食品安全风险监测计划与食品安全风险评估课件.ppt

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1、食品安全风险监测,目录,案例讨论：1、什么是食源性疾病？2、能进行食品安全风险评估的主体有哪些？3、什么是食品安全风险评估？4、食品安全风险评估后发现食品不安全应当如何处理？5、食品安全信息应当如何公布？简答：1、国务院有关部门应如何协同处理食品安全风险监测？2、国务院有关部门在获得食品安全风险评估结果应该如何履行监管方面的职责？,什么是食源性疾病？根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过摄入食品而进入人体的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病，称之为食源性疾病。食源性疾病分类：细菌性：肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。化学性：水产品毒素

2、、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。植物性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。,法律依据？,原因：虽然食用大量的海鲜也会引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等，但是这已经过医生确诊为轻度食物中毒。经过查阅相关资料，引起海鲜中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”。,病原学 一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。感染原因 主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋 带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹带菌率高 海产鱼虾的带菌率平均为4548%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类 带菌率也达

3、42.4%临床症状 主要有三种，包括胃肠炎（最常见）、伤口感染和败血证。胃肠炎的表现为腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和（或）头痛，通常发病症状较轻微。,副溶血性弧菌：我国沿海地区最常见的食源性致病菌,该酒店发生的原因主要是：食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传播途径；制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污 染；熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间为10分钟，故易于大量繁殖，达到足以致病菌量。,【简答1】国务院有关部门应当如何协同处理食品安全风险监测？,答：食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、真实，并力求完整性和时效性。其最终目的是把监测结

4、果应用于保证食品安全。所以首先国务院卫生行政部门应当会同有关部门对通报的食品安全风险信息进行核实，尽可能提高所通报食品安全风险信息的准确性，只有经过核实的信息才能作为调整食品安全风险监测计划的依据。根据食品安全法里面有关规定，食品安全风险监测按照一个环节由一个部门管理的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式进行监测。国务院农业行政部门负责初级农产品种植养殖环节的监督管理；国务院质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理；,国务院工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；国家食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督管理。这些部门分管的都是基础性工作，在具体行政事务中直接与食品安全问题

5、打交道。总结：在食品安全监管工作中，负有综合协调职责的国务院卫生行政部门与实施分段监管的国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛，单单依靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、保障公众生命健康权利的重任。在具体的某一项工作中，如本条规定涉及的食品安全信息的通报和核实，就需要多个部门加强沟通、密切配合，这样才能提高行政效率，独立而又合作地完成食品安全法赋予的监管职责。,什么是食品安全风险监测？食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。食品安

6、全风险监测是一项科学工作，必须做到：,时效性,客观,真实,完整性,综合协调职责,风险监测最终目的：把监测结果应用于保证食品安全。,【案例讨论3】什么是食品安全风险评估？食品是有标准的。不符合标准的食品都是不合格的食品，但是否等同于有毒食品？,什么是食品安全风险评估？,定义：食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。,危害识别,危害特征描述,暴露评估,风险特征描述,风险评估四个步骤：,风险评估方法：,从评估对象来说：1、食品中化学物的风险评估2、食品中微生物的风险评估,从类

7、型上分：1、危害评估。2、定性的风险评估 3、结构定性的风险评估。4、半定量的风险评估 5、定量的风险评估,不合格食品=有毒食品？,目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食

8、品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。,结论：不合格食品有毒食品,答：食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定。食品安全风险评估包含危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述四个步骤。危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。其中对化学因

9、素应进行剂量反应评估；对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量反应评估。暴露评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。风险描述是指根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。危害识别一般采用的是定性方法，危害描述、暴露评估、风险描述可以采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意义上讲，风险评估可以被描述为这样一个科学过程，即“对已知危害的科学了解，以及它们将怎样发生和如果发生后果将会如何”。,案例讨论：目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级

10、。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，对身体健康有一定的危害，不可食用。总的来说，不合格食品包括有毒食品，但并不等同。,【案例讨论2】能进行食品安全风险评估的主体有哪些？某美食资讯网站在其网站上增加了关于

11、食品安全风险监测的页面，每日更新。其主要的操作手段是对不同食品类别下对该类别的食品进行安全风险评估。例如：某酸奶的安全指数为0.98，某某薯片的安全指数为0.90，并且还公布每周、每月安全综合指数的排行榜。该网站声明这些数据都是经过大量的市场调查，进行了详细的分析和经过专家权威论证后发布的，绝对值得信赖。这个网站的食品安全风险评估数据可信吗？,中华人民共和国食品安全法规定食品评估的主体，包括由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会。,食品安全风险评估的主体,依据：国家食品安全风险评估专家委员会章程。,风险评估,食品安全风险评估技术机构,食品安全风险评估专家委员会,委

12、托和指导开展与风险评估相关工作,风险评估的主体,风险评估任务的进行,食品安全风险评估管理规定,第七条 有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全 风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务：1、为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；2、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的；3、国务院有关部门按照中华人民共和国食品安全法实施条例第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出；4、卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。,委员会进行评估的大体步骤：,提出风险评估实施方案，报卫生

13、部备案,开展风险评估,风险评估的结果和报告，还要上报卫生部,结论：该网站行为并不合法，也没可信度可言。原因：1、他们没有权利进行风险监测和评估工作。2、他们没有权利进行风险评估结果的公布。,不安全食品,定义：所谓不安全食品是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。,不安全食品包括的内容：,已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；,可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；,含有对特定人群可能引发健康危成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；,有关法律、法规规定的其他不安全食品。,该公司的多项产品因含有有害物质而被列为不安全食

14、品,据食品安全法规定：食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；对于确认属于生产原因造成的不安全食品的被列为不安全食品范围的食品，应当实施食品召回制度。,有关部门无权停止其产品的生产销售分析,答：案例中该公司的辩解是不具有法律依据的。食品安全风险评估专家委员会出具的食品安全风险评估报告中，该公司的多项产品因含有有害物质而被列为不安全食品。而食品不安全内容包括（1）、已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；（2）、可能引发食品污染、食源性疾

15、病或对人体健康造成危害的食品；（3）、含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；（4）、有关法律、法规规定的其他不安全食品。从不安全食品的定义中可以得知，根据不安全食品包含的内容当中，该企业的产品属于第二类不安全食品，是可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品。所以，该企业即使原来的产品都符合目前的食品安全标准那只证明他以前生产的产品符合标准，可是后来生产的产品很可能由于机器或者原材料、加工过程等原因而造成该公司多项产品含有有害物质。,目前还没有消费者因为食用该公司的产品而患病，可能是因为服用的剂量还不够多，也有可能是存在的有

16、害物质是一种潜伏性的有害物质。根据食品安全法规定：食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。对于确认属于生产原因造成的不安全食品的被列为不安全食品范围的食品，应当实施食品召回制度。因此，有关部门有权利停止该公司的产品的生产销售，迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除该产品对消费的安全危害。,【简答2】国务院有关部门在获得食品安全风险评估结果应当如何履行食品安全监管方面的职责？,1、国务院

17、卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。2、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用，需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务,食品安全风险评估结果：食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。,院卫生行政部门应当立即制定、修订。3、国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务

18、院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。,【案例讨论5】食品安全信息应当如何公布？某市毗邻大海，居民有吃水产品的喜好。该市食品安全监督机构在一次对桂花鱼的抽检中，发现部分样品中含有少量孔雀石绿，而孔雀石绿（三苯甲烷）是一种致癌物。与此同时，社会上也传说市面上的桂花鱼有毒，其他很多水产品也有毒，一时间人人谈鱼色变。该市卫生行政部门对该市的水产品市场进行全面检查，检查结果：虽一小部分桂花鱼含有孔雀石绿，但分量不多；同时，含有孔雀石绿的桂花鱼仅来自两个水产商。该市有关部门该如何处理？,食品安全信息的公布部门：,一、国务院卫生行政部门，即现行体制下的卫生部。二、省、自治区、直辖市人民政

19、府卫生行政部门，即现 行体制下的省卫生厅、直辖市卫生局。三、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。国务院卫生行政部门、省级卫生行政部门，以及农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，公布食品安全信息，都应当遵循科学的原则，做到准确、及时、客观，并对有关信息加以解释、说明。,案例分析：,市民 甲：喂喂，听说现在的桂花鱼有孔雀石绿喔。乙：孔雀石绿，好像会致癌的喔 甲：这么严重啊，那以后不要吃鱼了。乙：对啊对啊，身体要紧，改吃其它算了。甲：我要赶快回去告诉我家的三姑六婆了，让她们叫身边的亲戚朋友也不要吃鱼了。就是这样的以讹传讹的传开去了,可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、

20、真菌或细菌感染,谈鱼色变吗？,孔雀石绿不是直接接触人体，有一个经过鱼体的转化过程。是孔雀石绿见光易分解，可以分解掉一些毒副作用。是孔雀石绿主要是在进行鱼卵孵化和鱼种放养时进行短时间的体外浸泡，鱼经过45个月甚至更长时间的养殖后才能上市出售，有害的残留已经减少到检测不出。,有关部门的处理：,市民,鱼农,造谣者,政府,政府,政府,答：食品安全关系着人民群众的生命安全和身体健康，所以食品安全信息的公布格外受到关切。食品安全信息公布不规范、不统一，就可能出现公布的信息不科学、不准确，给消费者造成不必要的恐慌。食品安全信息主要包括食品安全总体情况、标准、监测、监督检查（含抽检）、风险评估、风险警示、事故

21、及其处理信息和其他食品安全相关信息。根据食品安全信息的内容，及其重要程度、影响范围的不同，公布信息的部门主要有：1、国务院卫生行政部门，即现行体制下的卫生部。卫生部负责公布国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其处理信息，以及其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。这些信息与公众日常生活以及食品生产经营关系紧密，且影响范围大、力度强、涉及面广，为保证食品安全信息公布的规范性、严肃性，必须由卫生部统一公布。2、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门，即现行体制下的省卫生厅、直辖市卫生局。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责统一公

22、布影响限于特定区域的食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息，以及重大食品安全事故及其处理信息。这些信息的特点是影响力限于特定区域。3、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。各级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，依照各自职责，按照规定的程序和形式公布本部门的食品安全日常监督管理信息。如批准、变更、吊销有关食品生产经营行政许可的情况，对食品生产经营者进行现场检查、抽样检验的结果，对违法生产经营者的查处情况等。同时还应当依照食品安全法的规定，将公布的食品安全信息向所在地同级卫生行政部门和其他有关部门进行通报。,国务院卫生行政部门、省级卫生行政部门，以及农业

23、行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，公布食品安全信息，都应当遵循科学的原则，做到准确、及时、客观，并对有关信息加以解释、说明，如信息来源、依据等。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门公布日常监督管理信息时，还应当将不符合食品安全标准的食品的名称、生产经营者的名称、产品批号、销售范围等具体信息一并公布。案例中，（1）大多群众都是不知道事情的真相，轻信了造谣者，政府首先要立马安抚 好群众的恐慌心理，要及时公布检测的数据（孔雀石绿的含量和是哪两个供应商的桂花鱼有问题），要告诉市民受影响的桂花鱼只是很少的一部分，要稳定群众的情绪，进而进行知识宣传，群众之所以谈鱼色变是因为对孔雀石绿这类化学药物的不了解，政府应利用媒体或者报纸或者发小册子的形式进行科普教育，例如：什么是孔雀石绿，鱼农为什么要用孔雀石绿，孔雀石绿的致病量等等之类的相关知识，只要有了最基本的常识，市民就不会轻信谣言，能进行自我的正确判断。（2）政府应联合公安机关对造谣者应该严惩，他们的造谣行径性质恶劣，不仅造成市民的恐慌，还影响市场经济秩序的良好运作。（3）政府对于鱼农，应该进行养殖技术的培训，而对于那些明知故犯的鱼农要进行惩罚。,