肉制品行业的未来:潜龙在渊0920.ppt
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1、10%,0%,-10%,-20%,-30%,,,table_main行业研究/行业研究2012 年 09 月 18 日,公司研究类模板_new,行业评级:食品饮料,增持(维持评级),潜龙在渊肉制品行业的未来,食品加工研究员:张芸,增持(维持评级),华泰证券 2012 年秋季大消费会议肉制品专家演讲纪要投资要点:,执业证书编号:S0570510120017,电话:025-83290884E-MAIL:http:/刘鹏执业证书编号:S0570111080338电话:025-51863329E-MAIL:llxx_,肉制品的渊源可追溯到先秦时期,消费可替代性很低,目前正处于传统工艺和现代技术结合的发
2、展期。已经试用并在未来将大规模使用的技术包括:HPP、PEF、EAF,质量追溯技术和菌种改造技术等,这些技术提高了行业进入门槛,产品的安全性能和原料利用率及降低了企业的运行风险。,HTTP:/Z.ZHANGLE.COM消费量大、价格高是欧洲肉制品形成了产值规模优势的重要原,行业走势图2011-09-232012-09-19,因。欧洲肉制品基本上是作为主食消费。产品质量很好,主要体现在口味经过改良(调味技术)和保鲜状况好(冷链)。在一日三餐食物中,各种肉制品占到三分之一左右。人均消费量大,且有相当一部分高端消费使得单位产品金额要远高于国内,这是欧洲肉制品形成了产值规模优势的重要原因。我国肉制品消
3、费提升空间大,可实现性强。从肉制品占总肉的消费比例来看,最近 15 年我国提升的非常快(从 2.1%提升至 14.8%),11-9,11-12,12-3,12-6,但较目前欧洲人均肉制品消费量占总肉的比例(欧洲在 60%以上),食品饮料,食品加工,沪深300,还有很大空间。从我国高低收入人群购买肉及肉制品的量值看,高,相关研究1食品制造/食品饮料:QE3 影响有限,行业仍以震荡为主2012.092食品制造/食品饮料:QE3 影响有限,行业仍以震荡为主2012.093食品饮料:茅台提价带来板块小反弹2012.09,收入人群为中低收入人群消费的 1.3-1.5 的倍数。因此未来随着收入的提升,中低
4、收入人群带动肉制品消费增长的空间还很大。从未来发展趋势看,肉制品行业将继续稳健增长(我国食品产业/农业比例只有发达国家的 30-50%,且发达国家的人均肉制品还在增长)。但这里的肉制品不仅仅是猪肉及制品,还包括其他禽肉以及相关深加工产品。从美国的消费曲线看,肉制品总体人均摄入量是增加的(从 1970 年的 180g/天增长到 2010 年的 270g/天),猪肉的消费比例从长期趋势看是基本稳定的(维持在 45g 左右),而禽肉是不断提升的(从 1970 年的 32g/天增长到 2010 年的 70g/天)。冷鲜肉和低温肉制品将成为未来消费主要增长点。具有产业链控制和渠道品牌建设优势的龙头企业将
5、获得跨越式发展的机会。风险提示。原料价格大幅提升和重大食品安全事件。注:本次会议演讲嘉宾屠康教授为南京农业大学食品科技学院副院长,教授,博导。中国畜产品加工研究会理事,贮藏加工分会常务理事。免责条款及投资评级标准详见末页 1,table_page1,行业研究/行业研究|2012 年 09 月 18 日,内容目录,一、肉制品基本概念、行业的工艺简介及新技术.3,1.1 肉制品基本概念.3,1.2 肉制品加工基本工艺技术.3,1.3 新的、已经并实施在行业中的技术.4,二、欧洲肉制品消费和国内比较分析国内肉制品消费增长迅速,空间依然很大.5,2.1 欧洲肉制品及消费特点消费量大,产品质优、渠道供给
6、充足.5,2.2 我国肉制品还有很大的提升空间.6,三、行业未来趋势的展望行业继续稳健增长,龙头企业有望实现突破性增长.5,3.1 行业整体增长?依旧稳健(中国与主要发达国家食品加工业的比较).8,3.2 哪种肉及肉制品机会最大冷鲜肉和低温肉制品.9,3.3 什么模式的企业有机会?产业链延伸+品牌渠道建设优秀的企业将胜出.10,3.4 何种体量的企业机会大?龙头企业.10,风险提示.10,图表目录,图表 1 肉及肉制品的分类及定义.3图表 2 肉制品加工关键环节.4图表 3 肉制品中有利于提高原料利用率和安全性的新技术.4图表 4 行业正在进行的大趋势冷链和可追溯体系.5图表 5 高附加值肉制
7、品代表,品牌溢价和健康消费理念的完美结合帕尔马火腿.6图表 6 我国肉制品发展阶段.7图表 7 我国肉制品消费特点分析较发达国家所处阶段.7图表 8 肉制品占总肉比例提升很快,未来潜力依然很大.8图表 9 中低收入人群的肉制品消费量提升潜力较大.8图表 10 我国食品加工业发展空间很大.9图表 11 美国肉制品人均消费呈现分化猪肉稳定,禽肉大幅提升.9图表 12 中国肉及制品消费出现结构性分化.10,免责条款及投资评级标准详见末页 2,热鲜肉,table_page1行业研究/行业研究|2012 年 09 月 18 日一、肉制品基本概念、行业的工艺简介及新技术1.1 肉制品基本概念 起源可追溯到
8、先秦和古罗马时代。据说古罗马帝国的军队之所以长途跋涉所向披靡,部分原因归功于低水份活度(干腌火腿)和低 pH(发酵香肠)保藏肉类的知识,使得其可以远距离投送食品。肉制品是指各种畜、禽肉类制品,广义的肉制品也包括冷鲜肉、冷冻肉等产品。按加工工艺及产品特点不同可分为腌腊、酱卤、烧烤、等传统中式制品及西式制品,其中,按加工中最高温度不同可分为高温肉制品(121 度)和低温肉制品(低于 100 度)。为便于分析研究,我们将肉及肉制品按照二大类共 6 小类进行划分,即热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉(指冷却肉、排酸肉)和高、低温(或中西式)、发酵肉制品,见下表 1。肉制品是主要的营养来源。肉制品含有大量维持和促进
9、机体生长所必需的优质蛋白质、脂质、矿物质(铁、锌等)、维生素 B 族等成分,是营养素的重要来源。图表 1 肉及肉制品的分类及定义屠宰后不久体温还没有散失的畜禽肉,宰后原生状态直接销售。,冷冻肉,各种冷(速)冻的肉及肉制品,在-8流通。,非即食类(生肉),冷却肉高温肉制品,又称冷鲜肉、排酸肉,各种冷却分割肉,采取低温腌制(0-4),低温蒸煮(75-80),低温储藏、(O-4)销售流通,所以习惯上称之为低温肉制品。加热温度 100以上,馅料包装会罐装后,采用高温高压杀灭所有细菌,包括芽袍。在常温下,保质期可达 6 到 12 个月,甚至两年。如肉类金属罐头(午餐肉)、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝
10、箔袋真空包装后高温灭菌等肉制品。,低温肉制品(加热温度 100以下,流通温度 10以下):加热温度属于消毒概念,可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫;但不能杀死芽胞,且制品水分较高,保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、酱卤制品等肉低温肉制品制品。,中式肉制品,中国传统风味如火腿、腊肠、板鸭、烧鸡等,即食类,西式肉制品,如香肠、肉冻类等,(熟肉),发酵肉质品,这类产品在我国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟,或乳酸菌(人工添加或自然繁殖)达到 106cfu/g 以上,或产,品 pH 值及水分活度较低,因而,这类食品可以“生吃”
11、。资料来源:肉制品加工手册、华泰证券研究所1.2 肉制品加工基本工艺技术肉类加工主要工艺关键措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏,其主要作用及环节的作用如下:免责条款及投资评级标准详见末页 3,。,table_page1,行业研究/行业研究|2012 年 09 月 18 日,图表 2 肉制品加工关键环节,资料来源:肉制品加工手册、华泰证券研究所,其中在这五个环节上工艺都有提升的空间。其中高、低温肉制品加工工艺分别如下:,(1)低温肉制品加工工艺:盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射灌制滚揉静臵嫩化腌制烘烤蒸煮干燥烟熏冷却包装入库。,(2)高温肉制品加工工艺:原料选择前处理脱腥调味油炸(烤制
12、)二次调味(或不二次调味)包装灭,菌冷却检验、装箱入库,1.3 新的、已经并实施在行业中的技术,目前在肉制品加工工艺中正在使用的技术包括:HPP、PEF、EAF,追溯技术,菌种改造技术等,这些技术有些已经处于转化为强制使用的标准。起到的作用包括:首先提高了行业的进入门槛(HPP、PEF、EAF,追溯技术等方面),其次提高了产品的安全性能(PEF)和原料利用率(EAF、追溯技术),最后降低了企业的运行风险(追溯技术),图表 3 肉制品中有利于提高原料利用率和安全性的新技术,资料来源:肉制品加工手册、华泰证券研究所,免责条款及投资评级标准详见末页 4,table_page1,行业研究/行业研究|2
13、012 年 09 月 18 日,图表 4 行业正在进行的大趋势冷链和可追溯体系,资料来源:欧洲食品协会、华泰证券研究所,二、欧洲肉制品消费和国内比较分析国内肉制品消费增长迅速,空间依然很大,2.1 欧洲肉制品及消费特点消费量大,产品质优、渠道供给充足,在欧洲,肉制品消费量很大,基本上是作为主食消费。产品质量很好,主要体现在口味经过改良(调味技术)和保鲜状况好(冷链)。在一日三餐中。食物中各种肉制品几乎也占到三分之一。在各种场合的快餐店和快餐柜中,肉制品比比皆是。,一般小食品店和小食品柜中陈列的肉制品,种类不少于几十个。大超市品种更可高达 200 多种,有半成品的肉丁、肉片、肉块;灌肠类的法兰克
14、福肠、维也纳肠、巴黎香肠、青豆里昂、色拉米肠;火腿类的三明治火腿、盐水火腿、牛肉火腿;培根类的通脊培根、腹肉培根等等。其代表性产品帕尔马火腿的分析过程如下:,免责条款及投资评级标准详见末页 5,table_page1,行业研究/行业研究|2012 年 09 月 18 日,图表 5 高附加值肉制品代表,品牌溢价和健康消费理念的完美结合帕尔马火腿,产 业 特 点,原产地保护。意大利的帕尔玛火腿是世界上最出名的火腿。帕,尔玛火腿是意大利火腿中的精品,并获得欧盟的原产地保护。,品牌效应深入人心。只有在意大利帕尔玛地区生产的火腿才可,以称其为帕尔玛火腿,并被印上皇冠图案。,产业化程度极高。帕尔玛地区共有
15、 350 家加工厂,每年生产达,到 1000 万只,占整个意大利火腿量的三分之一。,产 品 特 点,口味好。Parma 火腿除了品质、口味无懈可击以外,还是一种,低卡路里的健康食品。,营养成分健康。一般人认为,腌制食品非常不健康。事实上,,Parma 火腿的脂肪成分非常的低,并且有丰富的蛋白质、维他命等,完全符合现代人的饮食需求。营养学实验证明,每一百,克除去脂肪的 Parma 火腿,其脂质只有 3.46gm,远低于牛肉,的 5.1gm 或是火鸡肉的 4.9gm 脂质。每一百克除去脂肪的,Parma 火腿只有 138 大卡的热量。,产 品 盈 利 能 力 分 析,产品具有很强的品牌号召力,可以
16、被归为奢侈消费品。,具有自主定价权,盈利能力极强。(国内售价:200250 元/kg,按照意大利公司所在成本及售价计算,毛利率(扣除销售费用)在 40-45%左右,远远高于国内的肉制品),资料来源:欧洲食品协会、华泰证券研究所,从产值的情况看,人均消费量大,且有相当一部分高端消费使得单位产品金额要远高于国内,这也是,欧洲肉制品形成了产值规模优势的重要原因。,2.2 我国肉制品还有很大的提升空间,我国肉制品,主要经历了以下几个阶段:,免责条款及投资评级标准详见末页 6,table_page1行业研究/行业研究|2012 年 09 月 18 日图表 6 我国肉制品发展阶段,发展阶段计划经济阶段改革
17、起步阶段快速发展阶段历史跨越性阶段,时期19581984 年19841990 年199120 世纪21 世纪前 10 年,描述靠计划调拨,国有企业“一把刀”垄断市场,经营亏损靠国家补贴弥补,没有形成全国性品牌。1984 年出台开放搞活政策,取消生猪统购统销政策,国有肉联企业被推向市场,春都引进第一条西式火腿肠生产线,双汇进入精加工领域,现代真正意义上的肉制品工业开始起步。肉制品工业大繁荣时期,“豫”火腿肠统领天下,雨润等新进入企业加入,高低温等肉制品发展迅速。行业竞争加剧并进行第一次洗牌,春都、郑荣、双鸽等出局。肉类和肉制品的产销保持强劲发展时期。肉制品产量占肉类产量比例稳定提升。,资料来源:
18、USDA、肉制品工业协会,华泰证券研究所虽然经过了四个阶段的发展,我国的肉制品消费取得了长足发展。但从发达国家肉制品的发展历程看,我们还处于发达国家肉制品消费过程的第二阶段。主要特点在于:肉制品消费数量增加,关注品种和口味,对于性价比关注,距离发达肉制品消费国的重视营养,品牌忠诚度高,情景消费占总消费比例高的特点还有较大的差距。从肉制品占总肉的消费比例来看,最近 15 年我国提升的非常快,但较目前欧洲人均肉制品消费量占总肉的比例还有很大空间。而从我国高低收入人群购买肉及肉制品的量值看,高收入人群较中低收入人群的消费保持在 1.3-1.5 的倍数。可以预期,未来随着收入的提升,中低收入人群带动肉
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