食品营养卫生1.4蛋白质和氨基酸 课件.ppt

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1、第四节蛋白质与氨基酸,四、食物蛋白质的营养价值,五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化,一、蛋白质与氨基酸的功能,二、蛋白质与氨基酸的分类,本节点睛,三、人体对蛋白质和氨基酸的需求,六、蛋白质的摄入量和食物来源,蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。,蛋白质是一切细胞和组织的重要成分；蛋白质是生命的重要物质：在体内构成多种机能物质，具有各种功能；蛋白质为人体提供氮源和必需氮基酸；蛋白质不符合人体需要的、或

2、摄入数量过多的，将被氧化分解释放能量；蛋白质影响食品的感官特性，对食品的色、香、味、加工特性起着重要作用。,一、蛋白质与氨基酸的功能,二、蛋白质与氨基酸的分类,（一）蛋白质的分类蛋白质是复杂的大分子，其种类繁多（见图1-4-1）。,图1-4-1 蛋白质的种类,（一）蛋白质的分类,（二）氨基酸的的分类,氨基酸是组成蛋白质的基本单位（见图1-4-2）。,图1-4-2 氨基酸的的分类,（一）氮平衡氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。负氮平衡：人体摄入的氮量少于排出氮量。,三、人体对蛋白质和氨基酸的需求,（二）必需氮基酸需要量及模式,图1-4-3 必需氨基酸的需

3、要量,人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-3）。,（三）限制性氨基酸,能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为限制性氨基酸。赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸玉米缺乏色氨酸,（一）影响蛋白质营养价值的因素影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见图1-4-4）。,四、食物蛋白质的营养价值,图1-4-4 影响食物蛋白质营养价值高低的因素,（二）蛋白质营养价值的评价,膳食蛋白质的质量评价方法，常用的有：蛋白质生物价值（BV）氨基酸评分（AAS）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质功效比值（PER

4、）,（一）热处理食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度取决于加热温度、时间、湿度等因素。热处理可造成蛋白质的变性、分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等。,五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化,适度的热加工，对保持食品蛋白质的营养价值是有益的（见图1-4-5）。,图1-4-5 适度热加工的好处,（一）热处理,（二）碱处理,对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某些新的氨基酸如赖氨酸等。能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、胧氨酸和精氨酸，还可使色氨酸、赖氨酸等发生构型变化。,（三）冷冻加工,冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破坏，会引起蛋白质的降解，

5、导致蛋白质持水能力丧失。,（四）脱水与干燥,食品在脱水干燥时，如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。,（一）蛋白质的摄入我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要求（见图1-4-6）。,六、蛋白质的摄入量和食物来源,图1-4-6 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）,（二）蛋白质的食物来源,人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大豆、谷类、花生等。,蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品等，肉类中鸡、鸭、鱼的蛋白质含量较高，牛肉和羊肉蛋白质含量相对高于猪肉；含量中等的有米、面等谷类食物，瓜果蔬菜等蛋白质含量很少。,（二）蛋白质的食物来源,