味千拉面技术配方.doc

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1、10味千拉面技术配方面部：一.配碗碗底名称碗底配料普通碗千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克麻辣碗千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克麻辣酱10克酸辣碗普通碗底冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升烧肉碗底25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥深海碗底千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华番茄碗底50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升鲣鱼汤碗底喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华冲绳风碗底千味粉3克、调味油10毫升

2、、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克）冬阴功碗底千味粉3克、冬阴功汤料25克操作流程：选工作台-取托盘置上口布擦干托盘放上面碗口布擦干面碗水迹-按顺序放料存放。注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）1. 面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。2.托盘清洁擦干水。3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。8.咖喱粉使用时保持粉末状。9.麻辣酱

3、成分易分离，使用时搅拌均匀。10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。11.不配碗时随手加盖。配碗注意事项1.面碗无破损、碗口无伤口。4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。2.碗里无水迹、无杂物。5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。3.千味油要解冻，成芝麻糊状。6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。二.煮面品种份量时间品种份量时间品种份量时间普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒乌冬250克3分钟炒乌冬250克2分30秒煮面操作流程：1在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位

4、2公分。） 2收到单后，开始加热面碗。3投入相应份数的业务面（110克份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连。将相对应的蔬菜或配料）。4在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入360毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。（放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙1厘米）。5计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。6用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。 注意事项：1.煮面机内外部清洁2.保持面筐干净3.煮面时水必须沸腾4.保持水位要满，水质要干净5.校对计时表6.面投入

5、沸水中，立即按表计时，同时把面搅散7.检查所需物料合理添加8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少3次）9.倒面时，面汤不能溅出碗外10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1-2小时）打开泄水阀（3-5秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁煮面注意事项1.煮面水一定要干净，沸腾，加水循环。4.煮面水一定要甩干。2.煮面一定要打表。5.一个煮面筐里不可以煮两个面。3.面一定要打散。三.配面1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底（90毫升白汤+270毫升白开水）,咖喱碗（白汤430（360+70）毫升）。 注:所有碗底配料必须配齐才可以

6、打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底）。2.物料集中部摆放，离碗边2厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！3.碗底要搅均匀,面碗要加热。 保证温度.（及时、合理），使味道均衡。 4. 叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36 片.低峰期根据营运情况可以少量摆放进行加热每盒叉烧加热前需均匀加入360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧。可以使用90cc 计量勺四勺或180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后中

7、心温度达到75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，如果不能淹没叉烧，需要添加适量新软骨汁5.白汤桶要随时加盖留1厘米缝隙。注：1.保持微沸2.防止蒸发与乳化3.节约能源和原材料4.防止异物不经意掉入 。6.用配面夹快速把面打散拨平，面汤不可外溅。面类名称面类配料味千拉面豆芽45克、木耳丝15克、卤蛋0.5个、叉烧2片（25克）、葱花2克。笋尖叉烧拉面包菜40克、笋尖50克、叉烧3片（37.5克）、葱花2克。什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳丝15克、胡萝卜条3条（15克）、冬菇2个、粟米20克、金针菇15克、葱花2克。味千招牌拉面豆芽45克、木耳丝15克、卤蛋0.5个、叉

8、烧2片、冻煮熟虾5个、葱花2克。猪软骨拉面包菜40克、笋尖15克、软骨90克（2块）、葱花2克。火山拉面豆芽45克、笋尖40克、火山叉烧丁100克、葱花10克。牛肉咖喱汤面包菜40克、鸡腿菇40克、牛肉片80克、葱花2克。味千麻辣拉面包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、卤蛋0.5个、叉烧2片、葱花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、卤蛋0.5个、叉烧2片、京葱丝5克、葱花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、笋尖15克、麻辣牛肉100克（45块）、葱花2克。鲜哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、葱花2克。猪软骨春笋拉面猪软骨90克、春笋90克、京葱丝5克、葱花2

9、克。冬阴功龙利鱼拉面海裙菜40克，豆芽45克，烫好的龙利鱼110克，香菜2克，红椒圈3个。北海道风味噌面豆芽45克、木耳丝15克、粟米20克、叉烧2片、辣肉35克、葱花2克、红椒圈3个芝士烧肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、鸡腿菇20克、红椒圈3个，卡夫芝士粉3克（5cc计量勺）。番茄肥牛拉面青菜40克 ，粟米20 克 肥牛片80克，红椒圈3个，-葱花2克。鲣鱼汤海鲜拉面海裙菜40克、.粟米20克、卤蛋0.5个、扇贝2个、熟虾2只、黄油5克、葱花2克。香辣鲜贝拉面香辣鲜贝1袋（100克）、豆芽45克、葱花2克。冲绳风海鲜拉面海裙菜40克、.粟米20克、卤蛋0.5个、鱿鱼圈30克、熟虾3只、葱花2

10、克。冬阴功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、卤蛋0.5个、熟虾2只、扇贝2个、香菜末2克。配面操作流程：配好白汤加盖保持沸腾烫碗机加热并保持微沸根据来单情况在烫碗机上加放相应的面碗种类和数量10头煮面机一次最多只能煮8个面，总的原则煮面数量不能超过烫碗机孔数；1个面要提前5秒告知打汤，8个面要提前15秒告知打汤；边打汤边搅碗底（小搅拌器）盖上桶盖把面拨平拨散（“十”字拨面）视面的种类放入以上相应的标准量物料敲铃提醒服务员上单清理岗位卫生。白汤的配制: 开水33升，千味汤1公斤，UP味阿婆165克。流程：确认白汤桶洁净，使用过滤水，略高于33L水位线，烧开后确认刚好位于33L水位，用量

11、杯取2L水放入洁净面盆内溶解千味汤，同时打1L水备用，将千味汤溶液倒入汤桶搅匀，取适量溶液溶解味UP，倒入白汤桶搅匀，烧开并保持微沸，确认白汤无杂质，无蛋白质油脂分离现象，加盖留1CM缝隙。注意事项：1.配白汤的水必须是沸水，每份量要标准，2.配汤时必须关闭电（火）源3.千味汤和UP味阿婆搅匀后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白汤始终保持沸腾状，取用过后及时加盖面部白汤桶随时要保持微沸的配白汤的开水，确保白汤的供应，防止断档5. 烫碗机加热并保持微沸6.面碗加热要及时，保证一定的温度7.打汤注意泼洒及浪费8.配面时注意量化标准和卖相9.处理好岗位上的卫生10.自己有意识的提高产品标准和出单速度。 低

12、峰期白汤的使用方法:.高峰过后,须大桶换小桶,小桶保持3分之1的量; .小汤桶内随时补充白汤,使之保持3分之1的量:.使用小火,保持白汤微沸腾,随时加盖子,留1厘米缝隙；白汤不可过夜使用。配 面 注 意 事 项1.配面人一定要戴口罩。5.配料要准确，份量足，卤蛋要放娃娃头那一边。2.白汤一定要沸腾6.配好的面不得在报单台停留1分钟。3.打汤一定要搅碗底。 7.烫碗机一定要微沸。4.面要拨散、铺平，汤不能溅到碗外。一热、二搅、三甩干、四沸腾：一热：碗底要热；二搅：搅面、搅碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜烫前烫后都要甩干；四沸腾：配白汤的水、煮面机的水、汤碗机的水都要沸腾，白汤保持微沸。四.包饺子和煎

13、饺子1.日式饺子：饺子馅饺子皮=24.5克/个（每份6个/1476克） 煎饺子：色拉油5毫升，饺子6个/份。2. 牛肉饺子：饺子馅饺子皮=28克/个（每份5个/1405克） 煎饺子：色拉油5毫升，饺子5个/份。1.日式饺子馅：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白汤（30度以下）日式饺子包制流程：1、 取一张饺子皮放在手掌上，顺着A-B的方向。2、 用不锈钢小调羹取18g饺子馅放于饺子皮中央。3、 在饺子皮周围涂上薄薄的一层水（便于饺子皮的结合处封口）4、 饺子皮A、B两点对折5、 用左手拇指和食指轻轻捏住饺子对折处，右手食指和拇指捏住饺子的右边，向中间对折推进后将边缘捏紧。6、 左边的包制

14、方式与右边相同。7、 包制的饺子要封口严实，不得开口、漏馅、漏汁；8、 包制的饺子要符合重量标准要求（包制好的饺子24.5g/只，147g6g/份）；9、包制好的饺子放入铺好干消毒口布的托盘内，用保鲜膜覆盖后另加盖一托盘，入冷藏冰箱保存，效期当天。2. 香辣牛肉饺子馅：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白汤（30度以下）牛肉饺子包制流程： 使用小碟子（平的台面），如果在手上包，饺子底部不平（煎的面积变小，不香不脆）饺子皮在纵状，饺子馅在纵状，饺子皮的边缘部分（厚度大约1cm）为了不容易开裂，封口上贴上水分（厚度大约0.5-1cm) ，封口(饺子皮交叉大约0.5-1cm）为了避免饺子馅的汁水漏

15、出来，饺子皮上下部分用手压一下饺子底部宽度2.5cm左右，如果太宽，铁板内放不下包饺子注意事项1.饺子馅每次少量多次取出。3.饺子个头要一致，摆放整齐。2.底部要垫干而净的口布。4.饺子不得长期放外，不得过夜。1托盘清洁，口布干净无异味2.饺子馅（现在肉馅可冷冻）不能反复冷藏，每次少量多次取用3.饺子皮的水份不能被风干4.包饺子时，长边对折，折裙匀称 ，底部宽平底，底部要垫干而净的口布，5.白汤温度不得高于30度，饺子馅有效期3个小时，饺子不得长期放外，不得过夜。6.牛肉饺子必须放在小碟上包制,底部宽平,粘水封口,份量充足7.牛肉饺子馅，韭菜末和白汤搅拌后不可以过夜使用8.煎饺子要保持间隙饺子

16、机的操作：调试好的饺子机事先打开预热（锅底温度是（195-205度），注水量是（165-175毫升），注水时间（0.03秒），开始燃烧温度是（130-135度），燃烧时间（2分30秒）饺子机锅底表面要保持水平, 绿灯亮后才可煎饺子用挤油瓶将油挤成1条直线，饺子的中心放在直线上，油线要较1份饺子稍长即可,每份饺子参考油量5毫升,注意饺子间要有适当的间隙加盖按“开”，此时绿灯亮,时间到饺子机会自动鸣叫, 立即按下按钮，掀起盖子，铲出饺子出单饺子出单后，及时清理饺子机，保持底面的光洁；铲除残渣，油污可以使用纸巾擦除。注：1.饺子机未得到授权，不可乱调2.放饺子要整齐快速，不粘锅边3.饺子铲出时，视情

17、况除去上面的黑渣。品控专员到店铺核实实际效果，确定好参数，并在饺子机参数表上签名，店铺不得再随意调到参数；炒锅：1.猪扒盖浇饭：色拉油5毫升、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、猪扒100克、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克，出单时配黄瓜碟1份（4条、红椒圈1个）、味曾汤1碗（180毫升）。 注：1.饭要平整，猪扒放齐2.鸡蛋滑嫩3. 金黄色参考时间3：30秒，斜刀切45度宽1厘米，先浇汁再放猪扒。2.烧牛肉饭：色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 注：1.饭要平整，四角无空位2.鸡蛋滑嫩。3.日式炒饭

18、：猪油15克、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、叉烧丁40克、冷饭300克、味精2克、盐2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、葱花2克、麻油2.5毫升，出单时配味曾汤。注：1.使用冷米饭,麻油出锅前放2.饭香干散，色泽金黄色。4鳗鱼炒饭：色拉油10毫升、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、冷饭300克、鳗鱼丁80克、调味料AS 2克、盐2克、胡椒粉1克、鳗鱼汁20毫升、蒜蓉5克、葱花2克、出单时配味曾汤。注：1.使用冷米饭，鳗鱼丁用大沙铲在炸炉炸10秒,蒜蓉在放鳗鱼汁后再放2.饭香，色泽酱红。 5.日式炒乌冬：色拉油10毫升、牛肉片80克、胡萝卜丝30克、洋葱丝30克、青椒丝30克、乌冬1份、乌冬汁36毫

19、升、豆芽45克、出单时撒紫菜丝0.1克、芝麻1克，配味曾汤。.注：1.洗净面糊、甩干水拌5cc麻油2.产品有弹性。6.麻麻辣辣牛肉饭：猪油10克、鸡蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、笋尖丁60克、冷饭300克、料酒10毫升、盐0.5克、白糖0.5克、调味料AS 0.5克、胡椒粉1克、特辣酱5克、麻辣酱10克、葱花2克、麻油2.5毫升、红椒圈3个，出单时配黄瓜碟、味曾汤。注：1.盐，胡椒，白糖，味精可以事前搅拌准备好，用1.2cc计量勺2平满勺（准备当天的用量）2.麻辣酱，特制辣酱可以事前搅拌准备好，用15毫升计量勺9分满1勺（准备当天的用量）3.注意放料的先后顺序和分量,特别是麻辣酱和特辣酱要放标

20、准，否则味道太重,顾客接受不了。7.菌菇鸡柳炒饭：色拉油10毫升、煮菌菇80克、鸡肉丝30、米饭300克、野生菌菇酱35、青菜末30克、麻油2.5毫升，出单时撒芝麻1克，配黄瓜碟、味曾汤。8.山贼烧炒乌冬：来单后取一干净铁板加热，加热铁板的同时，在煮面机投相应的乌冬面，计时2分30秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬，煮好后用自来水冲去表面面糊，甩干水渍后倒入干净的面碗内加入5ml麻油搅拌均匀。再将炒锅加热6-7成热，加入10ml色拉油，放入80克牛肉片炒制变色，接着加入100克包菜片、30克洋葱丝、10克胡萝卜丝和10克冬菇片继续翻炒，再加入拌好的乌冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、

21、1克味精和70克的山嘴烧酱（小白勺2满勺）和50ml的水，翻炒均匀至汁水入味。再将炒好的乌冬倒入加热好的铁板内堆成山形，中间摆上0.5克木鱼花、0.1克海苔丝、2克葱花，最后在铁板四周套一张纸圈即可。出品温度70度以上。 注意事项：a、山贼烧酱：每份70克约60ml，小白勺2满勺。开封前常温保存325天，开封后冷藏保存45天。b、乌冬可提前煮好拌麻油常温保存2小时；韭菜段长5-6厘米9. 味曾汤（大小）：豆腐丁6-8(4-5)克、海裙菜5(2)克、葱花2(2)克、味曾汤360（180）毫升。10.味千豚骨汤：千味粉2克、盐水10毫升、千味油5毫升、紫菜丝2克、豆芽20克、葱花2克、白汤360毫

22、升。 石锅1.泡菜牛肉豆腐锅：白菜100克、金针菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2块、胡萝卜花1枚、饺子汤270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京葱片3片、韭菜10克、辣油2.5毫升、葱花2.5克，出单时配200克米饭。注：1.牛肉不要放在煮面炉里烫 2.取汁标准，出品要沸腾，撇去浮沫。2.金菇牛肉卷：色拉油5毫升、金卷1份（4条）、烤肉酱20毫升、包菜丝10克、荷兰芹1朵。注：收到来单后，确认锅底温度参数正常，每份取4条腌好的金卷放在饺子机锅内，盖上饺子机盖并按下注水开关进行煎制。煎制的同时取一干净的黑圆盘，LOGO下方成“一”字形摆上10克包菜丝备用，待听到机器提示信号声后，再次

23、按下注水开关，起盖，铲取煎好的金卷放在包菜丝上（金卷底部金黄色的一面朝上），金针菇菌盖对着黑圆盘LOGO摆放，用剪刀将每根金卷从中间一分为二剪断，再在4根金卷上均匀的浇上20毫升保温的烤肉酱,出品时放一朵荷兰芹。金卷起锅后立即对饺子机底部进行清洁。3亲子饭定食：米饭250克，鸡肉块100克，亲子井料35ml,，洋葱丝 70克，七味粉1克，鸡蛋掖100克。精制油5克，葱花2克，配味曾汤和黄瓜蝶操作流程：平底锅加热7成热-色拉油5毫升-腌好的鸡块100克-洋葱丝70克-亲子井原料30毫升-加盖加热小火1分钟-时间到将鸡块翻过来-鸡蛋液100毫升加热到鸡蛋半熟-米饭250克-七味粉1克-葱花2克注意

24、事项：1.鸡肉块1分为6块（3*3.5厘米）切好冷藏48小时，每份按8块使用，重量控制在90-110克，2.鸡块100克，亲子井料5毫升拌匀冷藏24小时，必须腌制1小时后使用，确保入味，亲子井料效期1年，开封后冷藏15天，4.石锅烤牛肉饭：黄油5克、蒜末2克、米饭250克、包菜丝20克、牛肉末80克（色拉油5毫升，烤肉酱20毫升）、鸡蛋1个、粗黑椒1.5克、葱花2克、白芝麻1克、紫菜丝1克、大雄辣酱10克、烤肉酱30毫升，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 注：1.牛肉末和烤肉酱拌匀冷藏十分钟后炒制（冷藏保存:3小时）2.牛肉末可以在高峰期前炒好备用(常温保存:2小时）3.炒好的牛肉末多余的油要取掉，4

25、.使用时牛肉沫高温微波30秒,粗黑椒1.5g撒在牛肉沫表面。5.烤芝士牛肉石锅饭：色拉油5毫升、蒜末2克、饭250克、牛肉片80克（色拉油5毫升、烤肉酱20毫升）、球生菜丝30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉酱20毫升，出单时配黄瓜碟、味曾汤。步骤：牛肉片和20毫升烤肉酱搅拌- 5毫升色拉油把肥牛炒熟-石锅加热冒烟（3分30秒）- 5毫升色拉油-蒜末-米饭-炒好的肥牛-生菜丝-圣女果-奶酪丁-米饭上撒上20毫升烤肉酱。注：1.圣女果切1/4块（30克=4个）2.求生菜丝规格5厘米*1厘米，3.炒好的肥牛常温2小时4.米饭中间要微堆，放牛内。6北海道风烧扇贝：黄油5克、蒜沫2克、培根沫10克

26、、虾夷扇贝8个、烧肉酱20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡萝卜丝5克、葱花2克。来单后，铁板刷5ml色拉油，大火加热(参考时间90秒），加热铁板的同时将平底锅(建议18cm口径）加热至6-7成热，放入5g黄油，2g蒜末爆香，8个烫好的虾夷扇贝，20ml的烤肉酱（小白勺一勺），再加入提前准备好的一袋蔬菜（将100克豆芽、5克胡萝卜丝、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鲜袋内，每次准备当天的使用量，准备好后冷藏保存，高峰期少量放岗位备用，加盖中火焖1分钟。焖制时间到后，将制作好的物料倒入加热好的铁板上，蔬菜类摆在铁板中间堆成山形，蔬菜上面放上8个扇贝。最后在中间摆上2g葱花即

27、可 7肥牛铁板饭：牛肉片135克，米饭250克，蒜末2克，黄油5克，粟米50克，烧肉调味液40毫升，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，葱花2克，称好的牛肉片冷藏24小时，牛肉、片淹制30分钟后使用。 操作流程：铁板加热4分（铁板冒烟）-黄油5克融化后转移到木架上-蒜末2克-炒好牛肉片摆在铁板周围-中间250克米饭-撒1.5克粗黑椒-粟米50克-葱花2克 周围套上纸圈 配酱汁船1分（烤肉酱15毫升），1个调羹，1个黄瓜碟，未曾汤注意事项：1.将1350克牛肉-250毫升烤肉酱-25毫升麻油拌匀，用保鲜袋分成10份（1605克/份）冷藏24小时，拌好的牛肉必须腌制30分钟后使用，2.铁板周围必须围1

28、张纸圈，纸圈必须保持干净，8.麻麻辣辣烧肥牛铁板饭： 牛肉片135克，米饭250克，蒜末2克，黄油5克，粟米50克，烧肉调味液37毫升，野山酱20克，麻辣鱼8克，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，葱花2克，操作流程：铁板加热4分（冒烟）-黄油5克-加热好的铁板转移到木架上-蒜末2克-铁板周围摆上炒好的牛肉-中间250克米饭-粗黑椒1.5克-粟米50克-葱花2克-周围套上纸圈注意事项：1. 烧肉调味液：麻辣鱼：野山菌=9ml:6g:15g的比例将三种物料充分搅拌均匀即可。配好后常温保存，保质期48小时。每份30克的麻辣菌菇酱使用美耐胶小白勺取一平勺即可。野山菌开封冷藏7天，9.西式肥牛菠萝串：4块

29、牛肉块60克，4块菠萝块40克，洋葱调味料15毫升，西兰花2朵20克，色拉油5毫升，操作流程：来单后取两串提前制备好的肥牛菠萝串，放入油温为170炸炉内炸制1分钟，炸好后滤油，转移至烤盘内，在表面均匀的刷一层洋葱调味液，放入烤炉内烤制15秒，然后再将肥牛菠萝串翻面后均匀的刷一层洋葱调味液，再放入烤炉内烤制15秒即可。取一干净的刀豆碟，将煎好的牛肉串放在碟底上，竹签柄部交叉放置注意事项：1.18厘米竹签-西兰花-菠萝-牛肉-菠萝-牛肉，串好当天使用，2.腌好牛肉解冻48小时，洋葱调味液开封冷藏14天。 10.鲣鱼汤菌菇乌冬面：收到来单后，将30克蟹味菇、金针菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡萝卜片

30、、10克豆腐皮片放入石锅内，用370CC计量勺加入一勺鲣鱼乌冬汤，大火加热，同时在煮面机内投入相应的乌冬面（250克/份），打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬，等石锅内鲣鱼乌冬汤沸腾后加入石锅中，将菌菇等物料尽量摆在上面，等石锅再次烧开后，转移到木垫上，撒上0.1克七味粉和2克葱花即可。出品温度85度以上。注意事项：a、鲣鱼乌冬汤：鲣鱼乌冬调味液：开水=45克：325毫升，常温保存，保质期当天。盐度4.4-5.2，鲣鱼乌冬调味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：规格1*2cm，将一张豆腐皮从短边一分为二切开，再一分为六切成长条，每份10克约一张豆皮包即12片。开封前冷冻保存2年，

31、开封后冷藏保存20天。 c、胡萝卜片0.2cm11.石锅红咖喱鸡腿面：在普通碗底加入370ml白汤，搅拌碗底后加入30克金针菇段和20克袖珍菇段倒入干净的石锅内，在石锅炉上大火加热，同时在煮面机内投相应的喜多方面100克/份，打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散，等石锅内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上45克豆芽，豆芽上摆1袋烫好的红咖喱鸡腿（袋内汁水也要倒入），堆成山形，再摆上半个卤蛋，出单时中间撒上2克香菜末即可。出品温度85度以上。 注意事项：a、金针菇段：去除根部的30克金针菇分810条，再一切为三；袖珍菇段：2cm见方的块状。b、红咖喱鸡腿烫制2分钟，

32、解冻保质期48小时。12.泰风咖喱鲜面：取干净石锅，加入100克黄咖喱酱（90ml计量勺一勺）和10克冬阴功酱（5ml计量勺一勺），加入370ml白汤，搅拌碗底后加入30克金针菇段和20克袖珍菇段，在石锅炉上大火加热，同时在煮面机内投相应的喜多方面100克/份，打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散，煮好后用自来水冲去表面面糊，等石锅内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次摆上8个带壳蛤蜊、3个鱿鱼圈和3只熟虾，等石锅再次烧沸，出单时中间撒2克香菜末即可。出品温度85度以上 注意事项：熟虾：解冻后的熟虾去头、壳、虾线洗净备用；香菜末1cm长

33、的段；13.南洋鸡肉石锅饭：取一干净平底锅，加热6-7成热，加5ml色拉油，倒入100克腌好的鸡块翻炒1分钟，接着放入30克洋葱丝和2克蒜末炒香，再放入30ml冬阴功石锅酱，加盖小火加热1分钟，闷好后加入30克金针菇翻炒均匀，炒腌鸡块的同时加热石锅，大火加热石锅3分30秒至冒烟转小火继续加热，涂上5ml色拉油，摆上250克米饭，将米饭稍压平，米饭上撒30ml冬阴功石锅酱，再摆上炒好的腌鸡块、20克圣女果块和50克腌黄瓜丁，最后中间摆上2克香菜末和3个红椒圈即可。出品温度85度以上 注意事项：a、腌鸡块：100克鸡块加5ml亲子井料，冷藏保存，保质期24小时。（腌一小时才入味）b、冬阴功石锅酱：

34、冬阴功酱：纯净水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小时）c、圣女果块一分为四切开，黄瓜丁腌制后使用（1.5的丁状）14.牛肉寿喜锅泡饭：来单后在石锅内放入30克金针菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果块、40克白菜丝和20克冬菇片。再使用370ml计量勺加入1勺寿喜锅汤，放在石锅炉上大火加热，烧开后加入200克洗好的米饭，继续加热，再次烧沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，将生鸡蛋1个打入小碗内，检查没有品质问题后倒入石锅中间，尽量将牛肉片、圣女果、冬菇等材料摆在表面，最后在鸡蛋四周放2克葱花即可。出品温度85度以上 注意事项：a、寿喜锅汤：每份寿喜锅调味料：开水=60克：300ml，常

35、温保存，保质期当天，盐度6.8-7.6 b、白菜丝：1*3cm切开，寿喜锅调味料常温储存12个月，开封后冷藏14天。15.铁板糖醋龙利鱼：来单后，铁板刷5ml色拉油，大火加热（参考时间90秒）加热铁板的同时将平底锅加热6-7成热，放5ml色拉油，再放入70克洋葱丝、10克红尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龙利鱼，40ml糖醋酱（小白勺2勺），翻炒后摆在加热好的铁板上，撒上1克白芝麻，中间摆上2克香菜末即可。出品温度70度以上。 注意事项：a、龙利鱼腌制：120克龙利鱼片中放5cc糖醋酱搅拌均匀，30分钟后；保质期24小时； b、糖醋酱配置：甜醋调味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存4

36、8小时）甜醋酱开封后冷藏保存14天；c、红尖椒片：斜切45度，厚0.5cm；腌好的120克龙利鱼裹炸粉，炸制2分钟；16.糖醋龙利鱼饭：来单后，将腌好的120克龙利鱼裹炸粉，炸制2分钟至金黄色，将平底锅加热7-8成热，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋葱丝和10克红尖椒片大火炒熟，接着放入炸好的龙利鱼和40cc的糖醋酱，翻炒均匀即可。再从保温饭桶内打取250克米饭至盖浇碗内，米饭上均匀撒上15ml的糖醋酱，将炒好的龙利鱼和蔬菜平铺在米饭上。出品时撒上1克白芝麻即可；出品温度70度以上。 注意事项：a、龙利鱼腌制：120克龙利鱼片中放5cc糖醋酱搅拌均匀，30分钟后使用；保质期24小时； b、糖醋酱配置：甜醋调味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小时）甜醋酱开封后冷藏保存14天； c、茄子片：茄子从中间一分为二切开，再斜切45度，宽0.5cm长4-5cm；青椒片：2-3cm块状；