转 道口烧鸡配方 五香卤肉配方.doc

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1、转 道口烧鸡配方 五香卤肉配方道口烧鸡的制作虽叫烧鸡，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。德州扒鸡(山东)、道口烧鸡(河南)、符离集烧鸡(安徽)、保安卤煮鸡(河北)，是我国四大烧鸡。道口烧鸡是河南省滑县道口镇义兴张铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年)，至今已是第八代义兴张了，已有300年的悠久历史。【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。【选料配方】选鸡

2、龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2-3千克。【制作工艺】原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手

3、用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%，水占60%-70%)，放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160)锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4-

4、5小时，公鸡煮2-4小时，雏鸡1.5-2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5-10天，冬季则可保质10-20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。【食用方法】道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天

5、平工艺流程：原料整理-腌制卤制-成品配制卤汁五香卤肉配方配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克五香卤肉配方制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块)。2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，(肉块大、天气冷，时间就多)。3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁(初卤)：l用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草)，加

6、老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意：这里白糖不是起甜味作用。l加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l加白酒烧开然后停火l加味精搅拌l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾5老卤调配：l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l尝味l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾6.卤制：将腌制好并清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开

7、锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂(皮脆肉香)，肥而不腻，成品率是65%-70%(75%-80%)根据肉量按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增

8、减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6)。5.香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6.初卤香料不需加八角(大茴香)，以后可少量加入八角(5-15克)。7.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8.香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9.老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责，以保证每批产品风味一致。l白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。l酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色(接近黑红)的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色)10.每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。