食品营养与卫生课件.ppt
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1、食品营养与卫生,第一节 动物性食品的营养价值第二节 植物性食品的营养价值第三节 其他食品的营养价值,食品营养价值的评价,食品各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。,动物性食品(畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等),植物性食品(粮谷类、豆类、薯类、果蔬类、粮谷类),各种动植物原料加工制作的食品(凉菜、副食、罐头),食品,食品营养价值的评价,一 食品营养价值的概念,食品营养价值的高低主要取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜、是否易消化吸收,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养素的种类及含量,营养素的种类
2、及含量,接近人体的需要,营养价值就越高,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养素质量 营养素的质和量同等重要,蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及可被消化利用的程度,尤其是其氨基酸模式和必需氨基酸;脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素含量等方面。,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养质量指数(INQ)是评价食品营养价值的指标,它是营养素密度(食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(食品所含能量占供给量的比)之比。,INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ1,说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量;故INQ1为营养价值高;INQ1,说明此食物中该营
3、养素的供给量少于能量的供给量。,食品营养价值的评价,三、评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然成分了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和流失指导人们科学的选购食品和合理配置营养平衡膳食,第一节 动物性食品的营养价值,一、畜禽肉的营养价值,畜禽肉的组织结构 肌肉组织:畜禽肉的主要构成部分(50%60%)横纹肌组成 肌纤维是最小单位 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关,结缔组织也多,使用价值越低。,脂肪组织:决定肉品质的重要因素(20%30%),a)脂肪组织 b)网状结构,提取淀粉,广泛用于纺织、造纸、医药等工业海带因含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。红茶类 属发酵茶,我国红
4、茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源,包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。一、蔬菜水果的营养价值和磷。优质酱油的总氮含量多在13一18之间2、土豆切开后容易氧化变黑,属正常现象,不会造成危害芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用,又可用来制作菜肴、点心;土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再在水中滴几滴醋,可使土豆洁白,不变黑。容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。,结缔组织:连接和保护组织的作用(9%11%)胶原蛋白:机械牢固性强,在70100 时变为 胶质可以被消化。弹性蛋白:1
5、30才能被水解,无营养价值。,畜禽肉的营养价值 畜禽肉指的是:猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽肉的肌肉、内脏及其制品,其主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。,胚乳 是谷类的主要部分,含有大量淀粉和一定量的蔬菜类 黄茶类 主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐,至今已有二千多年历史。可以改变抑郁、灰心丧气、不安等负面情绪的困扰。(3)杂醇油抑制神经中枢,头痛头晕。答谷类食品中蛋白质含量不高,质量也不好,但是是中国居民的主要蛋白质来源。常常用作主食,但同时也可以作为蔬菜食
6、用;三、评定食品营养价值的意义有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。1毫克,钾126毫克,钠1.INQ1,说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量;,蛋白质(动物肌肉组织和结缔组织中,10%20%)分布:肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 特点:必需氨基酸多,氨基酸模式接近人体模式,易消化吸收,营养价值高可溶于水的含氮浸出物使得肉质鲜美,有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。常常用作主食,但同时也可以作为蔬菜食用;营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高比如腹痛,腹泻、呕吐、头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻,过敏比较严重的还出现呼吸困难、休克等
7、反应。土豆具有保持血管弹性、排钠保钾等作用,对高血压患者有利。引起“蚕豆病”的原因是,有的人本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”,他们在进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉后,其中的有毒物质可使体内血红细胞被氧化破坏,发生溶血性病变。胶质可以被消化。02毫克,维生素c18毫克,灰分0.,脂肪(因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异)特点:饱和脂肪酸为主,熔点高,不易被机体吸收主要成分:甘油三酯、卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,碳水化合物:以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,(5%),储存过程中含量逐渐下降。矿物质:多集中在内脏器官(0.8%1.2%),铁、磷含量较高。维生素:脂溶性维生素及B族维生素,多集中在 动物内脏,富
8、含丰富的维生素A和核黄素。,二、蛋类的营养价值,蛋指的是鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类的蛋蛋的结构 各类蛋都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳:碳酸钙、碳酸镁和蛋白质组成。蛋清:外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清蛋黄:鸡蛋的胚胎组织,表面包有蛋黄膜,蛋的营养价值蛋白质:(12.8%)完全蛋白质 蛋清:卵蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白、卵球蛋白 蛋白:卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白脂肪:(11%15%)主要集中在卵黄中,主要是不饱和脂肪酸,胆固醇含量也较多。无机盐和维生素:集中在蛋黄内:磷、镁、钙、硫、锌、铁和维生素A、D、硫胺素和核黄素。碳水化合物:蛋清中甘露糖和半乳糖,蛋黄中葡萄糖,三、水产品的营养价值,水
9、产品包括:动物和植物两大类,动物包括各种鱼、虾、蟹、贝类等;植物类包括海带、紫菜等。鱼类的营养价值 蛋白质:(15%25%)特点:与人体组织蛋白相接近 属完全蛋白质 结缔组织少肉质细嫩吸收率高,脂肪:(1%3%)分布在皮下和内脏周围 不饱和脂肪酸 消化吸收率高 矿物质(1%2%)主要是磷,钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等含量较丰富。维生素:含量较丰富,维生素A、维生素D和B族维生素,虾、贝、蟹类的营养价值营养价值特点:蛋白质含量多:氨基酸全面含有易被吸收的脂肪:大部分为不饱和脂肪酸含有丰富的维生素:维生素A、B2、B12含有大量无机盐:钙、磷、钾、铁、硒和锌含有较多的鲜味成分:甘氨酸、丙氨酸和
10、琥珀酸钠,常见水产品螃蟹味道鲜美,营养丰富,尤以江苏境内阳澄湖所产的大闸蟹,在深秋时节体肥膏黄,盛名于天下。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食,会导致食物中毒;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。,四、奶及奶制品的营养价值,奶及奶制品 哺乳动物分泌的奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。蛋白质(优质蛋白)3%酪蛋白:80%85%:结合蛋白,使乳不透明乳清蛋白:11.5%:热敏性蛋白,保护酪蛋白乳球蛋白:3.3%:与机体免疫有关,脂肪 3.5%4.
11、5%熔点低,吸收率高脂肪酸的种类远多于其他动植物脂肪酸,达20种以上胆固醇含量低 碳水化合物 4.5%5%,以乳糖为主,还有少量葡萄糖、果糖和半乳糖。,矿物质 0.7%0.75%钙、磷、钾含量高 钙磷比例合理,消化吸收较高 铁含量较低 维生素 含有人体所需要的各种维生素,其含量与季节、饲养条件及加工方式有关。,奶制品的营养价值 奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛奶)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏杀菌乳 它是将新鲜牛奶经过过滤,在7280中加热杀菌315分钟后分装出售的饮用奶。维生素B1和维生素C有损失。,奶粉 分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等全脂奶粉:鲜奶消毒后去除70%80%的
12、水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。脱脂奶粉:脱脂后脂溶性维生素有损失调制奶粉:以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,各种营养素的含量比例接近母乳。,酸奶 是以新鲜奶或奶粉等原料接种乳酸菌,经发酵制成。奶经过乳酸菌发酵以后乳糖变成乳酸,蛋白凝固和脂肪不同程度的水解,产生细小分子的凝块,能与体内酶充分接触,营养丰富、易吸收。,炼乳 浓缩乳甜炼乳:减压浓缩乳,制作时添加大量蔗糖淡炼乳:蒸发乳,不加糖,经过了均质处理,奶酪 鲜奶经过细菌发酵,有的加入凝乳酶或者两种方法的结合生成酸奶,使奶变成凝块,从凝块中去除乳清,再对奶酪作进一步处理制成。,第二节 植物性食品的营养价值,谷类一、谷类的结
13、构和营养素分布谷皮 最外层,含较高灰分和脂肪糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳 是谷类的主要部分,含有大量淀粉和一定量的 蛋白质胚芽 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和 维生素E,植物性食品的营养价值,谷类二、谷类的营养成分1、蛋白质 含量7.515,赖氨酸含量少,苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2、碳水化合物 含量70以上,主要为淀粉,有支链淀 粉和直链淀粉之分3、脂肪 含量低,14,集中在糊粉层和胚芽4、矿物质 含量1.53,在谷皮和糊粉层,含钙 和磷。5、维生素 B族维生素,如硫胺素,核黄素。分布在糊 粉层和胚芽。,植物性食品的营养价值,谷类三、加工烹调对谷类
14、营养价值的影响1、谷类加工 加工越精细,营养价值越低。2、谷类烹调淘洗次数越多,温度越高,浸泡时间越长,营养素损失越大。蒸的方式比涝蒸方式好,蒸、烤比高温油炸好米饭在电饭煲保温时间越长,硫胺素损失越大,常见谷类食物的营养价值,(一)稻谷1、分类籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良跟其他相比,生物价和功效比值都较高,常见谷类食物的营养价值,(二)小麦1、分类按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽蛋白质含量3033,比例接近WHO推荐的标准,优于鸡蛋和牛奶,被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”,常见谷类食物的营养价值,(三)玉米1、分类黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营
15、养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油有助于降脂,常见谷类食物的营养价值,(四)高梁1、分类红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低,与玉米一样酿酒用,常见谷类食物的营养价值,(五)粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代,称五谷为禾、稷、菽、麦、稻,禾就是谷子,被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100,与豆类、蛋黄等搭配使用,是一种优良的婴幼儿食品原料,常见谷类食物的营养价值,(六)大麦分类根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高,常见谷类食物的营养价值,(七)燕麦燕麦的蛋白质
16、含量比小麦高,氨基酸平衡,是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍,脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品,常见谷类食物的营养价值,(八)荞麦分类普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉;脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉;维生素的含量也较丰富,此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸,生物价较高,是一种完全蛋白。荞麦含有铬,临床上可用于糖尿病营养治疗。,植物性食品的营养价值,豆类一、大豆的营养价值1、蛋白质 含量3040,氨基酸组成与人类相近,是优质蛋白质2、碳水化合物 含量2530以上
17、,50为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。50为水苏糖和棉籽糖。3、脂肪 含量1520,其中不饱和脂肪酸占85,以亚油酸最多,高达50以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,植物性食品的营养价值,豆类二、大豆的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶,常压蒸气加热30分钟 可破坏,检测用脲酶反应,含有豆粉 的婴幼儿代乳品必须阴性。2、豆腥味(脂肪氧化酶)95加热1015分钟可灭活3、胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖,加工成豆制品可 去除4、植物红细胞凝集素 加热可破坏,植物性食品的营养价值,豆类三、其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20,脂肪含量极少,碳
18、水化合物含量占5060,其他营养素与大豆相似。,绿豆,红小豆,豇豆,蚕豆,芸豆,豌豆,春天的新鲜蚕豆,嫩绿清香,美味可口,但有些人吃了新鲜蚕豆后出现腹痛、皮肤和巩膜黄染等,这就是常说的“蚕豆病”。引起“蚕豆病”的原因是,有的人本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”,他们在进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉后,其中的有毒物质可使体内血红细胞被氧化破坏,发生溶血性病变。该病起病急骤,初有寒颤、发热乃至不定位的腹痛,继而发生呕吐、脸色苍白,严重者有明显黄疸,少尿或无尿,甚至休克、肾功能衰竭等。“蚕豆病”危害虽大,但也可预防。不生食蚕豆(特别是新鲜蚕豆),不一次大量进食或连续进食蚕豆,就不会染上“蚕豆病”。患者或家
19、庭中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人,应禁食生熟蚕豆。,每100g豆类的营养成分,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值 包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干,豆腐皮等,发酵豆制品有豆腐乳,豆豉,臭豆腐等。另外,大豆和绿豆可制成豆芽,可产生抗坏血 酸。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是将大豆加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质8.1克百克,脂肪37克百克,
20、钙164毫克百克。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化率为653,而豆腐达927。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆浆豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约1.8克百克,脂肪0.7克百克,还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质2.1克,脂肪01克,碳水化物21克,无机盐03克,维生素C 6毫克。是新鲜蔬菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值发酵豆制品大豆经过霉
21、菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素B12的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血,营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物,使用十分广泛。,植物性食品的营养价值,植物性食品的营养价值,豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效(豆皮),如降脂、降糖、防癌等,问题1、谷类食品所含蛋白质的特点是什么?答谷类食品中蛋白质含量不
22、高,质量也不好,但是是中国居民的主要蛋白质来源。问题2、谷类食品中第一限制性氨基酸是什么?答谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基酸问题3、谷类食品的特点?答1、谷类是我国居民的主食在我国居民的膳食中,约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类。2、是膳食中B族维生素、一些无机盐、部分膳食纤维的重要来源。3、加工烹调方法对营养素含量影响大。,薯类的营养特点,常常用作主食,但同时也可以作为蔬菜食用;蛋白质含量较低,但其蛋白质的氨基酸组成合理,生物效价高;薯类的脂肪含量低于谷类食品;薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C;薯类富含矿物质,以钾含量最高,其次是磷、钙、镁和硫等,不同薯类的营养价值,
23、薯类种类较多,它们所含的营养成分较相似,都是含淀粉较多的块根类,含蛋白质、脂肪很少,但它们也有不同之处,如,常见的薯类食品,一、红薯,不同地区人们对它的称呼也不同,河南、福建红薯,上海、天津山芋,山东地瓜,江苏南部山芋,徐州白芋,陕西红芋,四川、贵州红苕,北京白薯,江西番薯,河北山药、红山药。,种 植,野生种起源于美洲的热带地区,由印第安人人工种植成功.明朝从菲律宾引进中国。目前,世界各地都有广泛栽种。欧美人赞它是第二面包,前苏联科学家说它是未来的宇航食品,法国人称它是当之无愧的高级保健食品。,永州种出最大单个红薯 重30余斤,甘薯含淀粉左右,此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中,会使淀粉
24、转化成糖。收获后风干越久,糖化越多,甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多,颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。甘薯可与主食混食,可以生吃,亦可烘烤后食用,经烘烤后的甘薯,淀粉糊化,糖分也多,消化率比生食高得多,是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品,还可晒干以便保存。,营养价值,地瓜含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等,被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。本草纲目补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴,主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。,红薯的营养价值,纤维素含量不是最多,但是最好 膳食纤
25、维分水溶性和非水溶性两大类,前者在肠道内吸水膨胀,使粪便变软和增加粪便的体积,后者促进肠蠕动,两者均可预防和治疗便秘,尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多,但以水溶性纤维为主,总纤维含量也不少,比谷类食物高。故是防治便秘,尤其是老年性便秘较好的食物。,保健功能,对人体的器官粘膜有特殊的保护作用。可抑制胆固醇的沉积,保持血管弹性。防止肝肾中结缔组织萎缩,预防胶原病的发生。理想的减肥食品,热量只有大米的1/3,其富含纤维素和果胶具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。对防治中老年习惯性便秘十分有效,能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒,抑制肿瘤,日本公布的抗癌蔬菜红薯、芦笋、花椰菜、卷
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