现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45).ppt

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1、厨房设计与布局及设备管理篇,厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。,【学习内容】,项目八 影响厨房设计与布局的 因素项目九 厨房的布局项目十 厨房环境条件设计项目十一 中餐厨房主要设备及管理项目十二 西餐厨房主要设备及管理项目十三 厨房其他主要配套设备管理项目十四 厨房设备的管理措施,项目八 影响厨房设计布局的因素,一、影响厨房设计布局的外部因素：,二、影响厨房设计布局的内部因素：,四、影响厨房设计布局的内部因素,1、收集所有相关的布置意见；2、避免不必要的投资；3、提供最有

2、效的利用空间；4、简化生产过程；5、安排良好的工作流程；6、提高工作人员的生产效率；7、方便控制全部生产品质；8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。,（一）餐厅的种类,1.中式宴会厅2.零餐餐厅3.快餐厅4.自助式餐厅5.特色餐厅,（二）厨房的建筑格局和规模,1.空间的大小,2.场地的结构形状 3.厨房的位置,（三）厨房的生产功能,1.初加工2.冷菜烹调3.热菜烹调4.点心制作,（四）厨房位置,1.低层2.顶层3.地下室4.副楼,（五）投资费用,1.影响厨房的设计2.影响厨房设备的配备,项目九 厨房的布局,一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻

3、餐厅。3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。4.厨房应注重工作环境的设计。5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。6.厨房设计要符合卫生和安全要求。,二、厨房的具体布局,1、加工厨房的布局,2.烹调厨房的布局,需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气,3.面点操作间的布局,考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通,4.洗碗间的布局,需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好,5.原料管理区的布局,需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加 工区域（2）位

4、置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮,厨房布局类型,1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间,下图为直线形布局：,项目十 厨房环境条件设计,一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度4米左右，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜,2.厨房的顶部,可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶,3.厨房的地面,用无釉防滑地砖地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，易产生疲劳感,4.厨房的通道,5.厨房照明,要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件，使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、

5、鉴赏菜点的色泽一样,6.厨房的温度和湿度,二、环保规定设计,1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声,问一问,1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?2.在酒店设计过程中，如何做到环保?,模块四 厨房设备物资管理,项目十一 中餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具 1.刀具2.菜墩3.烹调用具,二、厨房主要炉灶及保养,1、炒灶清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。,2、矮汤炉,（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。,3、蒸汽灶,使用后及时将锅中的水舀洗干净

6、。蒸汽盘管要保持畅通、清洁。保持灶面的清洁卫生。保证供气正常。,三、厨房主要机械设备及保养,1、绞肉机摆放平稳，安装正确待用。使用前，宜将肉料切小快投入机内。在投料时，用专门的填料器。使用完后，清洗、组装好。,2、切片机,（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。,3、削皮机,使用完毕，除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。,4、锯骨机,使用完后，去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后，罩上盖子。,5、切碎机,（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕

7、后进行清洁。（4）防水。,项目十二 西餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀,二、厨房主要炉灶及保养,1.感应炉灶确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。,2.烤炉,使用完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。,三、厨房主要机械设备及保养,1.电烤箱专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。趁热用软抹布擦拭、清洁。,2.微波炉,使用完毕后要及时清洁。用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。检查排风管是否畅

8、通。检查门缝、连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。及时拔掉电源头。,项目十三 厨房其他主要配套设备管理,一、清洗、消毒设备及保养1.洗碗机经常清理过滤网。检查喷嘴。,2.消毒柜,清洗时先拔下电源插头。用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。,3.洗涤水槽,一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82C,二、冷藏设备维护及保养,1.各式冷藏设备介绍（1）活动式冷库（右图）预冷间：温度0。速冻间：温度-24-28。冷藏间：温度27。冻藏间：温度-12-18之间。,（2）冰箱,（3）带工作台冰箱,（4）冷藏陈列柜,2.冷藏设备的维护和保养,（1）冷藏设备需要专人管理。（

9、2）不要频繁开启或开启时间过长。（3）食品应堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期进行彻底清洗。（7）经常检查是否冷气泄露。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。（9）摆放应远离热源。（10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。,三、厨房通风排气设备及保养,1.通风排气设备的介绍（1）气帘式排油烟罩（2）带循环水式排油烟罩,四、计算机、网络设备及保养,1.要在洁净的环境中使用计算机。2.在适当温度下工作。3.计算机的安放位置要确保牢固。4.要防止静电积累。5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。,项目十四 厨房设备的管理措施,一、登记造册，建立盘点制度。二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。三、采取可靠的安全措施。四、建立健全岗位责任制。五、明确设备使用的注意事项。六、注重设备的清洁卫生。七、开展节能教育，落实节能措施。八、建立赔偿制度，加强监督。,附：某厨房内对冷藏柜的要求,