食品防腐剂ppt课件.ppt

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1、食品的防腐方法概览,晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等,罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。,传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。,物理保藏法,传统的食品保藏方法,工业化和高科技的方法,物理法的缺陷,防腐剂保藏法,在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。,防腐剂有没有必要添加？,防腐剂保护下存放于室温的食品,第三章 防腐剂（Food Preservatives）,加入食

2、品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分类代码，17；CNS：17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化,课程内容（Food Preservatives）,1.食品防腐剂概述2.（常用）食品防腐剂各论3.其它防腐剂

3、4.影响防腐剂效果的因素5.禁用的防腐剂,1.食品防腐剂概述,防腐剂应具备的条件1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2在低浓度下仍有抑菌作用。3本身无刺激性气味和异味。4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5价格合理，使用方便。苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）10301001700,￥/kg,正确使用,1.食品防腐剂概述,防腐剂的正确使用 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。2了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的

4、投放时机：,与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！且不能一劳永逸,防腐剂种类,1.食品防腐剂概述,食品防腐剂种类常用防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂,一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯 系列,一、乳酸链球菌素二、二氧化氯三、双乙酸钠四、脱氢乙酸,一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸四、-萘酚,功能分类代码，17；CNS：17.001033共33种,理化特性,2.（常用）食品防腐剂各论,一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯（系列）,一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐,CNS：17 001（17

5、002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相对分子质量122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式C7H5O2Na,相对分子质量14411。苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。,理化特性,（一）性状,毒性、解毒,白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；,白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。,苯甲酸钠,苯甲酸,（二）毒性及解毒机制,1苯甲酸LD5

6、0 大鼠口服2530mgkg（bw）。ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 苯甲酸钠LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）。ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。,抑菌效果,（三）作用机制及抑菌效果,苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶

7、系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.050.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.54.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。,使用范围,（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量,苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。,使用注意事项,用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。（不过

8、，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）,（五）使用非盐型防腐剂注意事项,由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。,使用具体操作,奶制品“苯甲酸”风波,（六）使用（实例）具体操作,毒性,这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。,配制原液,一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在

9、溶糖时添加,时机与顺序,用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。,苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！,二、山梨酸及其钾盐,山梨酸，别名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。,理化特性,山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。,（一）性状,山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍

10、带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5，沸点228（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270熔化并分解。1g约溶于1.7mL水（20）、16.1mL95乙醇和1000mL乙醚。,毒性、解毒,（二）毒性,山梨酸 LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）。ADI：0-25mg/k

11、g（bw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的,抑菌效果,（三）抑菌效果、范围,使用范围,结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。,穿透力机制,对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对兼气性芽孢菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。,抑菌范围,抑菌pH范围,属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低；但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为

12、广。,pH4，抑菌活性强,pH6，抑菌活性降低,抑菌效力3 5 苯甲酸类,（四）山梨酸的使用范围、投放量,比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）。,使用注意事项,（五）使用非盐型防腐剂注意事项,山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：1000毫升配方溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影

13、响抑菌效果。,三、尼泊金酯,三、对羟基苯甲酸酯类,毒性,在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及其钠盐。CNS:17.032（007）,种类,为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点116118。1g约溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。,乙酯C9H10O3166.18,丙酯C10H12O3180.20,无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-98。1g约溶于2500mL（25）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。,又名：尼泊金酯,为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光

14、和热稳定，无吸湿性，熔点116118。1g约溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。易溶于水。,（一）毒性,1LD50 小鼠口服5g kg（bw）。2 ADI 0-10mgkg（bw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟基苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。,抑菌效果,（二）抑菌机制与效果,对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于

15、它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在pH48的范围内均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。,使用范围,（三）使用范围、量,我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：碳酸饮料0.20gkg；果汁（果味）型饮料0.25gkg；果酱（不含罐头）0.25gkg；酱油、酱料 0.25gkg；糕点馅（单一或混合用总量）0.5gkg；详见GB2007：它们水溶性较低和具有特

16、殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。,使用注意事项,（四）使用须知,由于对羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。,四、丙酸钙,四、丙酸及其钠盐、钙盐,丙酸钙，分子式C6H10O4CanH20（n=0，1）,相对分子质量204.24（单水物）、186.23（无水物）。CNS:17.005（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10水溶液pH等于7.4。（二）毒性1

17、LD50 小鼠口服（3340mgkg（bw）。2 ADI 无需规定（FAOWHO，1994）。,抑菌效果,（三）抑菌效果,焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。面包中加入0.3，可延长24d不长霉；月饼中加入0.25，可延长3040d不长霉。,使用范围,（四）使用范围及用量,食品添加剂使用卫生标准（GB 27602011）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类

18、和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。,使用注意事项,（四）使用注意事项,使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；pH6时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度,3.其它防腐剂,五、脱氢乙酸及其钠盐,脱氢乙酸，分子式C8H8O4,相对分子质量168.15。CNS:17.009（一）性状无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭，略带酸味。熔点108111（升华），沸点269.9，难溶于水。脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。（二）毒性1 LD50 大鼠口服1000mg/kg体重。2 GRAS。,抑菌

19、效果,（三）抑菌效果,脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的210倍。对外界环境无特殊要求，稳定性强。,使用范围,（四）使用范围及用量,脱氢乙酸钠在体内代谢为乙酸，对人体无害。不影响食品、饲料的口感和味道。食品添加剂使用卫生标准（GB 27602011）规定：,六、双乙酸钠,分子式C4H7NaO4,相对分子质量142.09。CNS:17.013（一）性状为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加热至150以上分解，可燃。（二）毒性1 LD50 4.96g/kg(大白鼠口服)。2 ADI 无需规定。,抑菌效果,（三）

20、抑菌效果,具有高效抑霉效果，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系，影响微生物生长。代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，对人畜、生态环境没有破坏作用或副作用。,使用范围,（四）使用范围及用量,理想的高效防霉保鲜助长剂。食品添加剂使用卫生标准（GB 27602011）规定：,七、纳他霉素,分子式C33H47NO13,相对分子质量665.73。CNS:17.030。（一）性状近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭、无味，近白色或奶油黄色结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，难溶于大部分有机溶剂。（二）毒性1 LD50 2.73g/kg（雄大鼠）。2 ADI：00.3mg/kg（FAO/

21、WHO,1994）。,抑菌效果,（三）抑菌效果,能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，破坏细胞膜结构，损伤细胞膜通透性，导致细胞死亡。微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。对人体无害，很难被人体消化道吸收。,使用范围,（四）使用范围及用量,可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。通常用于食品的表面防腐。,（GB 27602011）规定：,八、乳酸链球菌素Nisin,分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。CNS:17.019。（一）性状白色至淡黄色粉末。由乳酸链球菌产生的一种

22、多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。,抑菌效果,为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：溶解度随pH值的下降而提高：不同的pH值下的热稳定性：在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6灭菌而不失活；当pH超过4时，加热条件下，分解速度加快，活力降低：如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40活力；pH等于6.8时，灭菌后丧失90活力。加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5，并定为1106 IUg。,一般以 0.02Mo盐酸溶解后使用,（二）Nisin毒性,LD

23、50 小鼠口服9.26gkg（bw）（雄性）；6.81gkg（bw）（雌性）。大鼠口服14.7gkg（bw）（雄性）；6.81gkg（bw）（雌性）。ADI 033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。,（三）抑菌机制、效果,抑菌机制影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。效果作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制

24、革兰氏阳性腐败菌。在食品中加入0.510mgkg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。,效果（续）,与抗菌素比较,该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂 测试结果证明，人们日常食用的大多数牛乳存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广

25、泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。,用量,（三）抑菌效果（续）,乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。,与抗菌素比较,（四）Nisin使用范围及用量,我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2011）规定：,加入方式,（五）加入方式、条件,使用时可先将乳酸链球菌素制成56的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置30min至60min后加入食品中，充分混匀，一般

26、使用量为（0.10.2）gkg。在灭菌乳制品中的应用如下：其中高温瞬间灭菌条件为130135，3s；二次灭菌条件为115，15min。,二、过氧化氯,3.其他防腐剂,一、二氧化氯（Chlorine Dioxide）（稳定态二氧化氯）二、桂醛三、仲丁胺,一、二氧化氯,别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量67.45。,（一）性状,（一）性状,常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点11熔点-59。对光不稳定，易溶于水。稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClO2。活化后的二氧化

27、氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星期左右。,毒性,（二）毒性,1 LD50 大鼠口服大于2.5gkg（bw）（2g100mL稳定态二氧化氯）。小鼠口服8.4mLkg（bw）（小鼠口服6.8mLkg（bw）（雌性）。3 ADI 030mgkg（bw）（FAOWHO，1994）。2致突变试验 二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。,使用,（三）使用,可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。1使用范围及用量我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定：用于果蔬鱼类保鲜加工。使用4050mgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾1020min，再加20mgkg二氧化氯的水冰冻，

28、可使对虾在710d内保持原有的色、香、味。,（四）优点,（四）优点及注意事项,二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的根源。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。,4.影响防腐的因素,二、仲丁胺,性状：是一种有氨臭的无色液体，溶于水，属于易燃物品。LD50：152mg/kg（大鼠经口）。吸入、口服或经皮肤吸收对身体有害。对眼睛、皮肤、粘膜及呼吸道有强烈刺激性。对霉菌有很好的抑菌作用。,（一）性状,使用范围与使用量,GB2760-2011规定：,三、桂醛,分子式：C9H8O，分子量:132.2。无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。LD50

29、 大鼠口服2220mg/kg，GRAS。对霉菌、酵母有强烈的抑菌效果。,（一）性状,使用范围与使用量,GB2760-2011规定：,制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。,4.影响防腐效果的因素及常用防腐剂比较,一、影响防腐效果的几个因素1pH值与水分活度 2染菌情况 3热处理降低原始污染4溶解与分散5并用,二、常用防腐剂的比较,二、常用防腐剂的比较,苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：,苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以下；山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范

30、围为pH48。,安全性,防腐效果,pH范围,成本与供应,乳酸菌素山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类,山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱,5.禁用的防腐剂,乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类山梨酸类苯甲酸类,5.几种禁用的防腐剂,一、硼 酸 二、甲 醛 三、戊二醛 四、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）,一、硼酸H3BO3,硼酸过去作为防腐剂。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：影响神经中枢；对成人的致死量约在10克左右；每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。现在硼酸已禁止使用。,硼砂（四硼酸钠）过去还作为面制品品质改良剂使

31、用，现已禁止在食品中添加。,硼砂可让面粉腐竹劲道有弹性使肉丸口感更加脆滑、弹牙。,妨害消化道的酶的作用，体内蓄积过多，会引发多脏器的蓄积性中毒。,二、甲醛,甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。对大白鼠经口LD50：800mg/kg；对豚鼠经口LD50：260mg/kg。其35%-40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约1020毫升。,三、戊二醛,以前可用于果蔬的表面保鲜，现已禁用。对眼睛、皮肤和粘膜有强烈的刺激作用。吸入可引起喉、支气管的炎症、化学性肺炎、肺水肿等。,四、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）,以前可用于果蔬的表面保鲜，现已禁用。对皮肤、眼有强烈刺激性和一定腐蚀性，身体受害程度与 接触时间长短成正比。眼接触后如不及时清洗，会对角膜 造成损失甚至失明。,