食品保藏与加工技术.ppt

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1、2023/3/7,食品加工技术,1,食品保藏与加工技术,2023/3/7,食品加工技术,2,第一节 食品保藏技术,2023/3/7,食品加工技术,3,一、化学保藏,1、腌渍保藏,（1）原理,降低水分活度控制微生物,（2）种类,盐渍,糖渍,2023/3/7,食品加工技术,4,（3）方法,盐渍:干腌、湿腌、混合腌,糖：干腌、糖液腌渍,（4）腌制对食品的影响,A:含盐、糖高,B:维生素C低,C:腌制的蔬菜硝酸盐多,2023/3/7,食品加工技术,5,2、烟熏保藏,（1）方法,冷熏法：22 度（47天）,热熏法：120140度（24小时）,液熏法：熏液熏制,2023/3/7,食品加工技术,6,（2）烟

2、熏对食品的影响,A 产生风味、色泽,B 加热、杀菌,C 烟尘附着,D 致癌物质,2023/3/7,食品加工技术,7,二、物理保藏,1、低温保藏,（1）原理,低温抑制微生物、酶的作用,2023/3/7,食品加工技术,8,（2）方法,冷却保藏(0-10),冻结保藏(-18,-23),2023/3/7,食品加工技术,9,（3）食品冻结的注意点,A 预防水果的冷害、冻害,B 快速冻结（30分钟内）,C 冰衣包装,D 缓慢解冻,2023/3/7,食品加工技术,10,2、辐射保藏,杀灭微生物影响生化过程,2023/3/7,食品加工技术,11,3、高压保藏,高压灭菌、灭酶,压力增加到数百兆帕：蛋壳破碎、蛋黄

3、蛋白凝固,2023/3/7,食品加工技术,12,第二节 食品保鲜技术,2023/3/7,食品加工技术,13,一、化学保鲜技术,1、食品防腐剂,苯甲酸（钠）山梨酸（钾）丙酸钙尼生素聚赖氨酸,2023/3/7,食品加工技术,14,2、食品抗氧化剂,BHT二丁基羟基对甲酚 BHA丁基羟基茴香醚 PG没食子酸甲酯 VE、VC、茶多酚等,2023/3/7,食品加工技术,15,二、涂膜保鲜技术,1、原理,抑制果实呼吸 减少营养损失,2、方法,浸涂、喷涂、刷涂,2023/3/7,食品加工技术,16,3、常用涂膜材料,果蜡 食用膜 纤维素膜,2023/3/7,食品加工技术,17,第三节 食品干燥技术,2023

4、/3/7,食品加工技术,18,一、普通干燥,（一）原理,1、物料干燥的动力,温度梯度,湿度梯度,2、影响干燥速度的因素,物料性质、形状、厚度、介质温度、风速,2023/3/7,食品加工技术,19,（二）干燥方法,对流干燥,辐射干燥,接触干燥,2023/3/7,食品加工技术,20,二、冷冻干燥,2023/3/7,食品加工技术,21,三、喷雾干燥,奶粉：5060度,2023/3/7,食品加工技术,22,四、微波干燥,2023/3/7,食品加工技术,23,第四节 食品浓缩技术,一、蒸发浓缩,二、冷冻浓缩,2023/3/7,食品加工技术,24,三、膜浓缩,2023/3/7,食品加工技术,25,电渗析,反渗透,2023/3/7,食品加工技术,26,第五节 食品的生物工程技术,一、食品发酵工程,二、食品的酶处理技术,三、食品的基因技术,2023/3/7,食品加工技术,27,第六节 微胶囊技术,2023/3/7,食品加工技术,28,END,