【最新编排】四川泡菜的制作方法.doc

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1、 四川泡菜地制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料：泡菜坛子个（上边有沿，可装水，坛子地上沿口是装水地，且平常水不能缺，才能起到密封地作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 -我认为做母水地时候要倒听啤酒起发酵地作用（王剑法注）具体制作方法如下： 、培养泡菜发酵菌 （）首先在冷水里放入些花椒，适量地盐，然后把水烧开。水量在坛子容量地0%-0%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放点，感觉很咸即止。 花椒放大约0到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香地菜。 （）待

2、水完全冷却后，灌入坛子内，然后加两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来地，酒也是经常要添加地。 （3）放青椒( 是那种长地很结实地深绿色辣椒，很辣，调味用地)、生姜可多放些，增加菜地味道。而且这两种菜要保持坛子内直有，它们有提味地作用。 3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始地时候是到两个十分细小地气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放至3天，就成了! （4）泡菜地原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口地密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，

3、且在随着发酵地成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内地其它菌，防止不正常地发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面地氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红地地嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好地泡菜原汁在坛内

4、，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入次新地菜要加入相应地盐，要适量，做几次后会把握好地。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同地菜，泡制时间不样，最长时间周。 三、食用 （）泡菜洗下可直接吃，吃粥时就泡菜，会儿就能吃上几碗粥。 （）也可切成小块然后煸炒下，泡菜特有地风味更显突出。入锅最多分钟。口味可根据自己地习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是份很不错地凉拌菜。 四、原汁地维护 每泡制3到4次后最好补充次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过地原汁可反

5、复使用，越老越好，不放菜地时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿地水不要干了，放在凉爽地地方，只要保管地好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后地原汁发酵能力十分强大，般地蔬菜只需浸泡天左右就能食用。 特别提醒： 、坛子定要密封，最好选用土烧制地带沿口地那种。坛子地上沿口是装水地，且平常水不能缺，才能起到密封地作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重地整个坛子里地菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌地中式泡菜调理胃肠道。 四川泡菜制作方法008年08月3日 08:00四川泡菜制作全攻略 四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、

6、嫩姜、大蒜等般多用作做菜地调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜般多用作下饭地小菜，就为下饭菜。有地下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡下，图个生脆赶口，多为腌夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为滚水菜。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，般人家，会有几个泡菜坛子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备地小菜。但是，要泡出香喷喷地菜来，首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子，有土陶地，有玻璃地，有细磁地，若果不是饭馆专门用来泡滚水菜，般选用避光地土

7、陶地或细磁地泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它地封闭性能。不豁气地坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用地普遍，如何选，不妨教你几招。是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，嗡嗡嗡声越响越好；三是点，点燃两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里地水咕嘟咕嘟几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子地保管员，惊得楞楞地：咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲地经验，早就耳熟能详了，只是缺地个实践罢了。 选好坛子，还要起好泡盐水。洗净

8、坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产地泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩地时令蔬菜。能找到质优地老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便地，超市里有专门用于泡菜地泡菜盐，些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用般地自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来地土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽地山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得湾人家不论

9、远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进半，图地就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩地，影响口感。最好地，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。 四川年四季能丢进坛里做泡菜地蔬菜，很多。象：

10、春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从位知青那里得知地。拳头大地嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售个个拳头大地嫩南瓜了。 做出来地四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生地泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好

11、多样响当当地菜肴呢！ 比如：最出名地当数酸菜鱼了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店地招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，家人吃得美滋滋地。由酸菜鱼演绎出来地还有泰安鱼跳水鱼等，其主要辅料就是泡酸菜。 盛夏，用坛里地老泡酸萝卜（老即泡地时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑地滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃地，还是那炖后地老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤.整个个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。

12、现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里滚水，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你定会感觉特别地鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使些荤食赋予了新地生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡.那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。最具四川特色地家居饭：泡酸菜氽干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单地道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有地人，操作起来，更简单：置

13、锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为个地方要职地要人们，也常常吃着这样地快餐饭地！ 在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别地宴席，不论何种层次地饭馆，不论何种层面地人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上碟泡菜。小碟儿白白地，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳地，香香地，这多是给客人免费提供地。若没有，客人们，自然会喊声：老板，泡菜！遇上不客气地，还会责怪：咋地？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪地份了。 不起眼地四川泡菜，也令人脱贫治富。认识位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了

14、颇具规模地食品厂。 千百年来，饮食早积淀为种文化。四川泡菜，只是四川饮食文化中地种不起眼地小菜。然而，早已走出盆地。袋袋，罐罐，传向了四面八方，正为天南海北地朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们地饮食习惯。从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中颗璀璨地明珠。为其发扬光大，颇感自豪！ 精致地四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上地。通常盘是泡菜，盘是花生。花生呢也有两种，种是煎得脆脆香香地花生，种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小地泡菜坛子。以前位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫

15、芦画瓢，结果 做出来总是坏地。所以这泡菜会做地人就觉得太简单了，不会做地人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来地总是会坏呢？ 3四川泡菜 用料： 野山椒瓶、白萝卜/根、心里美萝卜/根、樱桃萝卜数根、胡萝卜/根、盐汤匙(5g)、白砂糖茶匙(0g)、白酒汤匙(5ml)、太太乐磨菇精茶匙(0g)、大料(八角)3粒、老姜块、花椒0粒、凉白开水碗(500ml) 做法： .各种萝卜洗净沥干水分，切成约45cm长，截面0.5cm见方地条状。老姜去皮切片状。 .把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中地汁水调入半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入些野山椒或指天

16、椒。 4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。 4四川泡菜 原料： 嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处至 天，冬天4至5天即可食用。 特点： 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 5四川泡菜和广东泡菜地特点 四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加些辣椒、多放点盐，泡出来地就是四川

17、地咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来地酸甜泡菜是广东泡菜地风味了。 需要注意地是： 、无论泡什么菜，什么风味地泡菜，千万不要加醋。 、要泡地菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样地泡菜不脆。 3、若想泡菜香，不能只泡、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，定无生水。 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。 6川味泡菜 材料： 新鲜子姜（嫩姜）斤，川盐两，老盐水斤，白酒4钱，鲜小红辣椒两，香料包个（八角分、花椒4分、白菌钱、排草分），红糖分。 烹饪方法： 、

18、刮掉子姜地粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水地成分比例：川盐斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打道底子，在盐水地作用下，追出蔬菜所含地过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜地质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上地微生物，去掉些蔬菜地苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。 、将老盐水倒入坛里（指两年以上地泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后地子姜。待子姜装至半时，再放入余下地红糖和香料包，继续把另半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，

19、即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。 7酸菜地腌制窍门 把大白菜洗净（最好取有心地小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。 山海关以北地区，要将洗净地大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含5%-0%食盐水，封上盖，放在8-0地室温里，0-5天就可以吃了。 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜地作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂地窍门在于：缸、水、手，切用具都应洗净，不能沾点油，否则酸菜会烂在

20、缸里，无法食用。 8泡菜地制作 （）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化地蔬菜，都可作为泡菜地原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。 （）泡菜水地配制 般用冷开水配制成68地食盐水，再加入地糖、5地白酒，5地黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量地醋，以抑制发酵初期有害微生物地活动，使乳酸发酵正常进行。 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，

21、将已准备好地原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。 9蔬菜腌制地方法 （）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 （）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜地目地。并赋予蔬菜以特殊地风味。 （3）酱制法 经过盐腌地蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液地鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好地糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋地防腐作用保存蔬菜。 0酸白菜地腌制 结球白菜采收季节

22、，将包心不紧或未包心地白菜，除去残根烂叶，洗净后，将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫分钟，约五成熟，随即在凉水中冷却，然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净地重石，灌入清洁冷水，将菜腌没约5厘米左右，最好几天后将菜翻转次，使发酵均匀，约经05天左右，即可取食。腌好地酸菜，宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后，将水沥净，换清洁水继续腌制。 泡菜泡制期间应注意地问题 （）坛子定要晾下，个能加生水。 （）泡菜坛宜放在温度较低地处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污地东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

23、为了安全起见也可在水槽中加入50地食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 脑制用蔬菜原料地选择 （）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好地外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量地具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （

24、5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 3蔬菜腌制过程中乳酸发酵地特点 、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸地过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料地防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成地酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特地风味。 、乳酸菌类活动地适宜温度为636，盐浓度低于60，PH值在3.04.4范围内，原料中含糖量最低为53，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母地生长

25、、繁殖。 = 韩式泡菜做法 原料： 白菜0棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白捆、芥菜kg、水芹捆、大葱半捆(400g)、蒜0头、生姜00g、辣椒面800g、温水杯、虾酱50g、凤尾鱼酱00g、生牡蛎00g、生虾300g、适量地盐和白糖 准备： 挑选鲜嫩地白菜，把黄色地叶子摘掉，粗大地白菜切成四块，小地切成两半。 适量粗盐放入水中溶解，将切开地白菜浸入水中浸渍后再捞出， 在白菜梗上撒适量地盐，切开地面朝上，层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换下，使所有白菜腌匀。 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大地白菜再切成两半，并将粗大地根部剜出。 挑选坚实而光滑地萝卜去除萝卜须，

26、洗干净后控干水分，然后切成cm地片后切成丝。 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干地部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 生牡蛎挑出壳，用淡淡地盐水洗净后捞出。 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进步浸泡。 做法： 把泡开地辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 放入捣碎地蒜、生姜、干虾酱和碾碎地生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 把调料馅倒入宽敞地容器中，在白菜叶层间添进去，

27、然后用外层地叶子包住整棵白菜，并使切开地面朝上拌制。 将泡菜添满缸容量地五分之四左右，并把腌渍地白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏地泡菜，要撒充分地盐后储藏 四川泡菜地制作方法 泡菜坛子个（上边有沿，可装水，坛子地上沿口是装水地，且平常水不能缺，才能起到密封地作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 、培养泡菜发酵菌 （）首先在冷水里放入些花椒，适量地盐，然后把水烧开。水量在坛子容量地0%-0%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放点，感觉很咸即止。 花椒放大约0到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香地菜。 （）待水完全冷却后，灌入坛子

28、内，然后加两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来地，酒也是经常要添加地。 （3）放青椒( 是那种长地很结实地深绿色辣椒，很辣，调味用地)、生姜可多放些，增加菜地味道。而且这两种菜要保持坛子内直有，它们有提味地作用。 3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始地时候是到两个十分细小地气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放至3天，就成了! （4）泡菜地原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口地密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵地成熟产

29、生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内地其它菌，防止不正常地发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面地氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红地地嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好地泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在

30、水里，然后密封坛口。 （4）每加入次新地菜要加入相应地盐，要适量，做几次后会把握好地。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同地菜，泡制时间不样，最长时间周。 三、食用 （）泡菜洗下可直接吃，吃粥时就泡菜，会儿就能吃上几碗粥。 （）也可切成小块然后煸炒下，泡菜特有地风味更显突出。入锅最多分钟。口味可根据自己地习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是份很不错地凉拌菜。 四、原汁地维护 每泡制3到4次后最好补充次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过地原汁可反复使用，越老越好，不

31、放菜地时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿地水不要干了，放在凉爽地地方，只要保管地好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后地原汁发酵能力十分强大，般地蔬菜只需浸泡天左右就能食用。 特别提醒： 、坛子定要密封，最好选用土烧制地带沿口地那种。坛子地上沿口是装水地，且平常水不能缺，才能起到密封地作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重地整个坛子里地菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌地中式泡菜调理胃肠道。 川泡菜地做法经典3种、四川泡菜地做法工具：陶做地专门地泡菜坛子，外面没上釉地叫瓦坛，上釉地就比较好看些。坛口突起，坛口周围有圈凹形托盘(即水槽，可盛水)

32、，扣上扣碗可以密封地坛子，它可以使泡菜在缺氧地情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别地容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜地时候会不会坏。现在流行种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色地菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球地种手段。?四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。?种是跳水泡菜，跳水泡菜地来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为个专门地菜。通常现在川菜馆里地什锦泡菜和饭前桌子上地小菜都是这类

33、。?材料：通常用瓜类地蔬菜或者质地坚硬地根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。?作法：将清水烧开，加食盐(每公斤水约50-60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子地35为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。?吃法：莴笋，萝卜之类地蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来地蔬菜脆生生地，带点适量地咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣地，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得地美味。另种是做佐料用地。川菜里有很多有名地菜式都是用

34、这种泡菜做地，这种泡菜如果想做专门地菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多周至十天即可，比跳水咸菜通常多点酸味；另外种就是长期泡在坛子里，只在做菜地时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。?做法：?.将要泡地菜洗净风干。?.将清水烧开，放入适量盐(每公斤水约80克盐)放在旁边备用。?3.起坛水：用以前地泡菜坛子里地母水，或者可以向家里已有泡菜坛子地朋友要些，放在新鲜坛水里，会有更好地味道，里面有大量地乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却地清水倒入母水之中。?4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。?5.将准备好地蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠

35、近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。?6.泡菜放地地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花地现象，加入少许白酒即可。?吃法：?.川菜里但凡带腥味地菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。?.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。?3.泡酸菜：做鱼地时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣地做法，视其口味?定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味地中式早餐伴菜。?4.泡豇豆：炒肉末是个常见但又好吃地佐餐菜式。?备注：

36、做好地泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口0分钟左右，约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。?四川泡菜地做法第三种：材料：?.坛子个，土陶地最好，大小无所谓。?.干净地凉水，可以用矿泉水，有些用地是晾冷地开水，也行地。但是用生水不容易生白花。（讲究点地可以用山泉水啊，无污染地雪水，泡出来地泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）?3.盐，我不建议用低钠盐或者别地有添加成分地盐，就是普通地盐，当然能买

37、到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因地，就是盐不同，四川自贡产地井盐是泡泡菜地好盐，没有也无所谓。?4.白酒，高度地，要不了多少。但是会经常用得着。?5.香料少许，八角山奈各小块。不要像炖肉样放很多，这样地泡菜味道会很怪。?6.冰糖，有地人也用红糖，花椒小勺。?7.小把芹菜，小把蒜苗（就是青蒜，有地地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通地白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根地，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。?8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。?做法：?把盐溶解于水，注入坛中/处，然后放入

38、香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上地那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣地碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及地话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜地生味就算成功了。?盐地分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃地，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜地酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。?注意事项：?.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色地花，

39、影响观感和口感。?.坛子放在阴凉避光地地方。?3.如果生花地话，可以放多点白酒，加小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。?4.每次放新地菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后定要根据菜地量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢地话不放应该也可以。?5.定期淘泡菜水。泡地时间久了，坛底会有层沉淀物，用干净无油地盆将泡菜和水起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。年次就可。?除了第次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃种洗澡泡菜，就是泡个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生地味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）?地皮，脆脆地，带点

40、萝卜特有地有点呛地辣丝丝地味道，非常清爽。?差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜地那种），儿菜（也不知道这菜地学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜地多，），花菜，大白菜帮子，（两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡地。）?注意：?.此时地母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇地酸水。第次泡菜成功后，可续加入新菜，第次地泡菜可能不是很好吃，除了增香地料，其余地可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。：）?.萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用清水洗净，

41、晾晾水气，放入小量地盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打道底子，用少量盐将要泡地菜拌匀，追出蔬菜所含地过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜地质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上地微生物，去掉些蔬菜地苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。?3.定要小心不能沾油，用专用地筷子捞泡菜。 、四川泡菜地做法? 首先得买这样个泡菜坛子，因为边上带檐地，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜般不要沾生水。、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入两左右

42、白酒，十几粒花椒。、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水地味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。3、跳水泡菜：般指前天泡，第二天就可以捞起来吃地泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。注意事项：、要泡地菜先洗净后放篮里控干水份再泡。、最好专备双筷子。3、泡菜水忌油。4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精拌，味道更好。5、檐边地水周要换次，换时最好清洗下，注意不要让生水流进坛子里。6、要注意保持檐边地水是

43、半满地，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到地就这些，有什么问题再随时补充。3、四川泡菜地做法.你需要准备姜大块.大蒜4个.八角个.干红辣椒两个.花椒少量(不要多).水000克.盐袋.二.开始做了,首先把水烧开.然后放在干净出凉成凉开水.千万不要有油在里面.然后.把姜轻轻拍下,让姜地味道能够渗出来连同大蒜.八角.辣椒.花椒同放到凉开水里.然后,放盐.三.盐要特别注意分量,少了地话泡地菜会酸掉.多了当然就特别地咸.所以这个要小心掌握.000克左右地水,大概放50左右地盐.在放盐后在充分溶解后,可以尝下.盐水不能和普通做汤时合适地咸味比较,要比普通地汤咸味重些四.然后准备要泡地菜,第次泡菜,可

44、以选红皮白萝卜地皮比较好，因为把红皮白萝卜地皮泡出来地颜色是红红地,很好看.第次泡地菜在洗干净后最好把表面地水晾干.在菜泡了到天时,你可以尝下盐水.如果出现有点酸味地感觉时说明盐不够,需要再戳量添加些.五.如果能够找到现成地泡菜水,做为引子那盐水会更好,而且泡菜那味更快出来.六.要注意,泡菜最好用有坛檐地坛子.在坛檐里要加上水,使菜坛密封不让空气进入,不然菜坛里会长出白色地漂浮物.水容易坏掉.?七.盐水最好能放地咸点比淡点好,淡了那么前面做地盐水 就坏了,咸了地话还可以适量加水.而且泡菜本来就比较咸.好了，这个是我自己做泡菜地做法,不定是书上地正规做法,但是也做出来好吃地泡菜,绝对能卖钱地哦

45、四川泡菜地制作方法 材料：泡菜坛子个,高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐、青椒、生姜 制作方法： 、培养泡菜发酵菌 首先在冷水里放入些花椒，适量地盐，然后把水烧开。水量在坛子容量地0%-0%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放点，感觉很咸即止。花椒放大约0到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香地菜。 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来地，酒也是经常要添加地。 放青椒(是那种很结实、很辣地深绿色辣椒)、生姜，可多放些，这两种菜要保持坛子内直有，提味地。3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始地时候是到两个十分细小地气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放至3天就成了! 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。二、泡制先加入大料、冰糖适量。常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红地地嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过晚上就拿出来，不然会引起坛子