中国烹饪的起源与发展.doc

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1、中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50

2、万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生

3、产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、

4、促进生产力发展、 带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。（一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕

5、。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的雉羹（野鸡汤）。3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识

6、，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。二）夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的初潮。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、 烹调原料显著增加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿、 头、葱、韭）， 五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。五谷有时又写成六谷、百谷、总之，原料能够以五命名，说明了当时食物资

7、源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的周代八珍。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高

8、档菜式，产生影响深远的周代八珍。周代八珍又叫珍用八物，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：淳熬（肉酱油浇大米饭）、淳母（肉酱油浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、渍 （酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝 （烧烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天厨八珍，明清的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名贵的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八真、琼林八珍（科举考试中的美宴）、如意八珍等等，都由此而来。 4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝

9、起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇的评语。三）春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕

10、和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。

11、据楚辞中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四

12、，逐步显示出四大菜系的雏型。5、烹饪理论初有建树，推出吕览本味和黄帝内经。吕览本味被后世尊为厨艺界的圣经，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张适口者珍，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，黄帝内经是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。它由素问和灵枢组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、

13、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了六淫（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、七情（中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为世界级的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。秦汉魏六朝时期 秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的

14、发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 （1） 烹调原料的扩充 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，盐铁论说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、

15、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。齐民要术记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的蜀都赋中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有植物肉之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。 这时的调味品生产规模扩大，史记记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。齐民要术还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆

16、油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。 在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。齐民要术记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。 此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制

17、品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。（二）筵席格局的变化汉魏六朝，筵宴昌盛。史记踢的鸿门宴，汉书中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在七发中为生病的楚太子设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。它与战国时的楚宫宴相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。 至于汉高祖刘邦的大风宴、汉武帝刘彻的析梁宴、东汉大臣李膺的龙门宴、吴王孙权的钓台宴、魏王曹操的求贤宴、诗人曹植的平乐宴、名

18、士阮籍的竹林宴、大将军桓温的龙山宴、梁元帝萧绎的明月宴梁简文帝萧纲的曲水宴、乡老的籍野宴等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大（三）炊饮器皿的鼎新 炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的五熟釜，大口宽腹的铜 ，以及造饭少倾即熟的诸葛亮锅（类似后来的行军灶，相传是诸葛

19、亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。 汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为深曲（即烟道曲长）通火。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的铁炭炉，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶，都有较大改进，有一灶五突，分烟者众，烹饪十倍（意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。 这时的厨师还有紧身的禳衣，犊鼻 式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为青 的护袖，劳动保护观念增强了。四）饮食市场的活跃西汉经过文景之治，经济发展，府

20、库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了熟食遍列，肴旅城市的红火景象，并开始呈现三个特色： 1、 网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的通商、达货二里， 里内之人，尽皆工巧，屠贩为生；西市的延酤、治觞二里里内之人，多酿酒为业。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。 2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服

21、务待业起了补充作用。 3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的四夷（古代对外国人的泛称）区， 专住外宾。这一带的餐馆主营精美的鱼菜， 有洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊之说。汉代长安城外的五陵区（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人操办的胡姬（西域的少女）酒店，以异域情调吸引白马金冠的公子王孙。 4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的北菜转以秦、豫为主，并充实进胡食（西域一带的饭菜）。南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江

22、、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。五)烹调技法的长进 秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。 在烹调技法上，也比先秦精细。据齐民要术记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤 （将肉制成羹），蒸 （蒸与煮） 煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤）， 奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激

23、活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。 尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。 我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。齐民要术有素食，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于花素，乃素菜的早期形式。到

24、梁武帝时， 南朝四百八十寺，素菜更为活跃，有关记载增多。 此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如急就篇、饼赋对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是胡饼 （即今烧饼），流传千载仍有活力六）烹饪理论的收获 1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出神农本草经、伤寒病杂论、脉经等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调君臣佐使（中医方剂的比拟词，君指起

25、主要作用的药，臣指发挥功效的药，佐指辅佐作用的药，使指直达病区的主药和辅药）、七情和合和四性五味，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使贸医同源的理论进一步得到验证。像淳于意的火剂粥，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。 2.系统食书部世。如淮南王食经、太官食方、食珍录、四时食利、安平公食学、食论等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的齐民要术，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其

26、主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有便民的方法、治疱之良方的美誉。 总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过

27、渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，胡风烹饪（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，齐民要术贡献卓著隋唐宋元时期 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、

28、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 隋与秦相似，立国时间不长，但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济振兴，国库充实，诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府，扶持南诏政权，文成公主入藏，疆域空前辽阔，成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路，派玄奘到印度取经，同日本、朝鲜保持睦邻友好关系，使用权长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。 经济动乱的五代十国，赵匡胤

29、建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个政权。此时尽管战事不断，经济并未停顿，还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期，生产工具改进大，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死，刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。 当宋辽金在中原大地争战不息的时候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其继承人便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、

30、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的政策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，并有特异的情韵。 （1） 食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、 肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海错的利用率。另据新唐书 地理志记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜

31、、白蜜、生春酒和茶，都为食中上品。 此时厨师选料，仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉、蕴含材、以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的特味原料。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。 在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而元代的酒，则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、又马奶酒、蜂蜜酒等数十种。 由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大，东京梦华

32、录介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，每群万数，从新郑门等处进鱼，常达千担。元代，为了满足大都（今北京市）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。北宋有种香料胡椒船，就是专门到印讳莫如深尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区是140余个，进口货物220余种，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。 因为原料品种多，研究者也多，禾谱、糖霜谱、菌谱、笋谱、桔录荔枝谱、鱼经、酒经有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展二）炊饮器具进步 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油

33、；有了耐烧的金刚炭（焦煤）、类似蜂窝煤的黑太阳，以及相当于火柴的火寸。还认识到温酒及炙肉用石炭；柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。 炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种镣炉。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便函绘有此炉。因其别致，中国烹饪创刊号即以之作为封面。 这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为引人注目的是，资暇录中介绍了刀机，辍耕录中介绍了机磨，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专门记载刀工刀法的砍

34、脍书，这说明刀功经验也较成熟了。 北宋初年，八仙战术问世，通俗篇有所记载。从此，我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大，也直接制约着接待服务程序。 在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代，式样新颖的釉里红瓷驰誉中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年来一直被

35、当作高级餐具使用；1949年后国宴上使用的建国瓷，就是在它基础上改进的。 宋代的高级酒楼-正店，还习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉制品。（三）工艺菜式勃兴 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。中国的食品雕刻技术源于先秦的雕卵（鸡蛋），到了汉魏有雕酥油。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的镂金龙凤蟹。尤其是雕花蜜乌，12色一组，用于盛筵，相当漂亮。食雕的发展，推动了冷菜造型。拼碟的前身，是商周时祭祖所用的钉（整齐堆成图案的祭神食品），后来演化成 即是将五色小饼 做成花果、禽兽、珍宝的形状，在盘中摆作图案。唐

36、宋的冷拼又进一步，先用荤素原料镶摆，如五生盘、九霄云外 食之类，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正创制的辋川小样，更系一绝。这种大型组合式风景冷盘，依照唐代诗人王维所画的辋川图二十景仿制而成；用料为 、 脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，如果座满20人，便合成辋川图全景。 造型热菜亦多。如用鱼 片拼作牡丹花蒸制的玲珑牡丹 ，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊网油的遍地锦装鳖，一尺多长的羊皮花丝，点缀蛋花的汤浴绣丸，以及花形馅料各异、凡二十四种的生进二十四气（节）馄饨等。至于鱼白做的凤凰胎，青蛙做的雪婴儿，鹌鹑做的箸头春，鳜鱼做的白龙 ，鹿血与鹿肉做的热洛河，兔肉做的拨霞供，鳝鱼做的软钉雪笼，羊肉

37、与鹅做的浑羊殁忽，无不造型 艳丽。再加上著名的蟹酿橙、象鼻炙、过厅羊、蚁子（卵）酱、云林鹅、烧山猫、暧寒花酿驴蒸、赐绯含香粽子和婆罗门轻高面（从印度传入的花色蒸面），更是使人眼花缭乱。它们说明隋唐宋元的烹调工艺已有全新的突破。这一时期还创造出不少奇绝的食品。陶谷清异录所载的建康（南京的古称）七妙即为一例：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人影；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；春饼薄如蝉翼，能够映出字影；饭粒油糯光滑，落在桌上不沾；面条柔韧像裙带，可以打成结子；陈醋醇美香浓，能当酒喝；馓子焦脆酥香，嚼起来声响惊动数里。其中虽有夸饰之词，但不完全失真。 此时还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美

38、、刘娘子、王立、宋五嫂等。江行杂录中介绍了一位自由应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制，有五、七十两（折合为1500-2200克），做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高，其技艺不难想见。四）风味大宴纷呈 隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝， 现能见到的唐代烧尾宴菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有250款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林， 窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时， 酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。地方风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少餐馆首次挂出胡食、北食、南食、川味、素食的招牌

39、，供应相应的名馔。其中，胡食主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。北食主要原因指豫、鲁菜，雄居中原。南食主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。川味主要指又巴蜀菜，波及云贵。素食主要指佛、道斋菜，逐步由花素向清素过渡。这些菜式，在食经、酉阳杂俎、中馈妇女主持家政之意录、山家清供、饮膳正要、居家必用事类全集、本心斋蔬食谱和云林堂饮食制度集中，均见记载。 五）饮食市场繁华 唐宋的饮食市场，已经相当完善。它具有六大特色，基本上色画出封建时代餐饮业经营方式的轮廓。1、饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。唐代长安（今西安）有108坊，呈棋盘式布局。各坊经营项目大体上有分工，

40、如长兴坊卖 （包子之类的食品），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒（米酒）。北宋汴京的名店多集中在御待街两侧和大相国寺一带，饮食茶果虽三五百份，莫不咄嗟而办。再如，胡风烹饪主要在游人如织的长安曲江风景区，而历史名店樊楼则在汴京的闹市东华门。2、茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫正店，中小型酒家叫柏户或分茶，建筑格局与布置装潢差别明显，价格亦分档次。血羹之类每份10-20文，羊羔酒之类每杯72-81文，名菜每盘少则几钱银子，多则数十两。在胡风烹饪和樊楼中，经常是10多担谷不足供一筵，一饭千金也不是稀罕的事。3、适应城镇起居特点，早市夜市买卖兴隆。饮食业的早市，古已有之；

41、夜市普遍开放，则是宋太祖撤消宵禁（夜间戒严）之后。如汴京，夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处（热闹地方），通宵不绝。夜市以名店为主，众多食摊参加，好似长藤牵瓜，遍及大街小巷。其特点是规模大，时间长，摊点多，品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记帐、预约。 4.同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面，无不大用心计。还据武林旧事等书的统计，当时临安（今浙江杭州）市场可供应宫廷名菜50余种，南北名菜200余种，风味小吃300余种。其中的宋五嫂鱼羹、曹婆婆肉饼 、王楼包子、梅家鹅鸭，名闻全

42、国。5. 接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多，态度谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的机构四司六局。四司指布置厅堂、设计席机的帐设司，迎送宾客、供应茶酒的茶酒司， 安排菜单、烹制肴馔的厨司，端茶上酒、清洗盘碗的台盘司；六局是指筹办果品的果子局，供应蜜饯的蜜煎局，采购蔬菜的蔬菜局，掌管照明的油烛局，提供醒酒料物的香药局，负责桌椅家具的排办局。他们承揽排务，支应惯熟，主人欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客（请客）之类，举意便函办，只出钱，不出力，自在洒脱。 6. 食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。当时是市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。食贩很会做生意；以儿童的零食为主体；节

43、令食品提前推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；态度热情主动，不 辞辛劳。梦粱录说，临安的男女食贩都是高声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目，可谓心思用尽。 六）烹饪著述丰收 由隋至元，烹饪研究亦有新的收获。 1、 在食疗补治方面，巢元方的诸病源程序候论论及到与食医的关系。药王孙思邈的千金食治，收集药用食物150种，爱一详加阐述。他的另一著述养老食疗，设计出长寿食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学（保养身体的科学）也有建树。 此外，昝殷的食医心鉴，孟诜的食疗本草，陈士良的食性本草，都辑录了众多的饮食偏方及四时调养方法，如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等，皆

44、有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨积极探讨饮食宜忌，深化了食物补治理论。宋人陈直的奉亲养老书还列出饮食调节器治和老人备用急方233个，邹郄的寿亲养老新书附有妇女和儿童食方256个，很受时人重视。元未的贾铭在饮食须知中，专选历史本草中360多种食物的相反相忌，附载食物中毒解救法，又是一个发展。特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著-饮膳正要。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家村草（中药材）、名医方术、日常食料汇集起来，重点论述了饮食避忌和进补、食疗偏方及卫生、原料性能与药理等问题。其主要贡献有：总结前代饮食养生经验，强调药补不如食补，重视

45、粗茶淡饭的滋养调节器配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别，防止食物中毒；倡导食饮水思源有节（节制），起居有常（规律），不妄作劳（不要过度的玩乐和劳累），薄滋味（不追求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒的养生观；要求培养良好的卫生习惯，如早刷牙不如晚刷牙、酒要少饮为佳、莫吃空心茶；汇集了众多宫廷食谱，保留了许多少数民族饮食资料，可供后人研究。 2、在食书方面，这时有10多部专著问世。其中，欧阳询等到人奉唐高祖之命编撰的艺文类聚，专设饮馔部，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，汇集了1300年前的众多烹饪资料。李主等到人奉宋太祖之命编撰的太平御览，也

46、设有饮食部，共25卷，分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品（如脍、脯）的来龙去脉进行了翔实考证，很有参阅价值。再如林洪的山家清供，记录了两宋江浙名食102种，山林风味浓，乡土气息重，颇具特色。其中的拨霞供（涮兔肉）、蟹酿橙、水晶脍（鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁，冷凝后切44、 丝）、琥珀蜜，一直被后世称道。而出现在元未的居家必用事类全集。饮食类，又载有回回食品（即清真菜）、女真（满族的祖先）食品，酥乳酪品、造诸粉品等北味美食，影响深远，被日本尊为食经。还有段文昌的邹平公食宪章、杨晔的膳夫手录、段成式的酉阳杂俎。酒食、陶谷的清异录、虞棕的食珍录、郑望的膳夫录、司膳内人的玉食批、陈达叟的本心斋蔬食

47、谱、赵希鹄的调变类编、倪瓒的云林堂饮食制度集等，都引人注目。 总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，珍错增多，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，饮膳正要和千金食治建树卓著。明清时期 从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交