国内外菜肴和面点知识课件.pptx

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1、,国内外菜肴和面点知识,了解世界菜肴三大风味体系。熟悉中国菜肴知识。熟悉外国菜肴知识。了解中西面点知识。,学习重点,learning focus,1.1 世界菜肴三大风味体系,1.东方风味,（1）饮食理念。东方风味历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养生为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。（2）菜肴原料。东方风味主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食的界限明显；猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒；喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。（3）组成结

2、构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。（4）饮食特征。东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。,中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。,1.1 世界菜肴三大风味体系,2.西方风味,（1）饮食理念。西方风味有文艺复兴时期的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的

3、餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。（2）菜肴原料。西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。（3）组成结构。西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。（4）饮食特征。西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清

4、淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养，喜好以乐佐食。,中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。,1.1 世界菜肴三大风味体系,3.阿拉伯风味,（1）饮食理念。阿拉伯风味餐饮选择食料、调理菜点和进食宴客时特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。（2）菜肴原料。阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔相结合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。（3）组成结构。阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，

5、还包括巴基斯坦菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、埃及菜等。（4）饮食特征。阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐、铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。,中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。,1.2 中国菜肴知识,1.中国菜肴的构成,我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东辣西酸之分，并形成了众多的地方菜系。“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大

6、菜系”“八大菜系”“十大菜系”之说。四大菜系一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人把北京菜和上海菜加入其中，组成了我国的十大菜系。,1.2 中国菜肴知识,2.中国菜肴的特点,（1）选料讲究。中国菜肴应用的原料，总数达万种以上，常用的有3 000种左右。原料分为主配料、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究：在质量上力求鲜活；在规格方面，不同的菜肴有不同的要求，其标准是既美味又营养。（2）刀工精细。中国菜肴中的刀工是很重要的一环，精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致，使各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我

7、国厨师在加工原料时历来讲究大小、粗细、薄厚一致。我国历代厨师创造了切、批、斩、剁、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切制成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异的造型。这种刀工的效果赋予了菜肴艺术形象美。（3）配料巧妙。中国菜肴特别讲究滋味，既重视烹饪原料主料的本味，又重视调料的辅味作用，达到五味调和、色彩鲜明且与菜肴整体相和谐。（4）烹调方法多祥。中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。（5）精于运用火候。中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究。火

8、候通常分为旺火、中火、小火、微火，同时还可按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。适当选用火力、火候，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺等不同特点。（6）讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿非常讲究，用精美的盛器衬托色、香、味、形、养倶佳的菜肴。,3.中国菜肴的分布,（1）山东菜（鲁菜）,山东菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成，分別有各自不同的饮食特色。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的

9、；蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”的说法。胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地风味的代表，以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原味的烹调方法，甜菜多用挂霜的做法。山东菜精于制汤，以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。,3.中国菜肴的分布,3.中国菜肴的分布,（3）广东菜（粵菜）,广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。广州菜是指珠江三角洲各市、县及肇庆、韶关、湛江等地的菜肴。其特点是选料 广博奇异而精细，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。潮州菜

10、在广东菜中占有重要的位置。潮州菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，且擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样；分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。东江菜又称客家菜，多用家养禽畜馔，较少有水产品，故有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。其主料突出，造型古朴，味偏咸，力求酥烂香浓。,3.中国菜肴的分布,3.中国菜肴的分布,（5）浙江菜（浙菜）,浙江菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江菜系由杭州菜、宁波菜、绍兴菜发展而成，其中杭州菜久负盛名。杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜

11、爽脆、淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了 36种杭州名菜，这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。宁波菜“鲜咸合一”，以蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓。绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。温州菜也称瓯菜，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。,3.中国菜肴的分布,3.中国菜肴的分布,（7）湖南菜（湘菜）,湖南地处长江中游南

12、部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富。优越的自然条件和富饶的物产为湘菜在选料方面提供了物质条件。湖南菜由湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西地区菜三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当、外形的美观及色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湖南菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长做河鲜水产家禽，色浓味重、芡大油厚、咸辣香酥、鲜嫩润滑。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，口味咸香酸辣。,3.中国菜肴的分布,1.3 外国菜肴知识,1.法国菜,法国菜是西方美食的代表。法国人历来讲究吃，视“美食”为艺术，烹饪不仅注重营养，而且

13、讲究色、香、味的妙处。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养和色彩的合理搭配，菜肴成形时多呈鲜花和绿叶形。法国菜对烹调汁很重视，如吃生蚝加柠檬汁，吃色拉用核桃汁。法国菜的特点之一是把酒当作必需的调料，常用的有红酒、白兰地、苹果甜酒和苹果烧酒等；做不同的菜，要采用不同的酒作为调料，以便突出每道菜的传统风味。选料讲究，注重原料的质地，是法国菜的另一个特点。很多法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活的和新鲜的，如煎牛扒、烤羊腿一般选用新宰杀的牛、羊肉，而且煎烤至七八成熟就吃。作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。法国素有“奶酪之乡”的美誉，有400多种

14、奶酪，而且常常有新产品问世，其原料主要为牛奶或羊奶。用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，香甜可口，风味独特，堪称一绝。鹅肝是法国的传统名菜，法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱；另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了別的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征，每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。,1.3 外国菜肴知识,2.德国菜,德国人讲究大块吃肉、大口喝酒，每人每年的猪肉消耗量居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜是猪肉制品。德国香肠的花色、种类极多，用西红柿、咖喱、蜜糖等各种调味料，以不同方法制

15、成的不同味道、不同质地的香肠有上千种。德国火腿一般分为腌制、煮制和熏制三大类，颜色自浅粉红到深褐色，品种丰富。德国的火腿全是制成品，可以直接食用，配酸菜、夹在面包里吃是最普通和常见的吃法。在德国，食用土豆无论是数量还是方法在世界上都首屈一指。无论是去餐馆还是到朋友家赴宴，无论在国宴的餐桌上还是街头快餐店的盘子里，都可以看到各种用土豆做成的饮食，如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆饼、调土豆泥、炸土豆条、烤土豆团子等。讲究精确的德国人为每种土豆设计了适合的烹调方式，不仅伴随不同的主菜做配菜，还创出了许多美味佳肴。在德国，芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料（酸黄瓜）等调味品的用量较大，食物的口味以酸、咸为特

16、色，不少美味可口的德国菜都以酸为特色。德国是世界首屈一指的啤酒大国，啤酒销量居世界首位。喝啤酒是德国人最大的喜好和乐趣之一，也是日常生活中不可缺少的内容。德国慕尼黑是公认的世界“啤酒之都”，每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节。,1.3 外国菜肴知识,3.意大利菜,意大利菜肴注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味，在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄酱、干酪，讲究制作少司；烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；通常将主要材料或裹、或腌、或煎、或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的则要求鲜嫩带

17、血。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉、白葡萄酒。这6种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，代表了意大利当地所盛产与充分利用的食材。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等；配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。由于南北气候及风俗的差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料，尤以宽面条及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式梭多饭和米兰式梭多饭，喜欢采用牛油烹调食物。中意菜系以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士

18、。南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌；面食的主要材料是硬麦粉、盐和水，包括通心粉、意大利粉和车轮粉等；喜欢用橄榄油烹调食物；善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜系以西西里亚为代表，其深受阿拉伯菜影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜及各类干面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑橘。,1.3 外国菜肴知识,4.韩国菜,韩国属于半岛国家，四季分明，不过冬天寒冷，不宜种菜，所以韩国人很早就懂得利用天然环境和发酵技术来保存食物，酱料便是善用发酵技术的产物。传统酱料（基本调味）是利用黄豆发酵而成的。韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主

19、，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的来源，仅用辣椒和胡椒来提鲜与增辣。韩国菜肴常用花菜（装饰）伴碟，即用红、白、黄、青、黑等自然色调做陪衬，如将鸡蛋丝、芹菜粒、葱丝、银杏、松子仁、辣椒丝或黑芝麻撒在食物上，以美化菜肴；花菜采用相关辅料堆砌，只做点缀，不会喧宾夺主。韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中石锅拌饭是韩国独有的食谱。石锅拌饭是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋（生鸡蛋）和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石锅内，再加上韩国辣椒酱，搅拌后食用，其不但味道鲜美，而且形式独特。韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和羊肉，烤制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉

20、与烤盘就不会粘连。烤熟后，蘸些葱丝、麻油和韩国酱料，再用生菜将熟肉包起来，荤素搭配，味道鲜美。韩国人有一日四餐的习惯，具体安排在早、午、傍晚和夜间。家庭日常饮食是米饭、大酱、辣椒酱、咸菜；喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和猪肉；普遍喜欢吃辣椒，日常家庭菜肴几乎全放辣椒。,1.3 外国菜肴知识,5.土耳其菜,在土耳其语中，“梅泽”就是前菜的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。前菜声势之大远超过主菜，可以是肉类、鱼类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、芸豆、腌小章鱼和虾仁等。在餐馆里，服务生会推着满满一餐车前菜送到各餐

21、桌前供食客挑选。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中，无物不可烤，无烤不成食，如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈，烤羊肋、鸡排、肉串，还有烤西红柿、青椒、洋葱等，数不胜数。著名的土耳其烧烤是将一块块羊肉或鸡肉穿在铁钎子上，压紧压实，转着慢慢烤，烤熟了的肉用一把锋利的长条刀一片一片削下来，放在炒米饭上或饼上，再浇上特殊的番茄汁和橄榄油。这就是令人垂涎欲滴的伊斯肯德尔烤肉。在土耳其吃烤肉，不可错过安卡拉羊排。羊肉骨头带着油脂，烤成金黄色，咬一口肥而不腻，齿颊留香。土耳其不仅是肉食者的天堂，那里的蔬菜也鲜美。其中，最具代表性的色拉“萨拉特”，用的都是新鲜的蔬菜，如红薯、小黄瓜、洋葱、彩椒、黑橄榄等，再淋上

22、优质的橄榄油，不但清脆爽口，而且含有丰富的维生素。土耳其人爱喝茶的习惯源自中国，红茶是土耳其最盛行的饮料。,1.3 外国菜肴知识,6.印度菜,印度菜肴共分三类，即南部菜、东部菜和西部菜。多数印度美食都为素食，但许多菜肴中也会有羔羊肉、山羊肉、鸡肉和鱼肉。印度食物一般比较辛辣，似乎只有这样才能使人充分享受到食物的美味。印度菜以咖喱闻名，主要以鱼、肉、蔬菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。咖喱羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度佳肴。据说，印度菜所放调料之多是世界之最。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。,1.4 中西面点知识,1.中式面点,中式面点在我国饮食文

23、化中有着3000多年的悠久历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋、战国、秦汉，随着佛教文化的传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐宋元时期，随着生产力的发展，面团制作种类增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。明清时期，尤其是鸦片战争后，大量西洋文化、西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展，各种风味流派点心基本形成。随着时代的转变和发展，糕点行业已由完全的手工生产向半机械化、半自动化方向发展。特别是改革开放后，饮食工业的迅速发展为糕点行业带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入及新工艺制作技术的出现使各地的糕点文

24、化得到了更广泛的交流，南式点心北传，北式点心南传，促进了中西风味、南北风味的结合。中国饮食“以味为核心，以养为目的”，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，按照快速、科学、营养、卫生、经济、实用的发展要求努力使面点工艺科学化、适量化、程序化、规范化。,中式面点按地方风味及制作工艺流派可分为以下三大类：,（3）京式点心,（1）广式点心,（2）苏式点心,广式点心指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表。其特点是精小雅致、款式常新、皮薄馅大、变化多样、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用，集大江南北而成。,苏式点心指长江下游江、浙、沪等地区制作的点心，以江苏为代表。其特点是馅心用料讲究，口

25、味浓，色泽深，调味重，略带甜味。,京式点心指黄河以北的大部分地区，含山东、东北、河北等地制作的点心，以北京为代表。其特点是馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜、黄酱、香油等，皮质较硬实，较劲道。,1.4 中西面点知识,2.西式面点,西式面点是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养饮食。西式面点按点心温度分类可分为常温点心面点、冷点心面点和热点心面点；按用途分类可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点；按厨房分工分类可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心

26、类和工艺造型类，这种分类概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容；按制品加工工艺及坯料性质、品种、口感、质感分类可分为清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡芙类、巧克力类、艺术造型装饰类。,西式面点具有以下特点：,（3）,（1）,（2）,西式面点营养丰富，其多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉和干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、食糖、维生素等营养成分，是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。,工艺性强、造型精致，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。,饮食外形和结构简洁明快，图案或线条清晰流畅，甜咸酥松，可让食用者领悟到简洁的美。,学习评价,学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表6-1所列内容进行打分评价。,思考与练习,练一练,1.填空题,（1）世界菜肴三大风味体系是指什么？（2）中国菜肴有哪些特点？（3）中国的“八大菜系”是指什么？（4）中式面点按地方风味及制作工艺流派可分为哪几类？（5）西式面点具有哪些特点？,2.简答题,谢谢观看,