杨国福麻辣烫配方 骨汤底料制作技术.doc

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1、杨国福麻辣烫配方 骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知 底料制作 高汤制作 碗料配置 烫菜说明 麻油制作 辣椒油制作 麻酱调制 如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。2 香料的配比白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克. (

2、打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。3底料制作流程 大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。高汤制作 1 高汤制作用料： 准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒25

3、0克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。2高汤制作流程：1. 先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2. 放入麻椒粉，胡椒粉。3. 加入泡椒，开大火烧4. 下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5. 水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6. 沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。调汤步骤以及注意事项说明一 调汤步骤1 调匀奶粉：当水温达到45度的时候放入奶粉，奶粉要单独打，

4、打小圈，快速顺一个方向打2 下辅料：待奶粉充分溶解后下入辅料，于打奶粉的方式一样，大小圈快速顺一个方向打。3 下入胡椒，麻椒，泡椒 牛油 牛骨。4 下主料：大火烧开后加入主料。5 泡椒一定要清洗干净后剪个小口香味更容易融入汤里。二 调汤注意事项 有加盟商反映，因奶粉等原因引起乱汤的问题，这里提供一些经验供大家学习参考。1 地域不同，水质不同，如果水质碱性过大，奶粉下入汤中，时间稍长就会出现乱汤的现象，建议加装RO净水器，或采用桶装品牌纯净水可以改善次问题。2 调汤必须选用新鲜牛骨 牛油，特别是牛骨，买回后必须要反复清洗，否则下入锅中，开锅就乱汤。3 鲜海带 莲藕片等食材，绝不能浸泡 清洗，才能

5、保证烫菜过程中不出现乱汤现象。4 天气炎热，汤锅清洗工作要认真对待，清洁过程要细致 彻底，否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。5 营业烫菜过程中打渣滓要及时，卖的很多,很快的时候要20分钟打一次渣滓，卖的慢的时候也要保证30分钟打一次渣滓碗料配置碗料的配比：每碗放入蒜泥香油20克，鸡精味素10克，麻椒油10克。麻酱，辣椒油可在烫好成品后依个人口味习惯适当添加。蒜泥香油配比：（蒜泥香油比例为3:1）其中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗。鸡精味素配比：(鸡精味素比例为3：1)其中鸡精1500克，味素500克,可调制200碗。烫菜说明客人选好菜系后，直接把客人选好的放进烫菜设

6、备的漏网里，大火把烫菜，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，因为青菜汤一下就可以吃了，这个是按照菜系的汤熟时间来先后放的，这样烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。麻油制作用料：菜籽油或者色拉油600克，麻椒粉100克制作流程：油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约170度时倒入装好麻椒粉的盆中，倒油的过程中同时不断的搅拌均匀，密封静置12小时后麻椒油即成！辣椒油制作用料配比：2000克菜籽油或者色拉油，500克辣椒粉香料粉（配比：八角12克 桂皮18克 香果8克 甘草5克 孜然粉10克）制作流程：将辣椒粉和香料粉倒入盆中搅拌均匀，油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约200度时倒入装好辣椒粉的盆中，倒油的过程

7、中同时不断的搅拌均匀，密封静置24小时候辣椒油即成。麻酱制作芝麻酱500克和花生酱500克加入温水（水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越低，但是味道越淡了，所以自己掌握下）稀释后，加入豆腐乳（瓶装红色的）50克和韭菜花酱（冬天北方会有散装的味道会更新鲜，一般市场会有瓶装的买，就可以了）50克，独风轩谷味素10克，也可放入香油20克，芝麻少许点缀即可！特别注意：稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒，一边倒一边不停的搅拌均匀！如何分辨牛油 牛骨的品质1 牛油看：表面上牛油的新鲜度摸：是否发粘，好的牛油摸起来的手感是不会发粘的闻：牛油是否有异味2 牛骨看：牛骨髓的颜色，乳白色味新鲜，鲜

8、红色或暗红色即为不新鲜摸：是否发粘，好的牛骨反复触摸是不会发粘的闻：牛骨是否有异味小提示：牛油 牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多！哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮有限公司 第20140307号通知公司一直以来对各加盟店用料及卫生方面严格要求,严格管控,并先后几次相关条例。但目前市场上依然纯在各种问题,现针对各种问题总部要做不定期抽查,发现问题立即严肃处理,坚决不姑息。具体先关要求如下:1 营业期间必须穿公司统一发放的工作

9、服。无论如何原因在检查中,发现店内工作人员未穿着标准制服,没人每次罚款200员;2 松花蛋,实蛋,色素类食品不得使用,必须下架,如公司发下一次罚款5000员,被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。3 丸子,面条,醋,餐巾纸必须从公司统一订购,以上发现有外购情况,公司将按合同处理,如被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同；4 公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品,必须具有国家之间产品证明,加盟店那必须留有相关文件,禁止使用三无产品。如被公司发现使用不合格产品每次罚款5000元；如豆芽必须有国家质检证明。5 每个加盟店必须陈列水晶牌,限七个工作日内必须完成；6 加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”,限七天内必须完成；7 牛油牛骨必须使用新鲜,无质量问题的,要有索证.8 加盟店必需有卫生,工商,地税证,限一月内完成9 公司组织召开的会议,加盟店法人必须到场,否则罚款5000元并暂停供货。 特此通知！ 哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司 2014-3-7