四川名菜菜谱课件.pptx

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1、白汁鲈鱼,原料,鲈鱼一条（约500克）,调料,鸡蛋清少许 火腿半两 虾仁半两青豆半两 水发香菇半两 姜片一钱酒半两 湿生粉二钱 葱段一钱盐五分 胡椒粉少许 味精二分猪油半斤（实耗一两）,制法,1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净，放在沸水锅内浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗净。2、火腿、香菇分别切小丁，青豆在沸水锅中出 水，清水漂洗，虾仁用少许蛋清、生粉上浆。,制法,3、将鱼放在砧墩上，用刀在鱼的两侧打十字花刀，盛于汤盆，加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油，上笼蒸至鱼眼突出，鱼肉松软。4、将虾仁入锅拉油，倒入漏勺，再将盆内鲈鱼原 汁，倒入炒锅，加进虾仁、香菇、青豆、火腿、少量鸡汤，烧开后，加味精，大火将汤汁收浓

2、，用湿生粉勾成奶油芡，淋上鸡油，浇于鱼身上。,操作要点,1、鲈鱼要焯水除去黑衣；2、要掌握好蒸的火力和时间；3、汤汁要收浓，汤色才能浓白。,成菜标准,汤汁奶白，鱼肉极嫩，其味鲜美，特别可口,春白海参,原料,水发海参500克、小菜心12颗、火腿片12片,调料,鸡蛋4只 精盐4克 味精3克胡椒粉 鸡油、料酒少许 水生粉适量鸡汤500克 精制油25克,制法,1、海参批成蝴蝶片，出水。2、鸡蛋用冷水煮熟，剥去壳，剖成四片，将鸡 蛋白批成薄片，浸入水中待用。3、锅内油烧至5成热时，下海参及小菜心拉油后 倒出。,制法,4、原锅加鸡汤500克，倒入海参片、火腿片、小 菜心，加入精盐、味精、胡椒粉、白砂糖，料

3、 酒调味。5、烧沸后勾少许水生粉成二流芡，出锅装于窝盆 内，再在盆的四周淋上些鸡油即成。,操作要点,勾芡力求快捷，把握恰当时间。,成菜标准,色泽鲜艳，味咸鲜糯。,干烧明虾,原料,明虾（或大虾）12只（约750克）,调料,葱花30克 姜粒10克 精盐2克郫县豆瓣酱25克 酒酿25克 白砂糖50克料酒25克 胡椒粉1克 泡红椒25克精制油1000克（实耗30克）红油10克,制法,1、将洗净的明虾剪去腿、须和头尖，去掉沙包和 沙线。用料酒10克、精盐2克拌匀。2、泡红椒去籽，郫县豆瓣酱斩细。3、将明虾下五成热油锅煎至虾壳颜色变色时捞起。,制法,4、炒锅内下入泡红椒、郫县豆瓣酱，炒香，出 色，加入姜粒

4、、酒酿煸香，加入清水100克、料酒，下明虾入锅。5、烧至汤汁收干一半时，再加入胡椒粉、白砂 糖，再用大火收干，淋上红油让其受热熟透 入味，加入葱花起锅装盆即成。,操作要点,1、针对虾衣皮薄，虾肉质嫩的特点，因材 施艺，因质施烹。2、配料，火候得当，使明虾卤汁紧包，虾 肉才能入味。,成菜标准,色泽红润，汁干油亮，本味鲜香，咸鲜微辣。,干烧鱼块,原料,净鲩鱼肉500克,调料,郫县豆瓣酱25克 酒酿25克 料酒25克泡红椒20克 姜20克 葱25克精盐2克 味精2克 白砂糖2克米醋3克 精制油1000克（实耗100克）红油5克 酱油 生粉少量,制法,1、将鲩鱼肉加工成长6厘米、宽3厘米的长条块。2、

5、用精盐、料酒、酱油、胡椒、生粉少量，腌渍 入味。3、葱切成0.5厘米的粒，姜切成碎粒，泡红椒、郫县豆瓣酱剁成细粒。,制法,4、将腌制好的鲩鱼条入七成热油锅炸至皮 稍起皱纹时捞起。5、炒锅内下泡红椒、郫县豆瓣酱煸香，加葱、姜末、酒酿，炒出味，掺入清水350克烧沸，出味后再加入白砂糖，将鲩鱼条块放入锅 内，升温至沸。,制法,6、移至小火上卤至汁将干，鱼熟入味时加 入味精、米醋、葱花，把锅提起轻轻摇动。7、同时，不断地将锅内汤汁舀起，淋在鲩鱼 块上至亮油不见汤，起锅滴上一点米醋，淋上红油，盛入盆子里即成。,操作要点,1、要选鲜活鲩鱼为原料；2、入锅炸时不宜多动；3、移小火时火候要恰当。,成菜标准,鲩

6、鱼肉质细嫩，川味浓郁，色泽金红。,鸡火煮干丝,原料,白豆腐干400克、熟鸡丝50克、绿叶菜15克、熟火腿丝50克,调料,浓汤300克 精盐5克 味精5克料酒15克 精制油500克（实耗50克）,制法,1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成细丝，下开 水锅烫2次，捞起沥干水份。2、烧热锅放入精制油，待油烧至5成热时，原锅内 放入浓汤、料酒、干丝烩透。,制法,3、然后放入菜心、精盐、味精，用大火收 浓汤汁，取出装入汤盆内。4、再在原锅留少许浓汤，放下鸡丝、火腿 丝、绿叶菜，烧开后堆放在干丝上即成。,操作要点,1、刀工要精细；2、豆腐干应焯水；3、干丝在烹饪前，应用沸水浸泡。,成菜标准,奶白色，鲜、嫩

7、、肥、浓，有独特风味。,芹黄鱼丝,原料,净鱼肉200克、芹黄125克,调料,泡红椒丝10克 姜丝5克 蒜丝8克精盐3克 糖5克 味精1克鸡蛋清 生粉50克 湿生粉10克料酒5克 肉汤50克 芝麻油15克精制油500克（实耗75克）郫县豆瓣酱,制法,1、将鱼肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝。2、放入鸡蛋清、生粉、料酒、精盐2克上浆。3、芹黄切成3厘米长的节。4、取碗1只，放味精、精盐、糖、芝麻油、湿生粉、肉汤对成滋汁。,制法,3、炒锅内油烧至4成热，放入鱼丝，用筷子轻 轻拨散鱼丝，倒入漏勺。4、原锅中留余油20克，放郫县豆瓣酱煸炒出 红油，放入姜丝、蒜丝、泡红椒丝、芹黄 炒出香味，放入鱼丝，倾入

8、滋汁，颠翻几 下，起锅装盆即可。,操作要点,1、鱼丝切得粗细要均匀；2、滑油时油温要控制好；3、加入滋汁时要用旺火，颠翻出锅速度要快。,成菜标准,香辣，略带甜酸味。,生爆鳝背,原料,大黄鳝背200克，青椒25克,调料,郫县豆瓣酱10克 黄酒10克 干生粉20克水生粉25克 糖10克 酱油8克 醋10克麻油10克 清汤50克 蒜片、葱节、姜片、味精、胡椒面、花椒面各适量生油500克（实耗100克）,制法,1、将鳝鱼洗净，批成3厘米宽的蝴蝶片，用干 生粉拌匀。2、青椒去籽，切成菱形块。3、小碗内放酱油、黄酒、糖、醋、味精、胡椒 面、清汤、水生粉，调成对汁芡。,制法,4、锅内油烧至七成热时，将鳝鱼放

9、入油锅炸，至 外皮起酥时，倒入漏勺，沥去油。5、锅内留余油，将蒜片炒香，放郫县豆瓣酱煸出 红油。再放鳝片、青椒。遂即倒入对汁芡，翻 炒几下，淋上麻油，撒上花椒面，起锅装盘。,成菜标准,脆、酸、香、辣，微麻，略带酸甜味。,酸辣烩鱿鱼,原料,水发鱿鱼750克，小菜心6棵，熟火腿肉15克，水发冬菇25克，冬笋肉75克。,调料,葱25克 姜15克 黄酒20克 酱油10克醋25克 鲜汤300克 水生粉25克盐 酱油 胡椒面 味精各适量 猪油150克。,制法,1、将水发鱿鱼切成3厘米宽、5厘米长的薄片，在沸水锅中焯水，洗净。2、把熟火腿肉、熟冬笋，切成小薄片。3、小菜心在沸水锅中焯水，在冷水中冲凉。,制法

10、,4、炒锅内放油烧热后下葱、姜炸香，加鲜汤、黄酒、盐、酱油、胡椒面（捞去葱、姜不要）。5、然后放鱿鱼、火腿、冬笋、冬菇下锅，烧沸后，放小菜心。6、再烧沸后，放味精，并用水生粉勾玻璃芡，淋 上猪油。出锅前，加醋即成。,操作要点,1、水发鱿鱼一定要焯水，以去除异味；2、要掌握好芡汁的浓度。,成菜标准,酸、辣、香、鲜开胃，鱿鱼软中有咬劲，别有风味。,小煎鸡米,原料,鸡脯肉150克、水发香菇20克、蘑菇10克、嫩冬笋尖10克,调料,郫县豆瓣酱10克 黄酒 清汤或鸡汤10克干生粉15克 水生粉10克 姜末、葱花、盐、酱油、花椒面、糖、醋、味精各适量麻油5克 生油500克（实耗75克）,制法,1、将鸡脯肉

11、切成米粒状的丁，用黄酒、盐拌匀，放蛋清上浆。2、水发香菇、蘑菇、笋尖，切成米粒状的丁。泡辣椒去籽切成米粒状的丁。3、将黄酒、酱油、糖、醋、味精、清汤、水生 粉，调成对汁芡。,制法,4、将鸡米下三成热油锅划散，倒出。再放香菇丁、蘑菇丁、笋尖丁，滑熟后倒入漏勺，沥去油。5、锅内留余油，放葱花、姜末、郫县豆瓣酱、花 椒面，一起炒出红油。6、把鸡米等原料下锅，同时将对汁芡倒入，迅速 翻炒几下，放泡椒末，淋上麻油，起锅装盘。,成菜标准,咸鲜味中略带麻辣酸甜,银丝干贝,原料,绢豆腐一盒、干贝50克,调料,鸡汤300克 精盐10克 味精3克胡椒粉1克 料酒10克 葱姜汁5克鸡油2克 精制油10克 湿生粉20

12、克,制法,1、将豆腐加工成1毫米粗，3厘米长的丝，漂于 清水中去豆腥味，沥去清水浸入鸡汤内。2、将干贝洗净后，放碗中加葱姜汁、料酒，上 笼在旺火上约蒸20分钟取出，去汁水，压打 成丝。,制法,3、炒锅放到中火上，慢慢地浸入鸡汤及豆腐丝、干贝丝、葱姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、干贝汁水。4、调准味后，待汤将沸时，撇去泡沫，用小火慢 慢地淋上湿生粉，勾成米汤芡，出锅前再淋上 鸡油，放上约10克精制油，慢慢推均即可出锅。,操作要点,1、用清水除去豆腥；2、刀工要精细；3、烹调时不宜沸过头。,成菜标准,洁白银丝，色泽光亮，柔嫩爽滑，回味鲜美。,感谢您的阅读！为了便于学习和使用，本文档下载后内容可随意修改调整及打印。,学习永远不晚。JinTai College,