猪肘子的做法.doc

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1、猪肘子的做法猪肘子，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖。肘子肉由于肉质细腻,肥瘦兼有而成为制作美食的一种常用材料，本词条将南北不同风格的肘子做法进行整理。猪肘子-烧肘子 烧肘子辅料：水发冬菇50克、味精1克、素鸡50克、酱油50克、熟笋50克、鲜汤200克、熟马铃薯50克、白糖10克、菜花50克、湿淀粉15克、木耳50克、黄酒15克、蘑菇50克、胡萝卜50克、黄花菜50克、花生油1000克、腐衣2张实耗150克、青豆50克 烹制方法：1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净，煮

2、熟切成大小相同的块，总计500克，和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克、黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。2.豆腐衣两张，在酱油30克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽5钱，均匀地浇在肘子上便成。工艺关键：制作素肘，讲究形似、少面包严不可露馅。风味特点：菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。猪肘子-丁

3、香肘子 丁香肘子原料：带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。制法：将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下

4、人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。特点：色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜。 猪肘子-水晶肘子 水晶肘子主料：带皮的猪肘子1个（约1500克），肉皮250克。配料葱段、姜片共50克，花椒10克。调料精盐5克，料酒20克，味精2克，清汤1500克。烹饪工艺：1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出，剔去肘子骨，切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘，切成细丝。花椒用菜叶包起来。2.取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝，和上葱段、姜片

5、、花椒、料酒、精盐、味精，将清汤烧沸后，撇去浮沫，浇在肘子盆内，上笼用旺火将肘子蒸烂后取出，挑去葱姜、花椒，晾晾后切成块或片装盘即成。风味特点：晶莹透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。 猪肘子-红烧肘子 红烧肘子原料：肘子肉500克，酱油15克，精盐10克,大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。制做方法：l.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。2.将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤

6、）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。3.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精(后入)。调好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即成。特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。 猪肘子-锅烧肘子 锅烧肘子原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。制做方法：1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1

7、.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。2将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。3炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移

8、至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。 猪肘子-麻粉肘子 麻粉肘子原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。制做方法：1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6

9、cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。2.制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，待冷却后，放冰箱内冷冻即成麻粉，取出切成象眼块待用。3.制白玉卤。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成白玉卤。4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱

10、后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在麻粉肘子中间，浇上白玉卤即成。5.食时将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为麻粉肘子的佐料。特点：制做细腻，清爽利口，芳香味浓。 猪肘子-红扒肘子 红扒肘子原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。制做方法：1用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出后用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入

11、清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。2.把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。3.将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。4.另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。5.将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒2

12、0克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即成。 特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。猪肘子-天福号酱肘子 天福号酱肘子原料：经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克，上等绍兴料酒40克，生姜25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精盐适量(按口味)。制做方法:肘子在庖制前要反复刷洗，拔净细毛。下锅，加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，取净锅底的肉渣。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，适当搅拌并适量加水避免烧焦，最后用微火焖1小时。

13、经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记：原料肉必须新鲜，不然腥味去不掉。用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料,可再加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟，即可食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳，可节省加工时间。 猪肘子-清炖肘子 原料:带骨整肘子1000克，上等绍兴料酒30克，味精10克，上好鲜姜4片，大葱白3段，精盐适量(按口味),鲜竹笋或冬笋切片250克。制做方法:1.将肘子去净余毛并洗净污垢，置入砂锅内加水至肘子肉面上两指宽，加入姜片、葱段。2.把砂锅置旺火上

14、，待水沸后改成文火，去净浮面的泡沫，加入料酒和竹笋薄片。加盖，继续用文火炖小时左右，必要时适量添水,直至肘子烂熟，用筷子一戳即透，此时肉香扑鼻，按口味加入精盐适量，在上桌前加入味精。猪肘子-豆瓣肘子 豆瓣肘子原料：猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。制作过程：猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小

15、火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。特点：色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。 猪肘子-椒盐肘子 椒盐肘子原料：猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。制作过程：(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。(2)炒勺将植物

16、油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌特点：外酥里嫩，味香咸鲜。 猪肘子-锅烧肘子 锅烧肘子原料：猪前肘（去骨）500克，鸡蛋一个，湿淀粉20克，酱油28克，花椒面1克，精盐3.5克，绍酒25克，大葱100克，姜1小块，甜面酱13克，花生油1000克（约耗油50克）。制作过程：一、先将肘子肉放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净。将肘子肉切成厚1.6厘米的大片，皮朝下摆入碗内；加入酱油（25克）、葱（13克切成长3.3厘米）、姜、绍酒（35克）入笼蒸1小时取出，沥净汤汁。二、将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒（15克）、酱油（25克）一齐放入碗内调和成糊

17、。将一半糊摊在平盘内，把肘片皮下摆在糊的上面（保持肘子原形）。再将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。三、炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后移至小火上，端起盛肉的平盘，使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形推入油内炸（不要推散），待炸致稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底炸焦；再将勺移至旺火上，烧至八成热时，又移至微火上，待肘子皮面炸至金黄色时，用手铲将肘子翻过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使其容易炸透。当油不发出响声，只冒细泡时，肘子已熟，立即捞出，沥净油，切成块摆入盘内，成马鞍形，上面撒上花椒面即成。四、将大葱（87克）劈为4半，再切成长5厘米的段，放在碟一边，另一边放上甜面酱，与肘肉佐食。特

18、点此菜外焦里嫩，肉香可口，肥而不腻。用荷叶饼佐食，别有风味。 猪肘子-东坡肘子 东坡肘子主料：猪肘子,雪山大豆辅料：葱节,绍酒,姜,川盐 东坡肘子的做法：1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；6)然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；8)也可蘸酱油味汁吃猪肘子-冰糖猪肘子 冰糖猪肘子北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮

19、肤弹性，养颜美容的作用。 原料：去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片10克、冰糖100克烹饪方法：1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。微波炉做法1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，

20、中途翻面一次；4.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；5.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；6.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2-3小时；5.食时切块；淋上汁液，加热供食。+酱肘子的做法：1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。 2.将骨头抽出 3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。 4.开锅后，以中火炖，以入味。 5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火 6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤

21、汁灌到肘子中间 7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧 8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用 。东坡肘子的做法：原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。红扒肘子的做法：特点：色泽枣红，浓烂醇香。 红扒肘

22、子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 做法：把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。 红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. 红扒肘子的做法二：原料：猪前肘，盐，料酒，酱油，味精，白糖，冰糖，花椒，大料，小茴香，香叶，胡椒粉，水淀粉，菜心，葱段

23、，姜片，香油 操作：将肘子脱骨放入锅中，加适量水，酱油，味精，盐，料酒，胡椒粉，冰糖，大料，小茴香，香叶，花椒，葱段，姜片。烧开后去浮沫后转小火烧3个小时左右待肉烂后取出。将熟肘子破开里面打大十字花刀，注意不要碰到皮，切好后将开口出朝下放如盘中，加葱段，姜片，大料，盐，料酒，味精，胡椒粉，白糖，酱油上锅蒸2个小时左右后取出。将肘子轻取放到净盘中，原汤倒如炒锅内，烧开调味，用水淀粉勾芡，点香油，浇在肘子上，周围用飞过水的菜心围边儿即可。黄焖肘子的做法：特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒

24、锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成 做法： 1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。 2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭） 3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！ 附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一

25、顿香喷喷的卤味！红烧肘子的做法主料：猪肘子 辅料：葱，姜，糖，老汤 1 炒糖色。 2 家琪把葱姜切碎 3 把葱，姜爆香，猪肘子下进去爆香 4 放进高压锅，加入老汤，炖40分钟（先炖好一批） 红烧肘子的做法：原料：主料 肘子1000克。辅料 花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。 做法：1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤

26、对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。炖肘子的做法：原料：肘子 盐 花椒粉 鸡精 葱姜蒜 小茴香 丁香 花椒 八角 桂皮 香叶 甘草 香菇 生抽 老抽 糖做法：1）肘子洗净，放入锅中煮一下，去血。然后趁热剔掉骨头。（骨头不要仍哦！）2）套上一次性手套，在肘子的内外两侧均匀的涂抹盐、鸡精和胡椒粉。研制2个小时后，用线绳捆绑起来，免得在炖的过程中，皮肉分离。3）冷水放入肘子和骨头，大火烧开后，撇去浮沫。然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、一点点糖和一

27、点点盐。盖上盖子，小火炖煮约2个半小时，待皮肉酥烂即可。水晶肘子：主料：猪肘子辅料：姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油制作方法：1.把肘子剔去骨后放入汤锅，下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用；2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪肉皮切成约两指宽的长条备用；3.把肘子皮朝下放入一盆内，加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜片上屉蒸2小时后拣出盆中的葱、姜、肉皮，待冷却后捞出；4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。注：（如果取一鱼形模板，将肘子顶刀

28、切片，整齐的码入鱼形模板中，再将蒸的汤汁加热倒入其中，冷却后倒入盘内，即为水晶鱼肘子）操作注意：1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观；2.肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。风味特点：1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，味不雷同，形色各异；2.经过多道工序烹制，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。冰糖肘子的家常做法：原料：肘子配料：葱 姜 料酒 冰糖 老

29、抽准备时间：30分钟制作时间：2小时左右买肘子 选肥一些的 比较好吃嘛 不过这次我买得比较瘦 后来发现是澳洲的猪都很瘦 貌似统一养殖的.没有很肥的葱姜料酒腌上半小时然后在肉厚的地方划几刀 好入味把腌好的放入一口大锅 加水没过肘子煮大火开后小火一直煮到筷子插的下去为止 中间需要撇沫 就是把血水那些脏东西弄干净 然后换墩锅把肘子弄进去.然后加汤没过肘子接着煮汤下去一半的时候把炖锅里的汤接着加入铁锅铁锅里汤只剩一半的时候加一块冰糖大大的 如果是单晶的就放一小把 具体的量要根据自己口味掌握 我不喜欢太甜的直到所有的汤都到铁锅收汤收到最后加酱油.接着收汤最后还有三分之一大火收中间需要自己尝味道差不多.主

30、要是要撑好火候收汁的时候千万注意火候 也要记住翻动一下我昨天有点不小心稍微有一点点皮糊了幸好及时发现而且最后收汤的时候可以用勺子把汤汁浇在肘子上更入味冰糖肘子做法二： 配料： 去骨猪前蹄膀500克酱油、料酒 50克葱、蒜各5克姜片10克冰糖100克 制作方法： 1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形； 2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩； 3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧

31、到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。 注意： 1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次； 2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度； 3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟； 4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2-3小时； 5.食时切块；淋上汁液，加热供食。 风味特点：北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。 冰糟肘子：【原料】 猪肘（带皮骨）750克。 酱

32、油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。 【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的23）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。 软扒肘子的做法：做法：去骨酱熟的肘子一个，切

33、厚一点的大片，码在盘子里，带皮的一面朝下，锅里放高汤（白水也行）大约2手勺，加酱油约一汤匙、料酒半汤匙，白糖一汤匙，葱姜末适量，烧开，将切好的熟肘子拖入锅内，待烧开后，用少量精盐调一下口味儿，加适量味精，这时用手勺，舀起一些水淀粉均匀的从锅边向肘子中间，撒在汤和肘子的表面，一边撒一边晃动，注意，水淀粉不要太多太稠，看汤的粘稠差不多时，用手勺舀点香油顺着锅边洒匀，晃动几下，待能将肘子晃动起来后，大翻勺，使整个菜完全翻过来后拖入盘中。锅烧肘子：一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100

34、克）。二、制做方法：1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻

35、身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。熏猪肘子的做法熏猪肘子的制作材料：主料：猪肘4000克辅料：花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽小茴香籽4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克调料：酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油25克熏猪肘子

36、的特色：有特殊香味，干爽适口。 教您熏猪肘子怎么做，如何做熏猪肘子才好吃1.猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净。 2.锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。 小帖士-食物相克：猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、

37、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。白芷：白芷恶旋覆花。糖醋猪肘子的做法材料: 猪肘子1只（约1斤） 调料： 姜5片、醋100ml、糖2茶匙、酱油、盐、花椒少许 做法: 1.将肘子洗净，放入开水中焯水取出洗干净； 2.将盐、醋、糖、酱油、花椒、姜搅拌均匀制作成酱料，和猪肘子一起腌制1小时； 3.将肘子和酱料一起放入电压力锅中； 4.设置压力值80千帕，保压值30分钟即可。 口感：质地软嫩，色泽深红，浓郁醇香，肥而不腻 砂锅南乳猪肘原料 猪肘子 1只调味料 南乳 3块 面豉

38、酱 1勺 柱候酱 2大勺 花雕酒 适量 鸡粉 适量 生抽 少许 老抽 少许 蚝油 适量 冰糖 适量 盐 少许 香料 姜 1小块 大葱 2段 干葱 2枚 蒜 数瓣 香叶 2片 八角 3枚 桂皮 少许 做法1，将两枚干葱和几瓣蒜去皮，剁成蓉，姜切少许姜末；三块南乳加上少许南乳汤汁，一起打烂，成泥状，与两大勺柱候酱和面豉酱调和均匀，备用。2，锅中放入清水，将洗净的猪肘放入锅中，开火，水开后继续煮10分钟，去除猪肘的浮沫。3，将煮过的猪肘捞出，用镊子摘去存留的小毛，用厨房用纸巾将猪肘上的水蘸干。4，炒锅上火烧热，倒入色拉油，油量多一点，基本能没过肘子最好，油温6成热时，将猪肘小心地放入油锅内炸至表皮金

39、黄，捞出控有，余油倒入碗中可以留作他用。5，炒锅刷净，重新上火烧热，倒入少许色拉油，油温5成热时，将干葱、蒜和姜蓉倒入锅内，煸香，然后将八角、香叶、桂皮放入锅内，继续煸几下。6，将炸好的猪肘放入锅内，烹少许花雕酒，放入南乳、面豉酱与柱候酱调和的酱汁，小心地翻动猪肘，同时加入老抽、生抽，再加入适量的水，水以能没过猪肘为佳。7，开大火，依个人口味再加入适量的盐和鸡粉。此时，有条件的话，最好将炒锅中的所有汤水、原料转入一个大号的砂锅内。8，大火持续煮煨40分钟后，关小火，继续煮制1小时，加入适量的冰糖。9，此时掀起砂锅盖子，看锅中的汤汁收得差不过了，用筷子从上至下扎进肘子，看看肘子是否已经软烂。（应

40、该已经很熟烂了）。10，再开发火，收汁。当汁料基本剩一个锅底时，关火，香气四溢的南乳猪肘就大功告成啦。11，猪肘做好后，小心的捞出，放在砧板上，去除肘子的大骨，整形后，装入盘中，最后将汤汁浇一点在上面即可。备注1，煮猪肘是务必要凉水下锅。2，多余的汤汁一定要保留，可以放在乐扣乐扣中，密封放入冰箱冷冻室。这也就是我们说的所谓的老汤，下次做猪肘时可以继续使用。3，南乳一般大型超市和农贸市场会有销售。肘子在挑选的时候，要选择皮面留的长一点的，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮

41、面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，使得菜肴更加整齐美观。粤菜酱料-柱候酱 三月 30, 2009 作者： YaCook 柱候酱 柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。 柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。粤菜里，用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉，柱候酱是必不可少的一味调料。 关于柱候酱，还有一些历史典故，

42、相传100多年前，广东佛上祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市上卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之卤猪肘子的做法【材料】猪蹄膀1只【调料】红卤汁(市售卤包1个，盐、酱油、糖少许，

43、加水煮滚)适量，香油少许【做法】1将猪蹄膀去毛洗净，入滚水汆烫约10分钟，捞出洗净。2卤汁煮滚放入猪脚以小火慢卤约1.5小时，熄火再浸泡30分钟，捞出抹少许香油即可。【小贴士】猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌。蒜泥猪肘子的做法做法：1、新鲜猪肘子用冷水浸泡两小时，中间换水两次；2、猪肘子添加冷水，大火煮开；3、开锅后，继续用中火煮10分钟；4、捞出肘子并用开水冲洗一遍，去其表面浮沫和杂质，入高压锅，重新添加没

44、过猪肘子的开水；5、添加葱姜蒜、八角、大枣，盐、料酒、醋；6、大火烧开，上气后用中火压20分钟，改用继续中火继续压10分钟关火；7、自然排气后取出，凉透后手撕成块状肉，蘸蒜泥酱汁食用即可。蒜泥酱汁的做法：大蒜捣成泥后，添加生抽、陈醋、白糖、鸡精、香油搅拌均匀，喜欢吃辣的可适量添加红油辣椒。红焖肘子 【配 料】 猪肘 1500克。 香菜 10克。 蜂蜜 10克 大葱 15克 姜 15克 八角 4克 花椒 4克 淀粉(豌豆) 15克 酱油 20克 味精 2克 大豆油 100克 各适量。 【操 作】 1. 将肘子皮上的残毛刮净，洗好； 2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨； 3. 将皮面抹上蜂

45、蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出； 4. 将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂； 5. 取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间； 6. 炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。 【营养价值】 肘子 - 又名猪肘、蹄膀。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一. 工艺：焖 口味：咸鲜味 主料：猪肘(1500克) 辅料：香菜(10克) 调料：蜂蜜(10克) 大葱(15克) 姜(15克) 八角(4克) 花椒(4克) 淀粉(豌豆)(15克) 酱油(20克)

46、味精(2克) 大豆油(100克) 类别：山东菜 贫血调理 养颜美容调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 红焖肘子详细介绍 制作工艺 1. 将肘子皮上的残毛刮净，洗好； 2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨； 3. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出； 4. 将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂； 5. 取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间； 6. 炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。 工艺提示 因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。 菜品口感 色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。 食谱营养 猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。 香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 食谱相克 猪肘：猪肉