《HACCP在冷冻分割鸡肉加工的应用》(可编辑).doc
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1、 HACCP在冷冻分割鸡肉加工的应用上海出入境检验检疫局何士龙 2001年6月以来,韩国、日本、欧盟等国加严对我出口动物源性食品的检测标准,从我出口动物源性食品中先后检测出进口国禁止使用的药物或限用药物残留超标以及动物疫病病毒。如何有效地保证动物源性食品的安全一直是人类健康所关注的,为此作者根据几年来的工作实践,运用HACCP原理通过探讨冷冻分割鸡肉在屠宰、分割、结冻、冷藏过程中存在的危害,制定可行的冷冻分割鸡肉HACCP计划,以确保冷冻分割鸡肉的安全。冷冻分割鸡肉加工工艺冷冻分割鸡肉加工工艺流程(见图1)图1:冷冻分割鸡肉加工工艺流程图冷冻分割鸡肉加工主要工艺说明 A.肉鸡来自本公司 “一体
2、化”、“五统一” 管理的规模化 、CIQ备案的饲养场所饲养,经官方兽医检疫合格,随带饲养日志,停食在12小时以上,用清洗消毒的塑料禽笼装运,并经本企业兽医验收合格的健康活鸡; B.颈动脉放血,沥血时间4分钟; C.浸烫温度5862,时间5070秒; D.内脏检验,检查内脏是否有炎症、病变; E.胸腹腔/胴体检验,检查胸腹腔/胴体是否有炎症、病变; F.预冷,采用风冷,室温4以下,时间1小时,胴体中心温度8以下; G.金属探测,控制直径大于2毫米的铁制品,直径大于3毫米的非铁金属; H.结冻,温度-36,时间12小时,产品中心温度达-15以下;冷藏,温度-18-20。2 冷冻分割鸡肉的危害分析
3、应用HACCP原理对冷冻分割鸡肉加工全过程各个加工工序进行生物性、化学性、物理性的危害分析,我们不难发现以下工序其潜在食品安全危害是显著的。2.1 活鸡验收/宰前检验(CCP1) 世界各国无论是发达国家还是发展中国家,在动物源性食品加工方面的HACCP体系,无一例外地把养殖环节作为头等重要的环节即作为关键控制点中的首位去加以重视和监控,只有抓好这一环节,才能从根本上确保最终产品的安全。因此,活鸡验收/宰前检验这一工序就存在着生物和化学二个主要危害,即生物性危害主要是兽医卫生防疫措施不到位而发生OIE一类传染病;化学性危害主要是饲养过程中兽药的不当使用而产生兽药残留。2.2 内脏检验(CCP2)
4、 家禽的疫病都可以从内脏的病理变化而得到确诊,内脏病变的禽体将影响到食品的安全性。2.3 胸腹腔/胴体检验(CCP3) 家禽的部分疾病可表现为体腔内病变或胴体病变,体腔病变或胴体病变者同样影响到食品的安全性。2.4 金属探测(CCP4)在冷冻分割鸡肉加工过程中尤其是分割这一工序的加工过程中可能带有金属碎片,影响到食品安全。冷冻分割鸡肉的关键控制点以及关键限值 根据HACCP原理即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平,则原则上不必将此点列为关键控制点。在整个冷冻分割鸡肉HACCP体系中,从原料经加工到产品销售,经危害分析其关键控制点就是2中“危害分析”所述的四个工序。那么,
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