泡茶技艺.doc

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1、泡 茶 技 艺 泡茶是生活常事，但真正泡好一杯茶又是一项技艺、一门艺术。泡茶时，涉及茶叶、水、茶具、时间、环境等许多因素，把握这些因素之问的关系，是泡茶的基本技艺。第一节 各因素在泡茶中的作用与表现 泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可口茶汤的过程。 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。 一、浸泡时间 1浸泡时问与茶汤色泽变化的关系 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的

2、有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖甙物的氧化。绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，因此冲泡后的茶汤颜色呈黄红色，但随着时间的延长，茶汤颜色由于这些物质的进一步氧化而加深色泽。 2浸泡时间与茶汤滋味的关系 茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映，茶汤滋味有多种，主要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味等。 根据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，浸泡到了3分钟时

3、，上述物质在茶汤中已有较高的含量，使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着茶叶浸泡时间的延长(约5分钟时)，茶叶中的茶多酚类物质被陆续浸提出来，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此要泡上一杯既有鲜爽之感，又清澈明亮的茶，对一般普通等级红、绿茶来说经浸泡34分钟后饮用较好。一般品茶是边饮边泡。一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽；二泡茶厚重浓郁，但味鲜爽不如前泡；三泡茶香气和滋味已淡乏。要欣赏好茶汤滋味应充分运用舌头这一感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的舌尖部位来享受茶的自然本色。 二、茶叶品质 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含

4、量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 三、水的温度 茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中能发挥出来，其速度与温度成正比，水的温度高时香气发挥得多而快，水温低时香气发挥得少而慢。 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 1温壶 置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。所以若不实施“温壶”，水温必须提高些，或浸泡的时间稍长些。 2温润泡 所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后

5、再冲泡第一道(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热量与水分，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。 3茶叶冷藏 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。 泡茶水温应以能充分引发茶的滋味、香气，而不破坏茶叶营养成分为原则。如：对于比较细嫩的高档红茶、绿茶(洞庭碧螺春、南京雨花茶等)，如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分会遭到破坏，从而使茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄；如果用8085的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，使人获得精神上和物质上的享受。 乌

6、龙茶以天然花香而得名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，因此在冲泡中除用沸腾开水冲泡外，还需用沸水淋壶，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 茶叶香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气也自然消失，但好的茶叶冷却后还有香气，这称为冷香，冷香在冲泡过程以及品饮中也应该注意。 四、投茶量 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，就一般而言，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少一些，即所谓“细茶粗吃”“粗茶细吃”。 普通的红、绿茶，每杯投入茶叶(干茶)23克，第一泡，可冲开水l00150毫升左右。乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。用茶量以茶叶与茶壶比例来确定。通常茶叶体积占

7、茶壶体积的1223。普洱茶有的采取壶泡，通常以l0克左右的干茶投入壶中，冲入沸水500毫升。 另外，用茶量的多少还要因人而异。如果饮茶人是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化道黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 五、茶具 茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对”“意气相投”，这是泡好茶的一大要素。故有“器为茶之父”之说。 茶具应包括泡茶时用的主

8、茶具和一些辅助用品，以及备水、备茶的器具。中国茶具品种丰富，各民族与各地区的饮茶习俗多样，茶具的具体配备有很大的差异，再者由于每个人的爱好与品位不一，冲泡技艺的不断创新，茶具自然也不断变化与创新。在初步掌握茶具、茶性的基础上，可以自由选择、搭配茶具。 把握茶具质地的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的，散热速度快(即保温效果差)；密度低、胎身厚的，散热速度慢(即保温效果好)。茶具的质地还包括吸水率，吸水率太高的冲泡器不宜使用，因为泡完茶，茶具的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味，而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。硬度低的器物并不代表吸水率高。 重香气的茶叶要选择硬度较高

9、的壶或杯(所谓硬度高，指器皿烧结的温度在1100以上)，绿茶类、轻发酵的茶类如：龙井、碧螺春、文山包种茶及其他嫩芽茶叶等都适合，还有瓷壶、玻璃杯或盖碗，散热速度快的，泡出茶汤的香味较清扬，冲泡频率较高。重滋味的茶，要选择硬度较低的壶来泡，乌龙茶类便是。其他如外形紧结、枝叶粗老的茶，以及普洱茶等，应选择陶壶、紫砂壶冲泡。 六、冲泡时间和次数 茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关，不可一概而论。 如用茶杯泡饮一般红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150200毫升冲泡，45分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)；水温

10、较低，则难以泡出茶汁；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受到影响。改良冲泡法是：将茶叶放人杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余113左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶物能浸出5055；泡第二次，能浸出30左右；泡第三次，能浸出l0左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡3次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡35分钟后，其有效成分大部分被浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶

11、。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加l5秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐步增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀(具体时间应视茶而定)。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长，以茶汤浓度适合饮用者的Vl味为标准。据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的，一次冲泡的浸出率高达80以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45左右；可溶性糖的

12、浸出率更低，通常少于40。红茶在加工过程中揉捻程序一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高。所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20左右。第二节 泡茶用水的选择 “水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。 历代茶人对煮茶、泡茶用水十分讲究。陆羽在茶经中说：“山水上，江水中，井水下，其山水拣乳泉、石池漫流者上。”明代张大复在梅花草堂笔谈中谈到“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十

13、分美；八分之水试十分之茶，茶只八分耳”。说明水的质量好坏，比茶的质量更为重要。在我国历史上不少爱茶人，对各种水也很有研究，并撰写了许多专门论水的著作。名茶只有配上好水，才能相得益彰，美上加美。 选择泡茶用水，不但要了解水中的各种成分，了解水的口味，也必须了解国家对饮用水的水质标准。 一、我国饮用水的水质标准 1感官指标 色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。 2化学指标 pH值6.58.5，总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克升，锰不超过0.1毫克升，铜不超过1.0毫克升，锌不超过1.0毫克升，挥发酚类不超过0.002毫克升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫

14、克升。 3毒理指标 氟化物不超过l.0毫克升，适宜浓度0.51.0毫克升，氰化物不超过0.05毫克升，砷不超过0.05毫克升，镉不超过0.01毫克升，铬(六价)不超过0.05毫克升，铅不超过0.05毫克升。 4细菌指标 细菌总数不超过100个毫升，大肠菌群不超过3个升。 以上四项指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用水，还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。 二、茶与水的关系 从泡茶角度来说，影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由

15、含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了软水。平时，铝壶烧水，壶底有一层白色沉淀物，就是碳酸盐。 水的硬度和pH值关系密切，而pH值又影响茶汤色泽及口味。当pH值大于5时，汤色加深，pH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过高和茶叶中多酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法饮用。如果水中镁的

16、含量大于2毫克升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克升，茶味变涩，若达到4毫克升时，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时软水为宜。 三、泡茶用水 饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证生产单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为5种类型。 1自来水 自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有较多的氯，饮用前需置清洁容器中12天，让氯气挥发，煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。 2纯净水 纯净水是蒸馏水、太空水等的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解

17、法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。 3矿泉水 我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄人，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，

18、是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。 4活性水 活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢眭、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 5净化水 通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度、

19、余氧和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，从而提高自来水水质，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 6天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解

20、，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。至于深井水泡茶，效果如何，主要取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水，用于泡茶，茶汤品质、口味很不理想。第三节 各类茶品的冲泡与辨析 一、绿茶类品质特征及其冲泡 绿茶的产区辽阔，我国有19个产茶省(区)都生产绿茶，是我国产量最多的茶叶，每年绿茶的出口贸易占世界绿茶贸易总量的70。绿茶品种繁多，据不完全统计，全国名优绿茶有700多种，省级名优的有300多种。 绿茶是属不发酵茶类，以保持茶叶自身的嫩绿为贵，加工方法主要有“蒸青”“烘青”“炒青”

21、“晒青”四种。绿茶的基本特征是叶绿汤清。 1龙井茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。龙井茶品质超群，茶形扁平、光滑、挺直(形如碗钉)，色泽绿中显黄嫩(如同新春嫩柳)，汤色清澈碧亮，香馥如竺而不俗。滋味鲜醇甘爽，回味留韵，一向以“色绿、香郁、味醇、形美”四艳著称。龙井茶产地分布在浙江西湖产区、钱塘产区、越州产区。西湖产区范围为杭州市西湖区所辖行政区域，其周边秀山峻峰，自然环境优越，历史上有狮、龙、云、虎四个品类，现在分为狮峰、梅坞、西湖等，但仍以狮峰龙井为珍品。狮峰龙井其色绿中显黄，呈糙米色，芳香幽细，香气高锐持久，滋味鲜醇；梅坞龙井扁直，光滑，色泽暗绿。 (2)冲泡 1)备具。茶盘1只；无色

22、透明玻璃杯35只；茶叶罐1只；赏茶碟(闻香碟)1只；茶巾l块；水盂l只；茶匙组1副；开水壶1只；沸水。 2)观茶闻香(赏茶)。用茶匙拨出少许茶样人于赏茶碟中，可供宾主观茶闻香。 3)烫杯。取开水壶，往每个杯中冲人约占杯容量l3的热开水进行烫杯，烫杯的作用是可以温杯和进一步洁杯。 4)放置茶叶。茶与水的比例一般为l：50或根据个人的需要而定。 5)浸润。倒人14的开水(水温90左右)，让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。 6)冲泡。手提水壶高冲低斟反复3次，利用水的冲力，使茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，冲水量为杯容量的七

23、分左右，意为“七分茶，三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。 7)品茶。品茶当先闻香，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下浮动栩栩如生。然后细细品啜，寻求其中的茶香与鲜爽，滋味的变化过程，以及甘醇与回味的韵味。 2碧螺春茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。碧螺春茶是我国的名茶珍品，产于江苏吴县太湖洞庭山，以“形美、色艳、香浓、味醇”四艳闻名中外。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，当地茶农称之为“钢丝条、螺旋形”，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，带有茶香果味。滋味鲜醇甘厚。 (2)冲泡。用上投法冲泡碧螺春茶，水温要求8085左右，方法是玻璃杯

24、中先冲人开水，后放茶叶。 3黄山毛峰茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。黄山毛峰茶一般分为特级和一至三级。特级黄山毛峰茶为我国毛峰极品。黄山毛峰茶芽叶肥壮，匀齐，形似雀舌，色如象牙，色泽油润光亮，香气清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩黄，肥壮成朵，耐泡。黄山毛峰茶和龙井茶、碧螺春茶相比，冲泡水温要稍高些，浸润时间需长些，茶具最好选择盖碗杯。 (2)冲泡。可采用与龙井茶冲泡相似的方法，水温可掌握在9095，浸泡时间可长些。 二、红茶类品质特征及其冲泡我国红茶的主要产地有福建、安徽、江西、云南、四川、湖南、湖北、广东、浙江、江苏等地。 红茶属全发酵茶类。基本特征是红汤红叶，条形细紧纤长，色泽乌

25、润，香气持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮。基本加工工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。不用高温杀青破坏茶叶的酶活动，而是在发酵过程中促进酶的活动，使茶多酚充分氧化，叶子变红后再干燥，成为全发酵茶类，形成红茶红汤红叶的基本特征。 红茶按制法和特性不同，有工夫红茶、小种红茶和红碎茶。工夫红茶是条形红茶，条索紧实匀称，色泽乌黑光润，汤色红亮明净，滋味浓郁甘醇，形成红茶固有的色、香、味。著名的有安徽的“祁红”，云南的“滇红”，江西的“宁红”等。小种红茶是福建省特有的品种，主要产于福建省祟安县(现在的武夷山市)，与工夫茶不同的是烟熏的条形红茶，含松烟香味。红碎茶汤色深红，滋味具有浓、鲜、强等特点。红茶

26、收敛性差，但性情温和，配上酸如柠檬、辛如肉桂、润如奶类等都能相互融合，相得益彰。红茶冲泡的水温一般要求很高。 1祁门红茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。祁门红茶是我国著名的工夫红茶，产于安徽省祁门县。外形条索细嫩紧秀，长短整齐，嫩毫显露，锋苗好，色泽乌黑泛光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜如兰，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮，形成特有的祁红风格，成为世界三大高香茶(祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐季节茶)之一，称之为“祁门香”，誉为“王子茶”“茶中英豪”。单独泡饮，最能领略它的独特香味，加入牛奶、糖也别有风味。“祁红”冲泡水温要高，可用95l00沸水冲泡，并可加盖闷2

27、3分钟，也可用煮法泡饮。 (2)冲泡。冲泡祁门红茶可用的茶具是瓷质或紫砂茶具，其中以白瓷质地为佳，因为红茶冲泡后白瓷杯衬托其红艳的汤色，具有较高的观赏价值。祁门红茶可用95100沸水冲泡，冲泡后加盖，静置闷3分钟。 2袋泡红茶的冲泡 袋泡红茶是便捷的冲泡原料。如果浸泡时间控制得当，掌握一定的冲泡原则，同样可以泡出色、香、味俱佳的一杯红茶，冲泡方法如下： (1)同祁门红茶一样，先进行烫杯、洁具，然后在预热过的杯中放入袋泡红茶，标签放在杯外，用约95左右的开水冲泡。 (2)加盖闷浸，浸泡时间视茶叶而定，约4090秒。 (3)抖动袋泡茶数次后，取出袋泡茶，一杯汤色红艳、甘香四溢的袋泡红茶就泡好了。

28、注意红茶包不要在茶汤中浸泡太久，否则茶汤会失去香味、变涩。 3冲泡红茶的要素 (1)茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。 (2)冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。 (3)掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。 (4)控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以95100左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。 (5)将泡好的红茶倒人杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。 (6)红茶泡后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。 (7)浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶，颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短

29、而改变色泽。原则是细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分30秒；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。 三、青茶类品质特征及其冲泡 青茶又称乌龙茶，属半发酵茶类，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一种茶类。基本加工工艺是萎凋、凉青、摇青、揉捻、干燥。 青茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，汤色黄红。叶片边缘因发酵呈红褐色，中间部仍保持天然嫩绿本色，形成“绿叶红镶边”的特色。 青茶的主要产地在福建、广东、台湾等省。以福建产量最多，名气最大。此茶一般以产地或者茶树品种命名，品种很多，主要有福建的“武夷岩茶”“水仙”“乌龙”“黄金桂”，以及安溪的“铁观音”；广东的“凤凰单

30、丛”；台湾的“冻顶乌龙”“包种”等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。 1安溪铁观音茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。安溪铁观音主要产于福建安溪县，西坪是安溪音的发源地。铁观音既是茶名又是茶树的品种名，是我国十大名茶之一，素有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的美誉。长期以来，以其优异品质和独特的韵味(“天真味”和“圣妙香”)闻名中外。铁观音色泽乌润，富有光泽，外形条索肥壮，卷曲紧结，呈蜻蜓头、蝌蚪尾状，砂绿起霜，沉重似铁；汤色橙黄明亮，香气独特，清高悠长，胜似幽兰花香，溢味浓郁甘鲜；饮后齿颊留香，喉底回甘。 铁观音采摘要求属于成熟采。芽梢大体一致，春茶叶质

31、肥厚，茶条乌润亮泽，以醇厚见长，质量上乘，而秋茶香气更佳。 (2)冲泡 1)备具。双层茶船、茶壶、品茗杯(若干)、茶叶罐、赏茶碟、茶道组、茶巾(2块)、开水壶、酒精炉或随手泡、托盘。 2)烫杯温壶。开启壶盖，用开水回旋注入壶中，冲水量约23，让开水在壶中晃动，使整把壶的温度一致。然后右手提起茶壶，将壶中开水倒人品茗杯中，然后进行烫杯。 3)置茶。放上茶漏，取茶叶罐，用茶匙把茶叶粗细分开，粗的放人茶壶水孔一边，细碎的放入壶把一边，上面再铺一层粗的，以防止细碎茶叶冲泡后堵住水孑L和壶嘴。投放量一般为壶的l2。 4)洗茶留香。用煮沸的水从壶边冲人。加盖后倒入品茗杯，目的是使茶叶湿润，提高温度，使香味

32、能更好的发挥。 5)第一次冲泡。用刚煮沸的沸水采用悬壶高冲的方法，冲入壶中。 6)刮沫淋壶。用壶盖在壶口边缘平刮几下，将白沫刮去，盖上壶盖，再用l00沸水在壶外面冲淋，提高壶温，俗称“春风拂面”。淋壶后，静置1分钟左右。 7)分茶。先将品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。再将壶平提起，在茶船边缘来去刮一下，去掉壶底水滴，这道工序俗称“游山玩水”，然后用茶巾吸去残存的水渍。分茶时必须来来去去巡回将茶汤倒入每个品茗杯中，目的是使每杯茶都浓淡均匀，俗称“关公巡城”，最后将几滴最浓最香的茶汁滴人每杯中，称之“韩信点兵”。 8)品茶。先端起杯子慢慢由远及近闻香数次，后观色，再小口品尝，让茶汤巡舌而转，充分领略

33、茶味后再咽下。 2武夷岩茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。武夷岩茶产于闽北的武夷山，茶丛多生长在岩缝中，故称武夷岩茶。该茶历史悠久，而且品种资源非常丰富。其外形条索匀整粗壮，色泽绿褐润亮呈“宝光”，叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”，香气馥郁，胜似兰花而持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇，生津回甘。虽浓郁又不见苦涩，具有特殊的“岩韵”。叶底三分红七分绿，“绿叶红镶边”。武夷岩茶驰名中外，是与优异的自然环境分不开的。茶区气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛，烂石砾壤，外加精湛的加工工艺特色，造就了武夷岩茶独特的“花香岩骨”。 (2)冲泡。步骤同铁观音，也可采用盖碗泡法。应注意的是，“凤凰单丛”

34、“武夷岩茶”茶形条状，故投茶量比铁观音多一些；但此类茶外观松散，可溶性物质易溢出，故润茶时间比铁观音短一些。 3台湾冻顶乌龙茶的品质特征及其冲泡 (1)品质特征。台湾冻顶乌龙茶产于台湾省南投县鹿谷乡凤凰山分脉冻顶山，冻顶茶发酵程度较轻，属中发酵，轻火型茶，清香可口，醇和回甘，滋味奇特。外观紧结墨绿，油光均匀，茶汤蜜黄色，清澈明亮。头饮浓郁甘醇，高香扑鼻。二饮鲜爽，幽香芬芳。三饮余香不断。冻顶乌龙是从武夷岩茶移植过去的。冻顶山名为冻顶，实际上四季如春，年平均温度为20，常年多雾，日照较短。茶树时而被阳光照射，时而被云雾环绕。土壤属于高塑性黄土，不管有没有下雨，泥土都是潮湿的，这些有利条件造就了冻

35、顶乌龙茶的优良品质。(2)冲泡。茶具和铁观音同。另加上茶盅(公道杯)、闻香杯、小茶托和品茗杯。第四节 茶艺表演的形象及气质要求 一、系艺表演的形象要求 茶艺表演是一门高雅的艺术，它不同于一般的演艺表演。它浸润耆中国的传统文化，飘逸出中国人所特有的清淡、恬静、明净自然的人文气息。因此，茶艺表演者不仅讲究外在形象，更应注重内在气质的培养。 1自然和谐 有茶艺表演，就有与观众的交流。举止是至关重要的，人的举止表露着人的思想及情感，它包括动作、手势、体态、姿态的和谐美观及表情、眼神、服装、佩饰的自然统一。因为成功的表演，不只是冲泡一杯色、香、味俱佳的好茶的过程，同时表演本身也是一次赏心悦目的享受。因此

36、，必须在平时的训练中全身心地投入，在动作和形体训练的过程中，融人心灵的感受，体会茶的奉献精神和纯洁无私，与观众产生共鸣。 陆羽的茶经将茶道精神理论化，其茶道崇尚简洁、精致、自然的同时体现着人文精神的思想情怀。在中国传统文化中，和谐是一种重要的审美尺度。茶道也是如此，要使人们感受到茶道中的隽永和宁静，从有礼节的茶艺表演中感悟时间、生命和价值。 2从容优雅 泡茶是用开水冲泡茶叶，使茶叶中可溶物质溶解于水成为茶汤的过程。完成泡茶过程容易，而泡茶过程中的从容优雅的神态并不是人人都能体现的。这要求表演者不仅要有广博的茶文化知识、较高的文化修养，还要对茶道内涵有深刻的理解，否则纵有佳茗在手也无缘领略获其真

37、味。 茶艺表演既是一种精神上的享受，也是一种艺术的展示，是修身养性、提高道德修养的手段。从容，并不等于缓慢，而是熟悉了冲泡步骤后的温文尔雅、井井有条。优雅，也不是故作姿态，而是了解茶、熟知茶、融人茶的意蕴后的再现。 3清神稳重 (1)稳定镇静而不出差错地冲泡一道茶乃是茶艺表演的最基本要求。实践中，每一个握杯、提壶的动作都要有一定的力度，统一的高度。如往杯中注水都有不同的方法和速度，小臂、肩膀的动作应注重轻、柔、平衡，整个身躯必须挺拔秀美，而无论坐、站、行走都要讲究沉和收。 (2)茶重洁性，泉贵清纯，都是人们所追求的品性。人与自然有着割舍不断的缘分。表演中追求的是在宁静淡泊、淳朴率直中寻求高远的

38、意境和“壶中真趣”，在淡中有浓、抱朴含真的泡茶过程中，无论对于茶与水，还是对于人和艺都是一种超凡的精神，是一种高层次的审美探求。 (3)初学茶艺者在模仿他人动作的基础上，要不断学习，加深思索，由形似到神似，最终会独树一帜，形成自己的风格。 (4)要想成为一名优秀的茶艺表演者，不仅要注意泡茶过程是否完整，动作是否准确到位，而且要增加自身的文化修养，充分领悟其何处是序曲，何处是高潮，才能成功地为此划上圆满的休止符。 二、茶艺表演的气质要求 1深厚的文化底蕴 中国是一个文明古国，有着悠久的历史和灿烂的文化。千百年来，形成了独特的东方文化。中国是茶的故乡，饮茶是中国人的传统习俗。因此，中国的茶艺在其形

39、成和发展过程中，吸取了中华文化的营养和精髓，并与中国文化一起成长，具有鲜明的民族特色。这就要求茶艺表演者有一定的文化功底，这样才能表达出茶艺的“精、气、神”。 茶艺表演往往宛如一条清澈的小溪，让观赏者静静地体会出其中的幽香雅韵。如果表演者缺乏文化底蕴，只有“形似”，那么观赏者恐怕只能看到几个茶楼女子在手忙脚乱的“做戏”，没有美的享受，更谈不上美的熏陶。 2完美的艺术造诣 茶艺表演是技术和艺术的结合，是表演者(或茶人)在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然、内省自性、完善自我的艺术追求。茶艺表演者要先应顺茶性，掌握好选茶、鉴水、试温、择器，科学地编排程序，灵活掌握每一个环节，泡出茶的特性、真味，同时完

40、善自我，修身养性，才能充分体现出茶艺之真谛。 每一位茶艺表演者在茶艺修习过程中，要注重清静自然，注重轻松柔软，使人们在弥漫的茶香中感受愉悦、亲和、优雅。茶艺修习可从以下几方面人手。 (1)体势。指表演者身体姿态和身体动作帮助塑造形象，辅助口语传情达意。 1)坐要正。头要正，下颚微收，神情自然；胸背挺直不弯腰，沉肩垂肘两腋空，脚放平，不跷腿，女士不要叉开双腿。 2)立要直。头正肩平，眼正视，胸背挺直不弯腰，两手自然放两边，脚跟并拢不抖动。 3)行要稳。小步行走脚步轻，一字步前进脚稳健。 4)冲泡手势。冲泡动作轻灵连绵。取放器具手要轻，动作之间不间断，运转角度呈弧状，张弛有节度。 (2)态势。运用

41、无声语言技巧，传达它的思想、情感和信息。 1)表情语，称为面语，要大胆地把目光投向观众，用眼神显示信的魅力，表达内在的丰富情感，以热情、坦诚的眼神与观众建立友的联系。 2)微笑语，微笑使人亲切，微笑缩短相互之间的感情距离，微能把友善的情感带给观众，达到心灵的沟通。茶艺表演者的内在气质直接影响到表演是否具有灵性，是否具有生命力。为了让观赏者在悠然品茗的雅致中享受到中国茶艺独有的宁静、平实的意境，表演者的自身修养是传递的桥梁。换句话说，具有丰富内涵的表演者能传神达意地诠释中国茶艺的博大精深。第五节 茶艺表演的环境及相关要求 一、茶艺表演中环境的作用及要求 古往今来，历代名家无不注重品茗环境的选择，

42、企望能有个“景、情、味”三者的有机结合，从而产生最佳的心境和精神状态。 茶好、水灵、具精和正确的泡茶技艺是造就一杯好茶的重要条件，加上有一个清幽的环境，这时已不是单纯的饮茶了，而是一门综合的生活艺术。因此，茶的品饮，品茗环境的营造，都是很重要的。清山秀水、小桥亭榭、琴棋书画、幽居雅室，是茶艺表演最为理想的环境。 品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等组成。 公共品茗场所，因其层次、格调不一，要求也不一样。对于大众饮茶场所，可用人乡随俗的方式来营造环境，其建筑物不必过于讲究，竹楼、瓦房、木屋、草舍等都可以为公共品茗场所，先决条件是采光好，让人感到明快，室内摆设可以简朴，桌椅板凳，整齐清洁即可

43、。大碗茶也好，壶茶也罢，都应干净卫生，物美价廉。 至于高档的茶馆就得更讲究一些，室内摆设精品要细致，建筑、隔间要富有特色，庭院或周围景色要美观。 在环境方面，力求体现中国传统文化中“清雅幽寂”的艺术境界。如仿古式的建筑格局；乡土味的装潢设计；典雅古朴的室内陈设；充满传统文化气息的书画挂轴；富有民间情调的纸灯笼、竹帘；深得传统意趣的插花焚香；雅音蕴藉的古筝音乐；曲径通幽的石子小道；清趣静寂的山水亭园展现出一派全然民族意趣的景象。少儿茶艺表演环境应注意活泼、快乐的特点，用切题的意境，衬托出主题的气氛。在表演过程中，还可围绕以茶文化为题材的茶画、茶诗、茶字、茶歌、茶舞的内容。在器具上，则力求通过器、

44、物的配置和品饮的过程来表达中国文化的博大精深和淡泊宁静的品性。 远观之设，器物配置和布列皆雅正清绝，距离相隔，井然有序。似深藏礼仪周至，法度正方之势。 总之，茶艺要求安静清新、舒适、干净，四周可陈列茶文化的艺术品，或一幅画、一件陶瓷工艺品、一束插花、一套茶具、一个盆景等，这些都应随着主题的不同而布置，或绚丽、或幽雅、或朴实、或宁静，尽可能利用一切有利条件，如阳台、门庭小花园甚至墙角等等，只要布置得当，窗明几净，都能创造出一个良好的茶艺表演和品茗环境。 二、茶艺表演时插花的运用 1茶艺表演插花的意境 茶艺表演插花崇幽尚静，清心寡欲，体会天地之道为旨趣，其艺术特质是“清”“远”，追求恬静、简约、超

45、凡脱俗的纯真之情；其手法以单纯简约和朴实为主，以平实为技法，把握花器一体，达到应情适意的目的。 在花材选择上，要用时令花木、原野和高山采来的野花或院子里种植的花。花形要小，体现出谦美的风格。 茶艺表演中所插的花有一些是禁止使用的。如： (1)香气太浓的花不采用。如丁香花，防止花香冲淡焚香的香气以及防止花香混合茶特有的太和之气。 (2)颜色太红的花不采用。会破坏整个茶室的艺术气氛。 (3)已经盛开的花不采用。应采用马上就要开放的花苞，这样可以让客人在观看茶艺表演期间，观察到花的变化，让人们去领悟人生无常，从而体验自由心灵所呈现的无拘无束的变化，联想所得的美的满足。 2茶艺表演插花的原则 茶艺表演

46、插花创作有“四清”。即截清竹、汲清水、秉清心、投清花。以清洁无垢的心灵实现(体现)茶人艺术造诣。 (1)茶艺表演插花以奇数单一为原则。茶艺表演插花，往往是一花三叶或一花五叶，无论花叶都应以奇数为要，不对称，不刻板，处处留余地。若花有两朵时，取其一开一合或一正一侧，四片叶子时，使其中一片见其背面，表阴叶之美。四片叶子不称四叶而称三叶半。花开为阳，合而为阴；叶正为阳，背而为阴，阴阳互生，给人以美的享受。 (2)茶艺表演插花以精简雅洁为原则。茶艺表演插花属于静态观赏品。花木形色以精简雅洁为主，形体宜小，花枝利落不繁，一花一叶不为少，花取素白或半开而富精神者，枝叶以单数为尚，令人有余味之感。遇双则令其一半见背，俗称“半叶”作品小巧，有小中见大的奥妙，显现大自然的风采。摆设位置较低，以坐赏为原则。茶艺表演插花所用花瓶种类很多，有青瓷、古铜花瓶，有陶制上釉花瓶，更有竹花瓶、竹编花瓶、葫芦花瓶和藤编花瓶。插花完毕后应选配台座、衬板、花几等配件。摆放位置应在表演者的右后方为原