酒中的味道.doc

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1、酒中的水果味 葡萄酒的水果味相当丰富多彩。有的水果尚未用来形容葡萄酒在这里用大家熟悉的水果味来描述。 柠檬味白葡萄酒中常有此味。特别是年轻的白葡萄酒它代表着活力和青春。 橙子味在甜型葡萄酒中很明显用长相思酿造的干白中很明显有西柚味比如智利、新西兰、加州的长相思干白。在旧世界的酒中在法国的甜型白葡萄酒中很容易找到。 蜜瓜味在新世界用莎当妮酿造的白葡萄酒中很容易见到比如智利、澳大利亚、美国的干白葡萄酒。而在旧世界的甜葡萄酒中容易发现此气味。 香蕉味二氧化碳发酵法容易使酒有香蕉味最典型的是薄若来的红酒。 菠萝味在刚发酵完的白葡萄酒和某些贵腐酒中容易发现。 梨子味各国的莎当妮干白中通常都有梨子味。意大

2、利的皮尔蒙特的干白酒中也很明显。 荔枝味这是琼瑶浆的典型香气。 龙眼味琼瑶浆和用灰皮诺葡萄酿造的酒中带有这种甜丝丝的龙眼香。 苹果味这里主要指绿色苹果的气味在很多年轻的白葡萄酒中比较容易发现。 桃子味不少粉红葡萄酒里带有桃子味。东欧国家出产的白葡萄酒、法国的甜酒里也比较容易嗅到。 无花果味在一些甜白葡萄酒和波特酒中比较容易发现。在温度高的产区的浓郁的干白酒中也可以发现。 草莓味在不浓郁的新鲜红葡萄酒中比较容易发现。 覆盆子味在美国的金粉黛葡萄酒中最明显。 酒中的花香 葡萄酒的香气相当丰富多彩下面对酒的花香作一个简单的介绍。 桂花香桂花的品种有金桂、银桂、丹桂和四季桂四类。金桂花色橙黄香气最浓银

3、桂花色黄白香气清淡丹桂最美花色橙红色香气较淡四季桂香气比较淡。 金桂香气浓郁在白葡萄酒中比较常见特别是在橡木桶内发酵的莎当妮白葡萄酒比如加州和澳大利亚的陈年莎当妮白葡萄酒。波尔多的桶中发酵并混合酒泥的白葡萄酒也带有一点桂花香。波尔多和贝杰哈克的年轻的贵腐酒也是如此。 玫瑰味外国人将玫瑰、蔷薇、月季都叫做Rose。而玫瑰花也有很多种有红色、白色、黄色、粉红色、紫红色等而且香气也不一样红玫瑰纯甜香紫红玫瑰浓甜香粉红玫瑰清甜黄玫瑰甘甜带木香白玫瑰蜜蜡甜香。有的玫瑰带紫罗兰香气有的带桂花香有的带果香等一般人很难分辨清楚。白葡萄酒中的玫瑰香主要是粉红玫瑰的清甜香如琼瑶浆葡萄酒特别是阿尔萨斯的琼瑶浆。玫瑰

4、香葡萄酒也带有白玫瑰的蜜蜡甜香。上好的红葡萄酒中带有红玫瑰和黄玫瑰的香气比如波尔多左岸的一些列级酒庄和勃艮第的红酒。 槐花香洋槐也叫刺槐原产于美国东部在20世纪初开始在我国一些暖温带地区广为栽培。五月开花花香清甜、精致。此种香气在白葡萄酒中比较容易见到比如意大利威尼托地区法国罗纳河谷和勃艮第的白葡萄酒。在贵腐酒中也会有洋槐蜜的气息比如Sauternes、Barsac、Monbazillach和Saussignac的贵腐酒中都会发现。 腊梅香腊梅属腊梅科而梅花却与玫瑰属蔷薇科。腊梅开黄花花色似蜂蜡花色花样均与梅花有别但树姿树形却极为相似。腊梅花因含有桉叶素、龙脑、蒎熄等甜香中带有凉气。在陈年的优

5、质干白葡萄酒和甜型葡萄酒中能发现腊梅香比如在波尔多陈年的干白Sauternes、Barsac、Monbazillach和Saussignac的贵腐酒中能感受到腊梅的气息。 茉莉花香茉莉有大花茉莉和小花茉莉两种。小花茉莉在我国南方各省广泛种植大花茉莉主要产于地中海沿岸近年来在广东、福建等地也有少量种植习称素馨花。大花茉莉花朵小香气浊而小花茉莉花朵大香气清灵。欧美人习惯而且喜欢大花茉莉浓强的香味而亚洲人则喜爱小花茉莉的清香。由于茉莉鲜花气成分里含有大量吲哚5-12吲哚纯品浓溶液中有咸鲜有力而粗氲的动物香气如灵猫香膏的气味。在长相思的品种里面往往带有这种清淡的茉莉花混杂猫味的香气。 茶花香这是非常清

6、雅的花香通常出现在年轻的没有经过橡木桶陈酿的酿造精致的白葡萄酒中。比如德国年轻的雷司令干白罗纳河谷的年轻的赛美容干白及比较清爽地带的麝香玫瑰酿造的年轻干白。 紫罗兰花香这一花香只出现在两种红葡萄酒中一是不进橡木桶的二是不太新的橡木桶里陈放时间不长的。这类红葡萄酒一般比较年轻有的酒往往跟紫罗兰的颜色一般。比如勃艮第的年轻的红葡萄酒意大利北部的Bardolino和Valpolicella地区的红酒智利Tarapaca地区的梅洛红葡萄酒。 藏红花风味藏红花又叫番红花或西红花为鸢尾科植物带有青甜的香气。这种风味在勃艮第某些黑皮诺红葡萄酒中能嗅到。 酒中的干果味和果酱味 无论是红、白葡萄酒酒中的水果香味

7、陈年后会发展为干果或果酱的风味。 李子干味用梅洛、澳大利亚的西拉子葡萄酿造的酒中有很明显的李子干味尤其是成熟度高的葡萄。世界各地浓郁的红葡萄酒中也常有此味。 杏脯味这一气味在甜酒中有如意大利的麦秆酒Recioto和Vin Santo法国和匈牙利的贵腐酒德国和奥地利的BA、TBA级别的酒以及冰酒带甜味的雪莉酒。 话梅味这种味道是酸中带点甜。在勃艮第陈年的红葡萄酒中通常喝到最后时会感觉到。 酸梅干味勃艮第和意大利北部的陈年红葡萄酒容易出现酸梅干味。只要红葡萄酒的酸度比较突出在陈年后容易出现这种气息。 干桂圆肉味这是一种好闻的不腻的果甜香在黑皮诺葡萄酒陈年后会有这样的气息相当成熟的甜葡萄酒里也有。

8、枣香在黑皮诺酿造的陈年红葡萄酒中容易发现红枣的香气山东的陈年的红葡萄酒也有。而类似蜜枣的香气会在甜葡萄酒中发现它的蛛丝马迹。 山楂片味山楂风味通常在有一定酸度的红葡萄酒陈年后会有。最明显的是葡萄牙Udaca酒厂的红葡萄酒Adrro da Se。 柠橙酱味这在甜白葡萄酒中比较常见特别是它们年轻时。 酒中的蔬菜味 青椒味这里说的青椒指的是中国人讲的青色的菜椒个头比较大不是很辣。年轻的赤霞珠和品丽珠有典型的青椒味这也成了品种的一个特点。在波尔多地区很多红葡萄酒在年轻的时候都有青椒味山西怡园的红葡萄酒在年轻的时候也通常带有这种气味。青椒味可能会随着瓶陈转化为胡椒和薄荷的气味。 水煮芦笋味水煮白芦笋的气

9、味是一种美好细腻的香气通常会在罗纳河谷用长相思酿造的白葡萄酒中出现。而水煮绿芦笋的气味通常在新西兰和澳大利亚的长相思干白中出现这种清香气往往被理解为好的形容词。但如果在红葡萄酒中出现芦笋味的话则不是好的词汇说明这酒用的压榨汁的比例过高。 水煮花椰菜味这不是好的形容词常用于形容有缺点的葡萄酒。它在有还原味的葡萄酒里有是带一种硫磺化合物的东西。 甜菜头味在成熟的黑皮诺葡萄酒里比较容易发现这种气味特别是勃艮第的红葡萄酒。 咸菜味酒中有咸菜味是储存过程中造成的主要是因为高温或温度变化大造成的酒在这种环境中国憋出咸菜味来了。绝大部分国内酒厂的经销商没有恒温仓库夏天时很容易将酒热坏、憋坏从而提前氧化。不好

10、国外经销商也没有恒温仓库不过试到的咸菜味少而是酱油味。 还有一个原因可能是生产过程中没注意。比如说进口原酒或者从别的酒厂购买散酒时不是低温酒柜过来没有处理就装瓶了或者一罐酒在没有控温的车间停留时间长了点没处理就直接装瓶了。有这种味道的酒通常已经破坏了。 酒中的香料味 葡萄酒中的香料味丰富多彩大多集中在红葡萄酒中。 胡椒味胡椒原产于印度又名古月、黑川、百川主要分白胡椒和黑胡椒具有去腥、解油腻、助消化的作用其芳香的气味能令人增进食欲。赤霞珠通常带有胡椒味其他品种如品丽珠、梅乐、西拉、单魄、葛海娜也有不同程度的这一香气特征。带有这一气味特点的酒分布很广在浓郁的红葡萄酒中多少总会发现。 香草味香草盛产

11、于地中海沿岸地区尤其是意大利和希腊主要用于西餐调味。 葡萄酒中香草味多数是来自橡木桶用火熏烤加热后橡木内层和酒接触时香气就释放到了酒里。在橡木桶里呆过的红、白葡萄酒多少都会带有香草的气息尤其是在橡木桶里呆过的。 丁香味丁香属桃金娘科常绿乔木树干柔软细小枝条乱绕如同百结又叫“百结花”。丁香还有一个好听的名字“鸡舌香”因为它的种仁由两片形状似鸡舌的子叶包合而成。它的气味浓郁芬芳带点甜香和辛辣感。丁香在古代就被用来除口臭用因为它的芳香气可以消除因胃火上升或牙周炎等引发的口臭具有杀菌、消炎等作用。 酒中的菌菇味 菌菇的种类多种多样下面就来谈谈葡萄酒中能感觉到的菌菇味。 新鲜草菇味这种褐色的椭圆形草菇的

12、香气类似稻草香通常在老的干白葡萄酒中可以找到。Chateau Haut Brion十年陈的干白中就有这种味道。华夏和王朝的霞多丽也能够闻到。 平菇味平菇生的时候带一点生菇气和霉味炒熟后肉质细腻滑爽好吃可口。而酒中竟然也会带有这种气味。黑松露带有动物般的野性气味味道浓而白松露带有蘑菇和蒜的气味。松露味通常在优质红葡萄酒容易出现尤其是陈年的勃艮第红酒意大利巴罗洛的陈年红酒中也比较容易发现。 干蘑菇味有一定陈年的红葡萄酒中通常能闻到干蘑菇的香气比如陈年后的勃艮第红酒和意大利的优质红酒。这里相当不错的气味有其味的酒都很不错。 酒中的巧克力味 在上海的一次酒会上有位五星级酒店的餐饮部经理曾说在上海能品尝

13、出葡萄酒中有巧克力味道的不超过200人这在中国其实不奇怪毕竟35岁以上的中国人谁是吃巧克力长大的呢而35岁以下的人就算多少吃点巧克力都是那种糖多、奶多、可可豆含量少的那种而不是欧洲人喜欢带苦味的黑色巧克力。况且大多数年轻人没有经济能力去购买巧克力风味的酒或者说在浮躁的当下有几位能沉下心来研究酒中的巧克力味呢 葡萄酒的巧克力风味也是有区分的大体有黑巧克力、奶油巧克力、法国香草巧克力和白巧克力等味道。 但凡是经过中等程度以上烘烤、在新橡木桶中储存过的红葡萄酒多少都带点黑巧克力味。在旧世界的酒中陈年的红葡萄酒往往有这种风味而在新世界的红葡萄酒中不如说澳大利亚和美国的酒在年轻的时候就会发现。 在甜型酒

14、中我们通常能在陈年的波特酒中发现黑巧克力味在中国的陈年黄酒中也能找到特别是陈放5-6年以上的江苏黄酒和封缸酒中。 能够产生黑巧克力风味的红葡萄品种主要来自赤霞珠、西拉、梅洛等。而黑皮诺兼有黑巧克力和奶油巧克力风味品丽珠则带有奶油巧克力风味。白葡萄品种同样带有巧克力风味比如莎当妮带有法国香草巧克力味雷司令和长相思带有奶油巧?肆丁?从产地来看最容易带上黑巧克力风味的红葡萄酒出产自澳大利亚特别是Barossa Valley地区的西拉红葡萄酒波尔多的列级酒庄的一些红葡萄酒美国加州的红葡萄酒智利和阿根廷的红葡萄酒西班牙的Ribera del Duero产区的红葡萄酒。经过橡木桶发酵的波尔多和美国的白葡萄

15、酒中能发现法国香草巧克力和白巧克力的气味而在老香槟中有时也能发现。 酒中的坚果味 坚果指有硬果壳的干果不少成熟的葡萄酒里有坚果的味道。 烤栗子与榛子味烤栗子味在葡萄牙的成熟的干红里面比较容易发现特别是多罗河流域的干红。榛子味我觉得更接近未烤熟的榛子的气味。这种气味在勃艮第的白葡萄酒中容易发现。 杏仁与烤杏仁味通常经过橡木桶陈酿的酒有烤杏仁味而没有经过橡木桶的则是杏仁味。勃艮第白葡萄酒的杏仁味比较中庸没有明显的甜和苦。而意大利威尼托的Soave的白葡萄酒带有明显的杏仁味特别是优质的经过橡木桶陈酿的酒中带有烤杏仁味没有经过木桶陈酿的是没有烤过的带点苦味的杏仁味通常在回味时比较明显。葡萄牙的有的绿酒

16、干白中也带有明显的杏仁味。而经过橡木桶储存的加州和澳大利亚的莎当妮散发出带点甜味的杏仁味。另外陈年一定时间的Fino菲诺和Manzanilla曼萨尼亚雪利酒中也会发现杏仁香气。 酒中的泥土和草木味 泥土味法国人说葡萄酒是太阳和土地的孩子。虽然葡萄酒在中国成了跟泥腿子无关的时髦货但它确实是从泥土里长出来的有的葡萄酒的确能让人品味到泥土的滋味。 酿酒葡萄品种寻找适合它的土壤如同人们寻找结婚对象只有找到适合自己的土地这种结合才能和谐幸福才能结出健康的果实酿出美酒来。 从种植来看泥土的结构对葡萄树很重要。粗沙壤土可以使土壤透气黏土可以吸水并使种出的葡萄酿酒具有陈年潜质细壤土可以综合前两种土壤。土壤不能

17、太肥也不能盲目地施肥这样会使葡萄树过于胖大。但也要注意给葡萄树提供适当的营养要使它深扎根过个七到八年它才有好的能力结出好葡萄甚至可以从泥土深处抽出好闻的矿物质到酒里面。 从品尝来看泥土味有好有坏。如果泥土味没有重得盖过其他酒香这泥土味是可人的比如在好的红葡萄酒里面就有勃艮第和波尔多的列级酒庄酒里也有。不少人还认为有泥土味的酒才是好酒。好闻的泥土味像森林里潮湿的泥土夹杂着落叶的气息。而不好的泥土味就像软木塞发霉的味道。如果杯子不干净有尘土也会让你感觉到泥土味。 还有一种泥土味带有动物气息在品酒里面用农庄气息来形容。这种气味应该是来自施了有机肥的泥土。在葡萄酒里面这不算是坏的味道而是特色。 无论如

18、何带泥土味的葡萄酒大多给人们带来了好的感觉令人觉得接近了大自然。 酒中的动物味 皮革味通常讲的皮革味多来自牛皮。如果你手上戴的表链是牛皮的当你出汗后问问它的味道而葡萄酒中有时也带有这种气味。通常用红葡萄品种比如赤霞珠、品丽珠、梅乐、西拉等品种酿造的浓郁的红葡萄酒都可能出现此种味道又以赤霞珠葡萄最为明显。 皮毛味这种带有动物皮毛的腥味通常在陈年的黑皮诺红葡萄酒中比较容易发现特别是勃艮第的红葡萄酒。而山西怡园的红葡萄酒陈年后也容易有此种气味。这不是不好的形容词有人就喜欢这种气味。 麝香麝香在成熟雄性麝鹿的下腹部皮层下的腺囊里生成干燥后分泌物变为棕黑色的粒状固体习称“麝香子”或“麝香豆”让人闻起来有

19、一种愉悦感气味明显。这种香气跟麝香葡萄品种不同主要出现在红葡萄酒中特别是成熟的红葡萄酒中在各个产酒国的优质红葡萄酒中都有可能出现。 猫尿味这主要是针对长相思这个品种如果酸过重就容易出现猫尿味比如罗纳河谷的酒澳大利亚的长相思酿的酒。 狐狸味通常指的是美国纽约州某些葡萄酒它是用美洲土生品种Vitis Labrusca酿造的带有潮了毛皮的狐狸味。 羊圈味这是带有动物混合甘草的气息好比羊圈里的羊粪和圈里的甘草混合后的气味。这一气味在陈年的白葡萄酒中比较容易发现如法国波尔多、勃艮第的酒以及美国的莎当妮等。 白葡萄酒中的矿石味和水果味 在品酒师那里带有矿石味的白葡萄酒往往被定义为有层次的、复杂的佳酿。而白

20、葡萄酒历来具有女性的特征如果用女性来解释酒中的矿石味和水果味就很容易解释了。 水果味可以理解为白葡萄酒的外观如同一个女人的外表而矿石味可以理解为白葡萄酒的内涵。如果一款白葡萄酒水果味和矿石味都丰富的话这应该是一款完美的佳酿。 在大多数人眼里石头没什么气味。但如果用两块石头摩擦的话我们是能够闻到石头的气味的。从土壤里长出来的葡萄会抽取土壤里的矿物质被酿成葡萄酒后当然会带上土壤的矿物质气息因此酒有时比我们人类还要敏锐。 矿石味究竟是一种什么气味呢其实不同的石头的气味也是不同的。比如德国的板岩上所种植的雷司令会带有这种板岩的气息波尔多Grave格拉夫地区的白葡萄酒带有的矿石气息也具有当地石块的特性夏

21、布利Chablis产区的白葡萄酒又带有当地石灰岩的气味。在葡萄酒的品评术语里这些石头味统称为矿石味。 水果味对于白葡萄酒而言但凡及格的酒都是有果味的。葡萄本身就是水果在水果的世界里葡萄酿成酒后的果味是最丰富的酒中有苹果、梨、桃、柠檬、橙、芒果、荔枝等风味。当然花香在葡萄酒的品尝里也属于果香这一范畴。只不过每款葡萄酒因品质和产地的不同有的果香比较多样有的比较单一如同女人只要没有缺陷也就是漂亮的程度和风格不同罢了。 如果用女人来形容果味和矿石味果味的女人是直接的、单纯的、喜悦的、明媚的、容易和男人相处而矿石味的女人是深沉的、有内涵的、有主见的男人需要费尽周折需要了解这种女人的灵魂和思想才能真正欣赏

22、她。 果味和矿石味交织在一起的白葡萄酒品尝这种葡萄酒是极致幸福的也是稀世的佳酿。如德国Keller的干白雷司令、美国Kistler的莎当妮、勃艮第的Corton Charlemagne干白都能让人体会到极致的幸福。 酒中的甜与甘 形容甜的时候西方人基本上只有一个词sweet而中国还有一个词甘。其实甜与甘在葡萄酒中都有出现但也有所区别。 甜味 蜂蜜味基本上所有的甜型葡萄酒中都有这种味道。而在葡萄品种里面雷司令、赛美容陈年后的干酒往往带有蜂蜜的气息。 焦糖味通常在老酒中有这样的香味。在红葡萄酒老熟的时候会有焦糖味。而在加强酒中带甜味的雪莉和波特酒经过陈化也容易有焦糖味。陈年5-7年后的带甜味的中国

23、黄酒也有很明显的焦糖味。 糖浆味雪莉的甜酒比如Cream、Pedro Ximenez有止咳糖浆的气味。 草甜味这是一种带青草的甜味。比如法国罗纳河谷晚收成的甜酒名为Quart de Chaume它采用白诗南葡萄酿造而成一如糖水煮小螃蟹草的香气。 橙蜜味这在雷司令为主的甜葡萄酒特别是德国BA、TBA级别的酒以及冰酒中尤其明显。苏黛Sauternes的贵腐酒中也往往有这种味道。 酒的平衡 天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡中而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外平衡是评判一款酒好坏的最重要的一个标准。任何优质的葡萄酒首先是平衡的它的颜色、香气、味道要和谐为一体任何不和谐的葡萄酒都不能称之为佳酿。 从

24、颜色上来看好比多大年龄的人就该像多大年龄的外表一样。白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色如果变成土黄色就会引起人们对这款酒的质量产生怀疑了红葡萄酒刚酿造出来通常带有紫色的光泽如果变成砖红色也是不协调的。香气亦是如此干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香成熟的老干白带有果脯、蜜香等香气就好比不同年龄段的人有着不同的气质一样口味更是如此年轻的红葡萄酒的单宁是新涩的它会随着时间的变迁而变得柔和。 这三者之间一定要平衡发展才能称之为“协调”。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色有香气但如果它的酸度很弱就是没有结构的软弱涣散的酒。如果干白葡萄酒的酸度很低它的香气就不会很清新可人。如果干白葡萄酒的糖度较高但香气却不明显就会给人一种如同痴肥的女孩子一般的感觉。而对于红葡萄酒来讲颜色深浓果香很好但单宁不足或者单宁很重盖过了果香这些都是不均衡的酒。 当然并不是说只有香气重、颜色重、酒体中的才是好酒。不论这酒是轻是重均衡才是首要的好比一个人无论是偏瘦还是健壮长得均衡就好。比如说干白葡萄酒如果颜色是淡黄绿色带有柠橙的果香酸度活泼愉悦入口舒爽我们也可以称其为一款平衡的好酒。