)主料:猪蹄5辅料:葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素适量,冰糖鲜汤适量工艺:1.猪蹄应选个大均匀,无残毛,无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时2.汆水:猪蹄入沸水锅汆一下水,捞出,洗净3.所有中药入清水中浸泡5-8小时,冬天8-12小时,捞出沥净,用香料袋装好即可4.砂锅置火上,加色拉油,猪油,油温升至5-6成火时,下葱、姜、洋葱、蒜超香,入卤
6、水桶中,放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精(一半)掺入鲜汤,调入盐,糖色烧沸,撇净浮沫,投入猪蹄。中火烧沸,再撇一次浮沫;改用小火焖煮1.5-2小时,焖40分钟时加入剩余的香精,熟时捞出温州乡巴佬熟食配方A:料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。1. 以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。2. 第一次熬煮40分钟,第二次20-30分钟,药料用纱布包好。3. 投料比
7、例按百分比计算。4. 把整粒的药料打碎再煮制,否则不易出味。原料:鸡翅1000克、水2000克,卤水:水=1:2辅料:第一锅用量:白糖5克、G8020鸡骨髓浸膏25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克第二锅用量:白糖2.5克、G8020鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特纯乙基麦芽酚0.1克、Y6019鸡肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鲜1.5克、亚硝酸钠0.025克、F7039魔辛料0.5克、盐20克、红曲
8、红0.1克、辣椒片5克、胭脂红0.3克工艺流程:1. 原料清洗干净,热烫10分钟。2.在清水煮开后,加入白糖、G8020鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红,均匀后加入鸡翅开始卤煮。3.先用大火煮10-15分钟,然后用温火煮40分钟,加入F7001特纯乙基麦芽酚、Y6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料焖15-20分钟沥干出锅。4.55干燥75分钟,严格控制水分,保持产品的咀嚼度。5.冷却后真空封口包装,120杀菌25-60分钟(视具体产品来定)B:老汤的制作(也叫底料、初汤)冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮2.
9、7斤、盐0.77斤、F7029鲜味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。1. 这是基本老汤,如猪肉老汤可加F7010浓香猪粉0.1%、G8017猪骨髓浸膏0.4%、G8013卤味增香膏0.1%;如是鸡味老汤可加F7011浓香鸡粉0.1%、G8013卤味增香膏0.1%、G8020鸡骨髓浸膏0.4%2. 老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。3. 汤液按4.3%加盐4. F7020味香素、F7029鲜味王停火前20-30分钟加入C:酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6
10、斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鲜味王24克、F7020味香素5克、F7011浓香鸡粉2.4克、树椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。1. 以上酱汤煮40分钟,再加辅料煮20分钟,辅料是指F7029鲜味王、F7020味香素、八角等。2. 在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。3. 产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是煮制时少煮5分钟,二是可按比例提价。5. 保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
11、6. 每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入辅料。7. 酱汤太黑了,可扔掉一部分。8. 耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。D:卤汤的调制:盐4.5斤、F7029鲜味王0.4斤、F7010浓香猪粉或F7011浓香鸡粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲红)0.15克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。(主料以100斤为原料)E:煮制时注意事项1. 温度:沸水下锅,锅开后降温至70-80左右2. 时间:蛋鸡煮2小时,肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。鸡大腿
12、煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。心、肝煮5分钟,焖30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。奇味涮烫制作工艺奇味涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体,也是这三种食品的特色延伸,它既能涮,也能烫,形式新颖,口味独特超群。A:熬制奇味鲜底料1.配备原料中药料:八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、丁香5克、肉蔻5克调料香料:郫县豆瓣酱1500克、辣椒250克、生姜100克、大葱200克、冰糖150克醪醩汁500克、豆豉50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克、F7004透骨增香剂20克、
13、F7019肉宝王10克、Y6015火锅飘香剂20克。油料:菜油2500克、牛油1500克2.鲜香汤的熬制原料:猪棒骨1500克、牛棒骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、F7020味香素50克、F7004透骨增香剂20克、生姜60克、葱60克、花椒5克、盐适量准备:猪、牛、鸡骨经焯水后,捞出放入清水锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)打去料渣,即得鲜香汤3.中药熬制净锅倒入菜油,牛油切成小块放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆豉、生姜、辣椒、葱、蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80-90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味;随即下入A组所有香料和冰糖、醪糟、奶油、
14、鱼肝油、白酒、花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用B:奇味涮烫成料制作1可将鲜香汤料分成6-7份,每份5-6斤分别装入6-7口锅中2.麻辣味:每锅放干辣椒150克、麻椒25克,不加麻辣的可为白汤料,麻辣味应根据各地口味的不同适量添加3.在每锅汤料中放入F7004透骨增香剂5克、F7029鲜味王10克、F7020味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成4.可在汤料中适当放些西红柿块、大葱、蒜苗、火腿、鲜辣椒、枸杞、桂圆等5.最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟即吃串串香麻辣烫底料配方 :调料: 牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.
15、5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。 制法: 将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热
16、时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。 原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。 制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料3:2:2:2:1 白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮海米;根
17、据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
18、可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。 :原料:熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 、肉香王20克、火锅飘香剂5克制法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成
19、小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。 吊汤:牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水
20、,放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。 熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。 分锅:生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制
21、这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了荤菜:兔腰50克 毛肚50克 鳝鱼50克 猪环喉50克 牛餐肉50克 鸭肠30克素菜藕片80克 莴笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克 折菜80克茶菜50克 青菜头80克调料 :牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克1、 制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上,下菜油烧到6成熟后,下郫豆瓣(先朵细)酥,速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。
22、再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。2、 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。3、 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。怪难吃香酥凤爽多配方工艺主料:鸡胸肉5斤配料:日落黄2克、G8020鸡骨髓浸膏15克、
23、魔辛料10克、嫩肉粉50克、咖喱粉30克、盐25克、白糖50克、鲜味王10克、味香素10克、透骨增香剂5克、胡椒粉25克、沙姜粉30克、肉香王10克、生粉400克、鸡蛋8个、水2.5斤、料酒50克调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油做法:取5斤鸡胸肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入用水溶解的色素,加余料,搅匀焖60分钟,使其完全入味,取鸡肉条,裹上面包糠,放入托盘中,油温控制在150以下,炸制定型,然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒特点:色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥里嫩,回味无穷八珍卤肉配方草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈
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