中国饮食文化.ppt
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1、中国饮食文化,李 源,主讲人,第一讲 民以食为天,文化的含义,广义指人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和。狭义指社会的意识形态以及与之相适应的制度和组织机构。作为意识形态的文化,是一定社会的政治和经济的反映,又作用于一定社会的政治和经济。随着民族的产生和发展,文化具有民族性。每一种社会形态都有与其相适应的文化,每一种文化都随着社会物质生产的发展而发展。社会物质生产发展的连续性,决定文化的发展也具有连续性和历史继承性。泛指文字能力和一般知识:学习文化文化水平。,文化的含义,文化是由各种元素组成的一个复杂的体系。这个体系中的各部分在功能上互相依存,在结构上互相连结,共同发挥社会整合
2、和社会导向的功能。然而特定的文化有时也成为社会变迁和人类自身发展的阻力。,饮食文化的含义,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。,饮食文化的含义,从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。,饮食文化的含义,俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现
3、象。饮食文化是一种艺术,涉及到“饮”与“食”两个方面,饮食文化的研究,1、国内饮食文化的研究兴起 发展繁荣2、海外饮食文化的研究,第一节 中国饮食文化的类型,一、宫廷、贵族饮食,宫廷菜,历朝宫中的生活都非常奢侈,尤其是皇帝,每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜,每桌二十余品,共计不下百品,从山珍海味到风味小吃,一应俱全,应有尽有。后妃每餐荤素菜四十品,另外还有各色稀粥、糕点、面食及小菜。,慈禧的“女官”德龄所著的御香飘渺录中说,慈禧仅在从北京至奉天的火车上,临时的“御膳房”就占四节车箱,上有“炉灶五十座”,“厨子下手五十人”,每餐总“共备正菜一百种”,同时还要
4、供“糕点、水果、面食、干果等亦一百种”,因为“太后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐,“还有两次小吃”,“每次小吃,至少也有二十碗菜,平常总在四五十碗左右”,而所有这些菜肴,都是不能重复的,由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。,宫廷饮食特点:首先,选料严格,用料精细。,其次 烹饪精细,再次 花色品种繁杂多样,官府菜,官府菜盛兴于明清时期,主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十年代,京城最出名的三大私家烹饪:军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜等,都属于官府菜。贵族饮食以孔
5、府菜和谭家菜最为著名。,孔府菜,孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中,其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精,脍不厌细”祖训的影响。,贵族饮食孔府菜,孔府膳艺部分展品,孔府菜的另一个特点,是无论菜名,还是食器,都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上,除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外,还镌刻了与器形相应的古诗句,如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟,红袖添香夜读书”。所有这些,都传达了天下第一食府饮食的文化品位。,谭家菜,谭家祖籍广东,又久居北京,故其肴馔集南北烹饪之大成,既属广东系列,又有浓郁的北京风味,在清末民
6、初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是:一是以甜提鲜,以咸提香,甜咸适口,南北均宜;,二是讲究原汁原味,突出主料本味,不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味,很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料,焖菜时绝不能中途续汤或对汁,以保持原汁,讲究吃鱼要尝鱼鲜,吃鸡就品鸡味,即原料的本来味道;三是选料精,加工细。,贵族饮食谭家菜,广菜 京味 谭家菜,二、市井、民间饮食,市井菜、民间菜,市井饮食是随城市贸易的发展而发展的,所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的,这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民,以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流,都为
7、市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京,都汇集了当时的饮食精品。,市井菜,市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。市井饮食技法各样、品种繁多的特点。饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要,还考虑到不同时间的饮食需要。随来随吃、携带方便的各种大众化食品极受欢迎。,民间菜,民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。,特点:1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走 兽,或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕,或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭,或下地择禾黍麦粱野菜地瓜,随见随取、随食随用 2、制作方法的简单易行。一般是因材施烹,煎炒蒸煮、烧烩拌泡,皆因时因地。3、味道以
8、适口实惠、朴实无华为特点,市井、百姓饮食技法各异,品种繁多,三、民族、宗教饮食,新疆烤肉,民族、宗教饮食,民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级,所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同,所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好,并最终形成了独具特色的饮食文化。生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族,主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克等族。,民族饮食,以狩猎为主,由于气候寒冷,故以鱼、兽为主要饮食,而 突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”,以狩猎为获取食物来源的主要内容,尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。,以定居耕作农业为
9、主,以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”(清水煮白肉),过年时主要吃饺子和“年饽饽”,冬季的美味是白肉酸菜火锅。,日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多,居住于青藏高原,以畜牧业为主,兼 营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主,并大量食用青稞、小麦,以及少量的玉米、豌豆。平常饮食称之为糌粑、青稞酒。,由于地处沙漠和草原,他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主,一般羊肉不加调味品,以原汁煮熟,手扒为主,宴客或喜庆的宴会,则以全羊席为最贵。,生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等,其饮食原料上与蒙古族没有多大区别,只不过他们的面食要稍为丰富,并多以
10、油炸为主。西南少数民族多居位于深山密林之中,形成了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主,加有各种昆虫;主食以米为主;喜欢腊干或腌薰的肉;喜欢各种腌制的菜;有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。,宗教饮食,许多民族都有自己的宗教信仰,每一种宗教在其传播的初始阶段,除了宣传其既定的教理之外,还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看,通过长期的发展,逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。,道教,佛教,在中国饮食文化中,宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。,佛教,伊斯兰教,道教,先除欲以养精、后禁食以存命,日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物,以素食为主,
11、少食粮食,多食水果,道教饮食,烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性,洞天乳酒,泡菜,青城贡茶、白果炖鸡,佛教,提倡素食,茶在佛教饮食中占有重要地位,就地取材,佛寺的菜肴,善于运用各种蔬菜、瓜果、笋了、菌菇及豆制品为原料。,佛教饮食,伊斯兰教,严格禁食猪肉、自死物、血,以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物,清真菜,牛、羊肉,特色小吃,新疆民族特色小吃 莎车烤鱼.,临夏回族自治州-唐汪手抓羊肉,鲍鱼红烧肉,第二节 地域食风,一、庄重大方的华北小吃,食风庄重、大方 面食为主鲁菜的势力范围珍馐佳肴自成系列烈酒为主小吃独具特色,面食为主,山东特色土吃烧饼,鲁菜的势力范围,鲁菜红烧大虾,珍馐佳肴自
12、成系列,美味的北京烤鸭,小吃独具特色,狗不理 包子,烈酒为主,宁 城 老 窖,多彩多姿的宴席,满 汉 全 席,二、古朴粗狂的西北食风,樊记肉加馍,肉食以羊肉、鸡肉为主,延安羊腥汤,面食为主-汤面辅蒸馍,岐 山 面,菜品不成系列,小吃众多,糊 辣 汤,三、广博新异的中南食风,霸王肥肠湘菜,蔬菜不可或缺,肉类消耗大,粤菜海鲜系列,喜饮茶,功夫茶,美食众多,清 蒸 武 昌 鱼,宴席、酒楼、餐具高档奢华,南中国大酒店,四、豪爽大度的东北食风,油爆升官 是创意东北菜。啥叫“升官”?也即“生”和“冠”,前是花生,后为鸡冠。,杂粮、米麦兼备,东北杂粮,民族菜有特色,东北朝鲜菜,独具风格的小吃,萨其马的由来:
13、,它是满语的音译,在满文中,萨其马是由胡麻及砂糖制成的一种小吃。由于在汉文中要找个词来翻译很困难,于是直接音译为“沙其马”后来渐渐约定俗成,写成了“萨其马”。,朴实无华的宴席,长白山珍宴,第三节 中国饮食文化追根溯源,中国饮食发展史,1、最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。距今约20万5万年前。古代神话中发明巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初,人民穴居野外,受野兽侵害,有巢氏教民构木为巢,以避野兽,从此人民才由穴居到巢居。,2燧人氏:钻木取火,从此人类可以吃到熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之;煲:用泥裹后烧;用石臼
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