食品污染及其预防 课件.ppt

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1、第七章食品污染及其预防,食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,食品中可能存在的有害因素,食品污染的分类生物性污染：微生物及毒素（细菌、霉菌）寄生虫、昆虫、病毒 化学性污染：农药；有毒金属；多环芳香族化合物；亚硝基化合物；食品添加剂；食品工具、容器、包装材料的化学性污染物理性污染：食品产、储、运、销的污染物；食品的搀假使假；放射性污染,食品污染的途径,原辅材料污染生产加工过程污染包装、储存、销售过程污染人为污染

2、意外污染,食品污染的危害,食品腐败变质 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌,第一节：食品的微生物污染及其预防,食品的生物性污染和预防,一、细菌性污染与食品腐败变质,常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,食品中细菌菌相及其食品卫生学意义,细菌菌相 食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：数量较大的细菌卫生学意义：估计食品腐败变质的程度和特征,食品的细菌污染指标,食品中菌落总数及其

3、食品卫生学意义,菌落总数 食品的细菌污染指标菌落总数的食品卫生学意义：食品被污染的程度 预测食品耐储藏的期限,食品的细菌污染指标,大肠菌群及其食品卫生学意义,大肠菌群：指一群在35-370C，24小时能发酵乳糖，产酸，产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自人和温血动物的肠道。（大肠埃希菌属；柠檬酸杆菌属；产气克雷伯菌属；肠杆菌属）,食品的细菌污染指标,大肠菌群数的意义：作为食品受粪便污染的指示菌 作为食品受肠道致病菌污染的指示菌,食物的腐败变质(food spoilage),食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。,1食品本身的组成和性质2微生物

4、3环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧,食品腐败变质的原因和条件,(一)食物腐败变质的原因和条件,1食品本身的组成和性质 作用机理：本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。影响因素：营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪 水分含量：aw pH值高低：最适pH在6.0左右，pH4.5可抑制多种微生物 渗透压大小：,2微生物：细菌、酵母和霉菌,作用机理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质 胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质 对食品的选择性：细菌蛋白质、脂肪 酵母高浓度糖、食盐、酒精 霉菌粮食、蔬菜、水果,(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标,1食品中蛋白质的分解(1)化学过程：蛋

5、白质氨基酸多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。,(2)鉴定指标：,1)感官指标：颜色、气味、形态、味道 2)物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、pH 3)化学指标：a.挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。鱼、肉、大豆制品 b.二甲胺、三甲胺：水产品 c.K值：鱼早期腐败 4)微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌,最为敏感可靠,低分子物质增多,2食品中脂肪的酸败,(1)化学过程：加水水解：甘油三酯+水甘油+脂肪酸 自动氧化

6、：不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮(2)鉴定指标 1)过氧化值（peroxidate value,POV）上升 2)酸价上升(游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变 4)羰基发应阳性 5)感官性状改变：出现刺激性臭味,酶,O,动植物残渣或微生物,3碳水化合物的分解,(1)化学过程：(发酵或酵解)碳水化合物醛、酮、羧酸二氧化碳和水(2)鉴定指标：1)酸度(acescence)升高，2)产气，带有甜味、醇类气味。,食物腐败变质的卫生学意义和处理原则,1卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害2处理原则：准确鉴定，严加控制。

7、,防止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏,有效的食品保藏food preservation,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,其他,（一）食品的化学保藏,按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类等。此外还包括有天然的细菌素、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂 过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。,食品防腐剂,(二)食品的低温保藏,1原理：在低温区域，酶催化反应的速率降

8、低，微生物生长缓慢或停止2不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：0仍可繁殖3低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20为好 鱼类长期保存：以-25-30为好,4冷藏(refrigerate),(1)概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为48，贮期一般为几天到数周。(2)方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)对冷藏的要求：要保持为一条冷链(cold chain),5冷冻(freeze)：,(1)概念：采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进行贮藏的方法

9、，常用温度为-12-23，而以-18为适用，贮期短为几天，长达几年。(2)方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法(3)要求：1)急速冷冻和缓慢融解：30分钟内迅速降至大约-20 2)缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态,(三)食品的高温保藏,1.原理：高温破坏微生物2方法(1)巴氏杀菌(pasteurization)(2)高温杀菌(high temperature sterilization)(3)超高温杀菌(ultra high temperature sterilization)(4)微波加热法(microwave sterilization),(1)巴氏杀菌：是通过加热以达

10、到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法。,低温长时间消毒法 温度范围为6268，30分钟，主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。高温短时消毒法 也叫高温瞬间消毒 温度为71.7，时间为15分钟。两种灭菌效果相同。,(2)高温杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。110121 20min,(3)超高温杀菌：高温及相应所需时间的短时(几秒)即可使产品 达到商业无菌的要求。温度120

11、150，时间13秒。优点：不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。多用于牛奶消毒。(4)微波加热法：效果与巴氏杀菌相似，高频电磁波，波长1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。,(四)食品的干燥保藏(arescent preservation),原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。1干燥食品：含水量在15%以下 方法：有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥 冷冻干燥的特点：(1)保留食物营养物质和品质(2)保持原有的形状(3)避免表面硬化2半干燥食品：含水量25%50%之间 方法：吸附和解吸 干燥食品虾皮,(五)食品的辐照保藏,1.辐照食品

12、(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：射线或电子引起微生物DNA损伤。2辐射能源的种类：60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束,3食品辐照的用途及优点,(1)杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,二：霉菌及霉菌毒素对食品的污染,霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖

13、的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。,（一）：霉菌概述,2、霉菌产毒素的条件：（1）基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。花生、玉米 易被黄曲霉及其毒素污染 大米 易被青霉菌污染 小麦、玉米 易被镰刀菌及其毒素污染,(2)水分：水分活性(water activity,aw)：影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分。aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw 0.7，一般霉菌部生长)粮食水分为1718是霉菌繁殖产毒的最佳条件。,食品中的水分蒸汽压,同样条件下纯水

14、蒸汽压,(3)湿度(humidity)：,相对湿度80以下：干生性霉菌 相对湿度8090：中生性霉菌 相对湿度90以上：湿生性霉菌 粮食相对湿度在70时，霉菌即不能产毒(4)温度(temperature)：大多数繁殖适宜温度为2530 在0以下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。一般产毒温度略低于繁殖适宜温度,曲霉青霉镰刀菌,（5）通风情况：有氧条件,3，主要产毒霉菌及其毒素 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；青霉菌属：岛青霉、扩展青霉等；镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属：绿色木霉、黑色葡萄状穗霉等。,3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,4霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,(1)霉菌污染引起

15、食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用(2)霉菌污染引起人畜中毒 没有传染性流行 表现较为明显的地方性和季节性 临床症状较为复杂：急性中毒；慢性中毒：致癌、致畸、致突变,（二）、黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉 1960年在英国“火鸡X病”：含有霉变花生粉的饲料而引起；1961年证实：大鼠喂饲含黄曲霉的花生粉发生原发性肝癌；1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。,1化学结构及其性质,基本结构：二呋喃环和香豆素 目前已经分离鉴定出20多种 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性质：1)耐热，280时，毒性破坏 2)不溶于水

16、、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉,2产毒条件,基质：天然基质（如玉米、花生、大豆等）温度、湿度：最佳生长条件：33摄氏度，pH=5.0和aw0.99 最适宜产毒温度：2428 湿度80%90%空气：空气流通有助于毒素的合成,污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区，污染食品：花生和玉米污染最为严重。污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中 影响产毒的最主要因素是温度和湿度。,3对食品的污染,4毒性,急性毒性：LD50 最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类 属于

17、肝脏毒性，毒性为氰化钾的10倍(2)慢性毒性：动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤。(3)致癌性(carcinogenicity)：是目前最强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关,5预防措施,(1)食品防霉：最根本措施 1)田间防霉：防虫、防倒伏等 2)收获：去霉变部分 3)及时晾晒，控制粮粒的水分在13以下。4)低温通风保藏，试用防霉剂 5)培育抗霉新品种(2)去除毒素：(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 玉米花生不得超过20g/kg 注意：婴幼儿乳食品不得检出。,防霉去毒,我国

18、GB2761-1982有允许量标准,(2)去除毒素：,1)机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭 有机溶剂提取 酿成蒸馏酒去除毒素3)化学方法：植物油加碱去毒法：日光晒或紫外线照射破坏毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素),（三）、赭曲霉毒素(ochratoxin),由曲霉属、青霉属产生耐热、正常烹调不能破坏、紫外下可产生微绿荧光,污染食品 玉米、大豆、花生、大麦、可可豆等,赭曲霉毒素A的毒性,(1)急性毒性：LD50=2022mg/kg.bw 靶器官：肝脏和肾脏。地方性肾病可能与膳食受赭曲霉毒素A污染有关(2)

19、胎盘毒性和致畸(3)致突变(4)致肾脏癌变,预防措施,(1)防霉去毒，减少赭曲霉毒素A的含量。(2)我国的限量标准正在研究中。,(四)展青霉毒素（patulin）,产毒霉菌：曲霉属和青霉属 性质：可溶于水和乙醇 在碱性溶液中不稳定。1对食品的污染：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品,2展青霉素的毒性,(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw 多脏器损伤(2)致畸(3)致癌作用尚需进一步的研究,3展青霉素的预防,(1)防霉(2)制定食品限量标准。国外限量标准为50ug/kg.,3-硝基丙酸(-nitropropionic),产毒霉菌：节菱孢霉 多脏器毒性，损伤神经系统、心、

20、肺、肾 中毒者死于呼吸衰竭，存活者终生残疾。污染食品：甘蔗 预防措施：防冻 防污染 贮存期不宜过长 宣传教育不吃霉变的甘蔗,(五)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,第二节 食品的化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N亚硝酸化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染,一、农药残留及其预防,(一)概述1农药的定义与分类 农药(pesticide)农药残留(pesticide residue)：由于使用农药而对环境和食品造成的污染。按用途分类：杀(昆)虫剂(insecticide)杀(真)菌剂(fungicide)除草剂(herbicide)等 按化学组成:有机磷、氨基甲酸

21、酯、有机氯、有机砷、有机汞,2.农药的危害,污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变3发展方向(1)发展高效低毒低残留农药(2)开展综合防治,(二)食品中农药残留的来源,1施用农药对农作物的直接污染 内吸性渗透性、触杀性 稳定易降解 油剂粉剂2农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水3通过食物链污染食品 生物富集作用(bioconcentration)：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩 4其他来源的污染,(三)食品中常见的农药残留及其毒性,1有机磷：优点：化学性质不稳定，易降解，

22、生物体蓄积性较低 缺点：渗透性强 毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性 危害：急性中毒 胆碱能神经兴奋症状 慢性中毒 神经系统、血液系统和视觉损伤,目前使用量最大的杀虫剂,2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性,优点：药效较快 选择性较高 易被土壤微生物分解 不易在生物体内蓄积 毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂 危害：急性中毒 表现为胆碱能神经兴奋症状 潜在致癌 弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺,3拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂,优点：高效低残留类农药，在环境中降解。缺点：产生抗药性 毒作用机制：型不含氰基：引起重复放电 型含氰基：引起传导阻滞 危害：急性中毒 主要是神经系统症状。对

23、皮肤有刺激和致敏作用,中等毒性或低毒性,4.有机氯：,缺点：(1)很稳定、不易降解，如(dichlorodiphenyl trichloroethane,DDT)(2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织 机制：细胞毒性 危害：急性中毒 神经系统和肝、肾损害 慢性中毒 肝脏、血液和神经系统损害 致畸 致癌 乳腺癌(雌激素活性)、肝癌 污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩,许多国家已停止使用,中等毒性或低毒性,早期使用的杀虫剂,(四)控制食品中农药残留量的措施,1、加强对农药生产和经营的管理 实行农药管理和登记制度 由国务院农业行政主管部门负责 部分农药禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致2安全

24、合理使用农药：农药安全使用标准、农药合理使用准则 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准 已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准 24个相应的农药残留分析方法标准 4制定适合我国的农药政策 开发高效低毒低残留的新品种,保证残留不超过限量标准,二、有毒金属污染及其预防,对人体可能产生危害的金属有两类：1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。,有毒金属,(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施,1有害金属污染食品的途径(1)某些地区特殊

25、自然环境中的高本底含量(2)环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染(3)接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素2食品中有害金属污染的毒作用特点(1)强蓄积性(2)生物富集作用(bioconcentration)(3)以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变,3预防措施,(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理,(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性,1汞(hydrargyrum,Hg)(1)食品中汞污染的来源 鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大 含汞农药污染农作物,(2)食品汞污染对人体的危害,有机

26、汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑 甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强 可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障 汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）,2镉(cadmium,Cd),(1)食品中镉污染的来源 含镉废水的排放 食品包装材料和容器(2)食品镉污染对人体的危害主要蓄积于肾脏，其次为肝脏 对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变,3铅(plumbum,Pb),(1)食品中铅污染的来源 食品容器和包装材

27、料 工业三废和汽油燃烧 含铅农药(如砷酸铅等)的使用 含铅的食品添加剂或加工助剂(2)食品中铅污染对人体的危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害危害：慢性中毒 贫血、神经衰弱、神经炎 消化系统症状，铅中毒性脑病,4砷(arsenic,As)类金属,(1)食品中砷污染的来源 含砷农药的使用 工业三废的污染 原料、添加剂及容器、包装材料等的污染,(2)食品中砷污染对人体的危害,与存在形式和价态有关 砷的氧化物和盐类元素砷及硫化物 无机砷有机砷 As3As5在肝肾蓄积量较多生物半衰期约8090天机制：抑制巯基酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶

28、、ATP酶危害：急性中毒 胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血 慢性中毒 神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化 致畸、致癌、致突变,三、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)污染及其预防,(一)分类、结构特点及理化性质 1N-亚硝胺(n-nitrosamine)在碱性和中性环境中稳定 2N-亚硝酰胺(n-nitrosamide)化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定,300多种，90以上对动物有致癌性,(二)N-亚硝基化合物的前体物,前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸

29、盐(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量,土壤,蔬菜,不新鲜、腌制,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg3环境和食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件 蔬菜：红萝卜等,鱼和某些蔬菜中含量较高,(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源,1肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2乳制品：含微量的亚硝胺3蔬菜水果 含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理4啤酒

30、大麦芽在窑内加热干燥,(四)亚硝胺的体内合成,胃中硝酸盐还原酶，pH3(五)N-亚硝基化合物的毒性 1.急性毒性 2.致癌作用 3.致畸作用 亚硝酰胺致畸作用强 亚硝胺致畸作用很弱 4.致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物,2致癌作用,(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用,亚硝胺是间接致癌物 需在体内代谢活化生成烷基偶氮羟基化物亚硝酰胺是直接致癌物 无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物,使细胞大分子甲基化而致癌,流行病学证据,智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐

31、肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关,(六)预防亚硝基化合物危害的措施,1防止食物霉变以及其他微生物污染(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化 2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量 3施用钼肥 降低硝酸盐含量 4增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用 5 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁

32、6制定标准并加强监测（使用量和残留量）,四、多环芳族化合物污染及其预防,多环芳族化合物(polycyclic aromatic compounds)：包括多环芳烃(PAH)与杂环胺等 苯并(a)芘 benzo(a)pyrene，B(a)P(一)结构及理化性质 苯并(a)芘由5个苯环构成 易溶于有机溶剂 性质较稳定，易发生光氧化反应,(二)毒性、致癌性与致突变性,1致癌作用(1)能诱发多种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤(3)可通过胎盘对仔代有致癌作用 流行病学证据：胃癌熏肉、熏鱼2致突变作用 B(a)P是一类间接致突变物 3组织和细胞毒性,(三)体内代谢与致癌机理,B(a)P在肠道

33、吸收，肝中代谢转化 B(a)P混合功能氧化酶环氧化物二氢二醇衍生物排出 中芳烃羟化酶 与葡萄糖醛酸或 与谷胱甘肽结合 硫酸根结合 排出 排出 致癌,与生物大分子结合,移码突变,(四)对食品的污染,1(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2食品烹调过程 熏制：烟尘直接污染 烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 3.食品加工时被污染 一些设备（橡胶、机油）和包装材料（矿蜡）中含有B(a)P4植物和微生物可合成微量多环芳烃,煤、柴油、汽油、香烟不完全燃烧,(五)防止B(a)P危害的措施,1防止污染：治理工业三废 2改进食品加工烹调方式 熏制、烘烤食品时避

34、免直接接触炭火 3、污染食品的处理 吸附：活性炭 氧化：氧化剂（紫外线、日光）4、制订食品B(a)P的允许含量标准 5g/kg,五杂环胺类化合物（heterocyclic amines）,氨基咪唑氮杂芳烃(amino-imidazoaza-arenes,AIAs)：转化为N-羟基合物而具有致癌性和致突变活性氨基咔啉(amino-carbolines)：氨基易脱去而丧失活性。,(一)杂环胺的致突变性：,间接致突变 可能是移码突变物(二)杂环胺的致癌性及其作用机制：靶器官主要为肝脏，其次是血管肠道(啮齿动物)机制：可诱导细胞色素P450酶系(CYP)，促进自身活化 代谢产物N-羟基化合物、N-乙酰

35、氧基酯可直接与DNA结合 DNA加合物的形成可导致基因突变、癌基因活化和抑癌基因失活,(三)杂环胺的生成：,高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的食品1烹调方式：加热温度高时间长，水分含量少2食物成分：蛋白质含量较高的食物 含有肌肉组织的食品(肌酸或肌酐-氨基-3-甲基咪唑),(四)防止杂环胺危害的措施：,(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性(3)灭活处理：次氯酸过氧化酶使其失活 亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准,第三节 食品的物理性污染及预防,一、食品的杂物污染（一）食品产、储、运、销的污染物（二）食品的掺杂、掺假污染物,预

36、防：1.加强监督管理2.清除杂物3.食品卫生标准,二、食品的放射性污染,食品中的天然放射性核素 由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。,环境中人为的放射性核素污染 主要来源：1核爆炸 2核废物的排放 3意外事故,二、食品的放射性污染,放射性核素向食品转移途径 环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1向水生生物体内转移2向植物转移3向动物转移人为污染食品的放射性核素 131I、90Sr、89Sr、137Cs。,二、食品的放射性污染,食品放射性污染对人体的危害 食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。,二、食品的放射性污染,控制食品放射性污染的措施 加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。,二、食品的放射性污染,作 业,如何预防黄曲霉毒素对人类健康的危害？如何控制食品中农药的残留？如何防止亚硝酸盐对食品的污染？,