水果保鲜技术.doc

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1、脐橙保鲜技术在采收后尽快将已分级的脐橙果实用800-1000倍的“鲜宝”或“特克多”药液中浸1分钟，捞出后，放在阴凉通风处预贮存1-2天，果面水分干后，再放入贮藏室内贮藏。将经处理后的果实堆放在稻草或红沙之上，果实堆放高度不超过60CM。2-3天后覆盖稻草，通过开关窗户通风调节湿度，干燥时用盆装开水放在室内以增加湿度，室内空气相对湿度85%-90%为最好。果实在入贮30天之内，一般不翻果，以后，要根据贮藏效果好坏情况灵活掌握翻果或卖果。若贮藏较差，要提前卖果。脐橙保鲜技术采后作贮藏用的脐橙果实，一般在果面着色，果实未变软时采摘最佳。采摘过早，色香味均差；采收过迟则风味变淡，不耐贮藏。采前半个月

2、不宜追施化肥和大量灌水；大雨过后三四天内也不宜采收；采摘时间以晴天最好。采果人员不能喝酒，指甲剪平，穿软底鞋。采收技术的好坏直接关系到脐橙果实的耐贮性，无伤采果是减少果实贮藏期病害的关键。要用两剪法采果：第一剪应在离果蒂厘米处下剪，第二剪齐果蒂剪平。采摘时要做到先外后内、先上后下，不能硬拉乱扯，以免拉伤果蒂。采收过程中要做到轻拿轻放、轻装轻卸，尽量避免人为的机械损伤。同时应将病虫果、裂果、畸形果剔除，避免混装。使用，倍液加甲基托布津倍液作浸果杀菌保鲜液。先将药液（，用热水溶解）盛在大缸或水池中，再用竹木筐（篓）装果实浸于药液中，待果实表面全部浸到药液中，约秒钟即可拿出沥干多余药水，堆放于通风、

3、干燥、阴凉处，也可散堆于库内，堆放高度以厘米为宜，开窗通风，自然凉干，经天预贮即可包装。脐橙所用的贮藏保鲜包装袋为市售专用的无色透明高压聚氯乙烯薄膜袋。选用规格可视果实大小而定，一般用厘米（丝）、厘米（丝）两种型号即可。将果实装袋后旋紧袋口，交头处应在脐部或蒂部。包装时若发现病果、伤果一律剔除；果面有水的要抹干再包。另外，根据当地购销情况，果实包装最好借助分级板进行分级处理，大小分级规格以横径每差毫米为一组距，以便销售时按大小质量论价，做到经营标准化。果实包装后按分级组别（规格）分别装箱堆码或散堆于库内，散堆高度以厘米为宜，装箱（纸箱或竹筐）的可以堆层。若无专用仓库，可选用通气性好的未装农药化

4、肥的平房即可。脐橙使用薄膜袋包装，果实损耗小，品味保存性能优，成本低，且能避免腐果相互感染。果实入库贮藏前周，库房应进行消毒。常用的福尔马林倍喷洒库房，或用硫磺密闭薰蒸小时，然后通风天至无药味时关门备用。入库初期，除雨天、雾天外，应昼夜打开所有通风门窗，以尽快降低室内湿度和温度；月至春节前后气温较低，可每隔天通风换气一次，一般要加强防寒措施；开春后，库温随之升高，白天应密闭风窗隔热，而夜间和清晨应开窗通风降温；月要注意每隔天翻果一次，捡出腐烂果实。 若果量较少或仅供自家食用的，单果包装后也可采用水缸贮藏、坛罐贮藏、松针贮藏、沙藏、地窑贮藏或山沿贮藏等方法，效果亦佳。可根据各地实际情况选用，在此

5、不作赘述。脐橙贮藏保鲜技术 要做好脐橙的贮藏保鲜，首先要重视采收前的工作，根据不同的地理位置、气候条件，选择合适的品种，通过科学的栽培技术，生产出优质、健壮、无病虫害、无机械伤的脐橙，只有在这个基础上，才能搞好脐橙的贮藏保鲜。笔者已经销售脐橙5年，积累了一些贮藏保鲜技术经验，现总结如下。1采收。采收前做好果园管理，加强病虫害防治，减少病菌侵染；注意施有机肥或磷钾肥，不要偏施氮肥；采收前23周不要灌水。一般采收时间在11月下旬到12月上旬。用于贮藏的果实，一般以果皮有2/3部分转黄，果较坚实时采收。采收过早，会降低果品重量和质量，反之采收过迟，落果率增加，易发生青绿霉病。采收时应使用圆头果剪，一

6、般一果两剪，第一剪剪下果实，第二剪齐果蒂剪平。装果容器内应衬垫柔软的麻袋片、棕片或厚的塑料薄膜等，以防擦伤果皮。有的农户采收安全采果袋，可减少果实的碰伤。在采收过程中，要认真做到轻采、轻放、轻装、轻卸，同时将病果、虫果、机械伤果、脱蒂果和等外次果剔除。2防腐保鲜处理。采收后马上进行药剂处理，应在采收当天浸药处理完毕。处理越迟，防腐效果越差。脐橙应用的主要防腐剂有特克多、苯来特、施保功、多菌灵、托布津和甲基托布津等，使用浓度一般为0.51克/升。并结合作用0.2克/升2,4-D浸果，可延缓果实的衰老，保持柑桔果蒂青绿，增强果实抗病力。3预贮。脐橙预贮可预冷散热、蒸发失水、愈伤防病。预贮的方法：将

7、防腐处理过的脐橙果实，原筐堆码在阴凉通风的果棚、选果场或专门的预贮室内，让其自然通风、散热失水。对有条件的单位，也可在预贮室内安装机械冷却和通风装置，以加速降温、降湿，缩短预贮时间，提高预贮效果。橙类一般预贮23天，失水3%，果皮略有弹性时为宜。4包装。脐橙内包装主要用塑料薄膜单果包装；外包装一般采用竹箩、木箱或瓦楞纸箱等包装。统一规格，定量包装，以5、10、20公斤/箱为宜，以方便堆垛、检查和计算。5贮藏。入库前期（入库23周内）气温高，脐橙容易腐烂，要充分利用夜间低温，多开门窗和利用排气扇等通风换气，降低库温。贮藏中期（12月至次年23月），气温较低，贮藏脐橙的变化相对稳定。如有较多的脐橙

8、腐烂，也应加强换气，剔除烂果。贮藏后期（3月以后）脐橙腐烂增多，应密切注意脐橙的变化，及时销售。低温贮藏（冷库）的管理关键是控制适当的低温和湿度，并注意通风换气。6运销。技术要点是快装快运、轻装轻卸和防热防冻。国内外苹果保鲜技术一、果实预贮 果实刚刚采收，带有大量的田间热，果实本身呼吸作用旺盛，放出热量也较多，如果采收后立即入库贮藏，易发热腐烂，影响品质，缩短贮期，为此必须进行预贮。方法是将刚采收的果实放在通风良好、地面干燥、温度较低的室内或树荫下，白天盖席，皮间揭开降温。 二、果实的防腐保鲜处理 使用防腐保鲜剂有： 1.氯化钙溶液处理采后无内外伤、无病虫害的苹果。氯化钙的浓度一般不超过3%，

9、在2%的氯化钙溶液中加入生物酵素比单用氯化钙的防病效果明显加强。二苯胺、乙氧基喹作为抗氧化剂用来防治苹果虎皮病和梨黑皮病，在许多国家已得到了应用，使用浓度500-2000微升/升，因品种而异。 2.常用的防腐剂仲丁胺可杀死苹果上的轮纹病等病菌，并且用量小，残留少，对人安全。方法是用0.125%-1%仲丁胺溶液(20-50)浸果2-4分钟。 3.涂被打蜡。主要用于苹果、柑橘等水果，目的是使果实表面光亮美观，同时也有延长货架寿命，减少水分蒸发和保持新鲜度的作用。涂被料的成分主要是由石蜡、棕榈蜡和微结晶蜡等复配而成。石蜡的作用主要是控制水分散失，棕榈蜡可使果实产生诱人的光泽，当然也有用虫胶、食品级合

10、成树脂(如香豆酮茚树脂)，添加乳化剂、湿润剂，复配杀菌刹等组成的复方涂膜剂。 4.无公害天然生物保鲜剂壳糖鲜海洋涂膜保鲜剂。不是化学合成物质，在苹果上没有残留，对人体健康无影响。这种绿色保鲜剂保鲜苹果10个月以上，保鲜率达99%，是目前比较理想的保鲜剂。 5.使用苹果消毒剂。常用的苹果消毒剂有以下3种：稀盐酸(0.5%-1.5%)、1%稀盐酸加1%食盐浸果5-6分钟，高锰酸钾0.1%溶液浸泡数分钟。 三、果实的贮藏方法 1.冷藏。在美国，如苹果贮藏时间较短，多数采用普通冷藏，但十分强调采后48小时内果实必须及时进入冷库。在国内管理好的冷库也十分强调入库时间。有试验表明，苹果采后在21下多放置1

11、天，就缩短在0下的贮藏寿命7-10天，同时严格控制适宜的低温。苹果采后要立即预冷，入库前，库房和包装容器要消毒，先将库温降到0。苹果垛的箱间、垛间以及垛周围要留间隙，以利通风。贮藏期间定时检测库内的温度和湿度并及时调控，适当通风，排除不良气体。及时冲霜，维持库温的恒定，湿度过低时可以人工加湿。苹果出库前要逐步升温，否则苹果上会有凝结水，加速腐烂。 2.气调贮藏。气调前先预冷到适温。气调贮藏在气凋库内进行，也可在冷库中用塑料大帐或塑料薄膜袋进行。(1)气调库贮藏。气调库是商业上大规模气调贮藏苹果的最好方式，但必须有一定的经验，掌握苹果品种所需要的气体成分，并通过调气保证库内所需要的气体成分及准确

12、控制温度、湿度。气调库贮藏苹果期可达10个月，贮藏品质好，但设备造价较高，操作管理技术也比较复杂。(2)塑料薄膜大帐气调贮藏。在冷库内，用0.11-0.12毫米厚的聚乙烯做成大帐子，把苹果贮藏垛密封起来，容量可根据需要而定。贮藏期间每天取气分析帐内氧气和二氧化碳的浓度，当氧气浓度过低时，向帐内补充空气；二氧化碳浓度过高时要设法脱除，可用二氧化碳脱除器或消石灰脱除二氧化碳，消石灰用量为每100公斤苹果用0.95-1公斤。(3)硅窗气调帐贮藏。硅窗气调帐贮藏是在上述塑料薄膜帐上镶嵌一定面积的硅橡胶薄膜，利用硅窗自动调节贮藏环境中气体成分的作用。硅窗面积的大小要根据具体情况而定，1吨苹果在0.5和3

13、%-5%氧、3%-5%二氧化碳中贮藏，所需硅窗面积约为0.3-0.6平方米。(4)塑料袋小包装或硅窗袋自发气调贮藏。用0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜作成110厘米70厘米的袋子，衬在果筐或箱中，装入苹果后扎紧袋口，靠苹果自身的呼吸作用降低氧气含量，提高二氧化碳含量。贮藏过程中，当气体成分不适合时，要开袋通风换气。如果使用硅窗袋，则不必开袋，因为硅窗能起到调节气体的作用。也可将袋子套在包装箱外面。 3.沙藏法。将选好的苹果放进1：400倍的多菌灵药液或200倍等量或波尔多液中，浸泡5-10秒取出。用湿沙(湿度以手抓成团，手松即散为宜)平铺8-10厘米厚，然后摆1层苹果，用湿沙盖严，用同样的

14、方法再摆第2层、第3层。最后四周用湿沙围好，上边用报纸覆盖。每隔1个月翻检1次，拣出坏果。发现沙子干了要及时喷水，此方法可贮藏苹果3个月质量不变，新鲜如初。 其他保鲜措施还有：乙烯吸收剂、减压贮藏、热处理等。 苹果品种间耐藏性差异很大，不同品种在贮藏期间发生的问题不同，因此不同品种应该选择适当的贮藏方法，以延长苹果的寿命。草莓贮藏与保鲜技术草莓果色鲜红、水灵，果实柔软多汁，甜酸适口，含有钙、磷、铁和维生素C等多种丰富的营养成分。草莓含水量高，组织娇嫩，易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下，果实放置13天就开始变色、变味，难以贮藏保鲜。科研人员经长期实践和探索，终于摸索出一些草莓的贮

15、藏与保鲜方法。现将其技术介绍如下：一、草莓的科学采收技术1、采收前的处理草莓采收前用0，1%0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。2、采收时间草莓采收最好在晴天进行，草莓先开花的果实先成熟，整个采收时间历时20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜，过早采收，果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干后进行，气温高时应避免在中午采收。3、采收方法草莓果皮非常薄，易受伤破损。因此，采收时应剔除病、劣果，把好的浆果轻轻放在特制的果盘中，果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好，装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中

16、密封，及时送冷库贮藏。也可以用高度在3.0厘米以内的有孔筐采收草莓，放入后，切忌翻动，避免碰破果皮，筐盛满草莓后应及时预冷，进行药剂处理入冷库储藏。二、草莓的科学贮藏技术1、选用耐贮运的草莓品种鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种子、布兰登保等，上海、春香、马群等品种不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时，宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。2、药物保鲜0.05%山梨酸浸果23分钟；过氧乙酸熏蒸处理，按每米3yl库容0.2克过氧乙酸的量重蒸30分钟；酸糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在一容器底部放入由9份沙糖和1份柠檬酸组成的混合物，再将草莓放在其上保存，可显著延长贮藏寿命；二氧化

17、硫处理。把草莓放入塑料盒中，分别放入12袋二氧化硫慢性释放剂，用封条将塑料盒密封，慢性二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。3、贮藏方法气调贮藏。把在采收时装好草莓的特制果盘用O.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封，在00.5，相对湿度85%95%的环境里贮藏。袋内气体氧占3%，二氧化碳6%，在此条件下，草莓可保存2个月以上。提高二氧化碳浓度，腐烂率大大下降，但二氧化碳最终浓度不得超过20%，不然会使草莓产生酒精味。冷藏保鲜。受灰霉病感染，果实自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，导致腐烂。水分蒸发引起失水干缩，草莓失水5%即失去商品性。室温下草莓失水快，每天可失水2.17%2.65%，34天即失去商

18、品价值，还有氧化作用引起果实变色等均是影响草莓保鲜效果的主要原因。其中降低温度能有效地延长贮藏时间。将待贮草莓带筐装入大塑料袋中，扎紧袋口，防止失水，干缩变色，然后在03的冷库中贮藏，切忌温度忽高忽低。近冰点温度贮藏草莓的冻结温度是-0.77，草莓是水分蒸发与温度无关型果实，既使在近冰点条件下，无包装的草莓水分蒸发也很激烈。因此，用塑料袋小包装可提高周围环境的湿度，减少空气对流，抑制蒸发，减少失重损失。呼吸作用强弱受环境温度影响很大，近冰点条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6，近冰点贮藏的具体条件是：-0.5正负0.2，相对湿度85%90%，草莓贮藏于0.04毫米厚的30厘米x32厘米聚乙烯薄

19、膜袋中，扎紧袋口草莓简易贮藏五法贮藏的草莓应在八成熟左右，即以果实向阳面鲜红，背阴面泛红时，选择清晨、上午或傍晚天气较凉爽时采摘。采前不能浇水。采收时，用手轻轻托起果柄，在离果05厘米处切断，手指不要触及浆果。采收容器用塑料箱或小筐，内铺一层柔软材料，采收同时进行分级和包装。剔除病虫果及劣果，将好果放人长90厘米、宽60厘米、高15厘米的塑料箱中，堆放厚度912厘米，尽量减少翻动次数，箱内果层堆积不宜过厚，装好后应放置于阴凉通风处散热。1、坛罐贮藏。把刚采摘下来的草莓轻轻地放入坛罐之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于阴凉通风的空屋中，或埋于房后背阴干爽的地方。此法可贮藏10天左右。2、冷藏。选择

20、大小中等、色泽亮红、表皮光亮、肉质细嫩、无中空、果形完整无损的草莓，用塑料食品盒或其它非硬质容器包装，每盒装500克。装好后贮藏于温度为-05l、相对湿度为85-90的冰箱中。此法可贮藏710天。3、速冻冷藏。选择适合速冻的春香、宝交早生等品种，选单果重712克，横径不小于2厘米的八成熟果，当天采收并进行速冻处理，当天处理不完的，应暂存在0-5的冷库内。远距离运输时，需用冷藏车。进行速冻处理前先将草莓置于流动水中，用圆角棒搅动清洗后，用005的高锰酸钾水溶液浸洗4-5分钟，然后用清水淋洗，除去萼柄、萼片和花萼后，滤控10分钟后去除多余水分，将草莓放置在长、宽、高为38x30x8厘米的金属盘中，

21、每盘放5千克，并加水100-150克。要求冻品成块的要摆放平整、紧实，冻品呈粒状的摆放不必紧实，稍留空隙。按草莓重量的20-25加入白糖，酸味重的品种按25加糖，搅拌均匀后，立即放入温度为-28以下的冷冻室速冻至果心温度达-15即可。将速冻的草莓拿到05的冷却间重新装入塑料袋中，密封后放入硬纸箱，在-18以下贮藏。冻果在食前需解冻。方法是将冻品放入盛器内，将盛器放人温水中，解冻后可立即食用。此法可贮藏18个月。4、气调贮藏。将完好鲜果摊放在容器中，厚度不超过15厘米，将装有草莓的容器逐层堆放，外加罩02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋做帐密封，加上硅窗控制，放在棚窖或自然通风库中进行架贮。晚上打开全部

22、气孔和门窗通风，温度保持在0l，湿度为85-95，氧气和二氧化碳量的含量分别为3和3-6。每隔10天左右开袋口检查，若无腐烂变质立即封口继续贮藏。5、遣脊贮存。投放市场的新鲜浆果，宜用透明塑料盒装果250-500克，按一定顺序、大小和方向，整齐放置，不宜装得太满，顶部留出1厘米的空隙，装果后加盖。再把透明塑料盒装入较大的塑料箱或纸箱，放置于凉棚下或贮藏室内散热后，分级过秤准备运输。每箱草莓重量不超过5千克，最好采用冷藏车或带篷卡车运输。红提与巨峰 贮藏有区别笔者从果实解剖结果、呼吸特性、采后主要理化指标以及果实对二氧化硫的忍耐性等多方面对红提葡萄和巨峰葡萄作了比较研究，结果表明，巨峰与红提相比

23、，前者角质层和表皮厚度大，亚表皮细胞和果肉细胞平均直径也大，微管束数量多，呼吸强度低，还原糖、粗纤维、总果胶含量和果柄耐拉力显著高于后者，但酶活性、果肉组织电导率、果实对二氧化硫的忍耐力显著低于后者。室温下短期存放，红提的耐贮性明显好于巨峰，但由于红提生长期抗病性相对较差，贮藏期对二氧化硫很敏感，所以低温下长贮的效果并不一定优于巨峰。果业生产巧用蒜据试验，将大蒜作为无公害农药应用在果树上，具有很多奇妙的作用。1、促进萌芽。用大蒜汁涂塑料大棚中的葡萄萌芽，可使其提前710天萌发；涂葡萄枝条剪口，可防剪口干枯，并可促进伤口下的芽萌发整齐。2、防治腐烂。苹果树、梨树等患腐烂病后，将病疤刮净，深达木质

24、部。同时，将病疤周围好皮切成60度的光滑斜面，然后用大蒜瓣直接涂擦伤口并附着一层大蒜黏液，7天后再涂一次，防治效果可达90%以上。3、防治蚜虫。取大蒜1份，捣碎后加水1份拌匀，再加水50份，随配随用。用配成的溶液对叶背喷雾，可有效地防治果树蚜虫。另外，果园内间作大蒜也能大大减轻蚜虫对果树的危害。4、防腐保鲜。将大蒜捣碎，放在水中浸泡12小时，再连同水烧开，冷却后过滤，即成大蒜浸出液。山楂在10%的大蒜浸出液中浸泡510秒后，在常温下可贮存200天左右。水果的保鲜一、 保鲜的重要性农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的二产经济，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国

25、农业总投入的30用于采前，70用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60，日本大于70。产后产值与采收时自然产值比，美国为37：1，日本为22：l，而我国仅为038：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25-30，而美国只有17-50%。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。二、 国内外水果蔬菜保鲜技术概况 2.1 产地贮藏保鲜 产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的

26、山洞贮藏柑橘；山东等地的地窑贮藏苹果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等。目前，这些节能贮藏体系已在各种水果蔬菜中应用。 2.2 温控贮藏保鲜 （1） 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方法是利用当地的气候条件，创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜贮藏保鲜。 定期通风换气中，可采用通臭氧的方法，可大大减少细菌病毒（2）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点

27、的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。 近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥

28、有10座世界级的自动化冷库。 （3）控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。 2.3 气调贮藏保鲜 自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30以上；英国的气调贮藏能力为22.3万吨。 （1） CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬

29、菜保鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。 （2）MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处

30、于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。 常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果蔬菜的吸氧代谢作用。水果蔬菜采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果蔬菜发生老化和腐烂。合理控制环境中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。因此，水果蔬菜MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装内的水果蔬菜通过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另外，水果蔬菜

31、在低温时的呼吸强度较低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0-5温度条件下贮藏。 目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。 （3）塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果蔬菜放

32、在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。 关键词:水果的保鲜 水果如何保鲜 水果保鲜技术 水果怎样保鲜 水果保鲜方法 水果怎么保鲜 水果的保鲜方法 三、 臭氧保鲜

33、技术是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷却的肉杀菌。1928年美国人在天津建立合记蛋厂，其打蛋间就用臭氧消毒。我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。 通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。据清华大学研究表明，臭氧在冷库中有三个方面的作用机理：一是杀灭微生物，消毒杀菌；二是使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭

34、；三是使新陈代谢的产物被氧化，从而抑制新陈代谢过程，起到保质、保鲜的作用。根据臭氧的物理化学性质，把臭氧用于保鲜是有效的。试验表明把臭氧发生器安装在贮藏室距地面2米的墙壁上，每天开机1-2小时，尽量关闭库门，保持和提高臭氧浓度达到12-22毫克/千克，并将室内湿度控制在95左右。在湿度较大的情况下，杀菌保鲜效果能大大提高。有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长310倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。 四、 臭氧保鲜方案1、原料选择应选择无变质腐烂、无破损，刚采摘新鲜的果蔬产品。2、初期处理采摘后、贮存钱用臭氧水清洗水果蔬

35、菜。目的：去除果蔬表皮上的细菌及农药残留。臭氧水浓度要求：3 mg/l3、保鲜库水果蔬菜洗净入库过程要尽量保证洁净，时间越短越好。入库后，尽量避免人员进入且保证库的密闭性，避免二次污染。4、 臭氧机选用清洗过程选用的臭氧机，根据水的流量或是水槽的容积，进行选用 库内选用的臭氧际，根据库的体积，达到30万级标准 五、 臭氧处理效果1、表面杀菌臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌的毒素，在去除农药残留方面又有着不同凡响的表现。2、 水果蔬菜保鲜 果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起果蔬生理变化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐烂变质

36、的根本原因。为消除上述果蔬发出的乙烯和碳酸气体等对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但按照乙烯除去方式而言，分为以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然除去率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；针对后者存在除去速度慢、保鲜效果不明显的缺点，臭氧技术脱颖而出。 臭氧瞬间杀菌消毒，速度快，有极好的果蔬保鲜功能，抑制了果蔬的新陈代谢及病原菌的滋生蔓延，延缓了瓜果蔬菜的后熟衰老、促进创伤愈合、增强抗病力，防止腐烂变质，达到保鲜、消除异味、延长贮存时间和扩大外运范围的效果。 有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长310倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装

37、在冷库上方，或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。 西瓜的保鲜技术 计划贮藏的西瓜要有八九成熟，生瓜不宜用于贮藏。采前一周应停止灌水，清晨采摘有利贮藏，切忌在烈日下气温高是采收。采摘时要轻拿轻放，防止造成西瓜外伤和内伤。采下的瓜应及时运走，来不及运走的要放在阴凉处。贮瓜库（窖）要事先清扫干净，并用3%-5%石灰水喷洒消毒，地面铺5-10cm的干沙，入贮的瓜在沙上堆放2-3层，太厚会压伤。入库后，敞开门窗通气1-2天后关闭，保持库（窖）内温度稳定，贮藏试温为10-15，相对湿度为90%。防止阳光直射，温度高、湿度大时，可于早晚开窗通风换气，及时挑出烂瓜并用石灰水消毒。这种方法可贮藏25

38、-35天。樱桃的贮藏工艺 1、采前管理及采收：选择充分着色但尚未软化的成熟果实人工精细采摘，采收时要带果柄，采前23天下雨或采前1周内果园灌水的果实不耐贮藏。采前15天每隔7天向树体喷布1次0.5%氯化钙溶液或甜樱桃采前液体保鲜剂，可提高果实的耐藏性。 2、耐藏品种：选用晚熟品种，如拉宾丝、先峰等。 3、果实入库房进行消毒处理，消毒剂以CT高效库房消毒剂为佳，用量为5g/m3，库温应在果实入库之前降至02。 4、采后处理：采收后的果实可直接在田间装入内衬甜樱桃保鲜袋的箱中，每袋装量5公斤。同时均匀放入CT2号保鲜剂，用量1包/公斤，每包用大头针扎两个透眼。装箱前要剔除病果、虫果、过熟果及机械损

39、伤果，装箱后应马上置入0库中，敞开袋口预冷。预冷时间约10小时以上，果温达到0时加入“黑药”，用量1包/公斤，注意药包不要直接接触果实，须用卫生纸包一下，然后扎紧保鲜袋口，置于货架或码垛贮藏。 5、贮藏管理：在贮藏过程中，库温保持在（00.5），相对温度保持在90%95%。 6、樱桃保鲜专用袋和保鲜剂必须按上述工艺配套使用，甜樱桃贮藏保鲜材料费用（含保鲜膜和保鲜剂）为0.45元/公斤。梨子贮藏保鲜技术采收梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。一些成熟后脆肉品种梨比较耐藏，各地有许多品质优良又耐贮藏

40、的品种，如河北的鸭梨、雪花梨，辽宁的秋白梨，山东的长把梨，吉林延边的苹果梨，山西的油梨和黄梨等都是较耐贮藏的品种。还有一些梨，采收时果肉酸涩粗糙必须经过长期贮藏，品质改进后才能食用，如河北和辽宁的安梨和红宵梨，这些梨极耐贮藏。梨的适时采收期为种子颜色由类部变褐，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄，果肉更度5.5公斤/平方厘米，可溶性固形物10%以上，即可采收。贮藏期较短或进行冷藏，可适当晚采。梨品种不同采收期各异，一般采收较早的，贮藏后烂损失较少，采收较晚的，贮藏中易产生生理病害和增加腐烂率。二、梨贮藏中的生理病害1、鸭梨黑心病 除在鸭梨上发生外，雪花梨、长把梨上也会发生类似的黑心病。鸭梨的黑心病有

41、两种，一种是贮藏前期由于降温过快造成低伤害而发生黑心，另一种则是贮藏后期由于衰老引起的黑心病。0度低温引起的黑心病多发生在人贮3050天，果心发生不同程度的褐变，但果肉仍为白色，果皮保持青绿或黄绿色，不影响梨持外观。由衰老引起的黑心病多在贮藏到次年23月份发生，果心变褐，果皮色泽暗黄，果肉松散，严重时部分果肉也变宽意工有酒精味。雪花梨贮藏后期会发生红肉和糠心，莱阳梨在贮藏后期果肉也易发生褐变。2、二氧化碳伤害 鸭梨对高三氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会产生黑心或果肉空洞。三、贮藏条件和方法中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果肉的脆

42、度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏温度为-1度，如巴梨、安久梨等。梨贮藏适宜的相对湿度为8595%,高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水57%时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂膜和塑料小包装密封，可有效降低自然损耗。1、冷藏 目前梨的冷藏发展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起黑心病，开始库温保持1012度，一周后每57降1度，以后改为每三天降一度，在3540天内将库温降到0度，并保持0度，不要低于-1度，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。2、窖藏 在梨产地多用窖藏，将适时采收的梨，分等分级，剔除病伤果，用纸单果包装后装入纸臬或筐中。由于梨采收时温

43、度尚高，一般不直接人窖先在窖外背阴处预贮，因为此时的昼夜温差大，外界气温下降较窖温快。预贮时白天要在货堆上遮阴覆盖，防止暴晒，晚上打开覆盖物放风，使梨很快降温。当果温和窖温接近0度时可入窖，入窖时将不同等级的梨分别堆放，一般不再进行挑选。梨在窖中堆码时要注意堆间、臬间及堆的四周都要留有通风间隙。产品入库前期主要管理工作是控制通风，导入库外冷凉空气，排除库内热空气，降低库内温度。促使产品尽快降温，必要时还可打开库门增加空气流量。中期则以防冻保温为主。这一时期的管理要特别注意防寒保温，在关闭通风系统的同时，适当更换库内空气，只能在白天或中午库外气温高于冻结温度时，打开通气口作适当的通风换气。当春季

44、来临时，库外气温和土温逐渐加升，库内已难维持低温条件时，再开启进出气口引入冷空气调节库内温度，通风时间仍在外界气温低于库内温度时进行。当外界气温进一步升高，夜间温度也难以调节到适宜的贮藏低温时，应当及时将产品出库销售。3、气调贮藏 梨的气调贮藏可采用1213%氧和1%以下的二氧化碳，但要预防三氧化碳的累积，会导致果肉或果心褐变。辣椒保鲜贮藏技术辣椒是营养丰富、人们喜食的一种果菜，在世界各地普遍栽培。我国栽培面积较大，类型和品种很多，是夏秋季节的主要鲜食蔬菜之一。辣椒生长的季节性较强，上市比较集中，而旺季过后，供应量明显减少，淡旺季矛盾较为突出。因此，搞好辣椒贮藏不仅调节市场的产销矛盾，还可以延

45、长其供应期，对增加蔬菜的花色品种，满足市场需求具有重要意义。1 辣椒的采后生理和贮藏特性辣椒属原产于热带的一种浆果，绿果采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5，冰点约在-0.8。1.1对低温敏感 辣椒果实对低温比较敏感，低于9易受冷害，而高于13时又会加快后熟，易衰老和腐烂。辣椒的冷害症状表现在果皮、种子和萼片三个部位，冷害辣椒果皮颜色变暗、光泽减少，果面出现凹陷小斑点，萼片和种子变成黑褐色。有时已发生冷害的辣椒在冷库内不表现症状，而移至室温下23d即表现典型的冷害症状。另外，受冷害后抗病力

46、大大降低，特别是在高湿条件下极易感染病菌，发生溃烂败坏。1.2对二氧化碳的敏感性一定浓度的二氧化碳对辣椒有保鲜、保绿作用，当二氧化碳浓度超过一定浓度时就会导致生理失调，造成伤害，果实表面出现白色斑点，逐渐变为棕褐色而失去商品价值，造成萼片褐变和果肉腐烂。浏览字体：大中小国外水果保鲜技术研究进展 目前，国外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类，每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通过*菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，

47、主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中较先进的保鲜技术主要有：临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。临界低温高湿保鲜20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究，此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上051左右和相对湿度为9098左右的环境中贮藏保鲜水果。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面：第一，水果在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的水果品种达到休眠状态；第二，采用相对湿度高的环境可以有效降低水果水分蒸发，减少失重。从原理上说，CTHH既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可以抑制水果