白酒的品评.ppt.ppt

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1、白酒评酒员培训孙西玉,孙西玉,第一部分 白酒品评的基本知识和训练方法,1.白酒品评?白酒品评又叫尝评和鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。,2.评酒的意义,（一）品评的特点1感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法:己醛是色谱的10倍2.它的不可替代性：数据同但。白酒的风格牲 3.感官品评的局限性：结合化验更完整疲劳；文字；4.感官品评的重要性：定级；定型；评优,二）.尝评的作用,1.指导酿酒生产,改进工艺，提高质量2.确定产品等

2、级,分级入库,3.检验勾对调味效果快速有效的手段4.确定成品酒质量,把好质量关5.质量评比的手段6.鉴别真假酒,打假7.和其它厂产品比较,改进产品质量.,三、对评酒员的要求（条件）,评酒员要身体健康，嗅觉、味觉、视觉较灵敏，有尽量低的嗅觉和味觉感觉阈值。平时要注意保护感觉器官，少吃或不吃刺激性食物，少饮酒，更不要醉酒，注意锻炼身体，使感觉器官始终保持在灵敏状态；评酒员要热爱评酒工作，具有较高的评酒能力和品评经验，大公无私，实事求是，认真负责，坚持原则，坚持质量第一；评酒员在品评时，应准确的表述所获得的感受，对同一产品的每一次回答要保持一致。评酒中应各自品评，不得互讲互议，并做好详细记录；评酒时

3、不能吸烟，不能大量饮酒，不得带入芳香食物，不准食用刺激性食物，更不准涂抹化妆品、口红等；评酒时应保持心平气和，评酒顺序为酒度从高到底，酒质从差到优；上、下午不要重复品酒，以免因感觉疲劳导致品评误差。,四.嗅觉和味觉的基本概念,一、嗅觉 气味与人的生活密切相关，而气味是由人的嗅觉感应出来的。至今能够辨认出的气味有1.7万种。,二、品尝的神经生理学原理,刺激作用刺激因素_感官（呈味或挥发性物质）（味觉或嗅觉受纳器）感觉（反射）意识、经验、记忆_知觉（味觉或嗅觉的解释、确认）,视觉：,眼的功能与摄像机相似，眼的水晶体将光波聚焦到受纳区（即网膜），而瞳孔则调节射到受纳面的光量。位于网膜中的光色素吸收光

4、，并将它转换为神经信号后，沿着视神经传到大脑。,嗅觉器官,在鼻腔深处，接近上部分与其它部分，有黄色不同的粘膜。此处密集着有对气味感觉的细胞，即嗅细胞。嗅粘膜是对气味感最灵敏的部分，称作嗅领域。嗅觉：嗅觉受纳器是化学受纳器，它所探察到的有气味的物质，必须是挥发性的，才能被吸进鼻孔；同时也必须能部分地溶解于水，才能通过鼻膜到达嗅细胞；还必须有可溶于脂类的性质，才能穿过形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。,2、气味传导 气味混入空气进入鼻孔内，刺激嗅觉器官，通过神经信息传递与整理，遂产生特有的感觉香（臭）气。人感觉到的气味，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用。,3、对嗅觉的影响 人对气味的感受并不都

5、是一样的，而是存在个人差，并受到年龄、习惯、嗜好、民族性以及身体条件及精神状态诸多因此所影响。评酒时，嗅觉最灵敏，但最容易疲劳。所以在闻酒时间不宜过长，注意嗅觉休息。感冒、饮酒、吸烟、喝咖啡或饮食香气过浓的食品，对评酒都有极大干扰。,味觉,、性别年龄与味觉,2、味觉分布与传导 称为味蕾细胞群的味觉器官，分布在口腔周围。舌的中央及背面无辨味能力，称为无味区。舌前端对甜味、咸味敏感，酸在舌两边敏感，舌后端舌根部位是呈苦味区。,味觉：味觉受纳器也是化学受纳器，主要是舌的味蕾，内含有味细胞，接触食品中含味物质而受其刺激，传到中枢神经，产生味的感觉。味觉必须是将呈味物质溶解于水中方可感觉，和嗅觉不同。,

6、4、唾液 唾液中有的蛋白质及口腔中的残留物，在口腔中发本地而生成乳酸腐蚀牙齿而产生蛀牙，或生成丁酸而口臭。所以评酒员要特别注意口爱卫生。,三、阈值 人们对某种香味成分的能感知量称作阈值，又称香味界限值。闻香味嗅阈值，尝味称味阈值。阈值是检查食品中，众多的香味单体成分的呈香、呈味的最低限浓度，即阈值越低呈香越大。,三、评酒员（一）评酒员的职责和作用。主要职责：1、通过评品发现生产中的问题，分析原因，总结经验教训，为进一步改进工艺，提高产品质量提供信息。2、对交库新酒进行品评划分等级和库存酒类的分级建卡记好入帐，给勾对与调味工作提供有利条件。,3、负责勾对和调味工作者必须是一个合格的评酒员。4、品

7、评对确定成品酒质量，把好出厂产品质量关起着决定性的作用，它反映了一个酒厂的技术高低和企业的管理水平。,（二）评酒员的条件作为评酒员的条件：1、本人身体条件应感觉灵敏，即视觉、嗅觉、味觉灵敏，身体健康。2、应有评酒的职业道德，在评酒时不能受别人的议论所左右，要有自己的主观判断能力，实事求是，坚持已见。,3、作为一个优秀的评酒员，必须熟悉此 项工作，认真学习有关的技术知识，广 泛接触各种香型白酒，熟悉其风格和特 点，同时还应熟悉本厂和处地各种香型 酒的质量标准和工艺特点，以丰富自己 的评酒知识，提高表达能力。,（三）评酒员守则 1、评酒前，评酒员要休息好，保持精力充沛，感觉器官灵敏。2、评酒前30

8、min和评酒的过程中不凃吸烟，一般在评酒前应用清水嗽口去杂。3、评酒前不能吃得过饱，不能吃刺激性强的食物。4、评酒室内要保持绝对的安静，不得大声喧哗，不许互相交换意见和看评语，个人独立思考品评。5、评酒时，每个酒样的进口数量一般以布满舌面为宜，尽量少吞酒，在评酒期间酗酒是绝对不允许的。,品评的基本技巧及规则,四、成品酒感官评定方法（一）品酒师严格按GBT103452007白酒感官评定方法进行品评，品评记录表见表42。1原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价2品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为2025，湿度约为60%，恒温恒湿

9、，空气新鲜，无香气及邪杂气味。,3评酒要求（1）评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。（2）评语要公正、科学、准确。（3）品酒杯外型及尺寸见图1,4品评（1）样品的准备将样品放置于202环境下平衡24h（或202水浴中保温1h）后，采取密码标记后进行感官品评。（2）色泽将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/22/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。（3）香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/22/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（4）口味将样品

10、注入洁净、干燥的酒杯中（注入量为品酒杯的1/22/3），喝入少量样品（约0.5-2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。（5）风格通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。,白酒的品评主要包括：六个方面色泽（5分）、香气（20分）、口味（60分）和风格（5分）、酒体（5分）、个性（5分）。,第二部分 评酒员的练和考办法,（一）色的辨别 通常以頟种带色溶液，酿成不同 浓度以比较颜色的差别。例如，将黄 血盐配0.1，0.15，0.2，0.25，等以比较颜色的深浅。,（二）嗅觉的考核和训练 让受训者有辨别各种香气成分能力。通常配制香气溶剂，使受训

11、者感觉各种香气成分在不同浓度时的香气特征，一般用50的酒精溶液配制，也可用蒸馏水配制以进行比较。,（三）味觉的考核和训练 味觉的考核和训练，以四味为基础，“四味”即酸、甜、苦、辣。例1：品味的识别（浓度W/V）。味别：甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味;呈味物：砂糖0.5%、食盐0.1%、柠檬酸0.1%、奎宁;味精0.05%溶液浓度0.5、0.15、0.009、0.00023、0.05。,（四）评酒标准性考核和训练 评酒的准确性一般包括重复性、再现 性，稳定性等。其实验方法为：1）同一轮次不同酒样中检出同种酒样 例1：A B C B D 例2：A B C A D B 2）不同轮次中检出同种酒样：例：

12、第一轮 A B C D E 第二轮 A D C B E,第三部分 评酒的方法技巧与规则,一.品尝记分法51评酒时，按色、香、味、风格四个部分进行品评，其方法如下：,1、眼观色泽,一般常用术语为：无色透明，清沏透明，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。微黄透明，稍黄、浅黄，灰白色，乳白色，微混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。芝麻香型酒在色泽上允许微有黄色。,1 色 正常白酒色泽应为无色，少数呈微黄色。清亮：是指酒液中无其它杂色，洁白而明亮的意思。透明：光线能透过酒液，酒液明亮。微黄：酒液带有微黄颜色。酱香型白酒允许酒液呈微黄色。悬浮物：指酒液中有固体微粒悬浮而不下沉。混浊：指酒液含有杂质，不清

13、洁。沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。失光：失去光泽之意，这里是指酒液不清亮透明之意。清澈：酒液清而透明的意思。絮状沉淀：如棉絮状的物质在酒液底部沉淀。,2、鼻闻香气,在嗅闻时，按1、2、3、4、5顺次进行辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行了嗅闻。综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺序后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。最后确定质量优劣的顺位。,闻香的方法:1初闻 2手扇风闻 3细闻 4对比闻 5特殊香气嗅闻法 吸水纸法 手心握拳法 手被法,6闻香的注意事项,（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在13c

14、m。（2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要吸气。,构成白酒香气的物质主要为醇、醛、酸、酯几大类化学物质，其中有些是单体物质呈香，而更多的则是多种物质所呈现的复合香气。白酒香气成分比较复杂，故评语也很多。常用香气术语有：浓香：以己酸乙酯为主体香气的酒，此类酒的特点是香气浓郁，纯正，以泸州老窖和五粮液酒为主要代表。酱香：是以茅台酒为典型的特有香气，其香味类似酱油香气，但也与酱油香不完全相同，至今尚未能肯定其主体香气成分为何种物质。,清香：主体香气成分为乙酸乙酯，香气纯净、清雅。汾酒为清香型白酒的代表。溢香：也叫闻香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，通过嗅觉辨别

15、出来的香气。喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好酒才有喷香。留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后，口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。,一般名优酒酯香浓郁。陈酒香：经过一定贮存期的存放，使酒质变好，具有陈酒香气。新酒气：新近生产出来的白酒，因酒中含有带刺激气味的丙烯醛等物质，嗅时刺激气味大，经过一段时间贮存，此气味即可逐渐消失。异香：一般多指本类型白酒中不应当出现的香气，即不正常香气。焦香：多为焦糊香气。臭气：各种不愉快的气味的腐败臭气、酸气、霉臭气、杂醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。冲辣：带有刺激性很强的气味，冲鼻，使人有不

16、愉快的感觉。浮香：虽有香气，但短促不持久，使人感到不是酒中散发出的香气，而是外加（调香）香料或香精而成。,空杯留香：将白酒注入杯中，放置10分钟后倒出，空杯放置2小时后闻空杯是否存留香气。此为酱香型白酒测定香气方法的一种。曲香：白酒酿造所用大曲、麸曲和小曲所形成的特有香气。醇香：一般白酒所具有正常香气。酯香：白酒中酯类呈现出来的香气，但酯香可以某一种酯类为主体酯香，以形成不同香型的白酒的香气；也可以是多种酯类复合香气。,3、口品味,品味的方法:1)闻香后稍事休息,稳定心神 2)端起酒杯粗闻一下,饮用少量的酒 0.5-2毫升 3)鼓动舌头，使酒液布满舌面 4)酒在口中停留5-10秒吐出或咽下 5

17、)闭口使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气浓淡有无其它杂(气)味 6)适当加大饮量检查酒的后味(回味长短?干净?回甜后苦?余香?刺喉?)（7）品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。,初评：一轮酒样闻香后，从嗅闻香气小的开始，入口酒样布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。作好记录，排出初评的口味顺位。中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味；另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出来本轮

18、次酒的顺位。,白酒中的味也是白酒中所含的各种物质，如醇、醛、酸、酯等各种化学物质对人的口腔中味觉感受而引起的味觉。味觉感受是极其复杂的，白酒的味感多为各种呈味物质的综合作用的结果。白酒常用的评语简介如下：口感：指饮酒入口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。白酒口感与酒度有关，但也和酒中含有的呈味物质多寡以及比例有关。如酒度高时，酒性烈；低时则淡薄。但同一酒度的白酒，由于呈味物质组成不同，有的柔和、绵软，有的强烈、带刺激性（有冲劲）。浓淡：指酒液入口后，各种呈味物质在口中味感浓厚还是淡薄之意。醇和：酒液入口酒味纯正柔和，无强烈的刺激感。,回甜：回味中有甜的感觉。绵甜：酒味柔软无刺激

19、又带甜味。甜净：甜而纯净。浓甜：酒中甜味突出，这类酒多为糖分高所致。绵润：绵软而润滑之感。甘冽：甘是甜的意思，洌是清，意即酒质甜而清爽之意。甘润：酒液甜而柔润。甘爽：甜而爽净。甘美：既甜且美好。柔和：柔软而无刺激性。柔润：柔软而甜润，无刺激感。,绵、甜、爽、净：绵是柔软；甜指甘甜；爽指清亮、舒适；净指无其它杂味。这是对绝大多数名优白酒酒质的要求。余味爽净：酒液咽下后味感舒适且无其它杂味。尾净：指酒液咽下后时间不长的感觉，即酒味平净、无杂味。味寡淡：酒液入口后感觉酒味单调，说明酒中呈味物质含量低，平淡而无味。短淡：味感觉时间短而又平淡无味。诸味协调：指酒中各种呈味物质含量比例适宜，口感好。回味怡

20、畅：酒液咽下后，在回忆中体会其味道。感觉愉快而舒畅。此评语与回味悠长、回味较长可斟酌用。,除上述外，白酒中的异杂味常有下述几种：酸：常为酒中有机酸所呈现的味感，如乙酸过多的刺激感；乳酸过多的酸涩感等。常用术语有酸味重、酸涩、酸苦等。涩：为口腔粘膜蛋白质凝固引起舌头麻木的感觉。白酒的涩味评语有如微涩、酸涩、苦涩、后味苦涩等。苦：苦味是味感的一项重要内容，酱香型白酒一般都有一定的苦味。但不允许过苦，所以苦味并不是坏味。苦味的评语有苦、微苦、后苦味、极苦、苦涩等。白酒中的其它杂味如：辅料味，糠杂味，焦糊味，油腻味，窖泥味，稍子味，黄水味，泥腥味，杂醇油味，生粮味等等，这些都须在平日训练中加以认识、理

21、解，并能在评酒中恰当运用，这是就不一一解释了。,4综合起来看风格、看酒体、找个性,根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。,风格一词是用来表示白酒色、香、味各项内容综合品质。目前，我国白酒按香型分主要有清香、浓香（窖香）、酱香、米香和其它香五大类，在这五大类香型中，不同香型的酒，甚至是同一香型的酒，其色、香、味各具特色，只有具备了本香型白酒的色、香、味特色，才具有本产品风格。如优质清香型白酒应具有无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀的色；清雅纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的香气；口感柔和，绵甜爽净，自然谐

22、调，饮后有余香口味，才是典型的清香型白酒，名酒之所以出名是名在质量上、贵在风格上。风格是评酒时一项重要指标。,在给酒做风格评酒时，评酒员应当熟悉各种香型、不同质量等级差别酒的质量差别，然后给予恰当的风格评语。如风格突出、具有典型风格、风格不突出、风格不明显、风格一般、偏格、错格等。酒体：在白酒品尝时常提到酒体，其含义主要是指酒液中酒精、香味物质、水混合在一起，构成一个整体，它综合反映了酒的色、香、味的特点，它与酒的风格有密切关系，都是一个抽象概念。,5打分、写评语。,（1）打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得

23、分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。打分一定要和酒的感官质量一致，综合评语高的打高分，评语差的打低分，也就是说打分和评语要一致。,打分的方法,颜色5分 无色清亮透明 5分,有缺陷酌情扣分香气20分具有本香型香气特点,有缺陷酌情扣分口味60分具有本香型口味特点,有缺陷酌情扣分风格5分具有本香型风格特点,有缺陷酌情扣分酒体5分个性5分,一般分项扣分的经验是：色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.51分。香气一般扣12分，口味扣212分。风格扣1分，酒体扣1分，个性扣1分，打分标准见表43、表44。根据多年参加品评经验，一般打分平均情况如下：省优：9092分

24、国优：9193分国名：9396分低档酒的优质品：8083分中档酒的优质品：8489分,1)白酒品评的评分标准和记分办法：,100分制白酒评分参考表,（2）写评语评语是酒的质量的文字体现，可以说评语也代表质量，所以评语同打分一样，要认真负责。书写评语要求如下：要完整（色、香、味、格）用语要规范化，标准化。评语：打分要一致。用语要精练、简明扼要。,2)清香型白酒记分和扣分标准1 色（10分）无色、清亮、透明、无悬浮物者可给10分；略有异色、混浊、有悬浮物和沉淀物，可根据程度不同，扣14分；有恶性沉淀或悬浮物者，应取消评比资格，或扣4分以上。2.香（25分）清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调

25、的香气，无浓香、酱味及其它异香和邪杂气味者，可给25分；放香小，欠清雅纯正，糟香突出，略带浓香、酱香气或其它异杂气味者，可根据程度不同扣16分；有明显异杂气味或异味、异臭者，应扣6分以上。,3.味（50分）口感柔和，绵甜爽净，诸味协调，余味悠长者，可给50分；欠醇和，欠绵甜爽净，余香短，回味淡、余味欠爽净或有其它异味者，可根据程度不同，扣110分；过重的油腻、霉苦或其它明显的异杂味者，应扣10分以上。4.格（15分）在清香纯正和酒体爽净的基础上，清、爽、绵、甜、净的典型风格突出者，可给15分；典型性较差，欠幽雅，风格一般或略有偏格者，可根据程度不同，扣15分；明显偏格、错格者，应扣5分以上。,

26、白酒泰斗秦含章在评酒,主要香型原酒的品评,新酒的分级，感官鉴评及品评要点（一）、清香型新酒、陈酒感官鉴别1新酒分级清香型新产酒按酒质感官特征分为四个级别，即优级、一级、二级、等外品。优级酒得分90以上，一级酒得分8589分，二级酒得分80一84分，等外酒得分80分以下。2感官鉴别（1）优级酒香：清香纯正。味：醇厚、爽净、协调、回味长。（2）一级酒香：清香较纯正。味：入口微甜微淡、酒体协调较醇厚、回味较长。（3）二级酒香：清香正。味：酒体较醇厚、微苦稍辣、回味一般。（4）等外酒香：异香、严重杂香。味：严重霉味、腻味、铁锈味或其它邪杂味。,（二）、单粮型浓香型新酒 l、单粮型浓香型新酒的分类：浓香

27、型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型酒有“川派”和“江淮派(皖、苏、鲁、豫)之分。因此，在新酒入库分类上各厂又有所不同，单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒；当采用双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为A、B、C、D四个等级;江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜：特级、优级、甲级、乙级。,2、单粮浓香型各类新酒的感官鉴评标准对各级单粮型浓香新酒的感官鉴定如下表 表2-5 对

28、各等级酒的鉴评标准表,3、单粮浓香型陈酒的感官鉴评标准 三年陈酒：无色(或微黄)清澈透明、陈香、窖香突出，入口柔和，绵、净、回味长。五年陈酒：无色(或微黄)透明，陈香幽雅，味醇厚柔和，落口爽净谐调，回味悠长。十年陈酒：无色(或微黄)透明，陈香幽雅，味醇厚柔和，落口爽净谐调，回味悠长。4、单粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点（1）新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调，其中主体窖香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。（2）陈酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具

29、有了浓香型白酒固有的窖香浓郁感，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经长时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香与味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。,（三）、多粮型浓香型新酒1、多粮型浓香型新酒的分类:浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因生产中所用原料品种及比例与控制的工艺技术要素不同，造成同是浓香型白酒，其风格特征也各有差异。因此，在新酒入库分类上各厂又有不同，多粮浓香型酒一般分为四类：如剑南春集团公司采用黄泥老窖，固态续糟混蒸发酵传统工艺生产出来的新酒分为优级、甲级、乙级和普通酒：当采用双轮底特殊工艺酿造发酵蒸馏出

30、来的酒称为调味酒。该类酒一般都为特级。2、多粮浓香型各类新酒的感官鉴评标准多粮浓香型新酒的感官鉴定如下表,表2-6 对各个等级酒的鉴评标准表,4、多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点(1)新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂昧。,(2)陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和

31、，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。,品评的方法分类,1根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。,（1）明评法：明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评，是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评

32、议，最后统一意见打分，写出评语，并排出名次顺位。,5.评语的书写方法P461,1、浓香型白酒 2、酱香型白酒 3、清香型白酒 4、米香型白酒 5、其它香型白酒,（2）暗评法,暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其它人无权更改。,（3）差异品评法,因内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：一杯品尝法先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这种方法可用来训练品酒师的记忆力。,两杯品尝法一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找

33、出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。,三杯品尝法,一次拿出三杯酒样，其中有杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。,顺位品尝法,事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。,五杯分项打分法,一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动，国内多以百分制为主。,各香型白酒的品评要点,：（一）浓香型白酒的品评要点具有以己酸乙酯为主体的谐调

34、的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净味长。目前存在着两种流派，一种是以泸州老窖特曲、五粮液和剑南春为代表的川派，突出浓郁、醇厚，香气中带陈味；另一种是以洋河大曲、张弓酒为代表的江淮派，突出以已酸乙酯为主体的复合香气，口味纯正，以醇甜爽净著称。两种流派仅以风格不同而区分，都是我国浓香型白酒的优秀代表。,（二）米香型白酒的品评要点,突出以乙酸乙酯和B一苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气，口味浓厚程度较小，香味持久时间不长，人口醇甜、甘爽、绵柔，回味怡畅。,（三）清香型白酒的品评要点,具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久；入口刺激感稍强，醇甜，干净，爽口，自始至终都体现

35、了干爽的感觉，无其他异杂味。,（四）酱香型白酒的品评要点,酱香突出，香气芬芳，幽雅，非常持久、稳定；空杯留香能长时间保持原有的香气特征；人口醇甜，口味细腻、绵柔、醇厚，无刺激感，回味悠长，香气和口味持久时间长，落口爽净。,（五）老白干白酒的品评要点,具有以酯香和醇香为主的复合香，香气清雅、纯正而不失丰满，似介于清香和浓香之间；口味醇厚、柔顺、甘爽，香味谐调，回味悠长。既有清香型的清、爽、净，又有浓香型的浓、绵、长。感官描述：色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气：醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气。口味：酒体谐调，醇厚甘冽，回味悠长风格：具有本品典型的风格,

36、（六）凤香型白酒的品评要点,醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气，总体介于浓香和清香之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有酒海贮存的特殊口味。,（七）芝麻香型白酒的品评要点,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味谐调，后味稍有微苦。感官描述：1清澈（或微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。,（八）特香型白酒的品评要点,闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙

37、酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。,（九）兼香型白酒的品评要点,总体介于浓香和酱香之间，浓酱相兼，酱浓谐调。兼香型白酒有两种风格类型，一种是以白云边酒为代表的酱中带浓型，另一种是以玉泉酒为代表的浓中带酱型。酱中带浓型闻香以酱香为主，并带有浓香，酱浓谐调，入口后浓香较明显，口味细腻，香味持久，后味较长，回甜爽净。浓中带酱型闻香以浓香为主，并带有酱香，浓酱谐调，入口甘爽，口味绵甜、柔顺、细腻，后味带有酱香气味。,（十）豉香型白酒的品评要点,豉香突出，有以乙酸乙酯和卢一苯乙醇为主体的清雅香气，并带有醇香；口味柔和，香味持久时间长，余味净爽。,（十一）

38、董香型白酒的品评要点,闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。,品酒规则,（一）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（二）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。（三）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（四）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。（五）评分和评语要书写确切，字体清楚。（六）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（七）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。（八）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。（九）评酒的时间：评酒的时间以上午9-11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。（十）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30为宜。,