(最新)五常法厨房管理.doc

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1、五常（5-S）即“五常卓越管理”，在各机构里，是用来维持品质环境的一种有效技术。五常是源于五个日本字（Seiri,Seiton,Seiso,Seiketsu,Shitsuke），全部是S字头，故亦称5-S。五常针对企业中每位员工的日常行为提出要求，倡导从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的好习惯，这种管理不但可以迅速提升商贸服务企业的安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力，还可控制开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,改善人的思考过程。事实上，日常生活中许多问题也可通过实施“五常卓越管理”迎刃而解。五常的具体内容为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织：判断出完成工

2、作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快。相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要这么久。对人们经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考。常清洁：个人清洁责任的划分、认同，环境明亮照人。在办公室或机构，最好能分配好每人应负责清洁的区域。是以在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。常规范：是将公司一些优良的工作方法或理念标准化，还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和

3、坚持规范化的条件，以提高办事效率，防止出错。常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。培训的目的是在内地商贸服务企业引进“香港五常卓越管理”模式，通过“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的“五常”方案，最终提高企业的安全、卫生、品质、效率、形象。“五常”方案中的每一方面都有其侧重：“常组织”重点为“抛掉不需要的东西或将其回仓”；“常整顿”为“所有东西都有名称和归类，30秒钟即可找到”；“常清洁”为“个人清洁责任的划分

4、与认同，以及环境要做到明亮照人”；“常规范”为“储藏物要有高度的透明度，要制定防止出错货物的方法”；“常自律”为“自觉履行个人职责”。这一管理模式是在基于中国文化与企业特点上集欧、美、日等国管理系统之大成而创建，因此又与目前国际上通用的管理系统有着密不可分的联系和良好的兼容性。正是这种联系和兼容性，使此管理系统与国际主流管理系统能够相互补充。此外，在众多的管理系统中，这一模式着重突出了对人和物的管理，体现出以人为本的人文精神。如何实施五常？五常要求机构内从最高管理者到每一员工都做出自己的承诺。机构内部也应有一个五常指导员来指导整个机构逐步地实施五常活动。如果你决心成为你机构内的五常指导员，以下

5、步骤可助你获得成功：第一步: 获得最高管理者的承诺并做好准备 你必须首先向你机构当中的最高管理者推介五常思想。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者只做出口头同意是没有用的。他必须做出全面的承诺；他不应该在推广活动中只是口头宣布开始实施五常活动。而是应该为改善活动和培训活动提供资源。然后，你就应该做好自身的准备。第二步: 拟定五常促进活动 拟定促进运动要做的第一件事就是要编制五常促进运动时间表。一般来说，这个计划可以分成以下十项主要活动:1. 获得最高管理者的承诺、评估现状和制定实施计划。为五常促进者设立工作坊。此时要以附录1所给出的五常审核工作表为基础。识别出关键的活动。在第一个实施阶段中

6、要从五常的各个要素中选取一项事情来完成。2. 第一个五常日 常组织 (例如: 弃掉你不需要的物品)。3. 每个人的日常五常活动。4. 第二个五常日 常整顿 (例如:给每件物品命名并定好它们的位置)。5. 第三个五常日 常清洁 (例如:全体大扫除)。6. 第四个五常日 常规范 (例如:视搅管理和透明度管理)。7. 第五个五常日 常自律 (例如:进行你自己的五常审核活动)。8. 颁奖在实施五常活动中表现最佳的部门或组别颁奖。9. 评审以上的促进活动并为下一步的五常运动作出计划。第三步: 五常培训五常活动是以消除机构中的浪费现象和在机构内进行持续的改善活动。刚开始实行五常活动的时候，你似乎要进行很多

7、活动。但是，当你坚持进行活动的时候，你就会发现总是有很多新的问题需要解决。虽然，你每次只考虑和解决一个问题，但是，所有这些问题还是可以全部解决的。在五常的活动中，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。例如:每一个人都应知道怎样使用计算机来作图是很重要的，即使这种工作不是他们的岗位职责的一部分。每个人还需要研究维护技巧。说来也怪，每个人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在整个部门内或整个公司内的会议上，宣布改善成绩的活动也是属于培训的范畴。这种活动不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信

8、息交流也正是你用来维持人们精神焕然一新所需要的物品。第四步: 作好记录相片相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个车间的全景图，也可以是某些部件和地方的全景图。这些相片可用来表明实施五常活动的各个重要阶段。这相片不仅可以供内部有关人员作参考，而且也可以供外面的专家作参考。同时，也可以在全机构的五常会议上公开所取得的进步。正说明相片110说明了一个公司进行五常活动的行动。录像目前，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。有些公司发现将五常日之前和活动期间的状况进行录像，很能鼓舞人心，而且相当有用。五常日之前的录像能有效的解释存在的问题。五常法日活动期间的录像能说明改善工作完成前后的区别

9、。如果能在五常日结束时用录像来进行信息反馈，那是具有很大的意义。然而更重要的是，录像时应介绍有关背景和有关的人员。另外，还进行清晰地解说。如果需要的话，讲解录像内容的人在重放录像时还可做出一些补充性的解说。经验证明，对五常活动进行录像和讲解可以给日增加很多乐趣。第五步: 评估一些事情要求每天都有人不断地关注其惯例细节，所以我们很容易建立一种五常活动惯例。同时，因为个人的工作看起来很微小 (即使个人的工作累积起来会有很大的影响)，可以很容易地想象到，你会经常地把所要完成的工作推迟。每一个人都很忙，因此，很难使得每一个人都能自觉地把五常活动作为他们日常惯例的一部分。在工作场所里，必须确定五常活动评

10、估方法和其它类似的作法，这样一来，每一个人都将能够了解到正在发生的事和发现问题，这些问题可能会发展成为严重的及复杂的问题。从本质上来说：你需要设计出某种方法以使得每一个人都能以一种友好而不太紧张的方式来竞争。你的评估工具是达到这种目的的关键。最简单的评估方法就是用五常审核工作表来作为你的评估标准。总结 五常包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。五常是实现全面品质环境的关键。五常活动需要进行详细的评估。五常审核工作表是一个基本的评估框架，你可以用它来评估你工作场所里的五常问题。 办公室里面的活动和工厂间里面的五常活动一样重要。而且。办公室里面的五常活动需要进行更细心的照料。单一便是最好的运

11、动是消减废品和确保办公室环境工作效率的一件很有力的工具。 五常之所以有用是因为它是其它品质改善计划的基础。五常的目的可以按下列要素进行分组:安全、效率、品质和将故障减少到最小程度。实施五常活动的五个步骤是获得高层管理者的承诺。起草一个五常促进计划、作好记录和五常培训和教育。本章末尾所给出的实施计划可让你把它作为你公司 6个月之内的第一次五常循环。厨房五常法管理五常法就是用严格的制度，逼着你形成一个良好的习惯。员工不可能一点错误都不犯。实行五常法大大减小了低级错误发生的概率。五常分配：卫生常清洁：所用物品常规范：仓库备料常整顿：工作常组织：规章制度常自律。：卫生常清洁：为什么要把常清洁放到第一位

12、呢？让厨房中保持干净，保证出品的卫生是目的之一，第二目的是从卫生这个“琐事”开始，培养厨师认真严谨的态度，让厨房有个焕然一新的面貌。以使整个厨房队伍从潜意识上养成仔细认真的思维习惯，为实现另外四常打下基础。整个组织中的每个人都有负责清洁的责任区域，并有责任随时保持自己责任区的清洁。例如冰箱，以前是三天或者一个星期才会安排人员清理一次，现在则是采取了个人承包制，每台冰箱都有专人负责（即切配人员），冰箱门上贴有负责人的姓名和照片，每天都要清洁。清洁冰箱的目的有以下几个：第一，保持冰箱中不会有霜，否则原料保存所需要的温度达不到，原料易变质；第二，冰箱中储存的物品不会出现异味；第三，减少细菌的存活率。

13、细菌在-度时是最不活跃的，如果超过度细菌会成倍增长。冰箱清洁三方面内容：不锈钢表面的清洁，内部的清洁，发动机的清洁。冷菜间卫生，抹布。砧板。刀具每天消毒，清洗。：所用物品常规范：“常规范”的含义是让每个东西有个“窝”，让厨房中所有物品实现静态的准确。冰箱门上贴有负责人照片、原料分布图、清楚表明每层放的是什么东西，以保证新手几秒钟找到所用的东西，原料以类别分放，例如冰箱上下两层又各分两格，上层第一格放浆好的虾仁和澳带，第二格放羊排和牛排，下层第一格放豆腐，油面筋一类，第二格放蔬菜等。盛调料的小缸也贴上标签，盛调料缸的托盘用彩笔打好格子。每个格子中写有调料名称，按次序摆放，颜色要分开。厨房的保温措

14、施要求也严格，为了达到规范管理和标准化，厨师杯子都要统一，集中放到一起。砧板用完后，要竖起来放在切配用的冰箱台上，台子上划好放砧板的位置，并写有砧板两字，依次摆好刀具等。冰箱台上有很多线打的框框，下面有张黄色标签，分别写有原料名称，备料按顺序摆放。绞肉机等大型机器也有划好的位置线，空调的管理也有规定，不能随便开关和空调。空调边上钉一个小筐，盛放遥控器，贴上张纸条写上空调运作时间，温度等，电话等也是如此。3：仓库备料常整顿：目的是，让各种物品在流动的过程中都“有名有家”提高取用效率。凡同类的调料都应放在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内能找到。在仓库实行五常法之初，要先用尺子

15、把每种调料瓶量一下，看瓶子大约直径多少，然后在货架搁板上纵向画两条红线，在搁板外恻贴上品名标签，瓶子以红线为中线摆成纵向两排，同时，为了让调料保鲜保质，还规定了左进右出。例如，纵向放置的两排同一种的蚝油瓶，左边的始终是按序存入，右边始终是按序取出。例如；“上浆的虾仁，防进冰箱后有张标签，贴在格字上；XXX浆制，X月X日上浆。4：工作常组织：“常组织”处理的是可能在厨房中发生的各种“不常用”“不常见”的事或物，运用“常组织”这一方式的结果，一是处理掉一批厨房中“不常用,不常见”，的事或物，运用“常组织”这一方法的结果，一是处理一批厨房中不常用却占地方，压资金，降低效率的物品，二是形成了一批处理厨

16、房中各种“不常见，非常规”问题的制度。总之有个原则，不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。5：规章制度常自律：五常法实行后，还要不断地总结，培训，反馈，不间断的培训员工，检查执行情况，并通过制度逐渐培养起员工的自律意识。实行五常法可以使制度得到更有效的施行。引言?认识五常法?餐饮行业五常法核心内容?五常法的效用?如何实施五常法?超越5S?一、引言（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房*模式：厨房管理*结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。2.人力资源管理：招聘试用使用培训激励生涯设计发展（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流动物、可

17、增物等。5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。7.发展管理：战略管理、信息管理等眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1产品品质致胜论产品决定胜负？2德、日企业的标准化程序*人象机器？3员工行为与制度要求的对比4客户的忠诚度越来越低5同质化的炒菜风行6工作阻力工作动力7管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技

18、术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）所有这些模式共性：标准化管理 程序化运作点面结合 由表及里全面管理与常规不同 推广阻力大效果明显（四）0000000主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都

19、能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方“五常法

20、”，1所有东西都有自己的“名”和“家”2“一是最好的”3象“傻瓜”相机一样容易操作4地面没有一滴水5每个罐都有警戒线6推新法要“内外兼施”二、认识五常法（一） 什么是五常法（5S）在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。(二)五常法的由来：1 生于*江户时代（17*初19*中）；2 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个*字（

21、其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在*民间已流传了200多年，江户时代的*人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在*研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常*”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港*的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。3 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引

22、进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文 日文 英文 原义 应用常* Seiri Structurise 分类处理 用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、

23、每天运用五常法）? 常*：分开处理、找出原因（一常）常*的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）1、分层管理常*的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”

24、的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。迫切性 使用频率 贮存法低 一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次 丢掉贮藏在远处中 一个月一次一个星期一次

25、 置放在厨房内的一个固定地点高 一天一次一个钟头一次 带在身边或放在最方便的地方3、单一便是最好（ONE IS BEST）有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。常* ：*零件和文件的存放使用一套工具储存一份副本备忘录不应超过一页只开一小时的会议一分钟电话当天内处理完毕应做的工作?常整顿：定量定置（二常）常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿

26、有四个步骤。简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：进行现场分析用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：活动 发现的问题1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确2. 前往贮存处 2. 距离太远3. 寻找物品 3. 要来回走动4. 取出物品 4. 重复性高5. 放回物品 5. 经常忘记决定贮存位置a. 将用不着的东西移开b. 决定分类法c. 名称规范化在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。决定贮存方法在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a. 选择合适的功能贮存法b. 清楚展示对象/贮存处名称c. 简化取出/贮存的过程

27、以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。严格导守规则设计管制贮存方法，要注意以下几点：a. 日常存货管制b. 避免缺货方法决定最低库存水平 标明有些用品正在订购过程之中c. 不断改进d. 训练e. 评估要达到这些目标，应该坚持以下原则。1、如果有人正在使用某东西标明是谁正在使用及何时可以归还2、遗失：决定有多少遗失3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。 常清洁:清洁检查（三常）“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个*所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻

28、遵守自己的诺言:“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。3S的精义是：清洁的目的

29、是不检查。清理工作可以分为三个不同的阶段。一般情况 大清理，找出污物源头个别情况 清理厂房和所有器材详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病表3常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方常清洁:经常明亮的清扫运动清理工作场所，可分为四个步骤：划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）?常规范：立法守法（四常）常规范就是连续地、反复不断地坚持常*、常整顿和常清洁活动。确切

30、而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书

31、或使用手册。其方法是：1、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。2、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。4、故

32、障地图当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。5、量化不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线?常自律： 保持维护（五常）此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据

33、他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。Ouchi于1981年指出许多成功的*公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方

34、法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。 引进“五常法”，结合餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就能取得了显著成效。“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程

35、度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签名和位置家，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。)“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，

36、包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。)“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守员工“五常法”手册，定期“五常法”审核，百闻不如一见示范单位的作用。)“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。传统的管理观念是先由企业高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是

37、难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持；“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。多家餐饮、酒店企业的实践证明，“五常法”具有如下几方面的优越性：1.降低成本。 通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过 11.5 天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。2.提高效率。 将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有

38、清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在 30 秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障 P 牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。3.提高卫生程度。 通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。4.改善人际关系。 每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。5.提高员工素质。

39、员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明，素质高了。经过亲身的实践，采用了“五常管理法”见效比较明显.一、个人清洁责任的划分及认同.1、按照每日清洁表卫生清洁划分到各个工作站每个工作站都有自己的区域和标准。2、按出品部定期清洁区域制定定期清洁表。3、要求员工注重个人清洁卫生及仪容仪表，严格按照各工作站及各职级着装标准着装。4、每日午市,晚市抛掉不要的垃圾到指定垃圾存放 处。5、各工作站每周根据“定期清洁表”进行物品清理。二、使清洁和检查容易。1、各工作站物品及柜均离地面15cm或以上。2、出品部各

40、工作站食材必须放在固定的容器或指定的位置。3、出品部垃圾桶及垃圾存放处有固定位置； 4、出品部制定各工作站厨具、用具、环境卫生的清洁标准。、清洁用具总汇：扫把、拖把、垃圾铲、垃圾袋、钢丝球、水管、白碎布、毛巾。、洗涤用品：洗洁精、漂白水、洗衣粉、去污粉。、用量：严格按照由各店向财务部申报的低值易耗品使用期限表执行。6、制定洗涤用品的使用说明及勾兑标准（见附页二）。三、应用清洁和维修检查表。1、出品部每日早上8：30由二厨依据店铺检巡表对店铺进行安全检查。2、出品部每日收市由值班长和值班保安检查整个出品部的安全和卫生。3、由二厨按每日清洁表每天例行检巡出品部安全卫生，并在晨会通报整改。4、二副厨

41、师长根据定期清洁表每周对较少的隐闭地方进行检查，并作“周评估”，周二在员工大会上通报整改。四、制定清洁和维修检查表。1、出品部每日早上8:30由二厨依据店铺检巡表对店铺进行安全卫生检查。2、出品部每日收市由值班长和值班保安检查整个店铺的安全和卫生.五地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。全体员工在保证清洁工作环境的前提下应做到：我不会乱丢垃圾 我不会使物品变脏 我不会随地倒水我会马上清理物品 我会把掉下的标签再贴上常自律涵义：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。所强调和是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付以实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成好的习惯。此过

42、程有助于人们养成和遵守规章制度的习惯。一、履行个人职责出品部全体员工必须遵守公司各项规章制度.全体员工遵守收市前十分钟进行五常法规范管理组和员工依照职务说明书及岗位说明书及当更流程认真完成各项工作。二、出品部各工作站严格按公司厨政部规定的标准着装。1、全体员工上班时在员工通道更衣镜前对照各工种容仪表标准整装上岗。2、明档工作站必须穿上整齐的工衣、帽、戴上口罩、手套。三、良好的沟通训练。1、出品部按时参加公司培训部门培训的各项活动。2、各工作站根据工作实际情况，每月制定店铺厨房的培训计划并按计划完成内部培训。3、厨务管理组以身作则，与同事建立良好友善的同事关系。 4、运用好礼貌用语于实际工作当中

43、。四、每天各工作站收市前五分钟实行五常法。各工作站每日收市前五分钟自觉按五常法规则做好收市工作，由值班长进行督导。五、今天的事今天做。1、员工及干部每日必须按照当更流程完成自己的工作。2、制定每天工作计划或时段工作计划,并在期限内进行检查。六、安全设备及危机处理的计划。1、厨房及办公室设置简单的医药箱配有:烫伤药、邦迪、医用沙布棉签、医用胶布、酒精、云南白药喷剂、清火药剂。2、每季定期一次消防知识培训及消防设备使用训练。3、认真学习和执行巴蜀风危机管理手册。七、出品部组织架构及晋升路径张贴于公告栏。八、定期召开五常法工作会议1、完善五常法的店铺厨房部分。2、会议解决五常法实施过程中的各类问题。

44、九、定期五常法审核。1、由公司根据五常法审核表每一季度进行出品部五常法审核。2、每月出品部自查一次，店面高层管理者进行内部审核。十、努力创造优良的五常法环境： 1、员工一个简洁、舒适、安全的工作环境。2、努力维护整洁、安全的出品环境。3、鼓励员工献计献策，实施全员五常。附页三、洗涤用品的使用说明及勾兑标准：洗洁精：水1：200500（洗涤浓度以0.2%至0.5%为宜,浸泡时间以2分钟到5分钟为宜。用海绵或抹布擦洗后,再用流动清水冲洗干净；或将洗洁精直接倒在海绵或抹布上，沾取少量水后擦洗物品，用流动清水冲洗干净。严禁与酸性清洁剂混合使用，以免造成强烈的化学反应，从而影响产品性能的最佳效果和产生危

45、险气体有害人体健康。）漂白水：按下列比例稀释后方可对物品进行消毒和漂白，严禁与酸性清洁剂混合使用，以免造成强烈的化学反应，从而影响产品性能的最佳效果和产生危险气体有害人体健康，本品不可用于有色织物的漂白。洗衣粉：水1：500（取适量洗衣粉，用温水拌和，浸泡需擦洗的物品，减小浸泡用水量，延长浸泡时间洗涤效果更佳。）去污粉：直接洒在湿的物面上或先洒在湿布上，用力擦洗后以水洗净，再用布擦干，污垢立去，使物面光洁如新。附页四、出品部各工作站厨具、用具、环境卫生的清洁标准：（1） 灶台关掉所有的火种、所有的气阀；在灶台面加上洗涤剂后，用刷子刷干净灶上的每个角落和火眼周围；（洗涤剂勾兑比例见附页二）将灶台

46、上的泡沫用清水冲掉，灶台上靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并处理干净；标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。（2）炒锅将锅用大火烧至见红；放入清水池中用水清洗；用刷子刷净锅内的黑糊渣；标准：干净、没糊点、锅沿没黑灰。（3）调料车清理架上所有调料，检查是否过期，有无变质，是否生虫，是否有异物；用刷子洗架板、架身，如有污物用洗涤剂擦净；（洗涤剂勾兑比例见附页二）调料车上所有调料需加盖密封分类存放；标准：码放整齐、无杂物、无油渍、清洁光亮。（4）蒸箱关好所有火种、所有气阀；取出屉架，放入洗涤剂在水中刷洗干净后，用清水冲净；（洗涤剂勾兑比例见附页二）用干布擦干净蒸箱内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，

47、关好门待用；标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效、不漏气。（5）电饭锅关闭煤气阀门，将煮饭内胆冲洗干净；用毛巾擦干净锅身待用；标准：锅内干净，无饭粒。（6）不锈钢工作台用湿布沾洗涤剂擦洗；（洗涤剂勾兑比例见附页二）用清水反复擦洗上面各部位的污物；桌子下部的架子和腿部用干布擦干净；标准：无水迹、油污、光亮不粘手。（7）不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用白洁布擦洗油垢和杂物；（洗涤剂勾兑比例见附页二）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干；标准：器具光亮，无油垢、水迹。（8）不锈钢用具用洗涤剂将所有的不锈钢用具冲洗干净；（洗涤剂勾兑比例见附页二）将洗好的用具用清水再冲洗一遍；标准：干爽、光亮，无油渍、无水迹。（9）木砧板用洗涤剂、刷子将板面刷至无油，用清水冲净；（洗涤剂勾兑比例见附页二）立放在指定的通风位置；每月至少一次把木砧板放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟，达到杀菌消毒的目的；标准：干净、无污、无油、无渍、无霉迹。（10）刀将刀在油石上（或精品磨石上）磨亮、磨快后用清水冲净；用干布擦干后放置于指定的刀架上，不得乱放，保持通风；标准：刀锋利、刀面无锈迹，摆放规范整齐，有名有家有主人。（11）绞肉机、切片机、搅拌机三种机器用完后，将机头和刀片拆下来；用洗涤剂擦洗干净；（洗涤剂勾兑比例见附页二）用清