[化学]第九章食品风味化学基础.ppt

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1、第九章 食品风味化学基础,食品生物化学,学习目标,理解风味的概念、风味与食品品质 的关系。了解常见色素的性能及应用。理解食品加工和储藏过程发生褐变 的简单原理。,脯干,酒枣,竹筒饭,食品生物化学,第一节 概 述,一、食品风味的概念与分类,风味的概念：风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。,化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭等）物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热）运动感觉（滑、干等）。心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等）听觉（声音）,第一节 概 述,风味的分类:,食品风味与食品品质,黏稠度,醇厚

2、感,颗粒度,外观表象,味的本质,特征性质,视觉,味觉,味觉,蛋白质(离子、氢键、疏水），多糖（氢键），脂肪（疏水）,影响质构的主要成分:,第二节 食品中的色素,概 述,色素：能使人的视觉产生各种色感的物质。如叶绿素、叶黄素、花青素、血红素等。,按其来源不同可分为（1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）胡萝卜橙红色（类胡萝卜素)草莓的红色（花青素）等。（2）动物色素 如猪肉的红色（血红素），虾、蟹的虾青素、虾红素等。（3）微生物色素 如红曲色素等。,色素的分类,按色素的溶解性质可分为（1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。（2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。按色素化学结构的特征可分为（1）吡咯类

3、（叶绿素、红血素等）（2）多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素）（3）多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁）（4）醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）,一、食品中的天然色素,吡咯类色素是以四个吡咯构成的大环（卟吩）为结构基础的天然色素，中间通过共价键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。,(一)吡咯色素(卟啉类衍生物),生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素.天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其区别在于侧基和结合的金属不同.,一、食品中的天然色素,叶绿素：由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯。高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种，,叶绿素a

4、 呈蓝绿色叶绿素b 呈黄绿色,CHO,叶绿素的结构,天然叶绿素不稳定，对光和热敏感，易分解褪色。在酸性条件下，叶绿素的中心金属镁原子会被氢原子置换，生成脱镁叶绿素（暗绿色至褐色）。在碱性条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，食品颜色为鲜绿色。,叶绿素在食品加工与储藏中的变化,一、食品中的天然色素,血红素：是由铁和吡咯环构成的吡咯化合物，铁原子与四个氮原子以配位键结合，通过中心铁原子与肌红蛋白或血红蛋白结合为一体。,肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成的。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深

5、。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。,在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜红色）、高铁肌红蛋白（棕褐色）、氧化氮肌红蛋白（粉红色）等。,血红素在食品加工与储藏中的变化,一、食品中的天然色素,（二）多烯色素以由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总称为类胡萝卜素。已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色，按其结构，可分为二类：1、胡萝卜素：共轭多烯2、叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物,-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素 番茄红素都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。,胡萝卜素类,叶黄素类,叶黄素类是胡萝卜素类

6、的含氧衍生物，颜其颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。,在食品中较常见的叶黄素类色素如：叶黄素，玉米黄素，隐黄素，柑橘黄素,胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的，变化只是轻微的，但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。,类胡萝卜素在食品加工中的变化,一、食品中的天然色素,（三）酚类色素酚类色素是存在于植物中的水溶性色素。可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类（鞣质是既可作为呈味成分，又可作

7、为呈色成分的化合物）。,花青素：能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。在食品中较重要的6种花色素：天竺葵色素 矢车菊色素 飞燕草色素 芍药色素 牵牛花色素 锦葵色素,天竺葵,矢车菊,飞燕草,在食品中较重要的6种花色素：天竺葵色素 矢车菊色素 飞燕草色素 芍药色素 牵牛花色素 锦葵色素,芍药,锦葵,牵牛花,一、食品中的天然色素,OCH3,类黄酮类：也是植物组织细胞中分布广泛的色素物质之一。常表现为浅黄色或无色或鲜明的橙色。,黄酮类可与多价金属离子形成配合物，形成颜色比类黄酮的呈色效果强（例如，在加工面粉、马铃薯等出现的由白变黄的现象就是此原因）。,儿茶素：

8、儿茶素本身无色，具有较轻的涩味，易被氧化成褐色物质，因此当含有儿茶素的植物组织受机械损伤时，植物组织中的酶会使儿茶素发生酶促褐变(在茶叶中含量极高)。,常见的儿茶素有四种：,“表”表示母核中2、3位的取代基处于吡喃环的同侧。,单宁：又称单宁酸、鞣质,存在于多种树木的树皮和果实中,其中含量较多的是五倍子和柿子。,五倍子,柿子,第二节 食品中的色素,二、食品中的合成色素,合成色素即人工合成的色素，色泽鲜艳、性质稳定、着色力强。但大部分合成色素有毒性，所以其食用安全性受到怀疑。,苋菜红是红色粉末，水溶液为品红色，耐光耐热，但易被氧化和还原，遇碱变成暗红色。,胭脂红为红棕色粉末，水溶液为红色，耐光、耐

9、酸、耐还原，遇碱变成褐色。,我国允许使用的合成色素有22种，GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素常用的有：,柠檬黄为黄色粉末，水溶液颜色为清澈的红色，耐光、耐热，但不耐还原，遇碱产生红褐色。,靛蓝为蓝色粉末，水溶液为深蓝色，不耐光、不耐热，不耐酸碱，但着色力强。,我国允许使用的合成色素有22种，GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素常用的有：,第二节 食品中的色素,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,褐变：是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。褐变按其发生的机理分为:酶促褐变（生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）,三、

10、食品加工和贮藏中的褐变现象,有利的褐变：如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤；不利的褐变：水果蔬菜加工过程的褐变不仅影响风味，而且降低营养价值。,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,概念：水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化,产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。,1、酶促褐变,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,酶促褐变机理：所需条件：酚酶、底物、氧。在酚酶的催化下，酚类物质被氧化为醌，醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（黑色素、类黑精）。,酶促褐变的防止热处理：70-90度

11、约7秒可使大部分酚氧化酶失活.酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7。当pH3.0 基本失活，所以降低pH可抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH加入化学物质：SO2、Na2SO3、NaHSO3、Na2S2O3驱氧法,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应焦糖化反应。,2 非酶褐变,三、食品加工和贮藏中的褐变现象,又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。,Maillard（美拉德）反应,三、食品加工

12、和贮藏中的褐变现象,焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到超熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。,在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。,谢谢!,食品生物化学,学习目标,理解嗅觉物质形成的简单原理。理解动植物食品、发酵食品、焙烤 食品中香气的形成、特色。理解香气调节的方式。,第三节 食品中嗅觉物质的形成,食品中嗅觉物质的种类繁多，形成途径非常复杂，但就其形成基本途径而言大体分为两类:,酶促作用下生物合成,非酶促化学反应,（如水果蔬菜中的香气物质）,（如烘炒焙烤产生的香气）,酶促作用下生物合成,以氨基酸为前体形成嗅感物质,香蕉的香气物质是乙酸异戊

13、酯苹果的特征香气成分之一是异戊酸乙酯,L-亮氨酸,半胱氨酸,韭菜、蒜、葱的嗅感成分含硫化合物,酶促作用下生物合成,以氨基酸为前体,以脂肪酸为前体形成嗅感物质,亚油酸,苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃的嗅感成分己醛,以氨基酸为前体,主要是受热反应,烹煮,鱼、肉等动物性食物形成的香气,非酶促化学反应,焙烤,油炸,炒米、炒面、炒大豆、炒花生、炒瓜子等食物形成的香气,油炸食品的香气,第四节 食品的香气,（一）肉香味特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。肉香成分的前体物质大多是水溶性物质(还原糖、氨基酸、低分子肽等物质）。,一、动物性食品的香气,生肉的嗅感成分主要有硫化氢、甲

14、硫醇、乙硫醇、乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、氨等熟肉的嗅感成分主要包括一般挥发性化合物（短链脂肪酸、甲醛、丙酮等）以及噻吩类、呋喃类、吡嗪类、吡啶类化合物，同时还有羰化物、脂化物等。,肉香气中的主要化合物,第四节 食品香气,（二）鱼类香气1、鱼香气 熟鱼肉的香气和鲜鱼相比，熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰化物等产生诱人的香气。主要是通过美拉德反应、氨基酸的降解、脂肪的热降解以及硫胺素的热降解等反应。,一、动物性食品的香气,2鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等（若添加醋酸等酸性物质

15、使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减）。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。,第四节 食品香气,（三）乳品香气 特点：鲜乳、黄油、发酵乳品各不相同。（牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。）,香气成分：主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚含量很少,但构成牛乳风味的主体。,牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。,第四节 食品香气,1水果的香气成

16、分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分：有机酸酯和萜类化合物。,二、植物物性食品的香气,第四节 食品香气,部分水果的香气成分,这些成分的得出都离不开气相色谱技术的应用,第四节 食品香气,2蔬菜的香气成分 特点：总体香气较弱，但气味多样。香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,二、植物物性食品的香气,常见蔬菜的香气,百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-丙烯基二硫化合物（催泪而刺

17、激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。,十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物。伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。,常见蔬菜的香气,蔬菜的香味物质,第四节 食品香气,特点：主要由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，因此风味各异。,三、发酵食品的香气,（一）酒类 特点：由于酿酒原料、酿造的方法和酿酒菌种及其条件不同，香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不

18、同的香型。,第四节 食品香气,白酒的种类：酱香型（茅台酒）浓香型（泸州大曲）清香型（汾酒）米香型（三花酒）凤香型（西凤酒）,（一）酒类各种酒类，都以含乙醇成分为其标志。除水和乙醇外，酒类所含的其他成分还很多，有的可高达130种以上。但这些微量成分的含量大多在1以下。白酒的主体香气成分主要是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。,第四节 食品香气,第四节 食品香气,（二）酱类（酱、酱油和醋）酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复杂，主要是醇类、醛类、酚类、酯类和有机酸等。酱油中含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中甲基硫是构成酱油特

19、征香气的主要成分。,第四节 食品香气,形成的途径有：1、食品中糖的降解 2、糖与氨基酸加热发生美拉德反应 3、斯特库勒降解反应(美拉德的中间产物3-脱氧G醛酮与氨基酸反应生成吡嗪衍生物),四、焙烤食品的香气,氨基酸碳水化合物，加热 氨基酸+碳水化合物，是羧氨反应中最典型的产生香气物质的反应类型。各种氨基酸和葡萄糖共热的结果，其中，亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸可以产生很好的香气。,面包加热产生的香气 面包的香气来自于两个方面，一是面团发酵时产生的醇、酯类化合物，另外是烘烤时氨基酸与碳水化合物反应的产物(据测定有70多种)。在面包烘烤之前，加入能在羰氨反应时产生很好香味的亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，

20、可以使面包香气更强。,五、嗜好品的香气,第四节 食品香气,l、香烟香烟是典型的边加热边享受羰氨反应产物的食品接受方式。香烟的香气成分，除了在燃烧过程中产生的羰氨反应产物外，还有多芳香烃类物质，这也就是所谓的焦油物质，有特殊的刺激性气味。,五、嗜好品的香气,第四节 食品香气,2、茶叶 茶叶具有特别的清香气。分析表明，成品茶叶的香气成分多达300多种，是其原鲜叶香气成分的十至几十倍。主要的成分有：醇、醛、酸、酯、酚以及部分高沸点的芳香物质。,五、嗜好品的香气,第四节 食品香气,3、咖啡啡的香气主要由焙烤产生。其中，以N甲基吡咯为主。,第四节 食品香气,六、食品香气的调节,1、利用酶控制香气（1）在

21、食品中加入特定的香酶（如蔬菜脱水后产生香味的酶破坏，加入能产生香味的酶液）（2）加入特定的脱臭酶（如加入醇脱氢酶和醇氧化酶可以除去豆腥味）,第四节 食品香气,2、稳定和隐蔽香气（1）形成包含物（纤维素、淀粉、果胶、琼脂等）（2）物理吸附作用（糖吸附醇类、酮类化合物，蛋白质吸附醇类化合物）,六、食品香气的调节,第四节 食品香气,3、增强香气直接加香味料（加入辣椒、姜、葱等）加入香味增效剂（谷丙酸钠MSG、肌苷酸钠IMP、鸟苷酸钠GMP等）,六、食品香气的调节,味感的分类,第五节 味感的分类及影响因素,咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位。,甜味是人们最爱好的基本味，甜味的强度和感觉因糖的品

22、种而不同，最佳的是果糖。,酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。,苦味是分布广泛的味感，调配得当，能丰富和改进食品的风味，调节其它的不同味觉。苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。,第五节 味感的分类及影响因素,1、呈味物质的溶解度呈味物质溶解度的大小、溶解的快慢直接关系到其维持时间的长短(呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾)。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性较小。,影响味感的主要因素,第五节 味感的分类及影响因素,2、呈味物质的结构 物质的结构是影响味感的关键因素 糖类甜味 酸类酸

23、味 盐类咸味 生物碱苦味,影响味感的主要因素,第五节 味感的分类及影响因素,3、温度对味觉的影响 味觉一般在30上下比较敏锐，而在低于10或高于50时各种味觉大多变得迟钝。,影响味感的主要因素,4、粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰富。,第五节 味感的分类及影响因素,影响味感的主要因素,酸味及酸味物质,酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子的物质都具有酸味。,第六节 各种味感及呈味物质,酸味及酸味物质,酸味机制 质子H+是酸味剂的定味基,负离子

24、A-是助味基 在PH相同或相近情况下,有机酸比无机酸的酸味强度大,第六节 各种味感及呈味物质,食品中重要的酸味成分：柠檬酸(枸橼酸)功能最多、用途最广的酸味剂，是酸味强度的标准物。在食品中添加适量柠檬酸可抑制金属离子（如铁、铜）的不利影响.柠檬酸刺激性较强,起酸快,酸味消失也快,回味性差.,食品中重要的酸味成分：酒石酸葡萄中含量最高。酸味强度比柠檬酸强。常用于果酱、罐头、饮料、糖果、冰淇淋等。,食品中重要的酸味成分：苹果酸酸味比柠檬酸强20%，但比酒石酸弱。苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂.应用苹果酸配制的软饮料接近天然果汁（如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料中使用

25、L苹果酸）。,食品中重要的酸味成分：食醋成分中含4-5%的乙酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。酸味温和，具有调味防腐、去腥的作用。,苦味及苦味物质,苦味分子的结构苦味物质官能团：-NO2、-N=、-SH、-S-、-S-S-、=C=S、-SO3H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也含有苦味。苦味产生的原因是苦味物质分子内相互之间形成氢键，从而使苦味物质的分子疏水性增强，它们对味细胞具有刺激作用，使人感到苦味。,常见的苦味物质嘌呤类苦味物质 主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱中。它们易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋神经中枢的作用，所以是人类重要的提神饮

26、料。,常见的苦味物质藻类物质 主要存在于啤酒花中的-酸、异-酸等。它们构成啤酒独特的苦味。当酒花煮沸或在稀碱溶液中煮沸，-酸等苦味物质分解，则苦味消失。,常见的苦味物质糖苷类物质 存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的糖苷苦味物质。新橙皮苷和柚苷这类物质可在酶的作用下分解，则苦味消失。（但苦杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生食而必须煮沸漂洗之后，方能食用）,常见的苦味物质胆汁 胆汁是存在于动物胆中的一种液体，味极苦。（胆汁由约75%肝细胞生成，25%由胆管细胞生成。成人每日分泌量约8001000ml）,天然甜味剂主要有：、糖类（葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素

27、）、糖醇类(木糖醇,山梨醇,甘露醇、麦芽糖醇）、非糖天然甜味剂（国际上常用的有：甘草苷：相对甜度1.0-3.0甜叶菊苷：甜度是蔗糖的200-300倍甘茶素：甜度是蔗糖的400倍）,甜味及甜味物质,具有辣味的物质主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质，一般习惯上将辣味分为三类：,辣味及辣味物质,辣味分为三类：无芳香性辣味物质（热辣味）无芳香性辣味物质主要是存在于辣椒、胡椒、花椒中的辣椒素。花椒素和胡椒碱，其分子组成中除含有C、H、O元素外，还含有N。,辣味分为三类：芳香性辣味物质 芳香性辣味物质主要是存在于姜、桂皮、肉豆蔻、丁香中的姜酮、姜醇、姜酚、

28、丁香酚、异丁香酚、桂皮醛等物质。,辣味分为三类：刺激性辣味物质 刺激性辣味物质主要为存在于葱、蒜、韭菜、萝卜、芥末等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、异硫氰酸丙烯酯及异硫氰酸丁酯等化合物。,咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量其他盐类（KCl、MgCl2、MgSO4）主要咸味剂有：低钠型盐、强化型盐、风味型盐。,咸味及咸味物质,食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常简称为鲜味，这些食物中的鲜味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。,鲜味及鲜味物质,具有鲜味的物质主要有：、谷氨酸及其钠盐（味精）、鲜味核酸（肌

29、苷酸IMP，鸟苷酸GMP）、琥珀酸及其钠盐,涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使蛋白质凝固的一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。,涩味及涩味物质,各种味感的相互作用,味的相乘作用:某物质的味感因另一种味感物的存在而显著加强并大于二者味觉的现象。如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强；混合糖有相互增甜的作用且蔗糖与转化糖的混合液比单纯的转化糖甜。,第七节 食品加工中味感的调配,各种味感的相互作用,味的消杀作用:一种物质能减弱或抑制另一种物质味感的现象（苦味物质和咸味溶液可互减苦和咸；咸味

30、物质中加入味精可使咸味减弱）.,第七节 食品加工中味感的调配,味的增强作用:某物质的味感因另一种味感物的存在而显著加强或对比（甜味溶液中加入少量食盐可突出甜味；有咸味的溶液中加微量食醋可使咸味增强；味精中加入少量盐鲜味加强）。,第七节 食品加工中味感的调配,各种味感的相互作用,味的变调作用(阻碍作用):一种味产生另一种味感的现象（如喝了浓盐水后饮水会觉得水甜）.,第七节 食品加工中味感的调配,各种味感的相互作用,味的疲劳作用:当较长时间受到某味感物的刺激后,再吃相同的味感物质时,会感觉到味感强度下降.,第七节 食品加工中味感的调配,各种味感的相互作用,(1)味觉的强化原理一种味感因另一物质的存

31、在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。,第七节 食品加工中味感的调配,调味原理,(2)味觉的对比原理一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100ml水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。,第七节 食品加工中味感的调配,调味原理,(3)味觉的掩盖原理一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。,第七节 食品加工中味感的调配,调味原理,(4)味觉的疲劳原理长时间受一种味的刺激后，再吃相同味感的物质时，会感到味的强度下降。,第七节 食品加工中味感的调配,调味原理,(5)味觉的干涉（失真）原理先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜，菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。,第七节 食品加工中味感的调配,调味原理,第七节 食品加工中味感的调配,(6)味的派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。,调味原理,作业：风味，味的相乘，味的疲劳作用的概念.食品加工中怎样保护色素？怎样防止酶促褐变？食品加工中调味原理有哪些应用？,The End,