食品抽检、抽样流程及注意问题培训PPT模板课件.ppt

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1、食品抽检、抽样流程及注意问题,主讲人：,目录,一.目的二.范围三.抽检程序四.现场封样五.样品运输保存,2,一.目的,为规范食品安全抽检抽样行为，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全抽样检验管理办法、国家食品药品监督管理总局 食品安全监督抽检和风险监测工作工作规范（试行）和食品安全抽检抽样人员工作手册的有关规定，制定本规范。用于规范抽检过程，保证被抽检的样品具有客观性、代表性和公正性，并考虑其实际可获得性。,3,二.范围,本规范适用于食品药品监督管理局所下达的流通环节抽检（包括超市和市场领域），生产环节和餐饮环节的抽检任务。,4,三.抽检程序,1.抽检计划2.抽检人员3.抽检方法4.现场取证

2、-流通环节和生产环节5.餐饮环节的样品采集6.采样凭证,a.任务来源,b.抽检产品种类,c.抽检的区域和时间安排,d.抽检人员组成、抽检方法和抽检数量的确定,1.抽检计划,6,2.抽检人员a.抽检人员包括抽检组长及组员。抽检组长由经验丰富的人员担任，负责抽检方案的制定及和客户的沟通，负责抽检整体工作。抽检组员在组长的带领下具体执行，协助完成抽检工作。b.对抽检人员需完成以下方面的培训并考核合格的方可执行抽检任务。中华人民共和国食品安全法、食品安全抽样检验管理办法、国家食品药品监督管理总局 食品安全监督抽检和风险监测工作工作规范（试行）和食品安全抽检抽样人员工作手册的培训。保守客户秘密的培训，在

3、工作中，可能会知悉客户的商业秘密和技术秘密，强调要为客户保守秘密，维护客户的利益和公司的信誉，要求抽检人员有良好的职业道德。,7,现场抽检规范的培训，通过抽检规范的培训，抽检人员熟练掌握现场抽检的方法，为及时准确的提供抽检服务奠定了基础。样品保存要求的培训，保证样品在抽检之后的运输过程中保持原有属性，避免相互的污染，并有可追溯性。抽样单填写的培训，保证抽检人员详细、完整记录抽检信息。注意：2015年10月1日新的食品安全法颁布以后的重要变化内容。c.其他要求抽检人员在执行任务的过程中要做到统一着装，整洁卫生，语言规范，礼貌待人，保持良好的精神状态。抽检人员应准备好本人身份证、工作证或执法证等证

4、件。,8,3.抽检方法,3.1 执行标准:食品安全抽检实施细则（2018年版）适用范围产品种类 检验依据抽样检验要求判定原则,抽什么,怎么抽,检什么、怎么检,9,a.样品名称,b.生产许可证的中间四位,c.执行标准,d.配料表,抽什么？,这涉及到要准确判定一个产品的属性和类别，需要同时参考四个指标：,怎么抽?,抽样程序,抽样量,三个环节的采样现场取证,流通环节的现场取证（超市和市场等）,生产环节的现场取证,餐饮环节的现场取样,采样凭证的正确填写,采样量-采样一定同时满足抽样量和独立包装两个指标。a.预包装类食品样品-如所抽样品涉及的微生物检验项目采用二级或三级抽样方案的，抽取样品数量应不少于7

5、个独立包装，样品总量不少于1.5kg，5/7作为检验用样品，用于微生物检验的5个样品总量应不少于0.5kg，2/7作为复检备用样品。如所抽取样品涉及黄曲霉素系列项目的，抽取样品数量应不少于6个独立包装，样品总量不少于2.0kg，其中检验，备样各3个独立包装，大于1.0kg。不涉及微生物和黄曲霉素项目的样品，抽取样品数量应不少于3个独立包装，样品总量不少于1.5kg，2/3作为检验用品，1/3用于复检的备用样品。,对于涉及特殊检验项目如酸价、过氧化值的含油脂食品，由于需要提取脂肪进行检验，可适当增加检验和备用样品数量。对抽样方法有特殊要求的按相应标准要求进行，各产品具体抽样方法及数量见食品安全抽

6、检抽样人员工作手册的规定。,b.餐饮食品的抽样数量：抽样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检需要。同一样品，一般用于理化检验项目的样品应采样3份（用于检验的样品2份，备份样品1份）；用于微生物检验的样品采样1份。既做理化项目又做微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。,除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250g,液体样品每份不少于250ml；理化检验，一般固体样品每份不少于500g，液体样品每份不少于500ml,对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量

7、的样品，应当适当增加抽样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样量。,3.2 采样原则:a.代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平b.典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本c.适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。d.适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。,e.不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。f.无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止

8、交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。g.同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。,17,4.现场取证a.流通环节 两证（营业执照和食品流通许可证）,18,对抽查样品状态、产品库存及其他可能影响抽查结果的情形，应采用拍照或录像等方式进行现场取证，并将照片或录像保留36个月。,企业外观，厂牌,企业营业执照复印件或照片，生产许可资质证书照片或加盖公章的复印件,b.生产环节,19,仅出口，且合同另有规定,无库存待销品,过期，变质,明示试制、处理、样品,明确标注进行封存处理,明显不符合法律法规,不得抽样,抽样过程：核实样品是否符合抽检

9、要求,抽样时，抽样人员应当认真核实营业执照等被抽查企业的相关信息，确认企业不存在不得抽样的情形。,20,样品由抽样人员从成品库待销的食品中随机抽取合格食品，不得由企业自行抽样。抽取的样品应当是有产品质量检验合格证明或者以其他形式表明合格的相应获证品种的一个批次产品，其保质期应满足检验及异议处理时间要求。（保质期短于检验周期和保质期短于30天的产品，检验开始时间必须在保质期内）,抽样过程：入库筛选,21,抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片（照片上可基本反映产品信息）必要时打开外包装查验样品完好性，拍摄样品外观（正面、

10、侧面等角度）、标识或铭牌、随机部件等照片。样品包装比较大的，不方便带回来的需要现场无菌操作取样。采集样品数量必须严格遵守抽检前计划确定的样品数量。,抽样过程：现场取证、选取样品,抽样人员和样品堆,不同部位取样照片,22,同时包含所封样品、抽样人员和被抽查企业人员的照片。其他一些照片，根据实际情况，可拍下更多的照片封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条近照。,抽样过程：现场取证、核实信息、封样,核实抽样单信息,通过台帐落实基数,封样完毕,23,5.餐饮环节的样品采集,a.使用工具的准备无菌袋根据不同样品，准备不同型号的无菌袋夹 子用于夹取凉菜、营养餐等手套、口罩、头套、白大褂进入后厨采样

11、前提前穿戴好酒精灯、酒精棉球、一次性吸管、生理盐水、无菌贴片（分为大肠菌群专用贴片和普通无菌滤纸片）背心袋、胶带,24,自封袋用于盛装需要检测荧光项目的样品探针式温度计、分割刀、温湿度计食品采样箱 b.采样器具的标准化放置工具箱分为三层，顶层、上层和下层，每层都有固定的器具摆放位置无菌袋、自封袋、背心袋依型号由大到小依次摆放，要求直观易用每次用完器具后，要求及时归位，不妨碍下次使用c.抽样文书的准备抽检单、封条等,25,d.实施抽检,人员卫生要求无黑、长指甲，不蓄长发，不佩戴首饰；穿干净整洁的白大褂、佩戴一次性帽子、口罩、手套，帽子需完全罩住头发和耳朵，口罩需完全遮住鼻子和嘴部；采样前，先洗手

12、消毒，烘干或用一次性纸巾擦干，然后再佩戴手套；采样过程中禁止随意丢弃采样过程中产生的垃圾；采样前写好封条；每采完一个样品，需更换一副清洁的手套，以便进行下次操作。,26,洗手程序,采样员洗手,洗手后擦干,洗手后戴手套,戴手套后用酒精棉消毒,27,液体类样品,以餐厅采集过滤水为例：在操作区域内找到过滤水出水点；用酒精棉对出水口进行消毒；打开水阀门，至少持续放水3L,可以用1L的奶缸放掉3缸；打开无菌袋开始采样，当水龙头放至无菌袋上方至150-200ml（约三分之二处）时，密封无菌袋。注意：排空无菌袋内的空气,28,出水口消毒,持续放水3L,29,采样,密封无菌袋,30,固体类样品,将大号无菌袋封

13、口处用酒精棉进行消毒准备采样夹组员将采样夹手柄处锡纸拆除，递给组长。组长接过夹子后，手握采样夹手柄处，由组员将采样夹前端锡纸拆除。进行样品的夹取密封无菌袋在无菌袋上做好样品标记，以便于区分。,31,封口处消毒,夹子拆除手柄处锡纸,32,彻底拆除锡纸,夹取样品,33,涂抹类样品,涂抹类样品分为大肠菌群贴片法和发酵法，下面详细介绍大肠菌群片法。a.大肠菌群贴片法，用于餐具表面大肠菌群的检测。b.准备好酒精灯、无菌生理盐水、吸管、大肠菌群贴片和小号无菌袋c.点燃酒精灯，将镊子进行灼烧消毒d.用吸管吸取无菌生理盐水，用镊子夹取大肠贴片，将生理盐水均匀地滴满贴片（要求贴片刚好湿润即可，过多的生理盐水会影

14、响检测结果）。e.将贴片贴在餐具盛放食品的内表面，每件产品贴两张贴片，每张贴片面积为25cm,经30 s后，置入贴片袋中，并放入小号无菌袋内，做好标记。f.每家餐厅要求做一个空白样注意：所有的涂抹类样品必须冷藏放置。,34,对镊子消毒,取出一次性吸管,35,吸取生理盐水,滴液,36,置入贴片袋中,37,将采集好的贴片放入小号无菌袋,标记,38,注意事项,39,6.采样凭证,6.1抽检封条 a.抽检封条分为检样封条和备样封条，分别用于封存检样和备样。b.样品名称和生产日期或批号要求与被封存的样品一致。c.抽检单位经手人必须为两人签名。d.抽检单位盖章：盖有公章的封条才具有法律效力。e.被抽检单位

15、经手人：需被抽检单位负责人或其授权的人员签字。f.被抽检单位盖章：若不能加盖公章，需要经手人签写备注“公章不在，签字有效”或者经手人按手印。g.封样日期：与实际抽检日期一致,40,6.2抽检单 a1.如有确实标注的食品名称无法反映其真实属性的，应添加括号注明食品的“标准名称或真实属性名称”，如“中秋富贵（月饼）”。a2.所抽样品主要展示面有一个产品名称，而在配料表上方又有一行小字，标注“产品名称”，如果两个不一致，同时主要展示面显示的名称无法反映样品真实属性时，建议“商业名称（产品名称）”。,41,a.“样品名称”：应按所抽样品标签标示、铭牌、说明书如实填写，但要注意既要能体现出产品的真实属性

16、（注意有些产品的大小字）又要体现产品的唯一性（口味，如风味牛肉干（麻辣味），商标+名称，金领冠婴儿配方奶粉等）,b.标称商标：常见商标标识有R和TM。R是“注册商标”的标记，意思是该商标已在国家商标局进行注册申请并已经商标局审查通过，成为注册商标.TM则是商标符号的意思(企业使用TM通常是表示文本字、图形或符号作为商标使用)，即标注TM的文字、图形或符号是商标，但不一定已经注册。如果商标为图像图形，填写为“（图形）”,注：对于散装称重的产品，名称文字一定要正确，不能有错别字，如菌类，珍蘑应为榛蘑；水产品，卢鱼应为鲈鱼等。,若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样

17、品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认。,注：稻香村抹茶月饼 我们很容易把商标误填为“稻香村”实际上商标应为“三禾”，商标一般在其文字或图案的右上方有R或者TM标识。,42,c.型号规格：表明包装内产品的重量或容量的参数指标。如250ml/瓶，800克/袋等。若是非预包装产品，分为散装称重和计量称重。（注意：生产企业领域没有散装称重，只有计量称重）,43,d.生产日期或批号：要求与包装上的格式一致，如：产品上为2014年10月24日，就不可以写成2014.10.24；如产品上为2015年11月13日0089ZD，后面的0089ZD都必须按照严格要求写上。批号里面经常包含有英文字母，例

18、如D、O和Z，很容易和数字0、2混淆，一定要填写清楚，Z上可以加一个斜点，与2区别。e.等级：如合格，一级，A级等。（对于食用油、大米、小麦粉等有等级的，一定要按照要求，严格填写抽检单）f.执行标准：是国家规定的工业品必须执行或者推荐执行的标准。商品上一般标注的为“执行标准”。其可分为：国家标准（GB）、地方标准(DB)、行业标准(QB)和企业标准（Q）等。i.保质期：可以填年限或截止日期，如18个月或2014年10月24日等。按样品包装上的印刷格式填写。,44,j.保存条件：依据产品的性状和实际标识如实填写常温、冷藏或冷冻。k.样品编号：与抽检单的编号一致。l.销售单价：元/规格，如5元/袋

19、、10元/Kg等。m.进货量与库存量：由被抽检单位提供，规格与被抽检包装对应，如抽检的产品规格是袋，那么索要的这两个数据也必须是袋，而不能是箱，需要折算（一箱里有多少袋）。注意：一定要写上包装的单位，如进货量30袋，库存量21袋。进货量要大于库存量，而且这两个数据是我们抽样前的数量，尤其注意，库存量要大于或等于抽检样品数量与备份样品数量之和。,45,n.检验用和备份用样品数量：型号规格数量和单位，如25kg/袋10袋。o.被抽检人信息等内容：严格按照其所提供的营业执照和流通许可证填写。被抽检人（通讯地址、法定代表人、联系人、电话、传真、移动电话、邮编）、营业执照号、食品流通许可证号，要求被抽检

20、人提供；被抽检人若为商场超市，请在被抽检人一栏填写其营业执照上标注的名称；若在市场内抽样，且被监测人（或摊位）无营业执照，则被抽检人一栏填写被监测人（或摊位）所在市场营业执照上标注的名称+被监测人（或摊位）在市场中的摊位号；若在市场内抽样，被监测人（或摊位）有营业执照，则被抽检人一栏填写被监测人（或）摊位营业执照上标注的名称，通讯地址填写营业执照上地址+市场名称,46,p.抽样场所类型：与营业执照对应q.标称生产企业：一定要落实到具体是哪家企业生产的，可以查看生产企业后的字母代码或产地来确定。一些大型企业集团会有很多生产工厂，名字同时都会印刷到包装袋上，一定要区分清楚，被抽检产品是哪个公司生产

21、的，一般会有字母说明，显示在批号上。,47,抽检注意事项：、抽检过程中，对于特殊要求的，及时备注，比如糕点的热加工、冷加工，样品的冷藏、冷冻，样品的生与熟（生肉、熟食）；、在抽检糕点等类别的样品时，需要备注加工类型的，加工类型不要写在样品名称之前，应该在样品名称后面打括弧标注，比如肉松卷（热加工），不要写成热加工肉松卷；、千叶豆腐是水产加工品；、香其酱是酱类，香其辣酱和郫县豆瓣酱是其他调味料；、不管是抽检市场、超市、或者便利店等等，必须对营业执照和流通许可证进行拍照留存，以便后续查证，并且要把进货票据（进货台账）拍照留存，以防样品在不合格的时候，被抽检人的不认可；,48,抽检单填写常见错误 字

22、迹潦草，无法辨认;容易产生歧义的关键地方，不重视;被抽样单位地址填写不完整，或者未按实际抽样地址填写;联系电话不准确;乱涂乱改;抽样单编号错误;生产企业名称后有“制造”、“（分装）”;生产企业名称填写不完整;样品生产日期不一致;抽检人签字只有一个人签字.,49,四.现场封样 检验样品和备份样品分别放入密封性能良好，清洁，无污染的样品袋内，抽检完成后由抽检人和被抽检人在抽检单和封条上签字，并当场封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。抽检人员应观察、分析样品的可调整部位、运转部位、可拆卸部位等，包装箱的上、下、四周等箱板或纸板的拼接处等，确定封样部位和标记，以防止出现可能的漏洞。备份样品根据需要

23、封存于公司或被抽检人处。(注意：告知其按照产品标签注明的保存方式妥善保存)为确保样品的真实性，需要时，抽样人员可采取铅封、漆封、蜡封、敲打钢印、拍照、特殊材料等适宜的其他附加防拆封措施。,50,检什么、怎么检,为了保障消费者生命安全，国家统一制定食品卫生标准。食品卫生标准是检验、衡量食品卫生状况的依据。包括以下内容：感官指标：理化指标：化学有毒有害物质微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌指数等,细菌性食物中毒常见菌沙门菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭菌单核细胞增生李斯特菌蜡样芽孢杆菌产气荚膜梭菌变形杆菌椰酵假单胞酵米面亚种小肠结肠炎椰尔森菌空肠弯曲菌,细菌性食物中毒特点突然

24、暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性,细菌性食物中毒预防原则防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80、12min蛋类煮沸810min海产品100、30min,副溶血性弧菌,食品：虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品来源：海水中毒菌量：1 000 000100 000 000个好发季节：夏秋季与海产品上市旺季,金黄色葡萄球菌意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。特性：37，中性环境生长最快，有高

25、度耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100煮沸30min不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球菌。病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。,预防措施：防止带菌人群对食物的交叉污染,患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）暂停工作或调换岗位

26、；实验证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等都检出了金黄色葡萄球菌。症状：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。潜伏期一般15h，最短为15min左右，很少有超过8h的。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。,污染途径 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽

27、畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,大肠菌群存在于人、动物肠道内生长繁殖，随粪便污染于环境中，且具一定的抵抗力，包括：大肠菌群 典型：埃希氏属 非典型：柠檬细菌属、肠杆菌属（产气肠杆菌等）生物特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55经60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。大肠菌群作为食品卫生指标的意义：（1）作为食品被微生物污染程度的指标大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）作为肠道致病菌污染食品的指标大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。致病菌与大肠杆菌在环境中的抵

28、抗相近，而大肠菌群检验较为方便快捷。,（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。污染源：主要来源于人畜的粪便预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。,五.样品运输保存,a.抽检结束后应尽快将样品进行检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。b.需要冷藏的食品，应采用冷藏设备在05冷藏运输和保存。c.采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送，为保证途中

29、样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。d.食品标签标明存放、运输条件的食品，采集的样品存放、运输条件要与之相符，如酸奶标识说明要冷藏，样品的运送及复检样品的保存都要做到冷藏。,61,e.需做微生物检测的样品，保存和运送的原则是应保证样品中微生物状态不发生变化。d.样本保存要保持样本原有状态，样本应尽量从原包装中采集，不要从已开启的包装内采集。从散装或大包装内采集的样本如果是干燥的，应保存在干燥清洁的容器内，不要同有异味的样本一同保存。,62,采样完成后，所有样品都被放置于采样包中，并且四周有冰袋包围,63,文书准确,程序规范,对象明确,抽样过程控制,抽样工作是一个执法过程，程序规范是基础,抽样检验文书是在法庭上有法律效力的，文书错误将可能直接导致败诉,抽检检测的对象错误，整个抽检监测工作是无用功,谢谢!,65,