最新]论文 范文【 精品】浅谈中式面点做法以及功能性面点食疗功效.doc

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1、浅谈中式面点做法以及功能性面点食疗功效浅谈中式面点做法以及功能性面点食疗功效 摘 要中式面点主要包括饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类、冻类等八种，其加工制作流程主要有原材料选择、面团调制、成型预加工和烹饪阶段。本文还介绍了功能性面点的分类，以及其食疗功效和推广。 关键词中式面点，功能性面点，食疗，面团 中图分类号：X9 文献标识码：B 文章编号：1009-914X（2014）31-0299-01 一、引言 面点主要可以分为八大类别：其一，饼类，主要包括圆扁状的饼类面食；其二，饺类，主要是指水饺；其三，条类，主要是指面条；其四，糕类；其五，团类，主要是指团糕；其六，包类，俗称包子；其七，

2、卷类，主要包括蛋卷、煎饼卷、春卷等面食；其八，冻类，例如西瓜冻等。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机械生产等几种模式，实际上，仍然是以手工生产为主要方法，因此面点加工具有生产效率低、产品质量不稳定等问题。为了推广中式面点的传统优势和风味，我们应该结合具体面点品种的特点进行生产工具及方法的改良，重点体现各道面点的功能，最大限度地提高面点工艺的推广，促进中式面点的发展和进步。 二、中式面点加工流程 中式面点作为一种主食或甜品，深受广大消费者喜爱，在世界范围受到好评。其加工制作流程非常严格，每一道工序都有严格的操作规范和要点，在此，笔者对中式面点加工流程进行概述总结： 第一，选择原材

3、料 面点的原料选择，要求选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。首先，应该从质地、品种、部位、营养卫生等方面着手：其一，材料质地的选择，要做到优质优价、损耗微小、软硬适宜、滋味纯正；其二，材料品种的选择，要做到光泽正常、形态完好、无异味、感官良好；其三，材料部位的选择，比如馅料非常讲究材料部位的质量，一般可根据制品要求选择动植物最适当的部位；其四，营养卫生方面，务必做到营养丰富、鲜美适口、利于吸收、有利于身体健康等。其次，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等：其一，性质和用途，掌握原料的性质，其目的在于达到物尽其用，最大限度地发挥原料的最佳用途和功能

4、，各类原材料的性质不同，其制作方法也各不相同；其二，加工和处理方法，面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程，不同面点的制品，要求原料有不同的加工处理，否则会影响成品质量。 第二，调制面团 调制面团是中式面点加工制作的第一道工序，主要包括和面和揉面两个环节。其一，和面，是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程，处于整个面点制作中最源头，也是制作面点的第一个重要环节，面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量；其二，揉面，是指在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓面团，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程，该环节是调制面团的关键，其目的在于使面团

5、进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。 第三，成型预加工 中式面点的成型预加工包括以下几个环节：其一，搓条，是将揉好的面团搓成长条；其二，下剂，亦称“掐剂子”，是将搓条后的面团分割成为有一定重量且大小均匀、质量一致的坯子；其三，制皮，亦称“擀皮”，是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，制皮技术要求高，操作方法较复杂；其四，上馅，亦称“包馅”、“塌馅”、“打馅”等，即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，上馅的效果直接影响成品的包捏和质量；其五，成型，这是该阶段的最后一个环节，中国面点品种丰富多彩，形态各异，千姿百态。按成型的程序可以分为三种类型：预制成型后烹制成熟，加边热边成型，烹制成熟

6、后再处理成型等。 第四，烹饪阶段 面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是通过各种加热方法，将生的半成品面点烹饪制熟的过程，使其成为色、香、味、形俱佳的熟食品。面点熟制的主要方法有：蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。其中，煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法，它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟；蒸，则是把制品生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟；炸，是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法；煎，是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法；烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方

7、法；烙，是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法，其特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。另外，还有复加热法等，这种方法一般要多种熟制方法配合使用，比较接近于复杂的菜肴烹调过程。 三、功能性面点分类及其食疗功效 中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的一个显著特点。功能性食品起源于我国，已为世界各国学者所公认。食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。研究表明：在人体“健康态”和“疾病态”之间，存在着

8、一种叫做“第三态”的概念，又被科学界成为“诱发病态”。这种第三态，会在人体内逐渐积累，当第三态积累到一定程度时，机体就会产生相应的疾病。普遍认同的观点是，食品为健康人所服用，同时人体从食品中摄取身体健康所必备的各类营养素，并且要满足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它将作用于人体“第三态”，不断地促使机体向健康状态复归，达到增进健康的目标。据此，我们以功能性面点的服用对象和功能作为标准，对其进行分类：其一，以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点，进一步按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等品种；其二，以健康异常人为服

9、用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点，进一步按照其功能可分为降血脂面点、降糖面点、减肥面点等类型。 功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之，保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过

10、多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。比如，高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能毋庸置疑，但是这些营养成分对于心血管病和肥胖人群而言，却适得其反，只会产生负作用。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡，只有遵循科学、平衡的原则，才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用。 参考文献 1陈洪华；面点的调色工艺J；扬州大学烹饪学报；2003年03期 2孔凡真；面点创新的思路J；现代面粉工业；2009年01期 3辛松林；紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究J；四川烹饪高等专科学校学报；2009年03期-分享文档，传播知识，赠人以花，手自留香。