餐饮行业食品安全监督管理 餐饮行业食品安全危害分析及控制要求.ppt

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1、餐饮服务食品安全监督管理,主要内容,餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容,餐饮服务食品安全的特点主要危害因素,餐饮服务食品安全的特点,餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒,餐饮服务食品安全的特点,使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发

2、，酿成食品安全事件。3000 种常用原料80 自然界的生物进入过餐桌,餐饮服务食品安全的特点,供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 几百种烹饪技法，而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,餐饮服务食品安全的特点,餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱,食品中常见的危害因素,细菌病毒真菌寄生虫,农药 兽药 添加剂河豚 高组胺鱼四季豆 生豆浆贝类毒素 雪卡毒素,金属玻璃石头头发,生物性危害,化学性危害危害,物理性危害（异物）,食品中常见的危害因素,细菌,重点了解

3、细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。,影响细菌生长的主要因素,营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）,影响细菌生长的因素,温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在560（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。,影响细菌生长的主要因素,时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细菌45小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒

4、具有重要意义。,影响细菌生长的主要因素,湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。酸度：pH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌,重要概念,具有潜在危害的食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品：蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6水分活性大于0.85,细菌的毒素,许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快

5、,污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！,高组胺鱼类（青皮红肉鱼）,鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好预防措施不采购不新鲜的鱼运输、储存、加工都要注意低温保鲜,四季豆、扁豆、面豆,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、

6、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒 不透，尽量不供应,生豆浆,含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟,亚硝酸盐,食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀刚腌制不久的暴腌菜存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫

7、等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜,餐饮服务食品安全控制要求,餐饮服务环节食品污染的主要途径,不安全的食品原料带入（外部）微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 加工环节产生（内部）食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等,如何有效控制餐饮服务食品风险,餐饮环节的风险,外部原辅料的带入,内部

8、不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，人员卫生不良等,风险因素,应对措施,良好的硬件设施,良好的食品加工操作行为,安全的食品原料,健全的管理制度符合条件的人员,餐饮服务食品安全控制要求,原料采购验收食品贮存原料加工烹调加工凉菜和生食加工备餐和配送餐饮具清洗消毒从业人员卫生,有关法律、法规和规章,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)取代原来的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,餐饮服务食品安全监督管理办法,共6章53条。总则餐饮服务基本要求食品安全事故处理监督管理法律责任附则,餐饮服务食品安全监督管理办法,总则（第一至

9、第七条）立法目的、适用范围、主管部门；按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与食品安全法相关条款的规定一致,餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务基本要求（第八至第十七条）分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。,餐饮服务食品安全监督管理办法,食品安全事故处理（第十八至第二十二条）监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制、配合事故调查,餐饮服务食品安全监督管理办法,监

10、督管理（第二十三至第三十六条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。,餐饮服务食品安全监督管理办法,法律责任（第三十七至第五十条）对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。,餐饮服务食品安全监督管理办法,附则（第五十一至第五十三条）制定实施细则 国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管理职责 废止餐饮业食品卫生管理办法,餐饮服务食品安全良好操作规范(稿),共5章41条第一章 总则 第二章机构及人员管理要求 第三章场所与设施、设备要求

11、第四章 过程控制要求第五章附则,原料采购验收,重要性采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在风险。食品制作过程并非可以完全消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。,原料采购验收有关法规要求,食品安全法 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业

12、，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品安全法实施条例 第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。,原料采购验收有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留

13、存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,原料采购验收有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行

14、采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。,原料采购验收有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十条 采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。,原料采购验收有关法规要求,学校食堂与学生集

15、体用餐卫生管理规定 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。,原料采购验收过程控制,选择合法经营且信誉好的供应商 相对固定进货渠道依法索取和查验有关票证 索取购物凭证 查验有关证明认真开展质量验收 感官 标签 温度 运输车辆 食品添加剂做好进货台账产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，或者保留进货票据以用定购,食品贮存,重要性 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安全。,食品贮存有关法规要求,食品安全法 第四十条 食品经营者应当按

16、照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。,食品贮存有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；,食品贮存有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十二条 贮存要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食

17、品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,食品贮存过程控制,先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生安全要求的食品,各类贮存方式的要求,冷藏 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也

18、同时降低。对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果低。因此贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。,部分食品在冷藏条件下使用期限,各类贮存方式的要求,冷冻 在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱，因此冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-18以下。还应注意：不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下

19、。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。定期对冷冻库或冰箱除霜。,各类贮存方式的要求,常温贮存 常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：1温度通常控制在 1020，湿度在50%60%。2一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质。3避免食品受到阳光的直射。,各类食品贮存的温度要求,推荐的冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝类：低于7。新鲜蔬菜和水果：5 7。预包装食品一旦拆封后：低于5。,原料加工,重要性食品原料加工过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节

20、。由于涉及的环节众多，使该过程在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等关键控制环节上如果控制不当易于发生问题。,原料加工有关法规要求,食品安全法实施条例 第三十一条餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；,原料加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十三条 粗加工与切配

21、要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合第十七条第十一项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,原料加工过程控制,

22、去除有害物和污染物 挑拣、清洗正确解冻在5或更低的温度条件下进行解冻浸没在20 以下的流动水中解冻微波解冻将冷冻食品原料直接烹调 半成品糕点胚，确保食品中心温度达到要求加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料加工环节并非连续进行时半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品和成品，不同种类食品原料,烹调加工,重要性高温是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键；对于一些种类的食品，高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段。,烹调加工有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

23、（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,烹调加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十四条 烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不

24、低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。,烹调加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范 第三十三条食品再加热要求（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。,烹调加工

25、有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范 第三十四条 食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。,烹调加工有关法规要求,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。,烹调加工过程控制,烧熟煮透 安全的烹调温度和时间避免烹调加工中的交叉污染 避免盛装容器或工具引起的交叉污染 避免加工人员引起的交叉污染 避免存放不当引

26、起的交叉污染 去除几种食品中有害化学物质 四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物 再加热 食品在再加热前应确认未变质 达到烹调温度 不超过一次 合理使用食品添加剂 称量 使用记录 单一添加剂 复合添加剂,安全的烹调温度和时间,为彻底杀灭食品中的致病微生物，必须使食品中心温度超过70。保险起见，最好能达到75并维持15秒以上,食物未烧熟煮透的常见原因,一锅烧煮量太大烧制时间不足 食品体积过大 追求鲜嫩烹调前未彻底解冻超负荷加工烹调加工设备发生故障,交叉污染,交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料

27、、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品,避免盛装容器或工具引起的交叉污染,生、熟食品容器能够明显加以区分。采用不同的材质、不同的形状，或者在各类容器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样配备足够数量的生、熟食品容器。清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品容器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布。,避免加工人员引起的交叉污染,烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理。如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套

28、。加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝。,避免存放不当引起的交叉污染,烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则。,凉菜和生食加工,重要性凉菜和生食属于高风险食品，相当部分发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故是因凉菜所引起。许多凉菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。凉菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。凉菜在食用前不再有加热杀灭细菌的机会，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间的简单加热，起不到杀灭细菌的作用多数凉菜

29、在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。,凉菜和生食加工有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；,凉菜和生食加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范 第二十六条 凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（三）专间每餐(或每次)使用

30、前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按本规范第三十三条规定进行再加热。,凉菜和生食加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十七条 裱花操作要求（一）专间内操作应符合本规范第二十六条第二项至第四项要求。（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加

31、工、当天使用（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。,凉菜和生食加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十八条生食海产品加工要求（一）加工生食海产品的应设立专间。（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（七

32、）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,凉菜和生食加工有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十九条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。（五）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。,凉菜和生食加工有关法规要求,学校食堂与学生集体用餐

33、卫生管理规定第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。,凉菜和生食加工过程控制,烹调中杀灭致病微生物 烹调作为第一道工序，烧熟煮透冷却中尽快通过危险温度带 两阶段冷却法 食物在2小时内从60 以上冷却至20，再在4小时内从20 冷却至5 或更低 一阶段冷却法 在4小时之内冷却至5以 冰浴 真空冷却机等速冷设备 不使用冰箱改刀和凉拌中避免交叉污染 存放中控制温度和时间 避免超负荷加工 及时冷藏 尽快食用,改刀和凉拌中避免交叉污染的措施,（1）必须在专间内进行操作，使凉菜减少受食品原料、半成品污染的机会。（2）专间内所有使用的刀、砧板、抹布等工用具均应为专

34、用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。（3）专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。（4）应固定人员进行专间内的凉菜加工，加工凉菜的厨师不宜从事凉菜原料的粗加工、任等工作。（5）专间内工作人员应保证身体健康，并且在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。（6）加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外。,备餐和配送,重要性快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭等的供应方式为食品事先加工好，相对顾客即点即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段时间，食品安全风险较后者更大。,备餐和配送有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第二十五条备

35、餐及供餐要求（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）操作时应避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,备餐和配送有关法规要求,原餐饮业和集体用餐配送卫生规范第 二十四条 集体用餐配送卫生要求（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求（二）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质

36、期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。,备餐和配送过程控制,控制温度和时间尽量缩短食品制作到供应、就餐之间的时间。按照供应量的需要，适量准备食物。使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度 温度低于60 或高于 10 的食品存放超过2小时的，应予废弃。如需再利用，应在确认未变质

37、后充分加热 任何已经供应过的食品不应再次供应 注意操作人员个人卫生手部应清洗、消毒 餐具内面不要被手污染 加强配送运输管理 车辆清洁消毒、保温设施,各种备餐方式的要求,热藏备餐 60以上冷藏备餐 10以下常温备餐 食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。建议在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理（废弃或再加热）。向容器中添加食物时，应尽量等前批食物用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。自助餐 上述三种备餐方式之一进行备餐 有需加工的生食品（如现场烧制食品的原料），应与熟食品放置区域分开,盒饭和桶饭的特殊

38、要求,特指集体用餐配送的盒饭和桶饭，应与一般小份数散卖的盒饭有所区别。盒饭和桶饭的食品安全风险相当高，加之其加工量大、影响面广，一旦发生食物中毒涉及的人数往往较多。从事盒饭、桶饭加工的，应取得具有集体用餐配送项目的餐饮服务许可证。盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺。为减少食品安全风险，盒饭、桶饭中禁止配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。盒饭或容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。,餐饮器具清洗消毒,重要性餐具、食品容器和直接入口食品加工用具直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全卫生密切相关。餐用具未经彻底清洗

39、消毒可造成食品污染或食品安全事故，如我省广州、东莞、惠州等地曾经发生的桐油和有机锡中毒事件。不清洁的餐用具导致交叉污染同样可引起食物中毒。,餐饮器具清洗消毒有关法规要求,食品安全法 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；食品安全法实施条例 第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。,餐饮器具清洗消毒有关法规要求,餐饮服

40、务食品安全监督管理办法第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；,餐饮器具清洗消毒有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范 第三十五条 餐饮器具清洗消毒保洁要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具应按餐

41、饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（三）餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（五）消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定（六）不得重复使用一次性餐饮器具。（七）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,餐饮器具清洗消毒过程控制,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐饮器具宜用热力方法进行消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮器具应贮

42、存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,常用的消毒方法,热力消毒：应用最早，效果取可靠。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120以上，保持不少于10分钟热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒 使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染,从业人员卫生,重要性人体是一种常见的污染来源

43、。在整个食品加工操作流程中的每一环节，食品从业人员不良的健康状况、不良的个人卫生习惯与行为，再加上缺乏食品卫生操作知识与卫生防护措施，都有可能使食品受到污染。,从业人员卫生有关法规要求,食品安全法第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,从业人员卫生有关法规要求,食品安全法实施条例第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康

44、检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。,从业人员卫生有关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理办法第十条 餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检

45、查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,从业人员卫生有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第十一条 从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查（三）凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重

46、新上岗。,从业人员卫生有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第十二条 从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。（二）操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手：1处理食物前；2上厕所后；3处理生食物后；4处理弄污的设备或工用具后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人

47、员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作（五）不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员卫生有关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范第十三条 从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。（三）待清洗的工作

48、服应远离食品处理区。（四）每名从业人员不得少于套工作服。,重要的手部卫生,手是人体接触食品机会最多的部位。未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒。按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,手的细菌对照试验,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手（用皂液）,洁净的手用消毒剂,含氯消毒液浓度：250ppm时间：30s,按照符合要求的方法洗手、消毒方法,应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部大部分的微生物。清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干,正确的洗手方法,掌心

49、对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,其他食品安全控制要求,留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。记录管理要求从业人员培训要求信息报告要求,加强人员健康管理,建立从业人员晨检制度。发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,

50、餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容,监督管理方式和手段,根据餐饮服务食品安全监督管理办法，餐饮服务监管部门监督管理方式和手段包括：一、监督检查常规检查（日常检查）非常规检查（专项监督、投诉查处、违法行为查处、事故查处、跟踪整改）二、监督抽检三、量化分级管理、分类管理四、建立食品安全信用档案,广东省餐饮服务日常检查制度,对餐饮服务监管部门实施餐饮服务日常检查活动作出规范，主要明确日常检查的范围，检查频次，检查程序，检查后作出结论的种类等问题，并在附表中规定了检查的具体内容。,日常检查的频次,餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确定日常检查的次