撒尿牛肉丸的制作方法.doc

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1、撒尿牛肉丸的制作方法牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近

2、原肉丸口感。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。以下香港撒尿牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15）、捞篱二、原辅材料1原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、

3、料酒、蒜粉、葱白、蛋清香港撒尿牛肉丸的制作方法（2）三、配方（单位Kg）鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博62010.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30四、工艺流程1.解冻与绞肉。2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1

4、分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12取出料。3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。5.包装。6.成品感观检验。7理化和微生物检验。备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，

5、具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。潮州撒尿牛肉丸的制作方法另有传统潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】

6、，胡椒粉，麻油各适量做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。现将牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家：原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克

7、食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克做法：.1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要点：1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白

8、质与水的接触面，增加持水量。2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。香港撒尿牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在食神中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸

9、”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称 “好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。