日本料理浅说.ppt

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1、日本料理用眼睛品尝的料理,目录,一、简介二、历史与现状三、分类四、烹调特色五、经典菜式六、礼仪,一、日本料理简介,日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年1912年）末期所形成的饮食。,日本料理即“和食”。日本语叫：。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。,在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味

2、、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。,二、日本料理的历史与现状,古代历史日本料理距今已有三千多年的历史 它的操作经验和技术是世界上较先进的.因日本全国各地均 有自己特产，所以有很多的地方风味，称之为“乡土 料理”。,古老的日本菜的操作方法现在已 存 在不多了。从日本古代文献和神话 中记载来看，各地菜肴均有各地的 风味特点，后来各地不断进行交流 丰富了菜肴的风味特点。弥生时代（即两千年前），开始了大面积的耕种和种稻，特别是“神 武天皇”建国后，食品的烹调大法和人民的生活有了很大的改善。,到了一千八百年

3、前的“景行天皇”时代，命磐鹿六雁为膳食的总管，日本料理得到进一步发展。平安时代（7941192）初期开始 受中国菜肴 的影响较大，后来西餐 传入日本，使日本料理发生了更大 变化,日本料理近代发展史日本在战后尤其是在 50 年代后半期进入经济高速增长时期以 后，日本人的生活发生了巨大变化。国民收入大幅度增长，电 视机、洗衣机、电冰箱、电饭锅等家电产品的普及给日本人 的生活带来很大方便，同时可以使国民尽情享受人生的乐趣 这种影响必然在饮食生活方面也表现出来。,过去有“男子不下厨房之说。这意味着在家烧饭菜是女 人的任务不是男人干的事。换言之，男子若对烧饭表现出兴趣，则被认为是“像个女人”，没有志气。

4、现在，此话已经成为死语，不分男女，关心饮食的人日渐增多。,厨房环境也大为改观。从房间的布局来看，从前的厨房 往往是放在条件差的地方。现在很多家庭不仅配齐了烹调设 备，而且把厨房安排在光线和通风良好的地方，室内装饰也十 分考究。日本人不喜欢油烟，所以厨房设备方面，配置一般都 很先进。,一日三餐，最重要的是晚餐。战前多数家庭以日本饭莱为主，通常以米饭为主食，佐以鱼、蔬菜等副食；再配些酱汤和咸菜。战后受学校供餐的影响，面包得到普及，肉类、禽蛋、乳制品 也开始大量食用。,随着经济的发展，膳食结构开始多样化。现在几乎所有家庭不 仅用日本餐，还用西餐、中餐，丰富多彩的饭莱都上了餐桌。此外，方便面等快餐食品

5、、半成品、成品之类只需稍事加工即 可食用的食品也大量上市。,走到街上，除了寿司、炸对虾、荞麦面、面条等日本饮食以外，还可以品尝到中国莱、法国莱以及意大利、德国、俄国、印度 菜等世界各国的佳肴，油炸鸡、汉堡包等快餐食品也垂手可得。,经济的飞速发展，使得西方各国的文化迅速涌入，这些思潮的 进入也在一定程度上促成了日本料理的革新，不论食物的花 样、品种或者食材，都发生了很大的变化，这使得日本料理开 始从古老走向现代。,同时期日本料理的传统技艺得到了重视，更成为日本传统文化 不可缺少的一部分，总的说来，近代日本料理在本国完成了自 己的革新，并通过西方文化的传入，开始走向世界。这一阶段，也是日本料理成为

6、全球著名饮食的一个关键阶段，因为掌握传 统料理技艺的厨师并不多日本。料理在本国完成了革新后，才逐渐开始向世界传播开来。,近代的日本料理发展史，亦是一部日本国经济和文化的发展 史。,现状现在的日本菜以生、蒸、煮、炸、烤、焖方法驰名全球。以清淡、易消化、低热量、味道可口、外观漂亮和营养价值高等特点著称。现在英国、法国、美国等发达国家都有日本人开设的餐馆，深受各国人民的欢迎。,本世纪以来，发达国家人民普遍认为，日本菜可以有效预防肥胖症、高血压、血脉硬化等病症，所以在西方大 为盛行。在大陆改革开放后，日本料理最先在 5 星级饭店入驻，然后随着大陆的经济发展，慢慢向外辐射，但因为观念和经济原因，日本料理

7、在大陆的发展有些缓慢，这主要是因为大陆人均和地区收入 增长普遍缓慢，但随着大陆经济的发展，这种状况将会有所改变。,二、日本料理的分类,1.概念的认知日本分为六个地区:东北,关东中部,近畿,四国,九州.其中以大阪,京都,神户为中心的近畿地区又 称关西，和以东京为中心的关东地区。并为日本两大经济文化中心,日本菜总的分为两大方菜:关东料理和关西料理关西料理影响为大,比关东料理历史长.关东料理以东京料理为主,关西料理以京都料理、大阪料理(也称浪花料理)为主.它们的区别主要在于关东料理的口味浓(重),以炸天妇罗,四喜饭著称 关西料理的特点是口味清淡，可以 吃出鲜味.,关东,关西不但对酱油的共识不一,用醋

8、和味噌的认知也不同。关西料理使用的原料好 同时关西的水质也比关东好,生产出的蔬菜味道也好,所以关西料理的菜点 比关东料理的菜点好。,2.传统的日式料理分类本膳料理 怀石料理会席料理精进料理,本膳料理 源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。,本膳料理属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。,用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，

9、放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜,怀石料理怀石料理，最早是从日本京都的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。,演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风。,在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、

10、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。,烹调上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。,整套怀石料理,生鱼片,新鲜干贝、虾（白色的是冰）,五样小菜,牛肉三小块 放在炙热的石块上烫熟,烧烤活鲍鱼和草虾,蒸鱼,烤小龙虾,鲑鱼卵蟹肉饭、酱菜、味增汤,甜点（两个不同口味的冰淇淋）,水果,会席料理会席料理

11、是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同,会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。,会席料理和中国菜一样，也是以凉菜、热菜、汤、炒饭、点心的顺序传统的料理的菜单顺序为：一汤三菜（高汤、生鱼片、烧烤、煮菜）开胃菜、油炸食品、羹类、拌菜、醋拌凉菜等下酒菜肴

12、，最后还有米饭、味噌汤、泡菜、水果等。,精进料理是一种斋饭用豆制品,蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也 在悄然兴起精进料理的极意被认为由无生有.需 制作功夫和独特的创意 一切都是从心出发,这和禅心是一脉 相同的.,精进料理的内容早餐：白米粥,萝卜咸菜芝麻盐午餐：麦饭,萝卜,油豆腐,裙带 菜大酱汤,菠菜和纳豆晚餐：麦饭,土豆和 豆芽的大酱汤,洋 白菜和黄瓜的盐渍 物,大酱,芝麻拌 洋白菜,煮高野豆 胡萝卜和海带.,3.其他料理分类桌袱料理茶会料理面食料理大学料理,桌袱料理 桌袱是中国式饭桌，即八仙桌桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。,茶会料理 日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。,面食料理 日本有好几种面条，比如乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。,大学料理 一般日本大学里的食堂料理主要有两大类米饭和面条米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等,