提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究毕业论文.doc

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1、论文题目： 提高柚子果肉戚风蛋糕品质的研究 专业年级： 食品质量与安全2009级 学 号： 092233069 姓名： 指导教师、职称： 副教授 2013年 05 月 18日 目 录摘要1Abstract1引言21材料与方法21.1实验材料与仪器设备21.2实验内容与方法31.2.1工艺流程31.2.2 制作要点31.2.3配方31.3指标与检测方法31.3.3感官要求41.3.4理化指标41.3.5微生物指标41.4实验数据分析处理42结果与分析42.1 柚子果肉用量对产品质量的影响42.2 豆油用量对产品质量的影响52.3牛奶用量对产品质量的影响52.4 产品配方设计优化63结论8参考文献

2、9致 谢10摘要：以柚子果肉作为蛋糕生产的主要辅料，探讨柚子果肉蛋糕的配方和生产工艺，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明：在糕点粉100g的基础上，鸡蛋133.3g，白砂糖80g，果肉柚子46.7g，豆油33.3g，牛奶73.3g，在底、面火温度170-190烘烤18min，可生产出风味良好，口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕。关键词：柚子果肉；戚风蛋糕；生产工艺 Abstract: With grapefruit pulp as the main material of cake production, explore grapefruit pulp cake recipe and

3、production process, by single factor test and orthogonal test to determine the best process parameters. Results show that the pastry flour, 100 g, on the basis of egg 133.3 g, granulated sugar 80 g, pomelo flesh 46.7 g, soybean oil, 33.3 g, 73.3 g, milk to surface fire and bottom temperature 170-190

4、 baking 18 min, can produce good flavor, taste sweet, slightly bitter grapefruit fruit cake.Key words: pomelo flesh; chiffon cake;process technology引言柚子(Citrus grandis Osbeck)是芸香科柑橘亚科柑橘属常绿果树，乔木，又名文旦、抛1。柚子在我国有悠久的栽培历史，主要分布在我国南方省份，其中福建由于地处亚热带季风性气候，气候温和，雨量充沛，具有独特的自然生态环境，十分适宜柚子的种植，是最重要的主产区2。其中琯溪蜜柚(Citrus

5、 grandis（L.）Osbeck cv. Guanxi plumnelo)是福建闽南的主要特产，享誉国内外3,琯溪蜜柚果大无核质优，适应性强，而且产量很高。柚子是一种营养价值极高的水果，其肉与皮均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类、蛋白质、有机酸等柚子果肉中不仅含有丰富的维生素C，而且含有类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥等功效。经常食用，对糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健康养颜功能。柚子汁多肉嫩，淡甜醇香，确实美味。它富含蛋白质、有机酸、维生素及钙、磷、镁、钠，甚至类胰岛素等，且含糖量较其他水果低，既可作为高血压、高血脂、高胆固醇、高血糖等患者的辅食

6、，又适合肥胖者食用4。中医认为，柚肉味酸、甘，性寒，无毒，适量食用可健脾、润肺、清肠、养血柔筋、生津止渴、理气化痰、散结。现代医学认同这点，认为柚子可降低血液粘度，预防脑血栓形成；可抗癌，防治肠癌和胃癌；可降血糖，防治糖尿病；可减肥，防治肥胖症；助消化，防治消化不良等。所以，中老年人适量食用柚子，有助于预防脑中风的发生，有助于预防肠癌和胃癌，有助于预防糖尿病。 柚肉含生物活性物质橙皮甙，具有增加静脉张力和血管保护作用，可降低静脉扩张和静脉瘀滞，在微循环系统，使毛细血管壁渗透能力正常化，并增强其抵抗性。柚肉炖雄鸡汤。可治慢性气管炎。降压药不能与柚子同食服用降压药的同时不宜食用柚子，因为柚子可增加

7、此类药物在血液中浓度，使血压明显大幅下降。柚子与抗过敏药相互作用会引起室性心律失常，甚至引起致命性的心房纤颤。与柚子产生不良反应的药物还有：环孢素、咖啡因、钙拮抗剂、西沙必利等。饮用一杯柚汁，24小时之内都有可能与药物产生作用 5。柚子的微苦口感与蛋糕的甜味相结合，可生产出风味良好，口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕并且具有极高的保健作用和医疗作用。柚子果肉作为蛋糕生产的一种新型辅料，通过单因素试验和正交试验，探讨了柚子果肉蛋糕配方及生产工艺，确定柚子果肉蛋糕最佳配方。1材料与方法1.1实验材料与仪器设备本实验的实验材料有：糕点粉，植物油，白砂糖，牛奶，鸡蛋，柚子果肉（琯溪蜜柚）、白醋。主要的仪器设备

8、有：电子天平（ACS-30型）：上海衡器总厂、烤箱（DKL-5型）、多丽新利多牌食品机械、电子天平（BS224S型）：赛多利斯科学仪器有限公司、0.1g天平电子天平（YP2001N）：上海精密科学仪器有限公司、电磁炉(SR-CHG201D)：尚明堂(无锡)电器有限公司、手提式打蛋机（935型号）：广州市祈和电器有限公司、质构仪(EZ-Test型）：SHIMAZU日本岛津制造所。1.2实验内容与方法1.2.1工艺流程柚去皮 分瓣 果粒分离 果肉植物油、糖、牛奶、蛋黄、蛋糕粉搅拌面糊装模 烘烤冷却蛋白、糖、醋 蛋白膏 1.2.2 制作要点1.2.2.1原辅料的预处理柚子洗净，去皮，分瓣果粒分离。鸡

9、蛋洗净，去壳，蛋黄蛋清分离。糕点粉过筛疏松，用温水溶解奶粉。1.2.2.2面糊的制作蛋黄加20g白砂糖用筷子搅拌至糖融化，加植物油、牛奶和蛋糕粉，搅拌至均匀待用。蛋清加40g白砂糖和少许醋搅拌，使其呈乳化状，时间15min左右。将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄中搅拌均匀后，倒入2/3蛋白膏中用筷子搅拌均匀即可。1.2.2.3装模在烤盘上铺上蛋糕纸，一层面糊一层柚子果肉装到烤盘上，有汤匙刮平，蛋糕糊体积充填模具体积5/6为宜。1.2.2.4烘烤烤炉预热，然后调节面火温度170，底火温度190，烘烤时间18min左右。1.2.2.5冷却出炉后冷却至近室温即可。1.2.3 配方本实验的基本配比为：糕点粉7

10、5g、柚子果肉35g、白糖60g、鸡蛋100g、牛奶55g、豆油25g、醋少许。1.3指标与检测方法1.3.1感官评价原则对柚子果肉蛋糕进行感官质量评价，包括表面状况、内部结构、弾柔性、气味滋味4个方面，评分组由8个成员组成，按表1内容逐项评价打分。表1 感官评分原则6 Table1 Principle of sensory index score项 目满分 评 分 标 准表面状况25表面光滑无斑点无气泡，上面有较大弧度，颜色均匀内部结构25气孔均匀，无粉块，无糖粒弹柔性25柔软有弹性气味滋味25香味纯正、绵软、细腻、有潮湿感、无硬块1.3.2质构仪检验方法采用EZ-Test质构仪对蛋糕的质地

11、进行分析，选择测量蛋糕的探头为p25，测试速度为1.0mm/s,压缩程度为75%，测定蛋糕的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性，使感官分析数据化。1.3.3感官要求表面光滑无斑点，环纹，上面有较大弧度，颜色均匀。气孔均匀，无粉块，无糖粒柔、口感绵软、细腻、有潮湿感、无硬块软有弹性、柚子苦味适中，参照GB/T 20977-2007。1.3.4理化指标表2理化指标7Table2 Physical and Chemical character index项目要求酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25总砷(以As计) /（mg/kg）0.5铅（Pb）/（m

12、g/kg）0.5黄曲霉毒素B1/（(g/kg)）5.01.3.5微生物指标符合GB/T7099-2003糕点通则表3微生物指标Table.3 Physical and Chemical character index项目指标菌落总数/(cfu/g)1500大肠菌群/（MPN/100g）30霉菌计数/（cfu/kg）100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌金黄色葡萄球菌）不得检出1.4实验数据分析处理实验数据采用Microsoft Excel 2003处理。2结果与分析2.1 柚子果肉用量对产品质量的影响柚子味道清香、酸甜微苦，它含有大量的维生素。柚子果肉用量过少则蛋糕起不到强化营养的作用，且无柚子特有

13、的苦味；用量过多，得到的产品苦味重，且蛋糕表面粗糙，易变形。在糕点粉75g，鲜鸡蛋100g，白砂糖60g，豆油25g，牛奶55g，烘烤温度170-190的工艺条件下，以25，30，35，40 ，4组柚子果肉的添加量进行试验，探讨柚子果肉用量对蛋糕质量的影响，结果如图1所示：随着柚子果肉添加量的增加，蛋糕的感官评价分数升高，达到30g时，评价分达到最高值88，随着量的增加，评分有所下降，确定柚子果肉最佳添加量为30g。图1 不同柚子果肉用量对产品质量的影响Fig.1 Different grapefruit pulp dosage effect on product quality2.2 豆油用

14、量对产品质量的影响豆油用量过多则蛋糕表面易析出豆油，影响蛋糕质量。在糕点粉75g，鲜鸡蛋100g，白砂糖60g，柚子果肉35g，牛奶55g，烘烤温度170-190的工艺条件下，以20g，25g，30g，35g ，4组豆油的添加量进行试验，探讨豆油用量对蛋糕质量的影响，结果如图2所示：随着豆油添加量的增加，蛋糕的感官评价分数升高，达到25g时，评价分达到最高值89，随着量的增加，评分有所下降，确定豆油最佳添加量为25g。图2 不同豆油用量对产品质量的影响 Fig.2 Different soybean oil dosage effect on product quality 2.3牛奶用量对产品

15、质量的影响牛奶用量过多则蛋糕水分过多，影响蛋糕质量。在糕点粉75g，鲜鸡蛋100g，白砂糖60g，豆油25g，柚子果肉35g，烘烤温度170-190的工艺条件下，以45g，50g，55g ，60g，4组牛奶的添加量进行试验，探讨牛奶用量对蛋糕质量的影响，结果如图3所示：随着牛奶添加量的增加，蛋糕的感官评价分数升高，达到55g时，评价分达到最高值87，随着量的增加，评分有所下降，确定牛奶最佳添加量为55g。图3 不同牛奶用量对产品质量的影响Fig.3 Different milk dosage effect on product quality2.4 产品配方设计优化采用L9(34) 3因素3水

16、平正交实验8，因素水平如表6所示，实验结果如表4所示。 表4 正交因素水平表Table.4 The table of factor and level水平因 素 柚子果肉A 豆油B 牛奶C1 30g 20g 50g2 35g 25g 55g3 40g 30g 60g表5 正交试验结果分析表Table.5 Results of orthogonal test table编号A（豆油）B（柚子肉）C（牛奶）D综合评价116722823367437851626286727583809188均值172.00073.33377.66771.666均值275.33374.66782.00081.000均值

17、380.33379.66768.00075.000R8.3336.33414.0009.333主次顺序CAB优水平A3B3C2优组合A3 B3 C2表6 试验指标方差分析表Table.6 Variance analysis of the experiment indices 方差来源偏差平方和自由度F比F临界值显著性A105.55620.6874.460-B66.88920.435 4.460-C308.22222.0054.460-误差e134.2222总和614.898由表5可看出三因素的最佳组合是A3B3C2，即柚子果肉40g，豆油30g，牛奶55g。根据极差分析R值可看出三因素对柚子果

18、肉蛋糕品质影响的主次顺序为CAB，即牛奶添加量 柚子果肉添加量 豆油添加量。根据方差分析结果，可知A因素（柚子果肉添加量）与B因素（豆油添加量）、C因素（牛奶添加量）对蛋糕的影响不显著。 3 结论加工顺序：将蛋黄面糊制备好后，再制备蛋白泡沫，否则打发好的蛋白停放时间过长，其中内部组织气泡会相互结合呈变大趋势，对产品质量造成一定影响。加入醋的作用是主要是调节蛋白液的pH值，并具有一定的乳化作用，蛋白液的pH值在57范围内起泡性好且性质稳定9。打蛋白前，必须将装蛋白的器具洗干净，不能沾有油和水。打蛋白时不有蛋黄，因为蛋黄有乳化性，会导致无法打泡10。实验结果表明，在面粉100g的基础上，鸡蛋133

19、.3白砂糖80g，柚子果肉46.7g，豆油33.3g，牛奶73.3g，在此配比下生产出来的柚子果肉蛋糕色泽自然，蛋香味与果香味协调，风味俱佳，组织蓬松饱满、弹性足，是柚子果肉蛋糕较为理想的配方。柚子的微苦口感与蛋糕的甜味相结合，可生产出风味良好，口感甜中微苦的柚子果肉蛋糕并且具有极高的保健作用和医疗作用,加入柚子果肉来制作蛋糕，不仅营养丰富，具有优良的保健功能，而且具有更为独特，是老少皆宜的水果营养蛋糕，市场前景广阔。参考文献1吴耕民中国温带果树分类学M北京：农业出版杜,19842张怡,曾绍校,冯翀等.福建省主栽柚子品种营养与保健成分的分析J.营养学报,2008,30(5):520-522.3

20、 陈兴煌,郑明锋,陈慧斌等.鲜切琯溪蜜柚果肉的抑菌保鲜J.福建农林大学学报（自然科学版）,2007,36(2):198-2004李玉明.柚子果肉中维生素C的超声波提取及高效液相色谱分析J.计算机与应用化学,2011,28(5):580-5825张小平.柚子最适中老年食用J.家庭保健,2009,(19):45.6赵延伟,耿欣,陈海华等.面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究J.中国农学通报,2012,28(21):253-259.7中国国家标准化委员会,糕点、面包卫生标准GB/T 7099-2003S.北京：中国标准出版社.20038卢健鸣,杨春. 蛋糕糊调制的几个关键因素对蛋糕质量的影响J.山西食品工业,1995,(2):23-259宋立,佟丽媛,李雨露等.超微茶粉戚风蛋糕的制作J.粮油加工与食品机械,2005,(2):68-69.10 汪澜.戚风蛋糕工艺流程解析J.四川粮油科技,2002,(3):47-48.致 谢首先要感谢大学四年来教过我的老师们，没有你们耐心的教导，就没有足够的知识来完成这篇论文。然后感谢我的导师林晓岚副教授，在开始做毕业论文实验时，林老师总是细心耐心的指导我，您对我说的一句话我铭记于心：自己不自信是因为自己没准备好。感谢实验过程中给予我们指导的学姐们，感谢你们在我实验过程中耐心细心的帮助！