雪梨银耳饮的加工工艺研究新产品设计大赛.doc
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1、毕业班新产品设计大赛雪梨银耳饮的加工工艺研究指导老师: 雪梨银耳饮的加工工艺研究摘要:以雪梨和银耳为原料制作饮料,研究了雪梨银耳汁中糖加入量、柠檬酸加入量、雪梨银耳加入比例对产品感官质量的影响。得到的主要工艺参数如下:糖添加量为6%,柠檬酸用量为0%,雪梨银耳比例为1:1。关键词:雪梨 银耳 加工工艺前 言梨,性寒凉,含水量多,含糖高,其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖,还含多种有机酸,故汁多爽口,香甜宜人1。祖国医学认为:梨味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、养阴润肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳,熟梨更可养阴补液。适用于热病伤津口渴、心烦、咽喉肿痛,或肺热咳嗽、痰黄粘稠,久咳少痰,咯
2、血气促等症。明代李时珍著本草纲目果部第三十卷中对梨的记载有:“俱为上品,可以治病”2。银耳的营养成分相当丰富,含有蛋白质、脂 肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的 3/4 银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等,其中钙、铁的含量很高,在每百克银耳中,含钙 643mg、铁 30.4mg。此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖,营养价值很高,具有扶正强壮的作用,是一种高级滋养补品3。随着人们的生活水平的提高,人们对饮料的要求越来越高,对具有保健养生的功能性饮料需求越来越旺盛,而雪梨及银耳均具有良好的保健养生的作用
3、,在平时的生活当中受到人们的喜爱,但市面上雪梨及银耳的复合饮料却比较少见,因此本试验结合雪梨和银耳的优点,进行适宜的调配,研制出最佳雪梨银耳汁饮料配方,旨在满足消费者的口味需求,同时为雪梨银耳饮料产业的发展提供参考。1 实验材料与仪器11 实验材料与试剂银耳,雪梨,白砂糖,柠檬酸。12 实验仪器电子天平,榨汁机,电磁炉,铁盘,手持糖度计,刀,砧板。2 实验方法21 工艺流程22 操作要点去芯:雪梨的芯有酸味,若不去除会影响口感。且芯中的核不能食用,应去除。榨汁4:包括过滤,澄清等步骤,获得清澈的雪梨汁。榨汁后应测定可溶性固形物含量,以消除不同批次原料的影响。过滤取汁:过滤取汁后应测定可溶性固形
4、物含量,以消除不同批次原料的影响。成分调整5:果汁成分调整主要是糖和酸的调整,砂糖和稳定剂混匀后,加入75左右的热水溶解并加热搅拌至呈透明状无颗粒液状体系。加水定量:去除误差。加热6:加热的作用是使原料充分溶解和灭活雪梨汁中的PPO酶。23 不同因素对产品感官质量的影响 以产品感官评分为指标,探讨糖添加量为5%、6%、7%、8%对产品感官质量的影响;探讨柠檬酸添加量为0、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%对产品感官质量的影响;探讨雪梨与银耳的比例为2:1、1:1、1:2对产品感官质量的影响。24 产品的感官质量评价表表1 雪梨银耳饮的感官质量评价表甜度酸度香味口感(胶质感)色泽优(
5、17分20分)甜度适中酸度适中香味浓郁、协调酸甜可口、无苦涩味,胶质感适中色泽纯正均一良(13分16分)稍偏甜或偏淡稍偏酸香味稍淡、无异味口感较好、无苦涩味色泽均匀中(9分12分)较甜或较淡较酸香味淡、带少许杂味口感一般、带苦涩味色泽均匀,局部带少许杂色较差(5分8分)过甜或过淡过酸无香味、带少许不愉快气味口感差、苦涩味重色泽局部不均匀,杂色明显差(0分4分)极甜或极淡极酸无香味、不愉快气味苦涩感极度明显难以下咽色泽极度不均匀,杂色很深3实验结果与分析31 糖添加量对产品感官评分的影响实验结果如表2、图1所示。由表2可知,糖添加量为6%的雪梨银耳饮甜酸度适中,无苦涩味,胶质感适中且色泽纯正均一
6、,感官评定良好。由图1可知,糖添加量为5%时固形物含量为6%,之后在糖添加量为6%降至最低点为5.9%,随后随着糖添加量的增加固形物含量而随着增加,在糖添加量为8%时达到固形物含量8.7%。表2 不同糖用量制成的雪梨银耳饮的感官评定表糖添加量(%)甜度酸度香味口感色泽总分固形物含量(%)5(6分)过淡(10分)酸度适中(18分)香味浓郁、协调(14分)口感较好、无苦涩味(17分)色泽纯正均一65分66(18分)甜度适中(18分)酸度适中(7分)无香味、带少许不愉快气味(18分)酸甜可口、无苦涩味,胶质感适中(17分)色泽纯正均一78分5.97(10分)较淡(10分)较酸(10分)香味淡、带少许
7、杂味(14分)口感较好、无苦涩味(17分)色泽纯正均一61分7.78(10分)较甜(10分)酸度适中(14分)香味稍淡、无异味(10分)口感一般、带苦涩味(17分)色泽纯正均一61分8.7图1 糖添加量对产品固形物含量的影响32 柠檬酸对产品感官评分的影响实验结果如表3、图2所示。由表3可知,柠檬酸用量为0%的雪梨银耳饮甜酸度适中,无苦涩味,胶质感适中且色泽纯正均一,感官评定良好。由图2可知,柠檬酸用量为0%时固形物含量为6.4%,之后柠檬酸用量的增加固形物含量而随着增加,在糖添加量为0.06%固形物含量上升至最高点为7.5%,但在柠檬酸用量为0.07%时固形物含量又降至6.9%。表3 不同柠
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