食品包装学ppt课件.ppt
《食品包装学ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品包装学ppt课件.ppt(99页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、2023/3/8,1,第一节 环境因素对食品品质的影响,食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染,主要有光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。,2023/3/8,2,一、光对食品品质的影响(一)光照对食品的变质作用 主要表现:促使油脂发生氧化性酸败;使色素发生化学变化而变色;引起光敏感性维生素破坏;引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。,2023/3/8,3,1.维生素的光分解 维生素对光照(尤其是紫外线)敏感,维生素B2的光解程度随pH的升高而增加,VC抑制VB2,VB2促使V
2、C分解,表1 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率,2023/3/8,4,2.光对氨基酸及蛋白质的影响氨基酸中因光引起分解的是色氨酸,其溶液经日光暴晒后着色而变褐。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化酪蛋白溶液中的色氨酸分解卵蛋白表面张力减小,一、光对食品品质的影响,2023/3/8,5,一、光对食品品质的影响,(二)光照对食品的渗透规律光具有很高的能量,食品中对光敏感的成分(色素、VB、VC)在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深,食品变质愈快、愈严重 光密度越高,光能量越大,对食品变质的作用就越强。,20
3、23/3/8,6,一、光对食品品质的影响,光照食品的密度向内层渗透的规律:Ix:食品内部x深处的密度,Ii:食品表面处的密度,:食品对光波的吸收系数入射光密度越高,深度越深,对食品的影响越大,2023/3/8,7,食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光(紫外光)透入食品的深度较浅,食品接收的光密度少;长波长光(红外光)透入食品的深度较深。,一、光对食品品质的影响,2023/3/8,8,(三)包装避光的机理和方法 通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品 透过包装射到食品表面的光密度:,包装表面的入射光密度,包装材料厚度,包装材料的吸光系数,一、光对食品品质的影响,2023
4、/3/8,9,包装材料可吸收部分光线,从而减弱光波射入食品的强度,甚至可以全部吸收光波,阻挡光线射入食品内,一、光对食品品质的影响,2023/3/8,10,一、光对食品品质的影响,包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波,减弱或阻挡光线射入食品内,2023/3/8,11,不同包装材料、不同的波长的透光率不同同一种材料内部结构不同时透光率也不同 材料越厚,透光率越小,遮光性能越好 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果,一、光对食品品质的影响,2023/3/8,12,一、光对食品品质的影响,2023/3/8,13,二、氧对食品品质的影响(一)氧气对食品中营养成分的破坏作用氧使油脂氧化,生成过氧化物,
5、产生异臭和有毒物质氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值氧使色素褪色或变成褐色氧使细菌繁殖生长,造成食品的腐败变质,2023/3/8,14,二、氧对食品品质的影响,(二)影响食品氧化速度的因素油脂氧化速率随氧分压的提高而加快;食品氧化还与食品和氧的接触面积有关,接触面积越大,氧化速度越高。与食品所处环境的温度、湿度也有关,2023/3/8,15,二、氧对食品品质的影响,2023/3/8,16,(三)采取措施采用适当的包装材料和一定的技术措施,防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质脱氧包装(新鲜果蔬例外),二、氧对食品品质的影响,2023/3/8,17,1.水分对食品品质的影响 水能促使微
6、生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结块、失去脆性和香味,三、湿度对食品品质的影响,2023/3/8,18,根据水分比例,分为三类Aw0.85,湿食品Aw0.60.85,中等含水食品Aw0.6,干食品食品的Aw值越低,越不易发生由水带来的生物生化性变质,但吸水性会越强 防潮包装,三、湿度对食品品质的影响,2023/3/8,19,1.高温对食品品质的影响在一定温度范围内(如1038),温度每升高10,化学反应速度加快1倍,腐变反应速度将加快46倍。过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素对策:食品低温冷藏。,四、温度对食品品质的影响,2023/3
7、/8,20,2.低温对食品品质的影响 低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结,蛋白质变性而凝固低温病害果蔬在低温下易发生冷害,冻害等,四、温度对食品品质的影响,2023/3/8,21,几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象,2023/3/8,22,五、微生物对食品品质的影响,1.食品中的主要微生物细菌引起食品的腐败、变色、变质,不能食用有些细菌引起食物中毒,最多的是肠类弧菌引起的中毒;其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒,2023/3/8,23,真菌主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害,如酿酒的曲霉,发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉,制造发酵饲料的黑曲霉有些霉菌大量繁殖可引起食品变质,少数菌球还可产生毒
8、素,黄曲霉、寄生曲霉等。,五、微生物对食品品质的影响,2023/3/8,24,表2 主要产毒霉菌及毒素种类,2023/3/8,25,2.微生物对食品的污染食品的一次污染:作为食品原料的动植物在自然界生活环境中,本身已经带有微生物食品的二次污染:食品原料从自然界中采集到加工成食品,最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染。食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。食品包装主要是控制二次污染。,五、微生物对食品品质的影响,2023/3/8,26,主要优质食品中的微生物,2023/3/8,27,光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响是相辅相成、共同存在的,采用科学有效的包装技
9、术和方法避免或减缓这种有害影响,保证食品在流通过程中的质量稳定,更有效地延长食品保质期。,结论,2023/3/8,28,第二节 包装食品与微生物,一、环境因素对食品微生物的影响1.水分水分是微生物生存繁殖的必要条件,水分的增加使微生物活性增高 细菌在水分活度Aw0.90以上活跃,大部分霉菌在Aw0.8以上活跃 干燥食品从环境中吸收水分的能力较强,一旦吸湿,水分活度提高了,就适宜微生物的繁殖,2023/3/8,29,2023/3/8,30,一、环境因素对食品微生物的影响,2.温度 微生物生存的温度范围较广(-10-90之间),根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为:嗜冷细菌(0以下):假丝酵母属、嗜
10、冷微球菌等 嗜温性细菌(055):啤酒酵母菌、植物乳杆菌 嗜热性细菌(55以上):嗜热栖热菌、嗜热乳杆菌 一般在2030时细菌数增殖最快。,2023/3/8,31,3.氧气 有利于需氧细菌繁殖,细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高 4.pH值 细菌3.59.5,霉菌和酵母211;最适宜的pH细菌为7,霉菌和酵母为6,一、环境因素对食品微生物的影响,2023/3/8,32,2023/3/8,33,二、包装食品的微生物变化,1.包装发生的环境变化对食品微生物的影响 食品经包装后能防止来自外部微生物的污染包装内部环境也会发生变化,其中的微生物相也会因此而变化,2023/3/8,34,2.包装食品可能
11、引起的微生物二次污染 被包装食品本身的污染:即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污染的危险包装材料污染包装材料较易发生真菌污染包装材料或容器的灭菌处理,二、包装食品的微生物变化,2023/3/8,35,三、包装食品的微生物控制,(一)包装食品的加热杀菌 湿热杀菌法:利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到杀菌目的干热杀菌法:利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的,2023/3/8,36,1.微生物的耐热性1)影响微生物耐热性的因素 直接影响:食品成分不同程度地增强微生物抗热性高浓度糖液对细菌孢子有保护作用 淀粉和蛋白质有保护微生物的作用 油脂对微生
12、物及其抱子的保护作用较大,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,37,微生物被截留在脂肪球内,水分不易渗入细胞,油脂类食品杀菌温度更高、时间更长致风味损失 间接影响:与不同食品成分物料的热传导率有差别微生物的耐热性与食品稠度有关,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,38,2)pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时,不需高度加热,如番茄汁或橙汁若酸度足够,93、15min加热杀菌 pH越低,杀菌所需的加热温度也越低,时间越短,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,39,3)加热杀菌温度和时间组合 温度越高,破坏微生物所需时间越短长时间是对损害食品色泽、风味、质地和营养价值等更重
13、要的因素 对热敏性食品应尽可能采用高温瞬时灭菌处理,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,40,2.加热杀菌方法1)低温杀菌巴氏杀菌(100)目的:杀灭致病菌和腐败菌食品有好的品质和风味且有较长的保质期2)高温杀菌(100)主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌(蒸汽或热水),2023/3/8,41,高温杀菌温度与时间的关系:一般罐头食品在115左右进行6090min的杀菌处理;普通蒸煮袋采用115120杀菌2040min;高温蒸煮袋采用121135杀菌820min;生产上常采用最低标准温度进行加热杀菌,2023/3/8,42,3)高温短时杀菌(HTST)和超高温杀菌(135150)应用:
14、流动或半流动食品特点:时间短,能有效地保全食品原有的营养和风味常用于无菌包装杀菌,2023/3/8,43,(二)低温贮存 1.冷藏:能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度方法:低温与真空并用:在无氧的低温环境02下保藏食品,可大幅度地延长食品保质期,称冰温贮藏 低温和二氧化碳并用:降低包装内的含氧量,再充入二氧化碳进行低温贮藏,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,44,低温与放射杀菌并用:用不影响食品质量的低剂量照射杀灭其中的假单胞菌属等特殊的腐败菌,然后低温贮藏,延长贮存期26倍,辐射杀菌法 2.冻结食品在-18以下保质期可达1年以上 冷冻调理食品多采用塑料及其复合材料包装,并在冻结状态下
15、流通和销售,这类材料必须具备优良的低温性能,常用的有PA/PE,PET/PE,Al箔/PE等,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,45,(三)辐照防腐 1.食品辐照处理简介 利用放射源散射的放射能作用于食品,使食品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物的目的 常用射线和粒子线,又称为“冷杀菌”,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,46,射线源:放射性同位素Co60和Csl37射线穿透力强,可辐射到食品深处,辐射均匀,用于各种包装食品的辐射处理粒子穿透力弱,只能用于食品等表面辐射处理或薄膜及片状食品的辐射处理,三、包装食品的微生物控制,2023/3/8,47,2.辐射作用机理
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品包装 ppt 课件

链接地址:https://www.31ppt.com/p-3000837.html