饼干加工技术.ppt

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1、,第三章饼干加工技术,学习目标,了解各类饼干生产所用的原、辅料特性；掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求）；并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。,第一节 概 述,饼干:以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。,一、饼干的种类,中华人民共和国轻工行业标准饼干通用技术条件（QB1253-2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下：1.酥性饼干 酥性饼干是以小麦粉、糖、

2、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。2.韧性饼干 韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。韧性饼干又可细划为4种：普通韧性饼干、冲泡韧性饼干、超薄韧性饼干、可可韧性饼干。3.发酵饼干 发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼

3、干。发酵饼干也可细分为3种：甜发酵饼干、咸发酵饼干、超薄发酵饼干。,一、饼干的种类,4.压缩饼干 压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。5.曲奇饼干 曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。曲奇饼干可分为普通曲奇饼干、花色曲奇饼干和可可曲奇饼干。6.夹心饼干 夹心饼干是在饼干单片之间夹入以糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。因夹心馅料不同和香味、口味不同，夹

4、心饼干又分为奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、芝麻夹心饼干、海鲜夹心饼干、水果味夹心饼干等系列品种。,一、饼干的种类,7.威化饼干 威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤而制成的多孔状片子，在片子之间夹入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。威化饼干又称为华夫饼干，可分为普通威化饼干和可可威化饼干。8.蛋圆饼干 蛋圆饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤制成的饼干，俗称蛋基饼干。9.蛋卷及煎饼 蛋卷是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或

5、不发酵）、浇注或挂浆、烘烤、卷制而成的松脆食品。煎饼是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、煎烤而成的松脆食品。,一、饼干的种类,10.装饰饼干 装饰饼干又分为涂饰饼干和粘花饼干。涂饰饼干是在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。粘花饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的饼干。11.水泡饼干 水泡饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香

6、味的疏松、轻质的饼干。12.其他 除以上11类之外的饼干，均属其他类。,二、发展趋势,1.基础原辅材料、食品添加剂逐步专用化、规格化；饼干包装机械、包装材料的专用化等将大大提升饼干包装的档次和水平。2.新技术、新工艺、新设备将广泛得到推广和应用。3.典型的规模经济和规范效益逐步形成 4.专业化协作得到加强，推动产品的质量的稳定和提高,第二节 饼干加工工艺,饼干生产的基本工艺流程是：原辅材料的选择与处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却包装成品,一、原辅材料的选择与处理,1.面粉 饼干用粉一般选用灰分含量低，粗细度要求能够通过150m网筛，筋力小的低筋面粉。（1）韧性饼干 生产韧性饼干的小麦面粉，宜选

7、用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在 2128为宜。（2）甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的面粉要用软质小麦加工的弱筋粉，要求湿面筋含量在1922。,一、原辅材料的选择与处理,（3）发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术 在第一次面团发酵时，应选用湿面筋含量在30左右、筋力强的面粉；第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为2426、筋力稍弱的面粉。面粉的选择很重要：面筋过低，饼干出现酥而不脆；面筋过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。,一、原辅材料的选择与处理,（4）威化饼干 一般以湿面筋含量在2324之间为宜。面粉在使用之前一般需要处理：过筛 过筛系统中安装磁

8、铁 根据季节的不同、温度的变化，应对面粉的温度进行有效调节,一、原辅材料的选择与处理,2.淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋蛋白，降低面团的筋力。添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和面粉基本相同。,一、原辅材料的选择与处理,3.油脂 起酥性和稳定性较高的油脂 不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。（1）韧性饼干生产时用油量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。不宜选用不饱和脂肪酸较高的植物油，如花生油、向日葵油等，（2）酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性较好，又要求选用熔点较高的油脂。（3）发酵饼干生产使用

9、的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。用植物性起酥油与优良的猪板油搀和使用达到互补的效果。,一、原辅材料的选择与处理,4.酵母 生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。（1）注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；（2）选用包装坚硬的酵母，活性干酵母常采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力将大大降低；（3）注意酵母种类的选择，酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印“高糖型或低糖型字样。酵母使用前的处理：即发活性干酵母可直接投入面粉里进行发酵 鲜酵母使用前必须经过活化处理。其方法：将酵母投入2630的温水中，加入少量的糖，将酵母在温水中搅匀，活化2030min

10、，当表面出现大量气泡时，即可投入生产。活性干酵母的活化处理方法与鲜酵母相似，但活化时间更长些。,一、原辅材料的选择与处理,5.其他 对于砂糖和食盐等水溶性辅料，一般采用水溶解、过滤除杂处理；乳粉用前用水调成乳状液或与面粉混合均匀后使用；食品添加剂一般用小麦粉稀释后使用。,1.面团调制的原理,面粉的进一步水化和面团的初步形成 随着搅拌的继续进行，原料与水分逐渐混和均匀，充分接触，由于胶粒内部小分子可溶性物质的存在，在胶粒内、外形成了足够的渗透压，水分子便以渗透和扩散的方式进入蛋白质胶粒内部，蛋白质胶粒和淀粉继续吸收水分。蛋白质胶粒大量吸水导致蛋白胶粒之间形成一个连续膜状面筋质，同时将吸水的淀粉颗

11、粒覆盖并结合在面团内，此时，面团也已初步形成。在这一阶段，面团的体积会显著膨胀，这就是面筋的胀润。在面团水化过程中，吸收到胶粒内的水分子称为水化水或结合水。吸附在胶粒表面的水称为附着水。,1.面团调制的原理,面团的成熟 在调粉机浆叶的继续搅拌下，已初步形成的面团中，随着面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布更趋均匀，整个面团的调制达到成熟阶段。此时面团具有工艺上所要求的软硬度，适当的弹性和可塑性，光滑而柔润。,1.面团调制的原理,（2）影响面团形成的主要因素 投料顺序 面团加工性能的优劣与面团调制过程中面筋质的形成有密切的关系，而面筋质的形成很大程度上又受到小麦粉在与其他原料混合时添加

12、顺序的影响。若面团的加工性能需要较大的塑性时，应先将砂糖、油、奶粉等与水混和均匀，然后再投入面粉搅拌，或先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其他原辅材料及少量水，这样可以利用糖油的反水化作用有效限制面筋质的形成。当需面团有较大韧性时，可在面粉中直接加水调和，有利于面筋质的形成。,1.面团调制的原理,面粉中蛋白质的质与量 小麦蛋白质分子吸水后，其中的麦胶蛋白和麦谷蛋白相互结合，形成具有一定的弹性和粘性、不溶于水的胶状物面筋质，它是构成了面团的骨架。小麦粉中所含蛋白质的种类与比例决定着形成面筋质的数量与性质。其中分子较小的麦胶蛋白只能形成不太牢固的聚合体，作用较小，但也能促使面团的膨胀；而麦谷蛋白是高分子

13、蛋白质，由于分子表面积很大，容易产生非共价力的聚合作用，促进良好的面筋网络的形成，发挥着骨架作用；同时由于部分剩余面筋蛋白的碎片起到了侧向粘接的作用，可以抵抗骨架的扭曲并带有一定的弹性，所以麦谷蛋白在面团面筋质的形成中起重要作用。,1.面团调制的原理,加水量 由于小麦粉的品种、品质和蛋白质化学结合方式决定了小麦粉的吸水力。面筋质越多，灰分越少的小麦粉吸水量也越大；淀粉粒受伤较多，面粉的原含水量低，面粉粒度细时，都会增加小麦粉在面团调制时的吸水量。同时，不同品种所要求面团的软硬度也影响到面团调制时的加水量。面团调制时的温度 温度是面团形成的主要因素之一。面团调制时的温度越高，面筋的结合力就越强，

14、面筋网络形成就越快；反之，温度的降低，不利于面筋蛋白质的吸水、胀润。为了限制面筋的形成过强，面团的弹性过大，可以采取对原材料和面团降温的措施。如酥性面团的调制通常采用冷粉操作。面团调制的时间 不同加工性能的面团需要调制时间长短不一。为了获得弹性和韧性较大的面团，调制的时间应适当延长，促进面筋的形成；当需面筋较少时，应尽量减少面团的调制时间，阻止面筋蛋白质的吸水、胀润，形成大量的面筋质。,1.面团调制的原理,面团调制的方式 面团调制时通常使用调粉机进行混合操作。不同的饼干制品决定了面团加工性能的差异，这就对调粉机桨叶与搅拌速度提出了不同的要求。例如：韧性面团的调制通常选择卧式双桨或立式双桨搅拌机

15、；酥性面团的调制一般选择桨叶较大的搅拌机。糖、油的反水化作用 在面团调制时，由于糖具有吸湿性，糖或糖浆的加入就会使蛋白质胶粒内部的水分向外移动，这就是糖的反水化作用；油脂加入面团后，分子会吸附在蛋白质分子表面形成了一层水不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透和扩散，使面筋蛋白吸水力减弱，胀润不充分，这就是油脂的反水化作用；此外，脂肪的存在还能使蛋白胶粒之间的结合力下降。因此在面团调制时，糖与油脂的存在会使面团的弹性降低，韧性减弱，可塑性增强。,第三章饼干生产工艺,第三节饼干面团调制,第三节饼干面团调制,一、饼干面团调制重要性 二、酥性面团调制 三、韧性面团调制 四、发酵面团调制 五、浆料面团调

16、制（杏元饼干）,一、饼干面团调制的重要性,1.关系到下道工序能否顺利进行（辊压、成型等操作）。2.产品外部形态、花纹、表面光滑，内部的组织结构、疏松度等产生重要影响。,二、酥性或甜酥性面团的调制,1.酥性饼干对面团的要求：酥性饼干外形呈现浮雕状斑纹，成品图案清晰，成型饼坯花纹保持好。饼干内部孔洞性好，口感酥性。要求酥性面团不仅具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。还要求面团在轧制成面片时有一定结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模具。酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，俗称冷粉。,2.调制技术,(1)操作步骤：糖、油、乳品、膨松剂等辅料适量的水 乳浊液（辅料预混）酥

17、 性面团。调粉速度要缓慢(26r/min)、时间要短(5 12min)搅拌均匀即可，以控制面筋的形 成。,（2）调制终点判断,手感判断：在调制面团过程中，要不断用手感来鉴别 面团的成熟度。即在调粉缸中取出一小块面团，观察有 无水分及油脂外露，如果用手揉搓面团不粘手，软硬适 度，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感 觉稍有联结力和延伸力，不应有缩短的弹性现象。时间法：一般当小麦粉倒入搅拌612min为宜。夏季因气温高，搅拌时间可以缩短23min.,3.影响面团调制的因素,面筋的大量形成导致面团弹性和强度增 大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；而面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯 表面胀发起

18、泡。因此，在酥性面团调制时 主要是减少水化作用。,3.影响面团调制的因素,投料顺序：先将油、糖、水和辅料投入调粉缸中，经搅拌均匀后，再投入面粉。这样小麦粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润受到限制，不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。,3.影响面团调制的因素,面粉性能及淀粉的添加：A.酥性饼干宜用面筋含量低的薄力粉，面筋含量最好在2026%，B.若面筋含量高，可添加淀粉以稀释面筋浓度。加入淀粉可以抑制面筋的形成，降低面团的强度和弹性，增加面团的可塑性。一般只能使用小麦粉量的58%,3.影响面团调制的因素,糖、油脂用量：在酥性面团调制中，糖和油脂用量都比

19、较高，这样能够充分发挥糖和油脂的反水化作用，限制面团起筋。一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达 4050或更高一些。,3.影响面团调制的因素,加水量与面团的软硬度：在酥性面团调制中，通过控制加水量限制面粉的水化作用，是控制面筋形成的重要方法之一。加水量一般控制在35，使面团的最终含水量在1620。需要注意：调粉中既不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。要注意软硬度。,3.影响面团调制的因素,面团的温度：酥性面团的调粉温度一般在2228左右。防止走油。调粉时面团的温度一般利用水温来控制。夏季气温高，可用冰水调制面团。,3.影响面团调制的因素,调粉时间与静置时间：调粉时间是决定面筋形成程

20、度和限制面团弹性的直接因素。要注意：A.调粉一般时间在518min；B.静置酥性面团是否需要静置应根据面团的具体情况而定。,3.影响面团调制的因素,头子量：在冲印和辊切成型操作时，面带切下饼坯必然要留下部分边料，在生产中还会出现一些无法加工成饼坯的面团和不合格的饼坯，这些统称为头子。头子的加入会增加了面团的筋力，影响酥性面团的加工性能和成品的酥松度。一般加入量以新面团的1/101/8为宜。,酥性面团调制工艺参数表,三、韧性饼干面团调制,1.面团的工艺要求 韧性饼干外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，口感松脆。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要有一定程度的可塑性。

21、韧性面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度，因此韧性面团俗称热粉。,三、韧性饼干面团调制,2.韧性面团的调制技术 调制原理：第一阶段形成具有较好面筋网络的面团;第二阶段降低面团弹性、增强可塑性。,三、韧性饼干面团调制,操作：面粉(淀粉)、糖、乳、蛋、热水或热糖浆 油脂 面团初步形成 膨松剂 香精 继续搅拌至终点。,三、韧性饼干面团调制,面团调制结束的判断:观察调粉机的搅拌桨叶上粘着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不缩。柔软现象。即面筋所吸水

22、的会部分地析出而使面团变得较为柔软。,三、韧性饼干面团调制,3.影响韧性面团调制的因素 韧性面团所发生的质量问题，绝大部分是由 于面团没有充分调透，调粉操作中没有很好地完 成面团调制的第二阶段，被错误判断为面团已经 成熟而进入辊轧和成型工序的结果。因此，要调 制成适应加工工艺需要的面团，除掌握好加料顺 序外，还需要注意以下几个工艺要素。,3.影响韧性面团调制的因素,淀粉添加量：常需添加一定量的小麦淀粉或玉米淀粉。添加淀粉的目的一方面是为了稀释面筋浓度，限制面团的弹性，增加面团的可塑性，缩短调粉时间；另一方面也能使面团光滑，黏性降低，花纹保持能力增强。一般淀粉的使用量为小麦粉的 510。淀粉使用

23、量不足5，则冲淡面筋的效果不明显，起不到调节面团胀润度的作用。,3.影响韧性面团调制的因素,糖、油等辅料的影响：韧性面团温度较高，有利的方面是加快面筋质的形成，但也可以使糖、油等辅料对面团的性质产生负面的影响。在温度较高时，糖黏着性增大，也使面团黏性增大；而脂肪随温度增高，流动性增大，从面团中析出，导致面团的走油。因此如果出现面团发黏，发生粘辊、脱模不顺利时，往往说明糖的影响大于油脂的影响，这时可以降低调粉温度来减少糖在面团中的作用。但温度不能过低，否则又会引起面筋难以形成，面团强度过低，而无法进行后续加工。,3.影响韧性面团调制的因素,面团温度：韧性面团调制后的温度一般控制在3840。冬季气

24、温低，为了能够达到温度要求，通常使用8595的糖水直接冲入小麦粉中，也可以采用将面粉预热的办法来提高面团的温度。夏天则需用温水调面。,3.影响韧性面团调制的因素,加水量和面团软硬度：韧性面团通常要求调得比较柔软，面团加水量应控制在1824。,3.影响韧性面团调制的因素,饼干改良剂的使用：添加面团改良剂就 是要达到减小面团筋力、降低弹性，增强可塑性，使产品的形态完整、表面光泽，缩短面团的调制时间的目的。常用的面团改良剂多是含有-SO2基团的各种无机化合物。如焦亚硫酸钠和蛋白酶。,3.影响韧性面团调制的因素,调粉时间与转速：要达到韧性面团的工艺要求除了要用热水调粉外，还要保证调粉第二阶段的正确完成

25、。第二阶段完成的标志是面团的硬度开始降低。通常采用卧式双桨搅拌机，调制时间控制在2025min，转速控制在25r/min左右。,3.影响韧性面团调制的因素,面团的静置：面团经长时间的调粉机桨叶的拉伸、揉捏，在面团内部产生一定强度的张力，并且各处张力大小分布很不均匀，在面团强度较大时，应在调粉后静置1020min。,韧性面团调粉工艺参数表,（3）发酵面团的调制,发酵饼干对面团的要求 发酵饼干是利用生物疏松剂酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体，二氧化碳气体又依靠面团中面筋的保气能力而保存于面团中。二氧化碳在烘烤时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，形成发酵饼干特别疏松的内部组织和断面具有清晰的层次结构

26、。为了实现以上目标，这就要求调制后的发酵面团的面筋既要充分形成，具有良好的保气性能，还要有较好的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光滑的性质。,调制与发酵原理与工艺,面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。第一次调粉和发酵：第一次调粉首先用温水溶化鲜酵母或用温水活化干酵母，然后加入到过筛后的面粉中，最后加入用以调节面团温度的温水，在卧式调粉机中调制46min。冬天使面团的温度达到2832，夏天2528。调粉完毕的面团送入发酵室进行第一次发酵。第一次调粉时使用的面粉，应尽量选择高筋粉。,发酵面团调粉工艺参数表,调制与发酵原理与工艺,第一次发酵要求发酵室的理想发酵温度为27，相对湿度为75。发酵时间

27、为610h。发酵完毕后，面团pH有所降低，约为4.55左右。使酵母在面团中大量地繁殖，为第二次发酵奠定基础。酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；生成的代谢产物使面团产生发酵所特有的风味。,调制与发酵原理与工艺,第二次调粉和发酵：第二次调粉是在第一次发酵好的面团（也称作酵头）中加入其余的面粉和油脂、精盐、糖、鸡蛋、乳粉等除疏松剂以外的原辅料，在调粉机中调制57min，搅拌开始后，慢慢撒入小苏打使面团的pH达中性或略呈碱性。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。第二次调粉时使用的面粉，应尽量选择低筋粉，这样有利于产品口味酥松，形态完美。调粉结束冬

28、天面团温度应保持在3033，夏天2830。第二次调粉是决定产品质量的关键，要求面团柔软，便于辊轧操作。第二次发酵又称为延续发酵，要求面团在温度29、相对湿度75的发酵室中发酵34h。,影响面团调制的工艺要素,面团温度：酵母繁殖最适宜的温度是2528，最佳发酵温度是2832。调制好的面团随着发酵的不断延续，会因酵母本身生命活动过程中所产生的热量而使面团温度有所上升，因此夏天宜把面团的温度调得低一些（一般低23），防止面团过热，引起过多的乳酸菌、醋酸菌发酵，使面团变酸；冬季周围环境的温度通常都低于27，温度过低，则会引起发酵不足、胀发不良等问题而延长发酵时间和生产周期，因此调制面团时，应将温度控制

29、得高一些。,影响面团调制的工艺要素,加水量：加水的多少取决于面粉的吸水率等因素。面粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就适当多些。对于第二次调粉时，加水量不仅要依据面粉的吸水率大小，还要根据面团第一次发酵的程度确定。第一次发酵不足，则在第二次调粉时就适当地多加一些水。反之少加。第一次调粉、发酵时，由于酵母的繁殖速度随面团加水量增加而增大，面团可适当地调得软一些，以利于酵母增殖。对于第二次调粉，调制的面团应稍硬些。,影响面团调制的工艺要素,用糖量：糖作为酵母的碳源也是酵母生长和繁殖的重要因素。在第一次调粉、发酵时，一般需加入11.5的饴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生长繁殖和发酵速度。但在加入

30、糖分时应该考虑到，在糖浓度较高时会产生较大的渗透压，造成酵母细胞萎缩和细胞原生质分离而大大降低酵母的活力。因此过量的糖对发酵是极为有害的。第二次调粉、发酵时，酵母所需的糖分主要由面粉中的淀粉酶水解淀粉而得到，因此，加糖的目的不是为了给酵母提供碳源，而是从成品的口味和工艺上考虑加入的。,影响面团调制的工艺要素,油脂的影响：有利的方面是能够使制品疏松，增加制品风味。不利的方面是大量的油脂会在酵母细胞周围形成一层难以使营养物质渗入酵母细胞膜的薄膜，阻碍了酵母正常的新陈代谢，从而抑制酵母的发酵。一般采用将少部分油脂在调粉时加入，大部分在辊轧面团时采用夹油酥的方法。为了解决流散度高的液体油对酵母发酵的更

31、为显著的抑制作用，通常使用优良的猪板油或其他固体起酥油。,影响面团调制的工艺要素,用盐量：食盐加入量一般为面粉总量的1.82.0。增强面筋弹性和韧性，增大面因抗胀力，达到提高面团的保气性的效果；能够作为面粉中淀粉酶的激活剂，提高淀粉的分解率，供给酵母充足的碳源；作为产品的调味物质，满足改善口味的需要。具有抑制杂菌的作用等等。过高的食盐浓度会抑制酵母的活性，使发酵作用减弱。所以，第一次调粉发酵中不加盐，通常在第二次调粉时才加入盐，也可以在第二次调粉时只加入食盐的30，其余的70%在油酥中拌入或在成型后撒在表面，以防数量过多的食盐对酵母的发酵作用产生影响。,（4）浆料面团的调制,浆料面团的调制原理

32、与工艺 浆料面团制品的多孔状组织结构是由于浆料在打擦中空气分散在液相中形成的。在打擦中浆体是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的物质为起泡剂逐渐形成的一个均匀体系，空气为液相包围着，形成稳定的泡沫。气泡的形成及稳定性与液气界面上的表面张力及液相中的物料对气泡膜的保护作用有关。液体的表面张力小，形成气泡的能力就强。浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中混合均匀，边搅打边缓缓加水。在蛋浆打擦高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，轻轻地混合成浆料。,（4）浆料面团的调制,影响面浆调制的因素 面粉的品质：选用低筋的小麦粉，起筋量少，既有利于增加浆料在烘烤时的流动性，充满模具，又有

33、利于浆料内气体的受热膨胀，使产品获得疏松、多孔的结构。淀粉的添加：加入适量的淀粉，不但可以降低筋力，改善制品的结构，而且能够增加制品表面的光泽。浆料温度：调制结束时浆料温度以2025为宜。气温高时，为了防止浆料持气性能下降，料温要适当降低。,（4）浆料面团的调制,加水量：加水量的多少不仅直接影响到饼干的品质，而且也影响后续操作。加水量太少，则面浆黏度太大，流动性差，不易充满烤模，造成成品缺损；加水量太多，则浆料太稀，浇片时流动性大，易产生大量的边皮，同时由于面糊易向四周流散，导致制品太薄，容易脆裂。浆料浓度一般控制在1618Be。油脂的影响：在调浆时加入适量的油脂，既可提高制品的表面光泽和风味

34、，又可在烘烤时防止粘模。但由于油脂具有消泡性，它的加入不利于产品的膨松。调浆时间：调浆时间过长，会使浆料起筋、制品不酥脆；时间过短，原辅料不能充分的混合均匀。因此调浆时应搅拌至小麦面粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并含有大量空气的均匀状浆料为止。,（4）浆料面团的调制,疏松剂：小苏打和碳酸氢铵是常用的疏松剂，为了避免制品因使用多量的小苏打和碳酸氢铵而带来的碱味，避免产品色泽发黄，通常还要添加适量的明矾来避免。搅拌条件：搅拌机应具有可变速性，搅拌器应选用多根不锈钢丝制成的圆“灯笼”形，这种形式的搅拌器有利于把空气的带入浆料内部，同时还具有分割气泡的作用，调制浆料面团效果好。开始搅打时，转速应快一些

35、，以125130r/min为好，为防止转速过快打过头，5min后转速减慢，以 70r/min为好。,三、面团辊轧,面团的辊轧就是将调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯的薄厚、横断面为矩形的层状均整化组织的过程。,三、面团辊轧,1.面团辊轧的基本原理 面团经过反复辊轧、翻转、折叠，使面团形成了结构均整、表面光洁的层状组织，成型操作实现饼坯的形态完整，花纹清晰、保持力强和饼干产品的色泽一致。面团中排出了多余的气体，使面带内气泡分布均匀，组织细腻。面团在辊轧过程中，面带经过多道压延辊的辊轧，在面带运动方向上产生的纵向应力要比

36、轴线方向上的应力大，出现面带内部应力分布不均匀，如果面带直接进入成型必然会导致成型后的饼坯收缩变形。具体解决办法是在进行多次来回辊轧的同时，把面带进行多次90转向，并在进入成型机辊筒时再次调转90，以最大限度地减少由于内部应力分布的不平衡而导致的饼干变形。,三、面团辊轧,2.不同面团辊轧的操作要点 韧性饼干面团辊轧 对于韧性饼干面团一般都应经过辊轧工序。韧性饼干面团一般要经过914次辊轧，多次折叠、翻转90，面带由厚到薄的过程，以达到面带组织规律化，呈层状排列，头子能够比较均匀地掺入到面团的目的。,应注意以下几个问题：,为了顺利完成辊轧操作，应注意以下几个问题：压延比不宜超过3:1。头子加入量

37、一般要1/3，但弹性差的新鲜面团适当多加。韧性面团，一般用糖量高，而油脂较少，易引起面团发黏。为了防止粘辊，可在辊轧时均匀地撒少许面粉，但要避免引起面带变硬，造成产品不疏松及烘烤时起泡的问题。,韧性饼干的辊轧示意图,发酵饼干面团辊轧,对于发酵面团均需经过辊轧。其操作与韧性饼干基本相同。区别在于夹油酥前后压延比的变化。未加油酥前，压延比不宜超过3:1，面带夹入油酥后，一般要求在2:1到2.5:1之间，压延比过大，油酥和面团变形过大，面带的局部出现破裂，引起油酥外露，影响饼干组织的层次和外观，并使胀发率减低。,发酵饼干的辊轧示意图,酥性饼干面团辊轧,对于多数的酥性或甜酥性饼干的面团一般不经辊轧而直

38、接成型。当需要辊轧时，一般是在成型机前用23对轧辊即可，要求加入头子的比例不能超过1/3，头子与新鲜面团的温度差不超过6。,（4）头子的掺入对辊轧工序的影响,对于冲印和辊切成型，总是要有头子的产生。头子不掺入面团就会造成浪费，增加生产成本，但头子掺入量如果过多，就会增加面带的硬度，给生产带来不利影响，并会影响饼干成品质量。反过来讲，当面团结合力较差时，掺入适量的头子可以提高面团的结合力，对成型操作十分有利。但在添加时应注意头子的比例、温度、掺入时的操作是否得当对辊轧工序的影响。,、头子的掺入对辊轧工序的影响,掺入比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在1:3以下。,、头子的掺入对辊轧工序的影响,温

39、度差的影响 面团在不同的温度下呈现不同的物理性状，如果头子与新鲜面团温度的差异较大就会使得头子掺入后，面带组织不均匀，机械操作困难。在掺入时二者温差越小越好，最好不要超过6。,、头子的掺入对辊轧工序的影响,掺入时的操作的影响 要求尽量均匀地掺入。对于掺入后还通过经辊轧工序的头子，直接均匀铺在新鲜面带上。如果不经辊轧工序，头子应铺在新鲜面团的下面防止粘帆布和产品表面色泽差异。,四、成型,饼干的成型方式以所用设备的不同，一般分为冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机。不同饼干成型的方法主要依据企业设备情况和生产饼干品种和配方进行选择。,1.成型方式,（1）冲印成型 将面团

40、辊轧成连续的面带后，用印模直接将面带冲切成饼坯和头子的成型方法。作为一种传统而又被广泛使用的成型方法，能用于生产韧性饼干，也能用于发酵饼干和部分酥性饼干的生产，使用范围广，具有辊切、辊印成型机不可比拟的优势。,（1）冲印成型,冲印成型的方式与工作原理 冲印成型方式：冲头垂直冲印帆布运输带上的面带，将面带分切成饼坯和头子的同时，与帆布带下面能够活动的橡胶下模合模，并随着连续运动的帆布输送带、分切的饼坯和头子向前移动一段距离，然后冲头抬起成弧线迅速摆回到原来位置开始下一个冲印动作。如此下去，周而复始，不断将面带冲成饼坯。,（1）冲印成型,影响冲印成型的因素 冲印操作要求面带不粘辊筒，不粘帆布，冲印

41、清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲、变形现象。在冲印成型操作还应注意以下要素：面带冲印前的辊轧：冲印成型机前装配有23对轧辊，其工作原理如图所示。,冲印成型机工作原理示意图,1-第一对轧辊 2-第二对轧辊 3-第三对轧辊 4-冲印机 5-头子分离 6-头子输送带 7-辊轧面带下垂度 8-辊轧后面带褶皱,影响冲印成型的因素,第一对轧辊直径（300350mm）的选择必须大于第二和第三对轧辊（215270mm）。在第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置以防止粘辊和粘帆布。轧辊上装配刮刀，不断将表面粉层刮去，以防止轧辊上的面粉硬化和积厚，影响压延后面带表面的光洁度。其次面团和头子在第一对辊筒前的输送带上要均匀

42、的铺设。具体方法是把面团和头子撕成小团块状，在帆布上铺成60150mm厚的面带，由于头子比新鲜面团干硬，头子尽量铺在底层，不易粘帆布。,影响冲印成型的因素,做好轧辊间隙调节，实现轧辊间转速的密切配合。轧辊间隙和轧辊间转速的密切配合起着决定性的作用，轧辊间隙一般应根据面团的性质、饼坯厚度、饼干规格进行调节，随时加以校准。在调整轧辊间隙时，一方面要考虑到同前道工序轧辊和帆布的输送速度的配合，另一方面对于酥性面团和韧性面团，各对轧辊的压延比一般不要超过4:1，发酵饼干对组织要求较高，压延比更要小。,影响冲印成型的因素,防止面带纵向张力过大和断裂，应在面带压延和运送过程中，每两对轧辊之间的面带应保持一

43、定的下垂度，既可消除压延后产生的张力，又能防止意外情况引起的断带。在第三对轧辊后面的小帆布与长帆布连接处也要使面带形成波浪形褶皱状余量，以松弛面带张力。褶皱的面带在长帆布输送过程中会自行摊平，并不影响正常成型。,影响冲印成型的因素,冲印成型：冲印饼干坯的印花和分切是靠印模进行的。印模主要分两大类，一种是凹花有针孔印模，能够解决韧性和发酵面团由于面筋弹性较强或面团持气能力较强导致烘烤时饼坯表面胀发变形较大、凸出的花纹不能被很好保持、表面胀起大泡的问题。因此，这种印模适用于韧性饼干和发酵饼干。另一种是无孔凸花印模，这种印模对于面团面筋形成很少、组织比较疏松、在烘烤时内部产生的气体能比较容易逸出、面

44、团可塑性好、能够保持冲印时留下表面形状的酥性面团成型良好，因此，适用于酥性饼干。,影响冲印成型的因素,冲印成型过程:冲头向下先接触面带，将面带冲印出花纹，随即刀口和针柱向下，将冲印有花纹的面带穿孔并切断分成饼坯和头子，然后刀口和针柱上升，冲头上升，冲头依靠弹簧把饼坯弹出，完成一次冲印过程。,影响冲印成型的因素,印模的构造:冲头、刀口、针柱和压板。冲头是与饼坯表面形状相近，花纹相反，稍小一点的一块模板，又称为芯子，其作用是冲印时赋予饼坯花纹图案；刀口是紧贴冲头外边的套筒的锋利下端，其作用是将印有花纹的面片与面带切断而得到饼坯；针柱固定在套筒的底板上，随刀口上下运动，其作用是将饼坯穿孔；压板也称推

45、板，在刀口外边，其作用是在刀口上升时，压板向下将头子推出，防止头子粘在刀口上带上去。,影响冲印成型的因素,头子分离 冲印成型被切下来的头子需要与饼坯分离。头子分离是通过饼坯传送带上方的另一条与饼坯传送带成20左右向上倾斜的传送帆布带运走，再被另一传送带送回第一对轧辊前的帆布带上进行下一次辊轧。,（2）辊印成型,辊印成型特点 辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型有局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。,辊印成型机的结构 喂料槽辊、花纹辊和橡胶脱模辊

46、三个辊组成。喂料槽辊上有用以供料的槽纹，以增加与面团的摩擦力；花纹辊又称型模辊，它的上面有均匀排布的凹模，转动时将面团辊印成饼坯；在花纹辊的下方有一橡胶辊用来将饼坯脱出。,辊印成型机结构示意图,1-加料斗 2-面团 3-喂料槽辊 4-花纹辊 5-刮刀 6-橡胶脱模辊 7-脱模带 8-饼坯 9-张紧辊 10-刮刀 11-面屑落斗 12-饼坯输送带,（2）辊印成型,辊印成型机的工作原理 面团由成型机加料斗底部开口落到一对直径相同喂料槽辊和花纹辊中间，两辊作相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的印模中去，印模中的饼坯向下运动时，被紧贴在花纹辊的刮刀刮下去多余面屑，形成饼坯的底面

47、。花纹辊同时与其下面包着帆布的橡胶脱模辊作相对转动，当花纹辊中的饼坯底面与橡胶辊上的帆布接触时，就会在重力和帆布带的粘合力的作用下，从花纹辊的印模中脱出。然后由帆布输送带送到烘烤网带或钢带上进入烤炉。,（2）辊印成型,影响辊印成型的因素 面团的影响：辊印成型要求使用稍硬、弹性较小的面团。刮刀刃口的位置：橡胶辊的压力：,（3）辊切成型,辊切成型特点 是根据辊印成型机的原理对冲印成型机作了进一步改进，是目前国际上较流行的饼干成型设备。辊切成型机械有占地小、效率高的特点。对面团有广泛的适应性，不仅适宜于韧性、发酵饼干，也适应酥性、甜酥性饼干的生产。,（3）辊切成型,辊切成型机的结构:辊切成型机由两大

48、部分组成。机体前半部分由多道压延辊组成；后半部分的成型部分由一个带针柱、压花纹的花纹辊和一个分切饼坯的刀口辊及橡胶辊组成。,辊切成型机成型部分工作原理示意图,（3）辊切成型,辊切成型的工作过程 首先面团被多道压延辊压延成规定厚度、表面光滑的面带，然后由帆布输送带送往成型部分；在成型部分，面带经过与橡胶辊作相对转动的花纹辊时压出花纹；而后经过与橡胶辊作相对转动的刀口辊时切出饼坯和头子；最后由斜帆布输送带完成头子和饼坯的分离。,（4）其他成型方式,挤浆成型 挤浆成型加工的面团一般是半流体，有一定的流动性，因此多用黏稠液体泵将糊状面团间断挤出滴加在烘烤炉的载体（钢带或烤盘）上进行一次成型，进炉烘烤。

49、杏元饼干的生产利用挤浆成型方式成型。钢丝切割成型 通过挤压机械将面团从成型孔中挤出，每挤出一定长度，用钢丝切割成相应厚度的饼坯。挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，而形成多色饼干。该成型方式是利用成型孔的形状生产出不同外形的饼干。挤条成型 利用挤条成型机械将面团从成型孔中挤出形成条状，再用切割机切成一定长度的饼坯。挤条成型孔断面是扁平的。挤花成型,2.不同类型饼干成型方式的选择,不同类型的饼干所采用的成型方式各有不同。一般韧性饼干利用冲印或辊切成型；酥性、甜酥性饼干采用辊印或辊切成型，仅有部分利用冲印成型；发酵饼干只能用冲印或辊切成型；而浆类面团根据品种不同，可选择使用挤浆成型、钢丝切割成型

50、、挤条成型和挤花成型等。,五、烘烤,（一）饼干烘烤理论 1、饼干焙烤时物理变化（1）温度变化（2）水分变化 水份含量的变化 水份变化过程,五、烘烤,烘烤过程中饼坯的水分变化过程可分为三个阶段：饼坯的吸湿、升温阶段。时间约为1.5min。由于炉内温度较高，且绝对湿度相当高，刚入炉的冷饼坯一碰到炉内湿热的空气，水蒸汽就会在饼坯表面冷凝成露滴，导致饼坯水分有所增加。饼坯表层温度升高到约120，中心温度也达到100以上。快速烘烤阶段。约需时间2min。随着饼坯表层水分不断蒸发减少，在饼坯内外形成了水分差，推动内部的水分逐层向外扩散，水分蒸发向饼坯内部推进。这一阶段饼坯水分下降的速度很快，大部分游离水和