食品感官评定基础知识2021完整版课件.ppt

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1、食品感官评定基础知识,课程内容安排,课堂理论教学（20学时，10周）第一章 感官评定的基础知识第二章 食品感官评定的良好实践原则第三章 感官作用的生理学基础第四章 测量技术第五章 感官评定的方法第六章 感官评定之评价员的筛选和培训第七章 感官评定在食品加工厂的运用,课程内容安排,实验教学（14学时，4个实验）实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度,主要参考书籍,感官评定实践（第三版）.Herbert Stone等.北京，中国轻工业出版社，2007食品感官评

2、价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)；王栋等译.北京，中国轻工业出版社，2001食品感官分析入门.朱红等.北京，中国轻工业出版社，1993食品感官鉴评.张水华等.2版.广州，华南理工大学出版社，1999,一、感官评定的基础知识,1、感官评定发展历史及背景2、现代感官评定的定义3、感官评定方法分类按目的和用途分类4、感官评定的应用,一、感官评定的基础知识,1、感官评定发展历史及背景人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪,过去的历史传统专家,现代感官评定评价小组,尤其在近10年，认同在公司内部发挥独特功效,调味专家,酿酒专家,品尝师,引入心理学、生理学、统计学和计算机技术,20世纪60年代中期-70年

3、代,一、感官评定的基础知识,1、感官评定发展历史及背景经济发展竞争增加加工、配方食品的发展产品消费区域全国化、国际化,促使感官评定发展,一、感官评定的基础知识,2、现代感官评定的定义现代感官评价是一门科学方法：用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。现代感官评定成为有说服力科学测定方法：从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。,一、感官评定的基础知识,2、现代感官评定的定义感官评定的第一个过程“唤起”现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常

4、应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。,一、感官评定的基础知识,2、现代感官评定的定义感官评定的第二个过程“测量”测量采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例一组受试者偏爱一种产品的比例使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大,一、感官评定的基础知识,2、现代感官评定的定义感官评价的第三个过程“分析”分析对测量所得数据采用统计方法进行分析因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。感官评价的第四个过程“解释

5、”解释结果下结论,情绪,动机,敏感性,熟悉程度,控制,一、感官评定的基础知识,3、感官评定方法分类按目的和用途分类,3、感官评定方法分类,区别检验（Discrimination Testing）目的：了解两种产品间是否存在不同？分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正确答案）我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确挑选出检验产品受试者的比率推断产品间是否有差别使用二项式分配统计表格提供了正确反应的最小数,3、感官评定方法分类,区别检验评定小组：经过筛选和培训要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉人数：2540名常用区别检验方法成对比较检验（paired-comparison tes

6、t）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）三角检验（3点检验，Triangle Test）,3、感官评定方法分类,区别检验,3、感官评定方法分类,描述分析（Descriptive Analysis）目的：对产品感官性质进行感知强度的量化常用描述分析方法种类风味剖面法（Flavor Profile）质构剖面法（texture Profile）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）,3、感官评定方法分类,描述分析（Descriptive Analysis）评定小组：经过筛选和全面、深入培训人数：1020名,3、感官评定方法分类,

7、情感试验（Affective Testing）目的：对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量评价小组：人数：根据所采用的试验场所而定是产品的经常性用户,16.你可以选择这样的“三心二意”：信心、恒心、决心;创意、乐意。8.别再自己摸索，问路才不会迷路。8.向着目标奔跑，何必在意折翼的翅膀，只要信心不死，就看的见方向，顺风适合行走，逆风更适合飞翔，人生路上什么都不怕，就怕自己投降。5、每一个人都拥有生命，但并非每个人都懂得生命，乃至于珍惜生命。不了解生命的人，生命对他来说，是一种惩罚。9.成你做了什么，而要问你为别人做了什么。16.你可以选择这样的“三心二意”：信心、恒心、决心;创意、乐意。14

8、、一个能从别人的观念来看事情，能了解别人心灵活动的人，永远不必为自己的前途担心。14.投资知识是明智的，投资网络中的知识就更加明智。18、挫折其实就是迈向成功所应缴的学费。4、人生伟业的建立，不在能知，乃在能行。1.感谢上苍我所拥有的，感谢上苍我所没有的。12.真正的人是在权力、地位、金钱、财产等堆砌的基座倒塌之后，他仍然站立着。10.如果我们做与不做都会有人笑，如果做不好与做得好还会有人笑，那么我们索性就做得更好，来给人笑吧!12.世界原本就不是属于你，因此你用不着抛弃，要抛弃的是一切的执着。万物皆为我所用，但非我所属。28、环境不会改变，解决之道在于改变自己。12.无论今后的道路多么坎坷，只要抓住今天，迟早会在奋斗中尝到人生的甘甜。抓住人生中的一分一秒，胜过虚度中的一月一年!11.你什么时候放下，什么时候就没有烦恼。10.让我们挥起沉重的铁锤吧!每一下都砸在最稚嫩的部位，当青春逝去，那些部位将生出厚晒太阳的茧，最终成为坚实的石，支撑起我们不再年轻但一定美丽的生命。15.竞争颇似打网球，与球艺胜过你的对手比赛，可以提高你的水平。10.如果我们做与不做都会有人笑，如果做不好与做得好还会有人笑，那么我们索性就做得更好，来给人笑吧!15.成功需要改变，用新的方法改变过去的结果。,