食品添加剂抗氧化剂教学PPT.ppt
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1、第六章 抗氧化剂,第一节 概 述,定义:食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。,2.分类,3.机理,4.注意事项,1.条件,1.具有优良的抗氧化效果2.本身及分解产物都无毒无害3.稳定性好,与食品可以共存,对食品的感官性质(色、香、味等)没有影响4.使用方便,价格便宜,第一节 概 述,我国规定允许使用的食品抗氧化剂有15种。1.油溶性抗氧化剂:丁基羟基回香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。2.水溶性抗氧化剂:抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。3.兼溶性抗氧化剂:抗坏血酸棕榈酸酯,1.条件,3.机理,
2、4.注意事项,2.分类,第一节 概 述,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质(BHA、BHT)抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化(Vc)抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质(SO2),第一节 概 述,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,(一)油脂被氧化的过程天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化,使其性质、风味发生改变,被称之为“酸败”或“哈败”。,油脂的自动氧化过程的3个阶段:,第一节 概 述,(二)抗氧化剂的氧化中止作用表现形式一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂
3、肪自由基提供氢,而使脂肪自由基还原到脂肪的原来状态,从而中止脂肪的继续氧化;另一种是由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物,但中止了新的脂肪成为脂肪自由基,从而中断脂肪的氧化过程。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,(三)氧化作用的催化因素温度:与一般的化学反应一样,物料温度每提高10,反应速率提高1倍。光线:紫外线是氧化作用的强激化剂和催化碱:碱性条件和碱性金属离子能催化自由基的氧化。不饱和度:油脂分子中的双键数和双键位置可直接影响氧化作用的敏感度,,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,(三)氧化作用的催化因素色素:植
4、物油中残存的色素能催化氧化。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。氧的有效量:氧是氧化的供体,其有效含量越高越易促进氧化。重金属:一般只要有 mgkg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中,就会成为有效的氧化催化剂。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,(四)抗氧化剂的增效和协同作用各种金属离子的鳌合剂(如EDTA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。对各种酚型抗氧化剂来说,柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘油酯。抗坏血酰棕榈酸酯等)具有良好的抗氧化增效作用当两种抗氧化剂合用时,也会明显地提高抗氧效果。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概
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