牧民家里的奶制品.doc

《牧民家里的奶制品.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牧民家里的奶制品.doc（9页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、牧民家里的奶制品 茫茫的大草原，以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在，蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达，大量的牲畜是牧民们肉食品的主要来源，而且也是大量乳汁的生产者。洁白的乳汁是生命的源泉，每一个早晨将洁白的乳汁洒向蓝天，是草原母亲对天地万物最吉祥的祝愿。草原人也会利用这些先天的资源，把牛奶作为原料制作成各种奶制品，他们把这些奶制品称为“查干伊德”，奶制品的种类繁多，味道鲜美。来到这广阔的蒙古草原，要想领略这草原上的独特风情，就去到牧民家里亲自：体验一番牧民生活，品味一下草原美味。清晨三点多我们就出发赶往锡林郭勒盟正镶白旗伊和淖尔苏木宝队的巴图家。5点多我们

2、到达巴图的家中，这时草原上已经亮了起来。牧民们已经开始了一天的忙碌。巴图家十几头奶牛今年都已经生了小牛，所以他们每天早上的第一件事就是挤牛奶。巴图家挤的奶只自己家食用以及做了奶制品送给亲朋好友，他们只在每天的早上挤一次牛奶，工作量不是很大，所以他们仍然用着原始的人工挤奶。正在挤奶的是巴图的妻子其木格，十几分钟后其木格就完成了她每天的第一项工作挤奶。其木格拎着挤好的鲜奶走进储存牛奶的屋里，刚挤出来的鲜奶中避免不了的会掺杂有一些杂质，为了避免鲜奶里掺杂的杂质影响制作奶制品的质量，其木格告诉我们向坛子里倒鲜奶时，要在桶的边缘上垫上一层白色纱布，把白色纱布罩在奶桶口后，开始向坛子里倒奶，白色纱布就可以

3、把奶里面的杂质过滤掉。这就是今天刚挤的鲜奶。 其木格告诉我们这黄颜色的坛子里是前两天挤好的牛奶，现在已经自然发酵凝结了，经过发酵的奶上面有一层淡黄色的奶汁，这就是嚼克。蒙古语称为“朱和”。直接撇取食用，其味酸甜，清凉爽口，嚼克可放糖拌炒米或熬茶喝。是牧民们常备的一种奶食品。蒙古族招待客人必须有奶食，蒙古族崇尚白色，白色象征着圣洁和吉祥，所以在正式的场合都要以奶食作为最高的礼节。在牧区有一句俗话：“宁可一日无食，不可一日无茶。”奶茶是蒙古民族尤其是牧区牧民离不开的日常饮料。牧民的一天就是从喝奶茶开始的。客人来了，女主人都要熬上一锅热热的奶茶。在锅里加水后，开始进行熬制，牧区的牧民都是用晾干的牛粪

4、来烧火的。点完火后，开始准备茶叶，牧区牧民熬制奶茶用的是打碎的青砖茶，其木格用勺子把打碎的砖茶放入到缝制的布口袋中，把口袋口封紧，然后用清水进行清洗，这样做是为了把茶叶中的杂质清洗干净，把清洗完的布袋放入锅中，进行熬制，熬制5分钟左右，取出茶袋，把淘洗完的小米倒入锅中继续熬制，直到锅里的茶水烧开沸腾。根据个人的喜好和口味不同，取适量的嚼克再加入适量的鲜奶，搅拌均匀，加入熬制好的茶水进行搅拌，待搅拌到茶奶交融，倒入到锅里，扬撒几下，这样奶茶就熬制好可以出锅饮用了，煮好的奶茶清香浓郁。每天早晨，一家人拥壶而坐，一面细品奶茶，吃着炒米；一面谈心论事，正如牧区的一句俗话所说，“有茶之家何其美！”今天是

5、正镶白旗第十二届那达慕大会的第三天，巴图报名参加了老年组的摔跤比赛，大家边吃边聊着一些关于比赛的事情。喝过奶茶吃完早饭后巴图和他的朋友就准备出发去那达慕大会了，望着远去的巴图，其木格默默的祝福着！送走巴图后，其木格就开始了她一天的忙碌，做奶豆腐的活一般都是由妇女来完成，其木格告诉我们今天刚挤出来的鲜牛奶是不能做奶豆腐的，一般都要经过两到三天的发酵，发酵好把上面的一层嚼克撇出。撇出嚼克后这剩下的部分就可以用来做奶豆腐了。奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。它的加工历史悠久。遥想当年成吉思汗大军征战沙场，随军携带的军粮除了牛肉干之外，还有这奶豆腐，既方便携带又容易保存，而且还

6、能保存体力，正所谓“古代军粮现代尝，草原豆腐美名扬”。 下面我们就一起来看看这古代军粮是怎么制做的。把撇完嚼克后的牛奶倒入到锅里，做奶豆腐的关键是要掌握火候，火不能太旺要用文火加热。火点着后先小火儿熬制十五分钟左右奶里面的水分开始慢慢分离出来，牧民把分离出来的水分称之为乳清，其木格告诉我们做奶豆腐前锅里的乳清一定要撇干净，如果锅里有这乳清一开锅就成了稀糊糊似的，就做不成奶豆腐了。我们可以直接用过滤法撇去乳清，将乳清舀去倒入到漏勺中，这样就可以把乳清过滤掉，把留在漏勺里的残渣还倒回到锅里。撇净乳清后，锅里剩的就是奶豆腐泥了。然后用文火对它进行加热，用勺子不断的搅拌，十分钟左右，经过加热发酵好了的

7、牛奶会把多余的乳清蒸发出来，并把熬制出来的乳清及时撇去。待受热均匀，干物质就会像面团一样撺在一起。把奶豆腐倒入到模具中固定成型。做奶豆腐的模具因地而异，形状不同。其木格家用的这种块头非常大，有点像大方砖，有的跟月饼模具很相似，不但有各种形状，而且刻有非常精致的民族传统纹理、图案，花纹，这样做出来的奶豆腐就不仅仅是一种食品，而且也包含了一定的艺术成分。把做好的奶豆腐搁在一边放好，一个小时后奶豆腐晾凉并且定型，将奶豆腐从模具里取出来，用刀切成块儿状装在盘子里，摆放开以后，拿到阴凉的地方进行晾干，晾干的奶豆腐可以存放长达一年的时间。做好的奶豆腐色泽莹润，吃一口满嘴都是浓浓的乳香。像其木格这样用传统方

8、法做奶豆腐的人现在已经不多了，尤其是年轻的蒙古族女孩，会做奶豆腐的就更少了。待奶豆腐做完后，将做奶豆腐撇出来的乳清倒入到锅边上一个武装很严实的翁里，倒完以后要进行上下搅拌让翁里的物质混合均匀，其木格告诉我们这是要留着做奶酒用的。奶酒，蒙古语称阿日里，每当到草原牧区，去那好客的蒙古人家做客时，客人们均会受到他们用银碗斟满奶酒的热情招待。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。现在牧民们酿制奶酒采用的基本都是蒸馏法。蒸馏

9、法与酿制白酒的方法近似，用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。由于每天都会有一部分新的乳清加入，所以做奶酒前用木棍把乳清上下搅拌均匀。待搅拌均匀后把乳清加入到锅内，直到把锅加满为止。加满锅以后把瓮上面的盖子盖好让其继续进行发酵。 这个上径小下径大，高约八十厘米左右的铁桶，其木格每天都用它来做奶酒。把铁桶放好后，将两边绑有绳子的酒坛子放在铁桶内侧，用绳子套在铁桶外面的把手上，使酒坛子悬空吊在铁桶中央。固定好酒坛子以后，把一个略微比铁桶上口直径大一些的铁锅放在铁桶上，然后用自己制作的布条缠绕在锅与铁桶的接缝处，缠绕两圈后用绳

10、子把布条绑紧固定好，这样就让整个酿酒的设备由下而上形成了一个密闭的工作环境。在上面的铁锅内加入凉水，待凉水加满后，开始点火准备酿制奶酒，蒸馏法酿制奶酒要使用大火，在不断的加火过程中，盛放乳清的锅内温度开始不断上升，待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的酒坛子里，便成为奶酒。在加热的过程中要不断的用手去感觉铁锅里的温度，大概一个小时候后，铁锅里的水温达到30到40摄氏度左右时就要进行更换，这样做是为了让铁锅底部始终保持低温，从而更好的达到蒸馏的效果。换完水大概十五分钟后进行第二次更换，因为这一次不需要再为下面锅里的乳清进行加热，所以不需要太长时间。这样连续更换三次水，奶酒就蒸馏的差不多

11、了。待奶酒酿制完成取下铁锅后迅速将酒坛子盖盖好，因为刚酿制的奶酒温度偏高如不及时盖上盖子，就容易挥发，酒精含量也会降低。奶酒一般呈半透明状，不仅喝起来口感圆润，奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血等功效。自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。取完奶酒后，把铁桶拿下来进行清洗，清洗完以后放回原位以备下次使用，然后把酿制完奶酒剩余的酸汤倒入到干净的桶里、拎出去倒在外面的一个大缸里，倒完以后盖好盖子。其木格告诉我们这是要下午做酸醪糟用的。徐徐的炊烟从烟囱里升起，其木格开始准备午饭了。一望无际的大草原上黄牛安逸的吃着青草，大公鸡走来走去的寻觅着食物。这就是牧区牧民们

12、的生活，平静并且惬意。吃过午饭休息好的其木格拎着桶从屋里走出来开始了下午的工作。其木格打开水缸上的盖子，这时水缸里的液体已经分离好了。其木格把上面分离出来的清汤取出来倒入到水槽里用来喂牛喝，真是做到了一点不浪费。剩余的沉淀部分装到一个粗布口袋里，倒完之后用绳子绑紧口，然后放在筐子里在太阳下进行晾晒，大概三四个小时后，袋子里的水分被晾干，把晾干的布袋拎进屋里打开，把里面的奶渣倒入到盆子里，我们可以根据口味不同加入适量的白糖进行搅拌，直至搅拌均匀。然后把搅拌好的奶渣放到一块儿干净的布上，放好后用布包成块状。包好之后放在外面太阳下进行二次晾晒，在上面压上一块儿大石板和一些砖块儿。这样能把里面的水分更

13、好的挤压出来。在太阳下晒置到没有水分继续流出，布包裹着的奶渣固定成型后。拿进屋里用刀切成块状装进盘子里摆开，然后拿到晾晒奶豆腐的地方继续晾晒。两三天后这些白色块状奶制品完全晾干以后就会颜色发黄，这就是做好的酸醪糟了。熬制奶茶、做奶豆腐、酿制奶酒、晾晒酸醪糟，这一系列的制作流程，是其木格每天都重复着的工作，规律而且熟练。牧民对牛奶真的是一点也不浪费，真正做到了物尽其用。黄油、奶皮子也是牧民日常生活饮食的必备品。这是这几天积累下来的嚼克，其木格说这是要用来提炼黄油的。黄油，蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提取，也可以从鲜奶发酵出的嚼

14、克中提取。下面我们就来看一下从嚼克中是怎样提取黄油的？用木棍不停的搅动嚼克，这是一项很费体力的工作，像这样一直搅动到奶和油分离为止，用做奶豆腐剩余的乳清进行清洗，清洗完以后把分离出来的油块儿舀到另一个干净的盆里，加入清水进行第二次清洗，这样清洗两遍是为了让黄油出的更多一些。清洗完以后把油块儿加入到锅里开始点火加热进行熬制。熬制黄油时要用小火儿。熬制十五分钟左右，固态物质开始慢慢成为液态，在熬制过程中用勺子频频搅动，待熬制到色泽变黄并成为清亮的液态时用勺子舀出放入干净容器内，撇完黄油剩余的残渣装入到碗里，吃饭时可拌奶茶，也可直接食用。黄油可用来做蒙古卷子、炸果子、还可以直接拌奶茶食用。奶皮子，蒙

15、语称 “乌日木”，是奶食品系列中的佳品，营养价值颇高。味纯香，营养丰富，能够滋补身体，调理气血。加上奶茶、炒米食用，无论居家餐饮、还是宴宾待客，都是不可缺少的。 牧民们一般是在秋末牲畜抓油膘时大量的做奶皮子，因为这个时候，牛奶的油性大，奶皮子厚而且油，容易储存。到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶嚼克。夏天的草水份大，奶水质量差，做出的奶皮子发湿，所以在夏天牧民只会偶尔做少量的奶皮子。其木格把今天早上挤的鲜奶倒入到铁锅中，把奶加到大概占锅的三分之一处，然后点火进行熬制，熬制奶皮子要用文火，待奶液稍微滚沸起来后，就用勺子不停地上下扬撒，十分钟左右锅内冒起泡沫后把火弄小，同时慢慢停止扬撒牛奶。不要盖

16、锅的盖子，这样是为了让锅里的热气跑出来。其木格告诉我们要等到第二天早上收奶皮子了。不知不觉中已经临近傍晚，其木格开始准备晚饭了。巴图因为要和朋友聚餐所以要晚一些回来了。夜幕慢慢降下来了，忙了一天的其木格在屋里看起了电视，周围一片漆黑，只有屋内的点点灯光，这一切都显得那么静谧。第二天早上在大公鸡的啼鸣声中我们早早就起床了，来到锅前看到在昨天熬过的牛奶上面，结成了一层多皱蜂窝状表皮，挤完奶回来的其木格告诉我们这就是奶皮子。用刀子从锅沿上把奶皮子轻轻划开，由锅的一边起用手慢慢拎奶皮子，把拎出来的奶皮子对折放到盘子里，这样奶皮子就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风的地方晾干，不能直接暴晒在太阳下。到此牧民家日常生活中吃到的主要的奶制品我们就基本了解完了。像这样每天早晨洗漱完毕，熬上一大壶奶茶，桌上摆好炒米、黄油、大块熟羊肉、奶皮子、奶豆腐等。取来小刀，把羊肉削成薄片放入嘴里，喝着奶茶边嚼、边聊，安闲惬意！吃过早饭要和我们一起走的巴图的儿子小吉和自己的母亲进行着蒙古族的拜别仪式，对着远去的车子其木格扬起了洁白的乳汁，这是她对儿子以及我们最吉祥的祝愿。千百年来，蒙古人一直保持和传承了这些古老的制作技艺，才使我们今天仍可以吃到这样丰富、美味的奶制品。奶制品也是一种文化，可以说是奶的文化。岁月流逝并不会淹没那些古老的传统，一切美好，还会继续。